La mia cucina in India

Cioccolato e peperoncino

2011-06-14T13:12:00.033+05:30

La ricetta è semplicissima, non troppo dolce e moderatamente piccante, l'ho preparata ieri per il party dell'addio di oggi, le torte come sapete non fanno per me ma volevo celebrare con un dolce, uno dei miei soliti dolci che faccio con qualche variante ma che ha sempre come base il tartufo di cioccolato, come questo che ho postato QUI. Stavolta alla ganache ho aggiunto anacardi tostati e tritati con gli amaretti italiani che trovo in India, uvette ammollate nel rum vanigliato coi baccelli, e peperoncino semi piccante del Kashmir. Una specie di torrone morbido da tenere in freezer e servire gelato.

Quando ho aperto questo blog pensavo di avere non più di cinquanta ricette degne di essere condivise ma mi ero detta che forse sarei stata capace di arrivare fino a cento. Oggi questa è la ricetta numero 360 e mi sembra quindi il momento perfetto per l'annunciata chiusura, anzi direi che il cerchio si è chiuso, il blog è completo.
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Red snapper in salsa di zucchina e zafferano con 4 paccheri

2011-06-08T16:39:00.008+05:30

Quante ricette riuscirò a fare con il red snapper?

Oggi son partita dall'idea della crema di zucchine e porri, quindi ancora una base verdina ma poi non mi ha convinta, era troppo chiara e allora ho aggiunto dei filetti di pomodoro (senza buccia e semi ovviamente) e il colore da verde pallido è passato al begiolino, quindi è arrivata l'idea dello zafferano, quello indiano coltivato nelle valli dell'Himalaya che insieme al colore avrebbe anche cambiato il sapore.
Quando però si cuoce il pesce dentro la salsa arrivano i problemi con le foto, non si capisce nemmeno dove è andato a finire, lo so avrei dovuto cuocerlo separatamente e questa era l'intenzione, ma il sugo era troppo liquido e avevo fame, quindi cuocendo il pesce nella salsa ho accorciato i tempi, la salsa si è ristretta mentre il pesce cuoceva e i sapori si sono integrati meglio.

I paccheri son quelli di Gragnano, l'ultimo pacco della mia dispensa, al super non si trovano più, infatti era stata una pacchia trovare i paccheri in India, e sono solo quattro, ma davvero quattro di numero, tutto il resto a destra della foto è il pesce.
Lo zafferano l'ho messo nella salsa e anche come guarnizione, poi però ho voluto un sapore più deciso e sono rimasta nella regione dell'Himalaya aggiungendo il peperoncino poco piccante del Kashmir.

Il titolo sarebbe stato troppo lungo ma avrei dovuto chiamare questa ricetta

Paccheri di Gragnano con red snapper del Mare Arabico in salsa di zucchina coltivata nel West India con zafferano dell'Himalaya e peperoncino del Kashmir.

Per rimediare a questo disastro la prossima ricetta dovrò farla a km zero.

Qui sotto la foto di un red snapper piccolo (un chilo e mezzo) sul lavello della mia cucina

Ingredienti

pesce bianco - qualsiasi [questo è il solito red snapper]
zucchina
cipolline fresche
aglio
porro
salvia
filetti di pomodoro senza buccia e senza semi
pistilli di zafferano
paccheri
sale e pepe bianco
olio extra vergine di oliva

Stufare le verdure, frullarle, rimetterle in padella con lo zafferano ammollato nell'acqua tiepida per venti minuti, metterci dentro il pesce e finire di cuocere. Aggiustare di sale e pepe, e condirci i paccheri che nel frattempo sono stati bolliti. Guarnire con i pistilli di zafferano e/o con fiocchi di peperoncino semi piccante del Kashmir.

Pesce e basmati con cardamomo nero

2011-06-02T20:32:00.014+05:30

Mentre il cardamomo verde direi che piace a tutti sia nel salato ma soprattutto nei dolci, quello nero al primo assaggio non si può dire che sia gradevole. Se aprite un barattolo di cardamomo nero e andate ad annusarlo la prima reazione sarà di sollevare la testa di scatto per l'inaspettato odore di canfora e di affumicato, metterlo via e classificarlo troppo forte per il vostro gusto, questo è quello che è successo a me anni fa. L'ho usato però in alcune ricette insieme ad altre spezie come per esempio il biryani e l'ho trovato perfetto, ma c'è voluto molto tempo prima che mi azzardassi ad usarlo da solo come in questa ricetta di riso e pesce.
Il segreto sta nell'eliminare il baccello e allora si scopre che il profumo dei semi è buono e una volta schiacciati o macinati il profumo diventa buonissimo.
Vi suggerisco di non comprare i semini neri senza baccello o addirittura la polvere perché hanno certamente perso molto dell'aroma, e di provare ad usare il baccello intero e poi eliminarlo prima di servire, oppure rimuovere il baccello e usare solo i semi, trovando il metodo che preferite, io li uso entrambi.

I semi del cardamomo nero sono appiccicosi, se non lo sono vuol dire che sono vecchi, quindi non si polverizzano facilmente e in India sono macinati con tutto il baccello e poi passati al setaccio per eliminare le parti dure, io invece preferisco macinarli con un poco di farina di riso e buttar via il baccello che ha un odore troppo forte che non mi piace. Ma quanti segreti vi sto svelando?

È preferibile tenere i due tipi di cardamomo in frigo in barattoli di vetro ben chiusi così durano a lungo, mentre per esempio il cardamomo verde se tenuto fuori dal frigo diventa bianco e cambia profumo assomigliando più al cardamomo africano bianco che è molto forte per i miei gusti. In Italia anni fa si trovava solo quello bianco africano e per me scoprire il cardamomo verde in India è stata una delizia, a quello nero ci sono arrivata più tardi ma adesso eccolo qui anche a dimostrare che la cucina indiana non è sempre super speziata e piccantissima.

Per questa ricetta di riso fritto e pesce (per una persona) ho usato i semi di due cardamomo neri, non sostituibili con quelli verdi, e un cucchiaio di farina di riso, li ho polverizzati nel macinino e ci ho infarinato il filetto di pesce tenendone da parte un cucchiaino per il riso.
Ho lavato e ammollato il basmati con la solita procedura, l'ho scolato e l'ho fatto asciugare nel colino per mezz'ora.
Ho messo un cucchiaino di ghee a rosolare con la farina di cardamomo, un pezzetto di cannella e un chiodo di garofano e ho aggiunto il riso fino a che si è asciugato e tostato bene, l'ho coperto di acqua calda fino a coprirlo a filo e ci ho messo un po' di sale, ho chiuso il coperchio e ho calcolato dieci minuti di cottura.
Intanto in un'altra padella avevo messo a rosolare il pesce nel ghee (solito red snapper), infarinato col cardamomo e la farina di riso, e l'ho aggiunto al riso a metà cottura per finire di cuocere insieme e far prendere al riso il gusto del pesce.
L'ho mangiato accompagnato da una bella insalata verde.

Questa ricetta ha una sola spezia che conferisce il suo gusto particolarissimo quindi non sostituitela con il cardamomo verde, e dico questo dopo aver letto i commenti. I due tipi di cardamomo si possono usare insieme in alcune ricette, il cardamomo verde talvolta qui viene sostituito da quello nero che costa meno, ma non viceversa, non avrebbe senso, il gusto sarebbe diverso anche se in un certo senso si somigliano, ma il cardamomo nero ha un gusto arrotondato rispetto a quello verde, e anche affumicato, infatti nelle cucine vegetariane sostituisce il gusto del bacon.

Ed eccovi anche una seconda ricetta originale mia con ingredienti indo-giapponesi:
red snapper (quello della foto di un chilo e mezzo)
spalmato sottilmente di miso con wakame,
infarinato nella stessa farina di riso con cardamomo nero e
rosolato nel ghee.

Tajine di pollo con olive e limoni confit

2011-05-30T16:58:00.019+05:30

Questa è una ricetta di Mourad Mazouz, vista nel sito dell' Independent.co.uk dove spesso vado a dare un'occhiata. Appena l'ho letta ho subito capito che era perfetta, quindi non ho cambiato assolutamente niente e anzi ho imparato due cose importanti.
Io ho sempre sciacquato le olive più di una volta prima di usarle per diminuire il sale, ma non le avevo mai fatte bollire per tre volte cambiando l'acqua come suggerisce questa ricetta con risultato eccellente.
E ho imparato pure che dei limoni confit, o come scritto sul barattolo pickled che io direi pure in salamoia, si usa solo la buccia sciacquandola per bene ed eliminando la polpa coi semi, così li ho digeriti benissimo.
Amo imparare non solo cose nuove ma soprattutto quelle che mi sembrano segreti da chef e che trasformano una semplice ricetta popolare nord africana in qualcosa di raffinato.
Se volete le dosi esattissime andate a leggerle sul sito, questi sono gli ingredienti che ho usato io:

2 cosce di pollo con sovra coscia
6 olive nere [o verdi]
2 limoni confit [i miei, made in UK, sembrano lime tanto sono piccoli]
1 cipolla media bianca
1 spicchio d'aglio
1 punta di cucchiaio di zenzero in polvere
1 pizzico (con tre dita) di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di cilantro/coriandolo fresco [oggi non ne avevo]
1 cucchiaino di prezzemolo italiano a foglia piatta
1 noce di burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva
200 ml d'acqua
sale e pepe bianco q.b.

Ho messo i pistilli di zafferano in una tazzina di acqua calda fino a che è diventata bella gialla.
Ho fatto stufare la cipolla nel burro e olio, quando è diventata trasparente ho aggiunto l'aglio tritato e lo zenzero e dopo un paio di minuti l'acqua con lo zafferano, il pollo che avevo salato e pepato con pepe bianco, e il resto dell'acqua. L'ho fatto cuocere a fuoco basso e coperto per un'ora, girandolo un po' di volte e controllando il livello dell'acqua [se necessario aggiungerla].
Mentre il pollo cuoceva ho fatto bollire dell'acqua in un pentolino e appena raggiunto il bollore ci ho immerso le olive per 30 secondi. Questo processo dell'acqua calda/olive va ripetuto tre volte.
Ho sciacquato bene i limoni, li ho tagliati in quattro e ho eliminato la polpa e i semi, risciacquate le bucce e messe da parte insieme alle olive in attesa di inserirle nella padella del pollo.
Dopo 45 minuti di cottura del pollo ho aggiunto le olive, i limoni, e il prezzemolo lasciandone un pizzico da mettere sul piatto, e ho fatto cuocere per altri 15 minuti.
Se la salsa risulta ancora troppo liquida togliere il pollo, tenerlo al caldo e farla restringere prima di versarla sul pollo.

Prima di fare restringere la salsa ne ho prelevata un po' e l'ho usata per far bollire il basmati di accompagnamento che è venuto squisito.

