Il curry indiano



Il curry in polvere inteso come quella miscela di spezie che trovate nei supermercati italiani in India non esiste, infatti curry vuol dire salsa, ma esistono tantissime varianti di miscele [masala] di spezie che vengono vendute con i loro nomi specifici e i cibi a cui sono destinati, carne, pesce, pollo, agnello, fagioli, lenticchie, melanzane, insomma ogni piatto ha la sua combinazione di spezie che di solito però vengono preparate al momento in casa, dosate a secondo della regione in cui si vive. Curry quindi vuol dire salsa o sugo e in India ovviamente contiene un sacco di spezie e peperoncino piccante, ma non sempre.

Le foglioline che si vedono in foto insieme alle spezie, e anche in fondo a questa pagina, sono le kari patta [curry foglie] dell'albero di curry (Murraya koenigii) che vengono usate molto al sud dell'India ma non sono un ingrediente delle polverine che vendono in Occidente col nome curry.

Ma allora cos'è il curry?

Tutto comincia con i portoghesi che arrivano in India a Goa all'inizio del XV secolo e, giusto per parlare solo dell'aspetto culinario, portano i peperoncini piccanti che gli indiani non conoscono, l'aceto e la loro ricetta del maiale cotto nell'aceto, con tanto aglio. I cuochi locali ci aggiungono le loro spezie e nasce il primo curry della storia. Più breve di così come facevo a raccontarvelo?

Gli inglesi arrivati subito dopo imparano dai portoghesi la parola kari o karil che nel sud dell'India si riferisce a spezie usate  per alcuni piatti di carne e vegetali e la scrivono come si pronuncia in inglese: curry. Mentre i cuochi locali che servivano i conquistatori cominciano a mischiare le loro spezie alle sciape zuppe inglesi, creando piatti che solleticano il palato degli invasori, questi vogliono essere in grado di portarsi in giro i nuovi sapori durante i loro spostamenti. E fu così che gli inglesi inventarono questa polvere a Madras per esportarla in tutto il loro impero, portandola anche in giro per l'India dove venne arricchita e modificata dai cuochi locali.
L'amore degli inglesi per il curry raggiunge il culmine quando nel 2001 il pollo tikka masala diventa il piatto nazionale inglese.
Il tè d'altronde diffuso in India dagli inglesi durante la dominazione diventa la bevanda nazionale indiana.

Gli inglesi intorno al 1900 portano il curry anche in Giappone, e anche qui il curry diventa molto popolare, lo chiamano karē raisu, e qui ci trovate la mia ricetta.

Adesso basta con la storia sia pur brevissima e passiamo alle spezie del curry [che non esiste!] che vi raccomando di tostare e macinare ogni volta che fate una ricetta indiana. E si lo so, l'altro giorno in un commento vi ho detto che potevate conservarla per quindici giorni, ma l'ho detto perché è sempre meglio dei mesi o addirittura anni a cui siete abituati, e non volevo spaventarvi.

La verità è che la bontà si ottiene solo al momento e non si conserva. Dimenticatevi delle scatoline piene di polvere che tenete nella vostra cucina per tempi indeterminati [che non voglio sapere] e cominciate a comprare in piccole dosi tutti i semi che trovate, le stecche di cannella e l'anice stellato. Per la curcuma e lo zenzero si fa l'eccezione perché non credo che da voi si venda la radice secca, ma attenzione che sia macinata a bassa temperatura, sul pacchetto troverete scritto "low temperature grinding". E no, non faccio nessun business di spezie.



Questa la ricetta del curry che faccio regolarmente con le spezie che vedete nella foto qui sopra.

Notate che la cannella sembra un pezzetto di corteccia diversa da quella che si trova in Italia?