Shrikhand, un dolce indiano con yogurt, zafferano e cardamomo verde

2011-05-29T17:08:00.004+05:30

Il labneh sapete che è di casa qui da me, ci trovate un sacco di ricette ma quella che ancora mancava era questa dolce. Non so perché ci ho messo tanto tempo per postarla, la faccio abbastanza spesso e forse rappresenta per me quello che per voi golosi potrebbe essere il cheese cake, hanno la base in comune.
In India però il labneh si chiama chakka, yogurt scolato, e certamente non lo condiscono con olio d'oliva e za'atar come faccio io, forse è per questo che ho preferito chiamarlo sempre labneh, per me chakka significa qualcosa di dolce, anzi gli indiani lo fanno dolcissimo, io metto molto meno zucchero.

Ecco gli ingredienti e come si fa:

yogurt intero scolato come da questa ricetta per fare il labneh
i semini del cardamomo verde macinati insieme allo zucchero di canna
alcuni pistilli di zafferano
qualche pistacchio o mandorle (gli indiani preferiscono il pistacchio)

I pistilli di zafferano andrebbero messi per qualche tempo in un cucchiaio di latte caldo per ottenere un bel giallo, ma oggi non avevo latte e li ho mischiati direttamente al labneh, lasciandone alcuni per decorare.
Mettere lo zucchero macinato con il cardamomo nel labneh e sbattere bene fino a che lo zucchero si scioglie completamente e la crema diventa liscia e leggera.
Incorporare il latte con lo zafferano sbattendo ancora bene e lasciare in frigo per almeno due ore. (ma io non so se resisto, appena finisco il post me lo vado a prendere).
Prima di servire decorare con pistacchi o mandorle e qualche pistillo di zafferano.

A qualcuno piace mettere i pistacchi anche dentro, a qualcun altro piace sostituire lo zucchero con latte condensato o anche panna, ma a me piace molto semplice, spesso non ci metto nemmeno le mandorle.
È buonissimo!

Red snapper con funghi shiitake in stile giapponese

2011-05-26T15:17:00.009+05:30

Questa non è una delle mie solite ricette spontanee infatti l'ho pensata prima di mettermi a farla, ovviamente tenendo conto di quello che avevo in casa e partendo dagli shiitake che mi stanno entusiasmando. La mia fantasia viene molto limitata dal ristretto numero di ingredienti originali che riesco a trovare qui ma nonostante ciò cerco sempre di creare ricette insolite.
Spesso però mi ritrovo a mangiare le solite cose trite e ritrite che mi annoiano da morire, per esempio non sopporto più le melanzane e non le compro più! In compenso il pesce continua a piacermi anche se si chiama sempre red snapper.

Ingredienti per una persona:

red snapper o altro pesce bianco
3 funghi shiitake da polverizzare (ne rimarrà per la prossima ricetta)
2 cucchiai di farina di riso
qualche pezzetto di noce
1 noce di burro per rosolare

Marinata:

1 cucchiaio salsa di soia
qualche goccia di aceto balsamico e di vino bianco
1 cucchiaio miele
1 spicchio d'aglio grattugiato
1 cm zenzero grattugiato

Mentre il pesce marinava ho messo i funghi shiitake nel forno per farli diventare friabilissimi. Ho approfittato del forno acceso per tostare anche delle noci che ho usato in piccola parte nella ricetta e poi ho infornato anche la zucca.
Ho eliminato il gambo fibroso dei funghi, li ho sbriciolati con le dita e poi li ho macinati fino ad ottenere una polvere finissima tipo cipria (quindi prima di aprire il macinino elettrico aspettate un poco per farla sedimentare altrimenti vi vola per aria). Ho passato la polvere in un colino per recuperare i pezzetti rimasti che ho rimacinato insieme alla farina di riso.
Ho asciugato il pesce, l'ho infarinato con la farina di riso mischiata con la polvere di shiitake e l'ho fatto rosolare nel burro.
L'ho messo nel piatto, aggiunto le noci tostate e spolverato tutto con polvere di shiitake.

Nella foto qui sotto il pesce nella marinata che non e` il sughetto da pucciare!

Red snapper alla salvia e pomodoro su crema di lattuga e spinaci

2011-05-25T11:24:00.010+05:30

Un piatto quasi dietetico che ho creato cominciando dalla crema di lattuga a cui ho aggiunto un poco di spinaci e un pezzo di porro, senza panna o altro eccetto il sale. Non avevo ancora idea che l'avrei abbinata al pesce, pensavo di mangiarli separatamente.

Poi ho messo in padella un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, uno spicchio d'aglio tagliato in due, qualche foglia di salvia, ho fatto appena rosolare, poi ho messo il pesce ancora congelato [che ho congelato io ma era fresco di qualche giorno prima], ho coperto e ho fatto cuocere qualche minuto.

Intanto ho pensato che due pomodori avrebbero piacevolmente arricchito il gusto, quindi li ho pelati tenendoli prima sulla fiamma, un sistema che io trovo perfetto, ho eliminato i semi e la parte centrale e li ho tagliati a filetti mettendoli in padella con il pesce. Cottura due minuti ed ecco pronto il pesce che a questo punto chiedeva di essere adagiato sopra alla crema verde.

Ho messo la crema di lattuga nella padella dove ho cotto il pesce, e dove era rimasto un poco di sughetto, per farla scaldare e insaporire, e ho quindi impiattato recuperando la salvia e qualche filetto di pomodoro come decorazione.

La salvia che vedete in foto è quella cotta col pesce ma certamente sarebbe stata molto più attraente se avessi preso dell'altra salvia fresca e l'avessi fritta tutta perfettina, ma di proposito ho lasciato anche la foglia un po’ storta, talvolta ho voglia di imperfezioni soprattutto per un piatto di cui sono orgogliosa di aver creato, scusate ma mi sembra quasi perfetto nella sua bontà e semplicità.

Shiitake con pollo alle cinque spezie

2011-05-24T12:18:00.011+05:30

I funghi shiitake (lentinula edodes) sono dei funghi medicinali coltivati in Cina e Giappone, che favoriscono il controllo della pressione arteriosa, del colesterolo, rinforzano il sistema immunitario, possiedono proprietà antibatteriche e antivirali, e sono ottimi anche per il palato.

In questo piatto di oggi l'ingrediente favoloso non è il pollo che sia pure buonissimo non aveva niente di particolarmente prelibato, ma i funghi shiitake che son venuti divini. Non è la prima volta che li faccio ma non avevo mai trovato prima di ora una qualità così profumata, li ho anche comprati in un negozio diverso e non so la provenienza, la prossima volta chiedo perché il pacchetto era senza nessuna etichetta, ma sono decisamente eccellenti, mi sa tanto che prima al supermarket mi rifilavano shiitake made in India oppure troppo vecchi.
Quindi se faccio il paragone con quelli che compravo prima devo dire che i funghi shiitake devono essere profumatissimi per essere davvero buoni, molto secchi quasi friabili, il che vuol dire che non hanno preso umidità, e devono gonfiare immediatamente appena a contatto con l'acqua e gonfiare anche tanto. Avete mai sentito il loro aroma? Come si fa descrivere? Unico, intenso, con un che di nocciola tostata.

Un'altro ingrediente unico per il suo profumo è la miscela delle cinque spezie molto popolare nella cucina cinese e di cui ci sono varianti anche con sette spezie, ma io trovo che questa indicata sotto abbia un gusto bilanciato che a me piace. Per misurare le dosi ho usato un piccolo contenitore da 20 ml ma si può usare anche la bilancia che pesa in grammi, o un semplice cucchiaio. Esistono altre ricette che secondo me hanno un eccesso di anice stellato o di chiodi di garofano, ma potete provare varie combinazioni e macinare la vostra miscela secondo il vostro gusto.

Cinque spezie cinesi:

20 ml pepe di Sichuan oppure pepe nero (io li ho mischiati)
20 ml anice stellato
20 ml semi di finocchio
20 ml di cannella
05 ml chiodi di garofano (1/4 rispetto al resto)

Come ho già detto QUI i semini neri del pepe di Sichuan non sono commestibili, quindi attenzione e verificate.

Ingredienti per una persona:

1 coscia di pollo completa di sovracoscia
5 shiitake (io ho abbondato, di solito se ne usano 3 per persona)
1 cucchiaino di polvere di cinque spezie cinesi
1 spicchio d'aglio
1 cm di zenzero
2 cucchiai di salsa di soia
un pizzico di zucchero integrale di canna
alcune mandorle pelate
pepe

Spazzolare gli shiitake e poi lavarli sotto l'acqua corrente, eliminare il gambo se c'è, e metterli a bagno in acqua calda fino a che sono completamente ammollati, potete anche lasciarli per tutta la notte. Filtrare l'acqua d'ammollo e metterla da parte per cuocere il riso e per bagnare il pollo durante la cottura.
Spolverare le cinque spezie sul pollo e rosolare fino a che prende colore, poi coperto. Giratelo un paio di volte e quando mancano dieci minuti a fine cottura aggiungere gli shiitake tagliati in quattro (io li ho tagliati in due ma poi li ho ritagliati per mangiarli - sono saporitissimi), aglio e zenzero tritati e le mandorle.
Appena aglio e zenzero sono rosolati aggiungere lo zucchero e la salsa di soia e appena si asciuga un po’ aggiungere anche il liquido di ammollo dei funghi per ottenere una salsina squisita. Se vi avanza il liquido di ammollo che si chiama shiitake dashi, potete farci una miso soup o usarlo come brodo vegetale in altre ricette.
Pepare e aggiustare di sale se necessario.

Per completare il mio solito piatto unico, che oggi mi ha dato un piacere insolito e quindi ha allontanato la noia almeno per un po’, ho accompagnato il pollo con riso basmati cotto nell'acqua degli shiitake, salsa di soia e un cucchiaino di burro salato.

Quando invento una ricetta la faccio sempre abbastanza semplice e solo in seguito ci faccio le varianti, quindi prendetela come una ricetta di base a cui si possono aggiungere verdure o più liquidi per creare una salsa appetitosa. Gli shiitake erano comunque divini, l'avevo già detto?