Cinnamomum verum - cannella vera - viene prodotta in Sri Lanka ed è quella che si trova in Italia.
In India invece si usa purtroppo Cinnamomum burmanni che è la corteccia dell'albero Cassia, la stessa che  si usa anche in America e Canada!  ma gli italiani usano la cannella vera! mica scemi, anzi io prima di venire in India non sapevo nemmeno che esistesse una cannella "bastarda" [traduco letteralmente] che ha un profumo molto forte, meno raffinato, e costa anche molto meno.


 Mettere in un padellino a tostare leggermente (scaldare appena):
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo [possibilmente verdi]
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • 2 cardamomo verdi
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di cannella - quella che avete disponibile
Aggiungere:
  • 1/2 cucchiaino di curcuma solo alla fine 
Macinare molto finemente facendo delle pause per evitare il surriscaldamento e poi passare al setaccio per eliminare le parti dure residue. Vi consiglio proprio di fare quest'ultimo passaggio anche se vi sembrerà inutile.

Io le spezie le tengo nei vasetti ben chiusi in un cassetto al buio, infatti non devono stare alla luce, e nelle cucine indiane stanno in ciotoline di acciaio dentro una scatola di latta (masala dabba) che viene aperta solo quando si cucina.

Queste che seguono invece sono altre 2 varietà di curry, prese da un libro locale di ricette indiane, che voi potete mischiare a piacimento una volta capito come ottenere il gusto desiderato. Noterete che i semi di coriandolo sono sempre in maggioranza, e che esiste anche una netta distinzione di sapori tra le due miscele.

Curry di Madras (sud India) 
  • 25  grammi semi di coriandolo
  • 25  grammi semi di cumino
  • 10  grammi di peperoncino piccante rosso
  • 6   grammi di semi di cardamomo
  • 7   grammi di pepe nero
  • 7   grammi di fieno greco
  • 5   grammi di senape nera
  • 2   pezzi di macis
  • 10 grammi di zenzero in polvere
  • 7   grammi di curcuma
Curry del nord India
  • 25  grammi semi di coriandolo
  • 2,5 grammi di cannella
  • 2,5 grammi cardamomo
  • 5    grammi chiodi di garofano
  • 1    grammo semi di cumino
  • 1    grammo noce moscata
  • 1    grammo di macis
La regola sarebbe di tostare leggermente (scaldare appena) i semi di coriandolo e cumino separatamente, aggiungere solo alla fine le altre spezie e le polveri quando le spezie si sono raffreddate, macinare poi tutto insieme e sempre passare al setaccio prima di usare o conservare. Attenzione a non bruciare le spezie.
Ma sinceramente per quantità piccole vi suggerisco di scaldare per qualche minuto a fuoco bassissimo tutto insieme, eccetto le polveri che aggiungerete solo alla fine.

Qui sotto le foglie aromatiche dell'albero del curry che non sono un ingrediente della polvere di curry ma che di solito vengono rosolate e quando rilasciano il loro meraviglioso profumo, che non assomiglia per niente al curry, vengono usate come guarnizione finale oppure come parte del soffritto, un po' come noi usiamo la salvia.

3 comments:

  1. devo smetterla di "girare" random per internet, tutte le volte ci casco e bouumm mi si apre un' mondo che dico un universo... mi sono appena cimentato nel primo esperimento di chutney di pomodori verdi ed eccomi qui che leggo copio e incollo apro decine di finestre sul CURRY!!!!! non è possibile e ora???.. boh proverò anche questa... non so se ringraziarti o "maledirti" ...sono un pacifista la seconda ipotesi non la prendo manco in cosiderazione quindi grazie...anzi facciamo così....namastè
    Simone "il ciuco ghibellino" side.firenze@gmail.com

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  2. Interessante..e sto provando.. ma Cardamono tutto intero devo solo prelevare i semi?

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    1. Buon cardamomo. E possiamo seguirci reciprocamente sia su Blogspot sia su Google+ o su You Tube e su altre reti sociali (Twitter, Facebook, Pinterest, eccetera).

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