Qualche giorno dopo aver fatto questo pollo mi è venuta voglia di rimangiare questi funghi in un piatto vegetariano e a questo punto non posso evitare di dirvi che gli stessi funghi shiitake non vengono esattamente con lo stesso gusto se non sono cotti con il pollo e forse anche con le cinque spezie! Infatti li ho rifatti con funghi champignons e patate illudendomi di fare un piattino vegetariano prelibato e invece ho avuto una piccola delusione, non che non fosse buono ma niente a che vedere con la delizia di qualche giorno prima.
Sarà per via del mio gruppo sanguigno? Qualche anno fa, pressappoco nel 2000 quando la rete cominciava ad arricchirsi di siti dedicati alla salute, ovviamente americani, scoprii la teoria secondo la quale abbiamo bisogno di certi cibi piuttosto che altri a seconda del tipo di gruppo sanguigno a cui apparteniamo, e fu allora che tornai ad essere carnivora e a stare molto meglio perdendo i gonfiori causati dalla dieta vegetariana che avevo praticato per anni. Conoscete questa teoria e la sua dieta?
Essendo ancora molto controversa non vi metto nessun link, anche perché sono in inglese, io ne seguo solo i principi generali e non intendo promuoverla, ma se vi interessa potete fare le ricerche, ci sarà di certo qualcosa in italiano, e forse potrete risolvere qualche problemino di salute. Forse state mangiando troppa carne per il vostro tipo fisico e avete bisogno di diventare vegetariani o viceversa vi siete imposti una dieta vegetariana che vi crea dei problemi che non riuscite a risolvere. Io sto bene quando mangio carne e pesce ma sono ancora molto condizionata dall'essere stata vegetariana e talvolta esagero con le verdure ma soprattutto con il frumento che dovrei invece eliminare del tutto.

Eccovi la foto e la ricetta vegetariana:
Funghi shiitake, patate e champignons, rosolati in olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo.

Carni arrosto con Za'atar

2011-05-23T11:55:00.008+05:30

Ieri vi ho parlato qui dello za'atar e la colazione mediorientale e oggi eccovi due piatti di carne arrosto molto saporiti e dal gusto di erbe aromatiche con le virtù del timo.

Quando provo qualcosa di nuovo faccio sempre una ricetta molto semplice, ho quindi marinato una coscia di pollo con lime, yogurt e za'atar, l'ho poi rosolata in olio extra vergine di oliva con qualche rametto di timo, aglio, zenzero. Ho spremuto alla fine mezzo lime e l'ho rispolverata di za'atar fresco mentre lo stavo mangiando, il che potrebbe essere opzionale ma a me è piaciuto così.

Un altro giorno ho fatto anche il capretto al forno con za'atar ma le foto non son venute bene, il giorno dopo però con quello che mi è avanzato ho fatto un'insalata, ho tagliato a cubetti l'arrosto, l'ho condito con aceto, olio extra vergine di oliva e una spolverata di za'atar che è finita anche sull'insalata, sulla patata e sui fagiolini cotti al vapore.

Za'atar e la colazione mediorientale

2011-05-22T16:51:00.021+05:30

Za’atar, zaatar, za’tar, zatar, zahtar, zahatar, zattr, zatr e satar, si può scrivere in tanti modi ma si pronuncia ponendo l'accento sulla prima 'a' e non all'italiana sull'ultima, è un insieme di erbe appartenenti alla Famiglia botanica delle Lamiaceae (ex Labiatae) che comprende il Genere Origanum, Thymus, e molti altri che potete vedere qui in Wikipedia/Lamiaceae.

In Medio Oriente queste erbe selvagge che crescono sulle montagne siriane-libanesi sono chiamate za'atar origano, za'atar timo e za'atar santoreggia. Poi per complicare un po’ le cose fanno una miscela di timo, origano, maggiorana e santoreggia, più altri semi e spezie e la chiamano pure za'atar, ovviamente facendone una varietà enorme di versioni diverse, ogni famiglia fa la sua versione segreta.

La versione base è fatta con timo, origano, maggiorana, semi di sesamo tostati e sale, ma nella versione libanese ci sono anche le bacche di sumac (che qui non ho ancora trovato).

Altre versioni comprendono santoreggia, issopo, semi di cumino, cumino dei prati o kümmel, finocchio, coriandolo e nigella.

E io che sono un'amante sfegatata dell'origano non potevo rimanere indifferente all'entusiasmo di Layl@ quando ho letto la sua ricetta del pollo libanese, ho cominciato quindi a fare ricerche sul web e avendo abbastanza ingredienti compatibili con la ricetta l'ho fatta subito (non il pollo).

Di diverso ho solo aggiunto i semi di Ajwain, usati esclusivamente in India, perché assomigliano al kümmel con un forte odore di origano e mi sono sembrati un'ottima alternativa all'origano italiano che ho finito da qualche mese. L'origano secco che vendono qui è fuori questione e quello fresco non lo trovo più da qualche tempo, ma ho già in mente di fare altre versioni di za'atar appena finisco questo barattolo, che è il secondo che faccio, per esempio non ho voluto usare il coriandolo perché lo identifico come "spezia indiana" ~~ma spero di trovare presto il sumac.~~ ma ci metterò il sumac che finalmente ho trovato!

Questa è la mia versione:

timo fresco seccato al sole per qualche ora (cliccare la foto sotto per ingrandire e valutare la quantità)
100 grammi di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino di sale organico di Trapani
1 cucchiaino di semi di finocchio di Lucknow (India) - ma anche finocchio normale
1 cucchiaino di semi di Ajwain - oppure anche meglio 4 cucchiai di origano italiano quello di montagna venduto in rametti e di cui si prende solo l'infiorescenza
1 cucchiaino di semi di Nigella, in India chiamata Kalonji
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di sumac (qui potete vedere la pianta su Wikipedia)

Anche se nei giorni precedenti ho fatto altri esperimenti, come le palline di labneh ricoperte di za'atar che vedete qui sopra, oggi vi presento la colazione mediorientale semplice che ho fatto stamattina, pane tostato e poi condito con olio extra vergine di oliva e za'atar. Che bontà!
L'origano che avevo portato dall'Italia purtroppo è finito a marzo ma l'esistenza vede e provvede e mi sono trovata un buon sostituto. Certo l'origano italiano di montagna non può essere "sostituito" da alcunché, ma da quando vivo qui ho imparato ad accettare anche questo.

In Libano le mamme dicono ai figli che mangiando panini con za'atar si diventa più intelligenti e quindi glieli danno da portare a scuola per merenda, comunque in tutto il Medio Oriente questa miscela viene mischiata con olio di oliva e spalmata sul pane azzimo, oppure su una specie di focaccia o pizza bianca, che ho fatto l'altro giorno, buonissima, tanto che mi sono accorta di non aver fatto la foto quando l'ho finita - qui potete vedere alcune foto con Google Image.

Ma ovviamente la za'atar viene usata in mille altre ricette che continuerò a sperimentare, un po’ di novità ci voleva per spazzar via la noia del solito cibo.

Aggiornamento

Ho finalmente trovato qui in un nuovo negozio di prodotti importati il sumac e anche la za'atar, importati dall'Inghilterra, e mentre per il sumac non posso essere in grado di giudicare alcunché in comparazione, ma mi è sembrato molto buono e ha decisamente migliorato la mia za'atar, per quanto riguarda la za'atar comprata (vedi foto qui sotto) non posso che dire dalle stelle alle stalle!
Dopo aver assaggiato la za'atar che si compra, dichiaro la mia za'atar vincente su tutti i fronti, è tutta un'altra cosa, semplicemente meravigliosa.
Ma come potevo saperlo quando Viola, nel post delle carni arrosto con za'atar disse "lo Za'atar lo uso anch'io...ho una miscela composta di tante cose.....mah, chissà se somiglia al tuo." e io risposi "non credo che il tuo assomigli al mio anche perche` io ho usato il timo normale e l'ajwain che profuma di origano ma non lo e`, insomma sara` certamente diverso anche perche` io conosco l'erba za'atar araba e nella mia miscela ne sento vagamente il profumo derivato comunque dal timolo che hanno in comune."

Adesso lo so per certo e come ho potuto dubitarne? in fondo la stessa cosa succede col curry che si trova in vendita in Italia, fatto in casa è tutta un'altra cosa, il profumo dei semi appena tostati e macinati fa l'estrema differenza.

Non credo che dipenda dalla qualità del prodotto che vedete in foto e non ho dubbi che lo za'atar originale comprato nei paesi arabi sia buonissimo, quindi a meno che non troviate l'originale vi consiglio di farvelo da voi anche con sostituzioni di vostro gradimento, per esempio il sumac ha il sapore acidulo di buccia di limone e l'origano italiano lo vedo perfetto anzi meglio per i miei gusti, infatti l'erba za'atar è molto forte e selvatica, cosa che comunque nel vasetto comprato non c'era per niente, mi è sembrata erba secca un poco speziata, e potete immaginare che fine ha fatto, si si è andata direttamente in pattumiera!

E io continuo a fare regolarmente la mia versione col sumac che mi soddisfa completamente.

Spaghetti con zucchine, pancetta cotta stufata e salvia

2011-05-18T14:54:00.004+05:30

La ricetta non mi pare necessaria oggi, tutto è visibile e comprensibile, gli spaghetti sono al pomodoro, se cliccate le foto potete anche vedere più da vicino, niente di speciale, in fondo un piatto molto semplice, ma le foto mi son piaciute.

In questi giorni il cibo mi sembra di una noia mortale, mi passa anche la voglia di mangiare le solite quattro cose e non vedo nemmeno apparire niente di succulento all'orizzonte. Ecco di cosa ho bisogno! Qualcosa di succulento, stuzzichevole, squisito e appetitoso. Chiedo troppo?

Prima di mangiare però ci ho messo su tanto parmigiano, questo almeno l'ha reso appetitoso.

Papaya e labneh con barbabietola in insalata

2011-05-15T20:45:00.006+05:30

Papaya e barbabietola, un altro accostamento perfetto che ha sorpreso anche me, ed è nato come al solito perché non avevo nient'altro. L'insalata di papaya verde è famosa in Tailandia ma non ho ancora osato farla, e gli indiani usano la papaya verde come vegetale nelle zuppe di verdure o nel curry, ma questa papaya era già in via di maturazione, abbastanza dura come consistenza ma dolce, non dolcissima. Prima di avere il blog di cucina l'avrei buttata via perché cotta non mi piace e acerba non avrei saputo che farci, ma adesso invece mi butto a sperimentare e i risultati non sono male.

La papaya non matura, tagliata molto sottile con il pelapatate o la mandolina, essendo curva si arrotola bene a forma di rosellina, meglio della zucchina, tenendo il lato corto come base.
In questa insalata oltre alle roselline con il labneh ci sono fette di papaya e di barbabietola tagliate sottili con il coltello, condite con aceto di mele, anacardi tostati in forno, aceto balsamico, pepe e olio extra vergine di oliva.
Non ho messo sale, nemmeno nel labneh. Qui il mio link per fare il labneh.

Oggi esagero con le rose di papaya ma secondo me son carine oltre che buone.

Le foto sopra sono di qualche giorno fa, qui sotto invece ho voluto rifare la stessa insalata stasera con un'altra papaya più matura, ma col pelapatate veniva troppo molle e quindi l'ho tagliata col coltello. Ovviamente non si poteva arrotolare bene, nonostante ciò non si presenta tanto male, la foto però e fatta di sera e si vede. Questo lo sto mostrando per dire che non è facilissimo stabilire l'esatto punto di maturazione della papaya ma tutto sommato ho preferito questa più matura. Oops ho dimenticato gli anacardi!

Come fare l'omelet alla giapponese per i sushi

2011-05-14T11:39:00.010+05:30

L'omelet alla giapponese è decisamente diversa da quella che facciamo in Italia, non fosse altro per lo zucchero che la trasforma quasi in un dolce, ma poi c'è anche il dashi che ha il gusto di pesce, di fungo se si usano gli shiitake o di alghe, ed ecco allora che assaporiamo l'inconfondibile gusto giapponese.
Questa frittatina (Tamagoyaki) da sola è un classico del bento, si mette anche dentro nei sushi, oppure si mette sopra una polpetta di riso ovale, che si chiama sempre sushi, e ci si arrotola intorno una fascetta di nori come questa qui sotto. Di solito se ne fanno due ma l'altro non ha retto, ovviamente il riso indiano ha ceduto visto che non è per niente glutinoso, e come potete immaginare faccio sempre una fatica boia a farli. Però mi piacciono davvero tanto e li faccio spesso.

Ingredienti per l'omelet:

5/6 uova
30 cc/ml zucchero
70 cc/ml acqua calda
2,5 cc/ml di polvere di dashi
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di mirin [sake dolce]
olio per friggere

Questi ingredienti li ho presi dal video che segue, dove si vede benissimo la tecnica per arrotolare la frittata nella padella rettangolare, ma vi assicuro che si fa benissimo anche in una padella normale, i giapponesi come si sa curano molto le squadrature che fanno un bellissimo effetto, ma se proprio si vuole si possono tagliare le due estremità e la frittata diventa squadrata.

Quando faccio questa frittatina con un solo uovo per i sei sushi che si vedono in foto uso questi ingredienti:

1 uovo grande o due piccoli
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaino raso e scarso di zucchero
mezzo cucchiaino di salsa di soia, o meglio 3 gocce
1 spruzzata di nam pla [per sostituire il dashi - opzionale per chi non ce l'ha]
qualche goccio d'olio o una punta di burro

Di solito metto pochissimo riso nei sushi come si vede dalla foto sotto al titolo, ma ogni tanto mi vengono cicciottelli come nella foto qui sotto, di qualche tempo fa, con asparagi e porri e dove la frittata mi è venuta tipo strapazzata ma sempre buona.

E infine ecco i sushi arrotolati al contrario, con l'alga nori all'interno e il riso fuori, che si chiamano uramaki. Qui si vedono meglio gli strati dell'omelet, e non sono nemmeno difficili da fare.

Capretto da latte all'agro con timo fresco

2011-05-11T09:40:00.019+05:30

L'idea brillante di marinare il capretto nell'aceto l'ho presa da Flavio e il suo agnello arrosto, e il risultato mi è piaciuto così tanto che lo rifarò di certo, come dico sempre è l'idea quella che conta, ma la mia ricetta è differente perché che senso avrebbe riscrivere la stessa ricetta qui?
Avevo anche un bel mazzetto di timo fresco molto profumato e ho preferito non mettere altre erbe.

Dopo il commento di Günther che dice: "mi piace la marinatura che aiuta a togliere quel aroma che a non a tutti piace del capretto", vorrei puntualizzare che il capretto da latte che compro io ha un sapore delicato non selvatico e lo so perché ci vado sempre su col naso a verificare, prima di tutto perché è freschissimo, ha la carne rosata e poi perché una spalla da 600 grammi è davvero piccola e troppo giovane per avere alcun odore particolare.

Infatti mi è successo di aver comprato una spalla da 800 grammi e aveva l'odore o meglio possiamo chiamarla puzza di capra, cosa che non faccio assolutamente più e chiedo sempre la spalla da 600 grammi. Ci ho messo un po’ a capire come mai talvolta aveva quell'odore tipico ma da quando l'ho capito non mi succede più.
Qui vendono anche il capretto a pezzetti con tutte le ossa frantumate, una cosa terribile, non so chi lo compra, e non fanno nessuna distinzione tra la capra e il capretto da latte. Per la cronaca mi è successo di comprare del pollo ruspante tramite la colf di un'amica e mi son vista recapitare un pollo fatto a pezzetti minuscoli comprese tutte le ossa come se l'avessero tagliato tutto intero con l'accetta, questa è l'India, e ovviamente mai più, lo shock me lo ricordo ancora. Ogni volta che compro pollo o capretto devo dire subito di non ~~distruggerlo~~ tagliarlo, sono una cliente anomala, mi guardano strano perché agli indiani piace essere serviti in tutto e per tutto quindi anche nelle piccole cose e neanche ci pensano di tagliarselo a casa con cura. Ma come fanno a sopportare tutti quei pezzetti di ossa che inevitabilmente si ritrovano in bocca? Se glielo chiedi ti guardano strano, non riescono a vedere alcun problema. A proposito di essere serviti, lo sapete che la moglie fa il bagno al marito come se fosse un bambino? e lo spoglia pure perché lui ama essere spogliato, ma non fraintendete, ~~non c'è niente di erotico~~, la cosa è davvero innocente. Scusate la divagazione ma i pensieri saltellano, e no, non lo so per esperienza diretta.

Tuttavia, se non riuscite a procurarvi un capretto da latte e volete sapere come eliminare quell'odore caratteristico di selvatico o puzza per essere precisi, e questo vale anche per l'agnello, basta immergere la carne già lavata e ben pulita in acqua e bicarbonato (2 litri d'acqua e 3 cucchiai di bicarbonato) per venti minuti e risciacquarla poi bene con l'aceto. Dopo di che si può marinare o cuocere direttamente.

Ingredienti per due:

una spalla di capretto da latte: 600 grammi circa
patate
2 pomodori [opzionale]
2 cucchiai di aceto balsamico
punta di cucchiaio di maizena
olio extra vergine di oliva

Marinata:

vino bianco quanto basta per coprire il capretto
1 cipolla a fette
1 spicchio d'aglio a fettine
3 coste di sedano piccole [il sedano indiano sembra selvaggio]
3 rametti di timo fresco
1 bicchierino di aceto di mele
sale e pepe

Ho lavato il capretto, ho tolto quasi tutto il grasso e pelle con le forbici, l'ho tagliato alla giuntura e l'ho messo a marinare per tutta la notte in un box di vetro stretto così che un bicchiere di vino è stato sufficiente a coprirlo.
All'indomani l'ho messo in forno già caldo con tutta la marinata, le patate tagliate in tre, due pomodori, un filo d'olio e quando il sugo si è ristretto e il capretto era pronto ho filtrato il sugo, e l'ho fatto restringere in un padellino con una punta di cucchiaio di maizena e l'aceto balsamico.

Se si vuole più delicato si deve far asciugare il capretto completamente, aggiungere la marinata un poco per volta e neanche tutta, ma a me è piaciuto così, un po’ al limite dell'agro.

Involtini di zucchina grigliata con labneh

2011-05-10T15:39:00.006+05:30

In India non esiste ampia scelta di cibarie, per esempio a parte il paneer, e il cheddar naturale che si trova solo in alcuni supermercati, non esiste nessuna varietà di formaggi che non sia processata, cioè a formaggino o sottiletta che mi rifiuto di mangiare, e quindi se voglio un formaggio fresco me lo devo fare da me facendo scolare lo yogurt e ottenendo una crema di formaggio che può essere condita con erbe, un misto di spezie o semplicemente con olio, sale e pepe come ho fatto oggi.
Qui c'è il link per fare il labneh, e qui ci sono le ricette fatte con labneh.

Per accontentare il mio occhio estetico oggi ho grigliato sulla tawa le fettine di zucchina tagliate sottilissime col pelapatate e le ho arrotolate intorno a una pallina di labneh formando delle rosette.
Ho messo sul piatto anche delle fettine di barbabietola arrostita e fettine di papaya condite con aceto di mele.

Riso basmati con piselli, avocado e pomodori

2011-05-09T22:06:00.005+05:30

Un piatto unico delicato, gluten free e vegan. E se avete il basmati cotto dal giorno prima è anche velocissimo da fare.
Qui i piselli si comprano con i baccelli e a me piace sgranarli appena torno dalla spesa, mi siedo e mi rilasso e mi sembra di tornare bambina.

Ho fatto bollire i piselli freschi in un poco di brodo vegetale per qualche minuto, a me piacciono verdi, e poi ho aggiunto il basmati che avevo in frigo già cotto e l'ho fatto rinvenire con il poco brodo rimasto.
A questo punto ho aggiunto del burro perché mi piace ma che i vegan dovranno tralasciare.
Nel frattempo che i piselli cuocevano ho fatto un'insalata di pomodori e avocado e l'ho condita con l'olio extra vergine di oliva e un pizzico di menta secca sbriciolata.

Il riso tiepido e l'insalata a temperatura ambiente (30 gradi C) sono andati d'accordissimo.

Sai come denaturare la farina di ceci per fare una pasta gluten free?

2011-05-08T14:12:00.042+05:30

Che la farina di ceci si potesse aggiungere in una certa percentuale alla farina normale con le uova per fare le tagliatelle rustiche non è mai stato un mistero perché lo trovate anche scritto sui pacchetti della farina stessa, ma che si potesse fare una pasta solo con farina di ceci senza glutine e quindi senza nessun "collante" per tenerla insieme ci voleva uno scienziato per scoprirlo, e anche uno scienziato italiano.

È da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc. come dice Moebiusonline, ma tutto questo io l'ho scoperto tre mesi fa da Shamira Gatta di Lovely Cake.

Nelle case indiane la farina di ceci non manca mai, quindi ho voluto sperimentare subito e l'ho messa nel forno a 80/90ºC per tre ore a denaturare. Tutto qui!
Il giorno dopo ho fatto le tagliatelle e mi sono venute divine, cioè così perfette [vedi ulteriori chiarimenti nell'aggiornamento] che io stessa mi sono meravigliata per il sapore che non sembrava nemmeno di ceci, la consistenza come pasta all'uovo un poco spessa e l'apparenza bellissima da ingannare chiunque. . . però non ho fatto le foto! Pensavo di fare una prova e infatti il giorno dopo con l'impasto che era rimasto in frigo ho rifatto le tagliatelle, anche più sottili, ma le foto son venute orribili e quindi niente post.

Perché le farine di legumi devono essere denaturate per poterci fare la pasta?

A questa domanda risponde Shamira nei commenti che riporto qui:

Perché essendo le farine di legumi prive di glutine non sono lavorabili, è il glutine che crea una sorta di rete o maglia che trattiene l'acqua e la rende impastabile, se mescoli la farina di ceci all'acqua ottieni un semplice gel, se fai denaturare le proteine le srotoli e crei una rete simile a quella del glutine, quindi le rendi lavorabili!!!

Sapete com'è, si dice spesso che "è semplicissimo", ma non ci sono dosi esattissime per ottenere un risultato sempre accettabile, il famoso q.b. serve a chi ormai ha l'occhio, e io soprattutto che ho voluto fare l'impasto senza uova ho dovuto aggiungere un po' d'olio e poi un po' di farina e poi un poco d'acqua, e impastare fino a che mi è "sembrata" giusta. Poi per stenderla non è esattamente come la pasta all'uovo, insomma la prima volta che l'ho fatta ho davvero avuto la fortuna dei principianti e mi è venuta perfetta, ma le volte successive il risultato ha lasciato un po' a desiderare. Nonostante questo vi assicuro che amo questa scoperta scientifica e continuerò a fare questa pasta anche perché ieri ho denaturato due chili di farina di ceci!

Aggiornamento con nuove foto:

Oggi ho rifatto questa pasta, stavolta con l'uovo, e mi è venuta decisamente molto meglio. Mentre la facevo ho anche realizzato [più che ricordato] che la prima volta devo aver aggiunto della farina normale mentre la stendevo, ecco perché era stato così facile, infatti oggi quando l'ho stesa mi è rimasta appiccicata sul ripiano di granito, anche se la palla di pasta non era appiccicosa. Problema che però ho risolto subito mettendo la pasta tra due fogli di pellicola trasparente e tirandola col mattarello in un battibaleno.

Ecco come ho fatto:

farina di ceci denaturata tenendola per tre ore nel forno a 80/90ºC - q.b.
1 uovo
1 cucchiaio di olio
sale

Ho sbattuto un uovo in una ciotola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva aggiungendo sale e poco per volta la farina di ceci denaturata fino a che ho ottenuto un impasto abbastanza sodo da poter essere lavorato sul ripiano, aggiungendo poi anche un poco di farina durante le piegature fino a che ha smesso di essere appiccicoso. Facile!
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho lasciato in frigo per mezzora.
Ho steso l'impasto col mattarello tra due pellicole il più sottile possibile. Non sono stata molto brava perché lo spessore non mi è venuto omogeneo ma posso migliorare.
Oggi ho tagliato ancora dei cerchi col coppapasta come ho fatto l'ultima volta [ho eliminato le foto vecchie che non mi piacevano] ma con l'impasto rimasto domani provo a fare i tagliolini e vi aggiungo la foto.
Ho condito i cerchi come fossero delle lasagnette, o dei ravioli aperti, con un ragù vegetale ai funghi.

Per la cottura direi che dipende dalla grossezza della pasta quindi sappiatevi regolare come per la pasta all'uovo normale.
La consistenza non è esattamente come la pasta all'uovo normale, ovviamente non può essere uguale, ma direi che è abbastanza buona e più che accettabile soprattutto per chi ha problemi di glutine, e con un buon sugo vi dimenticherete che è pasta di ceci.
Ovviamente se non siete celiaci e avete un ospite celiaco non basta usare una farina di ceci qualsiasi, deve essere certificata senza glutine, e dovrete anche prestare molta attenzione a non contaminarla nella vostra cucina. Io se fossi celiaca non andrei certo a mangiare in casa di persone che improvvisano piatti senza glutine senza avere la minima idea dei rischi di contaminazione.

Secondo aggiornamento

Ho fatto anche le tagliatelle sempre stendendo la pasta sottilissima tra due pellicole e in cottura sono gonfiate enormemente, dalla foto si vede che sono abbastanza grosse, ma non avrei potuto farle più sottili. Son venute buone anzi direi ottime per chi non può mangiare le tagliatelle normali, ma diciamolo chiaramente che se non si è celiaci, ma si vuole soltanto ridurre il glutine, con una piccola aggiunta di farina normale migliorano di molto, e qui riconfermo che la prima volta quando mi sono venute "divine" avevo aggiunto farina normale per aiutarmi a ripiegare la pasta. Mi spiace che dopo tre mesi questo particolare fosse svanito dalla mia memoria e ricordavo solo la bontà del risultato finale.

Per essere onesta fino in fondo devo anche dire che durante la cottura le tagliatelle si sono spezzate e non so se il motivo sia il mio forno non perfettamente regolabile, quindi non posso essere certa che la farina di ceci sia stata denaturata al punto giusto, oppure che meglio di così proprio non vengono. Tutto sommato però questa pasta è buona, credo che questo sia anche l'unico modo per ottenere pasta fresca fatta in casa gluten free, il che per i celiaci non è poco.
E per concludere devo dire ho preferito le lasagnette alle tagliatelle e che continuerò a sperimentare.

Carpaccio di mango e barbabietola

2011-05-05T13:57:00.008+05:30

Barbabietola avvolta in foglio d'alluminio e arrostita al forno

Anacardi [organically grown] tostati nel forno
Totapuri mango non troppo dolce

Parmigiano shavings

Pepe

Aceto balsamico

Olio extra vergine di oliva

Squisitezza!

Tiella di patate, zucchine e peperoni al forno

2011-05-02T20:07:00.008+05:30

Questa la posto solo perché mi pare che si presenti bene ma in fondo non è niente di trascendentale, un piatto leggero, estivo e che rallegra la tavola.

Il primo strato è fatto di patate a fette coperte a filo da acqua e sale. Non esagerare con l'acqua altrimenti le verdure vengono bollite.
Il secondo strato di peperoni rossi e gialli tagliati sottili, entrambi mescolati in una ciotola con dell'olio extra vergine di oliva prima di essere disposti in teglia.
L'ultimo strato con due cornici di zucchine a rondelle, cipolla bianca tagliata a fettine, e su tutto una spolverata di sale e pepe.
I pomodori non li avevo ma ne ho sentito la mancanza, di solito li metto a fettine, direi che ci vogliono proprio.
Infornata a 170℃ per 30 minuti con la teglia coperta da un foglio d'alluminio, e 10 minuti sotto al grill [senza foglio ovviamente].

Curd rice, yogurt e riso

2011-05-01T12:22:00.009+05:30

Vi sembrerà forse strano che un piatto così semplice possa essere molto gradevole, ma ricordo che quando ero bambina mia madre faceva una pasta e ricotta buonissima, certo la ricotta non era come quelle industriali che vendono adesso, ma ce la portava a casa il capraro! Era un'avvenimento per me tutto da osservare, mi ricordo che correvo a vedere quella grande cesta di vimini che conteneva tantissime fuscelline anche loro di vimini intrecciato ma molto sottile, piccole come una tazzina da caffè e mi piaceva come venivano rovesciate ad una ad una nel nostro vassoio e premute e girate per far cadere la ricotta ancora calda e tremolante come un budino morbidissimo. Chissà quante volte l'ho visto perché questa è una memoria ben radicata nel mio cervello, e chissà se ci sono ancora i caprari che vanno di casa in casa, forse nei paesini del sud? Che voglia di quella ricotta e di quei spaghetti in bianco!

Ora non voglio farvi credere che questo riso bollito e yogurt sia proprio uguale come bontà ma una certa somiglianza me lo rende piacevole. Curd rice è un piatto del sud dell'India, che si mangia alla fine di ogni pasto molto piccante e speziato, serve a mitigare i bruciori del peperoncino. Andrebbe mischiato bene e con il riso ben cotto fare una specie di pappetta, salarla e condirla con semi di senape nera, cumino e assafetida rosolati in padella con un goccio d'olio fino a che la senape scoppietta. Si può aggiungere anche zenzero, coriandolo fresco e peperoncino verde, e anche latte per addolcire lo yogurt se troppo acido.

Spesso si mangia accompagnato dai famosi pickles indiani come quelli di mango e lime, ma di pickle ce n'è una varietà enorme, e io non sono abbastanza indiana per mangiarli tutti i giorni come si usa qui, infatti a me piace la ricetta base di riso e yogurt senza niente altro, e non lo faccio nemmeno a pappetta, ma se lo mangio di sera come cena, avanzato e quindi freddo di frigo, lo faccio scaldare con del latte e poi ci aggiungo lo yogurt freddo. Se invece il riso è stato appena cotto mi piace molto aggiungere il latte freddo con lo yogurt.

Lo yogurt scolato, che viene chiamato in molti modi, tra cui "hung yogurt" (yogurt appeso) o labneh, è anche ottimo abbinato ad un piatto di riso e masoor [lenticchie] molto piccante come quello della foto qui sotto. Cliccare qui per la ricetta del labneh.

Uova alla diavola e insalata croccante di verdure scottate in vino e aceto

2011-04-30T15:04:00.011+05:30

Sempre difficile far capire una certa situazione a chi non l'ha mai provata, ma io finisco col cascarci sempre nel cercare di farlo. Non sto morendo di fame, se lo dicessi farei un grande affronto a chi davvero non ha da mangiare, ma con questo caldo le verdure e la frutta si ammosciano subito, anche perché, forse non riuscite nemmeno a immaginarlo, in India la verdura e la frutta si compra per strada, è venduta sui marciapiedi o nei carretti e anche nei negozi che hanno una parvenza di locale chiuso tipo garage box, non ci sono frigoriferi. Il che vuol dire che l'invenduto rimane li fino all'indomani magari coperto con sacchi di iuta bagnati che trasmettono alla verdura il malefico odore di vecchio e stantio della iuta mai lavata, che io odio. Quindi o uno ha la fortuna di capitare li proprio quando arriva il rickshaw con i sacchi di verdura fresca oppure è meglio tornarsene a casa o andare al supermercato (7+7 km) con l'illusione di trovare qualcosa di meglio solo perché impacchettata, ma la minestra è sempre quella.
Quando dico verdura fresca però mica intendo quella che voi trovate al mercato, qui non si riesce a capire quando è stata raccolta e siccome non è mai davvero fresca la differenza tra ieri oggi e domani non è molta.
Per trovare qualcosa di accettabile dovrei scorazzare col rickshaw a destra e manca, visitare quattro o cinque mercatini, notare cosa c'è di non completamente marcio, poi fare un salto al supermercato e vedere se per caso han portato qualche verdura coltivata organicamente e quindi tornare a casa ridotta a pelle di fico dopo tre ore di girovagare tra polvere, traffico, puzze di gas di scarico, temperature intorno ai 40℃, gola raschiante e sudore gocciolante. Non sto esagerando.

In India quello che si chiama progresso economico è offuscato da un degrado ambientale difficile da immaginare, bisogna viverlo, e non come turisti, per poterlo comprendere nella cruda realtà del quotidiano. La popolazione cresce a vista d'occhio ma la mentalità non si adatta al progresso, rimane medioevale. Avete mai sentito dire che nel nostro medioevo la gente buttava fuori dalle finestre quello che adesso va nel buco del gabinetto? In India sono culturalmente più avanzati perché non avendo servizi igienici a casa vanno fuori a farla, lungo i binari del treno per esempio è una scelta privilegiata, ma se capita la fanno anche fuori dalla vostra casa o dietro l'angolo, per non dire che pisciare sui muri di cinta, anche di fianco ai cancelli, perché se a uno gli scappa mica se la tiene, è considerato normale.
E sapete cosa hanno inventato i padroni dei muri per cercare di evitare muri bagnati e puzzolenti?
All'inizio del mio stare qui avevo notato che nei muri di cinta si trovavano delle piastrelle di ceramica con incisa una divinità, cementate dentro il muro ad ogni paio di metri, di solito il dio elefante Ganesh che è rispettato da tutti, e nella mia ignoranza avevo immaginato che i proprietari avessero una grande devozione per il loro dio, anche se mi sembrava davvero strano visto che gli dei di solito stanno nei templi e non attaccati al muro per strada. Dopo molto tempo venni a sapere che questo era un modo per tener lontani quelli che pisciano contro il muro! Come si fa a mancare di rispetto al dio Ganesh?
Mi devo fermare altrimenti il post diventa troppo lungo. Spero di avervi dato l'idea.

Oggi mi è tornata la fame e mi sono data una raddrizzata, nonostante il caldo, facendomi delle uova alla diavola che avrei voluto mangiare con una bella insalata fresca, ma che invece era fresca solo di frigo. Questa insalata di verdure però non è per niente male e domani vado al supermercato (domenica c'è meno traffico in giro) perché mi sono stufata di piangermi addosso, e anche di fare diete forzate. Troverò qualcosa di buono? Boh! nelle ultime settimane sono sempre tornata a casa scontenta.

Passiamo alle uova che tutti conoscono e che ho fatto mischiando il tuorlo sodo con tonno, capperi, maionese, succo di lime, senape, e una spolverata di peperoncino semi piccante del Kashmir. Avevo bisogno anche di mangiare con gli occhi.

E questa invece è l'insalata che ho mangiato con le uova e che mangerò anche nei prossimi giorni, visto che ne ho fatto un barattolo enorme. Si accompagna bene anche con il labneh che non manca mai nel mio fridge.

Ingredienti per questa insalata tipo giardiniera leggera e croccante:

1 peperone giallo
2 carote
1 mazzetto di cipolline
2 zucchine piccole
1 vaso di olive verdi giganti greche
4 gambi di sedano
1 pizzico di zucchero
vino bianco
aceto di mele
acqua
olio extra vergine di oliva

Prima di tutto ho schiacciato le olive e le ho fatte bollire in abbondante acqua per un paio di minuti per eliminare l'eccesso di sale, le ho quindi sciacquate un paio di volte.
Poi ho messo in un pentolino un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto e mezzo di vino con un po' di sale e un pizzico di zucchero.
Ho fatto bollire per un paio di minuti e quindi ci ho immerso a rotazione le verdure tagliate a bastoncino e sasagaki. Praticamente le ho fatte bollire un minuto, dopo aver fatto riprendere l'ebollizione a fuoco alto perché volevo che rimanessero croccanti. Una verdura alla volta, non tutte insieme, lo ripeto perché altrimenti viene una schifezza.
Ho tolto le verdure dall'ebollizione con un mestolo forato e le ho messe in un vaso grande a bocca larga, versandoci alla fine l'olio extra vergine di oliva e buttando via il liquido di cottura.
Poi mi sono accorta che sarebbe stato meglio versare il liquido di cottura e riempire il vaso in modo da farle insaporire ulteriormente, infatti ho fatto bollire ancora un poco di aceto vino e acqua e l'ho versato sopra insieme ad un filo d'olio.

Pollo marinato al miele, zenzero, lime e salsa di soia

2011-04-29T21:21:00.007+05:30

In questi giorni la temperatura esterna qui è arrivata a 40ºC, la mia cucina è un forno a 32ºC costanti in cui non ho voglia di stare più dello stretto necessario, al mercato non si trova niente di decente, preferisco non scendere nei particolari, e sto mangiando male e arcistufa delle solite tre verdure ammaccate e due frutti che non sopporto più, ma non sto chiedendo la vostra compassione, quindi non commiseratemi che mi farebbe stare peggio, ve lo sto dicendo solo per farvi capire che non ho nemmeno voglia di guardare i vostri blogs perché mi viene il nervoso a vedere ciò che qui non c'è. In questo periodo la disparità tra il mio cibo e il vostro è enorme, forse anche le mie esigenze aumentano per via del confronto che mi diventa insopportabile, ma perlomeno l'aria condizionata mi tiene al fresco e spero di sfruttare la situazione per perdere qualche chilo mentre sono a dieta forzata.

La ricetta è di qualche settimana fa quando ancora cucinavo, e questa coscia di pollo mi è venuta fantastica, e per coscia intendo sempre completa di sovracoscia, non solo i fusi dove di carne ce n'è ben poca.

L'avrei chiamato pollo in stile asiatico perché ci sono ingredienti asiatici, salsa di soia, nam pla e zenzero ma l'ho immaginato anche con agrumi di Sicilia, e poi ovviamente ho usato quelli indiani. Questo pollo è nato in un momento in cui volevo il sapore della salsa di soia ma anche quello del lime e dell'aceto, volevo ricreare il ponzu! non che ci sia riuscita perfettamente, sono troppi gli elementi mancanti, ma il gusto, che gusto!

Ingredienti per la marinata:

succo di un mandarino
succo di mezzo lime
aceto di mele - metà del volume dei succhi
salsa di soia o tamari se la volete gluten-free - dose come sopra
aglio tritato - 1 spicchio
2 cm zenzero fresco tritato non in polvere
miele - un cucchiaio
una spruzzata di nam pla - fish sauce, molto poca rispetto al resto

Ho messo insieme tutti gli ingredienti della marinata, ho disossato una coscia e sovra coscia di pollo, ho tolto il grasso, l'ho fatta a bocconi con tutta la pelle e l'ho messa a marinare per mezz'ora.
Ho messo un filo d'olio evo in padella, l'ho fatto scaldare e poi ho cominciato a rosolare a fuoco alto i pezzi di pollo sgocciolati. Dopo qualche minuto ho versato la marinata e l'ho fatta restringere completamente insieme al pollo fino a che si è cotto, rimanendo morbidissimo.

Va perfettamente bene insieme al riso bollito ma oggi ho fatto i tagliolini di riso saltati in padella con parte del sugo rimasto del pollo a cui ho aggiunto delle cipolline crude fresche e dolcissime.
Semplicissimo, facilissimo da cucinare, vellutato e succulento.

Come accompagnamento ho saltato in padella dei funghi pleurotus tagliati a fettine fino a che hanno perso tutta l'acqua e hanno cominciato a dorarsi, poi ho aggiunto un poco della marinata che ho prelevato prima di metterci il pollo e l'ho fatta restringere.
Ho fatto anche una carota e un gambo di sedano, anche loro saltati in padella e tagliati sasagaki style.

Sasagaki, lo stile giapponese per tagliare le radici, significa tagliato fine come le foglie di bamboo, e si ottiene tagliando la radice gobō o la carota prima con quattro tagli verticali e poi come se si facesse la punta alla matita col taglierino, si fa la punta alla carota tenendola in mano, come in questo video, o appoggiandola sul tagliere come si vede QUI in quest'altro video giapponese.

Panino casereccio con mortadella e verdure per il brunch di oggi

2011-04-17T14:49:00.003+05:30

Due fette di pane da farcire per il mio brunch di oggi, senza cucinare.

Sapete che è davvero rilassante non dover cucinare e quindi non dover inventare sempre ricette nuove?

Ho ancora un bel po' di ricette in archivio ma devo preparare le foto, e di alcune foto non ricordo più cosa esattamente ho cucinato. Mi sa che è arrivato il momento di pubblicarle senza ricetta e lasciarvi tirare ad indovinare.

Maionese, senape, pomodori a fettine.

La novità di oggi è questa erba cipollina cinese dal sapore leggero di aglio che in italiano si chiama aglio cipollina [come dice il web] e il cui nome botanico è allium tuberosum, ma non profuma di tuberosa e veramente nemmeno di aglio, o forse per una come me che mangia aglio a chili è talmente delicato che è quasi insignificante, ma è carino e ha proprietà stimolanti e depurative.

Lattuga e maionese. Rucola e aglio cipollina.

Due fette di mortadella.

Panino pronto per il brunch di oggi, con pomodori di contorno, ma dopo la foto ho aggiunto anche delle cipolline fresche dolcissime e altre foglie di lattuga.

E alla fine ci vuole anche un caffè amaro con biscotto molto dolce da pucciare.

Gomiti rigati con piselli, peperoni, cipolla e anacardi

2011-04-13T09:18:00.012+05:30

Venti anni fa in India i prodotti italiani non si trovavano come oggi al supermercato, e quando non ne potevo più di riso e chapati compravo una pasta gomiti lisci piccoli made in India che era immangiabile [davvero credetemi sembrava quella che ogni tanto davo al mio cane], a meno che fosse fatta in questo modo, che era poi il piatto più vicino possibile al gusto italiano che riuscissi a fare. La prima volta l'ho mangiata a casa di una signora italiana dopo parecchi mesi che ero qui e mi era sembrata divina, ovviamente perché non mangiavo da mesi niente che non fosse indiano, e gliel'ho copiata subito per quelle poche volte che stavo ai fornelli.

A quel tempo si trovavano solo peperoni verdi, quelli rossi e gialli mai visti e sono ancora considerati esotici, i piselli erano congelati, e l'estratto di pomodoro indiano talvolta mi sembrava fatto con la papaya, ma alla fine quando mangiavo questa pasta mi sembrava squisita.

Adesso compro piselli freschi, gomiti rigati italiani, ed estratto di pomodoro italiano ma continuo a farla, sia pur raramente con la stessa ricetta di allora, anzi in due versioni, una col parmigiano, che preferisco, e l'altra col peperoncino. A quel tempo non c'erano nemmeno i pelati e quindi il sugo continuo a farlo con l'estratto perché altrimenti sarebbe un'altra ricetta.
Omettendo i formaggi si ottiene una ricetta vegan.

Ingredienti:

pasta gomiti rigati
piselli
cipolla abbondante perché qui ha un ruolo addolcente
aglio pochissimo
peperoni verdi
una manciata di anacardi
estratto di pomodoro o salsa in bottiglia - non usarne molto
foglia d'alloro
un pizzico di zucchero
parmigiano grattugiato
sale e pepe o peperoncino
olio extra vergine di oliva
funghi -- opzionale -- li metto se proprio sono in frigo, qui ne avevo due
paneer -- opzionale -- mi pare non ci fosse nell'originale

Metto la cipolla tagliata a dadini a rosolare insieme all'aglio tritato e alla foglia d'alloro, e quando diventa trasparente aggiungo gli anacardi, i peperoni a dadini, a grandezza piselli, l'estratto di pomodoro che faccio rosolare qualche minuto a fuoco dolce e poi diluisco con acqua e aggiungo lo zucchero e i piselli e faccio cuocere.
Intanto avevo messo la pasta a bollire per qualche minuto, la scolo, l'aggiungo al sugo, e continuo la cottura, in parte col coperchio, fino ai minuti stabiliti.
Cinque minuti prima che la pasta sia pronta aggiungo il paneer a cubetti e i funghi, se ci sono, e di solito il liquido si asciuga quando la pasta è pronta, non so come succede ma deve essere l'occhio che conosce le quantità. Non nascondo che mi sorprendo sempre.
Condire nel piatto con olio crudo e pepe, o peperoncino, o parmigiano, o tutti insieme!

Questa pasta è buona anche tiepida ma non fredda se c'è il paneer perché si indurisce, non è al sugo di pomodoro, infatti ce n'è poco, e sebbene a me piaccia sull'asciutto, all'origine la facevo un po' brodosa come la ricetta originale, mi verrebbe di chiamarla vintage!

Le foto non sono recenti e non vedo gli anacardi, o son finiti sotto o mi sono dimenticata, ma sono abbastanza significativi in questa ricetta, mentre paneer e funghi si possono omettere tranquillamente. O forse quel giorno non avevo anacardi e li ho sostituiti col paneer, e chi se lo ricorda?

Il popcorn giapponese

2011-04-12T14:27:00.008+05:30

Fukushima come Chernobyl? Per i giornali italiani dopo il nuovo terremoto e dopo che l'agenzia giapponese per la sicurezza nucleare ha innalzato al livello massimo di 7 la classificazione dell'incidente nucleare è l'apocalisse, come Chernobyl e anche peggio.
Poi leggo il NewYork Times di oggi che dice: Le nuove stime da parte delle autorità giapponesi suggeriscono che il valore totale dei materiali radioattivi rilasciati finora è pari a circa il 10 per cento di quella liberata nell'incidente di Chernobyl.
E nel The Diplomat di qualche giorno fa, uno scienziato americano che ha seguito la vicenda Chernobyl sul posto, spiega perché Fukushima non è come Chernobyl e non finirà come Chernobyl.
Qui ci trovate le news aggiornate dell'Ambasciata di Italia a Tokyo.

Non rimane che dire : Ganbare Nihon! Forza Giappone!

L'altro giorno ho visto un popcorn particolare qui: Japanese cuisine, arricchito con aonori, fiocchi di nori e sale. Aonori è un'alga verde dal sapore molto particolare e usata in Giappone come spezia, per esempio nello shichimi, viene sparsa su tanti piatti che perderebbero completamente sapore senza aonori e in Giappone da qualche tempo la mettono anche sulle patatine fritte, ma io dove la prendo? non ce l'ho e mi sono limitata quindi a polverizzare un pezzo di nori nel macinino [dopo averlo tostato].
Poi per replicare vagamente il gusto dell'aonori ci ho aggiunto un pizzico di basilico in polvere e qualche goccia di aceto di mele, e infine anche un pizzico di peperoncino. Non che con questo mi sia avvicinata molto al gusto dell'aonori, ma giusto una piccola illusione ottica.
Aonori significa nori verde blu, e nonostante che il nome nori possa ingannare appartiene alla specie di alghe Enteromorpha ed è verde, mentre la nori, che tutti conoscono perché ci si avvolgono i sushi, appartiene alla specie Porphyra ed è un'alga rossa, che una volta processata diventa verde/nera. Molti giapponesi non conoscono la differenza e pensano che si tratti sempre della stessa alga nori, ma infine che importa?

Spaghetti con zucchine, tonno e crema d'uovo al parmigiano

2011-04-11T09:30:00.006+05:30

La ricetta è quasi tutta nel titolo, mi manca soltanto di dire che alle zucchine rosolate ho aggiunto un battuto fine fine di aglio, prezzemolo e cilantro [coriandolo fresco] solo verso fine cottura.

Ho aggiunto il tonno e sfumato col vino bianco.
Ho sbattuto le uova con qualche cucchiaiata d'acqua, poche gocce di lime, parmigiano, sale e pepe bianco in una ciotola grande fino a che hanno cominciato a schiumare, ci ho girato dentro gli spaghetti appena scolati e li ho versati sulle zucchine mantecando sul fuoco.

Anche se sono certificate senza salmonella non mi rischio di mangiare le uova indiane crude quindi si sono un po’ tanto rapprese invece di rimanere fluide come avrei desiderato, forse ho messo troppa pasta, ma avevo fame e come al solito un piatto unico per pranzo.
Ho guarnito con erba cipollina (ma giusto per la foto) e ho affondato la forchetta.

Non l'ho chiamata di proposito carbonara col tonno, o carbonara con zucchine, anche se lo so che qualcuno di voi avrebbe la tentazione di dirlo.

Crocchette di salmone e riso

2011-04-10T11:40:00.008+05:30

Ingredienti:

riso basmati bollito del giorno prima - 100 grammi circa o poco più
latte di cocco tiepido 100 ml o q.b. per ammorbidire il riso
salmone Alaska in scatola al naturale [213 grammi scolato] o fresco se potete
1 uovo o 2 se necessario [io ho dovuto aggiungere il secondo]
2 cucchiai di fiocchi di patate se necessario
½ cucchiaio di prezzemolo italiano a foglia piatta tritato
½ cucchiaio di cilantro tritato [coriandolo fresco]
½ cucchiaino di menta fresca
1 spicchio d'aglio fresco, o senza germoglio, tritato
3 cucchiai o poco più di olio extra vergine di oliva per rosolarle in padella

Lo so, le dosi sono approssimative perché dipende dal riso che usate, da quanto si è asciugato sia pure chiuso in contenitore sigillato in frigo, e quindi quanto latte di cocco assorbirà? Di conseguenza un uovo può essere non sufficiente a legare, o il tutto risulta poi troppo morbido ed ecco che abbiamo bisogno dei fiocchi di patate, che preferisco al pangrattato

Il latte non deve essere necessariamente di cocco, infatti non si sente, ma si può anche usare il latte normale, o il latte di mandorla non zuccherato, ma anche l'acqua calda/tiepida.

La sweet chili sauce stavolta l'ho fatta senza maizena e con lo zenzero fresco grattugiato, e mi è piaciuta molto di più, in un certo senso anche più leggera tanto che ci ho immerso completamente la crocchetta prima di mangiarla.

Karaage - pollo fritto marinato alla giapponese

2011-04-09T08:00:00.040+05:30

Oggi ecco un'altra ricetta giapponese che va fuori dai canoni di cucina sana per cui il Giappone è famoso, ma solo in apparenza, infatti secondo me bilancia perfettamente la zuppetta solita senza grassi e il riso in bianco che qui diventa l'accompagnamento ottimale, sembrerebbe pesante ma non lo è, l'unto evidentemente c'è ma non mi ha dato nessun fastidio e l'ho digerito benissimo, e la puzza di fritto in casa che tutti lamentano in Italia qui praticamente non esiste, le finestre sono sempre spalancate e i ventilatori a soffitto aiutano la corrente d'aria a circolare, per non dire che a me il fritto piace e lo faccio spesso. Questo pollo l'ho mangiato in tre giorni diversi, la prima volta appena fritto, la seconda a temperatura ambiente circa venti minuti dopo la frittura e la terza volta freddo dal frigo, e tutte le volte è stato buonissimo, niente meraviglia quindi che sia molto popolare.
Se non vi piace il fritto bye bye, ci vediamo alla prossima.

Ogni tanto mi faccio un giro virtuale nel supermercato italiano online, oggi per esempio volevo vedere quanto pesa una coscia di pollo perché se scrivo una coscia di pollo voi pensate che pesi intorno a 350 grammi e invece in India pesa 200 grammi con le ossa, i polli indiani sono davvero molto piccoli, così ne ho avuto la conferma. Questo perché la quantità di condimento che suggerisco sarebbe sbagliata e non sempre mi ricordo di pesare. A questo proposito però vorrei dire che io non sono qui a dare ricette precise con istruzioni dettagliate insomma non sono qui ad insegnare a cucinare, sicuramente lo sapete già, e non penso affatto che questo sia il compito di un food blog, anzi non penso affatto che io debba spiegare più di quanto faccia già, anche se sono sempre disponibile a rispondere ad eventuali domande. Non esiste una ricetta che si possa riprodurre fedelmente, secondo me, perché gli ingredienti non sono mai uguali precisi ed inoltre la mano conta moltissimo, come conta il modo di tagliare le verdure, il tempo di rosolatura e tanti piccoli particolari che fanno la differenza. Sui dolci non dico niente perché non so, non li faccio e quando li faccio non mi vengono quasi mai come li vorrei, come pure la panificazione che regna sovrana nella gran maggioranza dei food blog, non fa per me, troppa fatica, io cucino perché devo mangiare ma se avessi chi mi cucina ciò che mi piace abbandonerei immediatamente il lavoro di cuoca. Scusatemi ma devo proprio dirvi questa cosa che sta sulla punta della mia lingua da tempo, non ho la passione per la cucina, non mi piace cucinare [vedo i vostri occhi sbarrati!], non mi piace andare al ristorante ma mi piace mangiare e mi piace mangiare bene, ecco perché cucino.

Nei giorni scorsi ho sperimentato a surgelare lo zenzero perché ero stufa di vederlo seccare, se lasciato fuori, o ammuffire in frigo, e devo dire che funziona bene, si gratta più facilmente a parte che si congelano le dita, e poi, sempre a proposito di freezer, ho notato che le cosce di pollo si disossano molto più facilmente se il pollo è mezzo surgelato e ovviamente se si usa un coltello molto ben affilato.

Ingredienti:

200 grammi di coscia di pollo completa disossata e tagliata a pezzi grossi [il petto non va bene]
3 cucchiai di farina/amido di patate [io ho macinato i fiocchi di patate del purè ma non viene l'amido anche se insieme alla maizena son sicura contribuisce alla croccantezza]
2 cucchiai o + se necessario di maizena o amido di mais [con farina normale viene meno bene]
olio di arachidi per friggere

Marinata:

2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di succo d'arancia/mandarino
1 cucchiaio di sake o mirin o anche vino bianco secco [io niente :(( e ho aumentato il succo]
6 cm di zenzero fresco tritato fine
2 spicchi d'aglio tritati fini
una macinata di pepe - io l'ho messo bianco
un pizzico di zucchero
anche un po' di curry ci starebbe bene ma io stavolta non l'ho messo
qualche goccia di aceto come suggerisce Darshan e un pizzico di peperoncino!

Lasciate il pollo a pezzi nella marinata per mezzora e non di più altrimenti rilascia acqua, e prima di friggerlo in abbondante olio mischiatelo con le farine come si vede nel video. Friggere fino a che diventa croccante e se volete ottenere un'extra croccantezza ri-friggetelo, come si fa per le patate.

Attenzione alla salsa di soia, non eccedere, il risultato potrebbe essere troppo salato. Nei miei esperimenti la prima volta l'ho fatto con una marinata minima, quasi insapore, e la seconda volta ho messo troppo di tutto, spero di stare bilanciata la terza volta ma vi assicuro che sarebbe opportuno non esagerare.
Non tagliate il pollo a bocconcini altrimenti non viene succulento, deve essere in pezzi grossi come si vede nel video. Col pollo indiano piccolo non va tanto bene ma oggi ho comprato cosce più grandi che non sempre si trovano, e sono certa che la prossima volta mi verrà perfetto.

Per il contorno di broccoli, asparagi e pomodori non ho fatto altro che metterli in una teglia da forno sopra un velo di pangrattato, conditi con sale e pepe e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva [senza acqua], coperti da carta alluminio sigillata per contenere il vapore, cotti per non so quanti minuti, e solo alla fine tolto l'alluminio li ho messi a grill qualche minuto.

Forse dalla foto non potete notarlo ma, nella foto sotto al titolo, il pollo a sinistra è fatto soltanto con farina di patate e durante la frittura ci sono stati innumerevoli schizzi, di conseguenza nella seconda padellata ho infarinato i pezzi di pollo con la maizena, e allora invece degli schizzi mi sono ritrovata un bel po' di maizena sul fondo della padella. Entrambi però buoni e croccanti.

Dopo di che ho cercato un video e ho capito che dovevo mischiare la farina con la marinata e ottenere una specie di pastella! Alleluja! In realtà avrei dovuto capirlo prima ma così almeno voi avete me che ve lo spiego dopo aver fatto due esperimenti. Ed ecco quindi qui sotto c'è una foto fatta un altro giorno in cui avevo un'amica a pranzo, e questa è stata la seconda volta in cui ho messo troppo di tutto [l'emozione per l'ospite?], avevo a casa le stesse verdure ma mancavano i pomodori e ho messo i porri, ma preferisco coi pomodori.
Chissà quando avverrà la terza volta del karaage, forse presto perché è buonissimo e mi devo ancora perfezionare.

Nota importante: come ho già detto è buonissimo anche freddo, ne erano avanzati due pezzi e quindi ho sperimentato anche questo, oserei dire che mi è piaciuto di più, un po' come il pollo arrosto freddo, ma meglio, quindi, vista la stagione, adatto per picnic, messo dentro a un panino con una foglia d'insalata, come se lo gusta il ragazzo giapponese del video - ma voi sono certa eviterete il pan carré.

Basmati con carote stufate e alga nori

2011-04-08T10:14:00.005+05:30

Questo è un piatto di quelli che nascono quando in frigo ci sono solo quattro carote.

Stamattina ho detto alla donna che dovevamo andare dal fruttivendolo quindi le ho detto di non fare le stanze di sopra che tanto non ci va nessuno e che verso le 11 saremmo uscite, lei mi ha guardata come sempre con gli occhi pieni di stupore, ha ondeggiato la testa a destra e sinistra, e ha ripetuto la parola verdure per farmi capire che aveva capito, o almeno così mi è parso visto che non parliamo le rispettive lingue eccetto per pochissime parole.
Ma vi pare che uno debba imparare una lingua solo per parlare con la colf?

Nanda [sembra un nome italiano ne?] sta sostituendo la sorella che è rimasta incinta per la terza volta, la quale mi aveva assicurato che sua sorella capiva l'inglese come lei. Già dal primo giorno mi era evidente che capiva meno della metà della sorella ma solo l'idea di dovermi cercare una nuova donna e insegnarle tutto daccapo mi fa morire, perlomeno qui una mi ha istruito l'altra su come lavare i pavimenti. Ma ovviamente l'iniziativa non si insegna e così mi ritrovo a doverle sempre dire cosa fare, mica la vede la polvere! Pensate che alle 11 avesse finito? No, ha tirato fino all'ora di andarsene e mi ha detto verdure col punto interrogativo. Io di certo non sono una che abusa del tempo della lavorante, come invece poverine sono abituate ad essere trattate qui, lei forse ha pensato che saremmo andate alla fine del suo turno di lavoro, quindi le ho detto di andare a casa che ci andiamo domani. E carote siano.

PS. Forse vi chiederete che motivo avrei di portarmi la donna dietro. Le farei portare le borse? Niente affatto, ne porto sempre io una di più, ma mentre io scelgo frutta e verdura lei mi sceglie patate, cipolle e i baccelli dei piselli, il che è un bell'aiuto anche se illusorio, perché ho realizzato che non sa scegliere, non sa la differenza tra un baccello ammuffito, uno grosso e secco con i piselli duri e uno bello verde coi piselli teneri. Come faccio a spiegarglielo? Ho preso due baccelli ammuffiti e glieli ho fatti ondeggiare sotto al naso con gli occhi a punto di domanda, la prossima volta starò a guardare cosa sceglie e le darò un colpetto delicato sulla mano quando prende il baccello muffito così che ricada nel cesto. Ogni tanto mi sento Santa Pazienza ma non riesco ad intravedere l'aureola intorno alla mia testa e di certo per la povera ragazza io sono fuori di testa o quanto meno incomprensibile, e non solo per la lingua.

Ingredienti:

100 gr riso basmati bollito
1 foglio di nori
4 carote tagliate a bastoncini
8 scalogni piccoli
2 spicchi d'aglio
4 cm zenzero
2 cm curcuma fresca
1 cucchiaino scarso di zucchero di canna
1 cucchiaio di ghee
2 cucchiai di salsa di soia o tamari gluten-free
1 cucchiaio di gomashio

Ho fatto rosolare le carote nel ghee e a metà cottura ho aggiunto scalogni, aglio, zenzero, e curcuma tritati.
Quando le verdure son diventate scurette ho aggiunto lo zucchero e la salsa di soia, le ho messe nel piatto in forma quadrata, ci ho sparso sopra il gomasio e al centro ho messo il riso con un quadratino ripiegato di nori tostato.

Il quadrato di nori nel cerchio di riso sul quadrato di carote, sbagliato lo so, avrei dovuto fare un rettangolo di riso col cerchio di carote. . . accipicchia quando si dice la non programmazione. Tuttavia nulla mi impedisce di dedicarlo lo stesso al mio amato Giappone, ancora afflitto da un'altro terremoto grosso che ha colpito ieri le stesse zone già ampiamente distrutte.

Patate e pomodori al forno alla pizzaiola

2011-04-06T08:00:00.036+05:30

Ieri ho comprato dei pomodori fantastici, di quelli dolci con la buccia croccante, mai visti prima in India dei pomodori così freschi che sembrano maturati sulla pianta e appena raccolti, tipo perini corti.
E ora certamente per un po’ vivrò nell'illusione di poterli ancora comprare, visto che li sto divorando soprattutto in insalata, ma oggi li ho fatti anche al forno.
Lo so che questa non è proprio una ricetta, ma nella sua semplicità è un piatto che mi soddisfa molto, mi ricorda un'estate ligure e si fa più in fretta della pizza.

Ingredienti:

patate tagliate a fette sottili ma non troppo
pomodori maturi a fette
olive verdi o di altro tipo - talvolta metto qualche cappero
aglio a fettine

Condimento:

rosmarino, origano, basilico, sale, peperoncino piccante, olio extra vergine di oliva, acqua

Ho messo mezzo bicchiere d'acqua nella teglia, ho coperto il fondo con le patate a fette crude, uno strato di pomodori a fette e poi tutti gli altri ingredienti sopra.
Ho infornato mettendo un foglio di alluminio sopra la teglia ma senza sigillarlo, e accendendo solo la parte alta del forno a 180ºC. Negli ultimi 10 minuti ho tolto il foglio per far evaporare l'acqua residua e fare qualche crosticina.

Niente formaggi e niente cipolla perché secondo me queste patate sono perfette così, e poi se ne avanzano sono buone anche alla sera a temperatura ambiente.

P.S. questo post è stato preparato qualche giorno fa, stamattina sono ripassata nello stesso negozio per ricomprare questi pomodori favolosi e ho trovato i soliti pomodori verdi, cvd. L'illusione è durata tre giorni ma mi rimane questo post a ricordarmi che per qualche miracolo ho mangiato dei pomodori eccezionali anche nell'India dei pomodori verdi.

Chutney agrodolce di cocco fresco e mango verde

2011-04-05T10:00:00.006+05:30

Stamattina mentre davo un'occhiata ai titoli delle news ho visto che una certa signora che non conosco, un'attrice? una velina? una modella? insomma non ne ho più pallida idea, anche perché i personaggi italiani di qualsiasi genere mi sono sconosciuti, allora, la tipa dichiarava che " se il Napoli vince mi spoglio". La cosa mi e` sembrata stranissima, e` vero che vivo in un altro mondo, ma che ha a che fare la vittoria del Napoli con lo spogliarsi? Ne avete un'idea? in Italia ci si spoglia se vince la squadra del cuore? e poi che si fa? si corre per le strade? Mi ricordo che una volta al massimo si sentivano le macchine strombazzare e si vedevano le bandiere sventolare, questa nuova attività dei tifosi mi e` nuova, veramente delle tifose, a meno che non si spoglino anche i maschi, che sicuramente al massimo rimarrebbero in mutande facendo la figura dei cretini, loro sono più restii a spogliarsi. Evviva le donne! Quelle che si spogliano solo a casa loro, o al massimo in casa degli altri, e questa qui dove si spoglierebbe? Ma che cretina!

Questo è un chutney dell'India del sud, la terra delle palme da cocco che si trovano sempre in qualsiasi casa che abbia un giardino, una sola palma riesce a produrre fino a trecento frutti all'anno e vive per ottanta anni, non vi sembra stupendo? La palma di cocco è chiamata anche Kalpavriksha che in Sanskrit significa l'albero che provvede a tutte le necessità della vita, infatti incredibilmente se ne utilizza qualsiasi parte non solo per farci mobili e utensili, corde, borse e materassi, ma anche a scopo medicinale [non quello essiccato] dalle radici ai fiori fino all'olio.
L'acqua all'interno e la polpa bianca non sono mai inquinati perché protetti dal duro guscio esterno e di conseguenza la noce di cocco è la cosa più pura che l'uomo possa offrire agli dei e viene quindi usato quasi sempre nella puja indù.

Per prima cosa ho eliminato la pelle coriacea bruna del cocco [coccobello] e poi ho grattugiato la polpa.
Ho pelato e grattugiato anche il mango acerbo.
La quantità di cocco deve essere almeno doppia rispetto al mango per bilanciare l'agro.

Alle polpe grattugiate ho aggiunto il sale, un pizzico di curcuma in polvere, due pizzichi di peperoncino semi piccante del Kashmir, mezzo cucchiaino di semi di fienogreco macinati e ho mischiato bene tutti gli ingredienti con due forchette per ottenere una certa ariosità, come si vede dalla foto sotto al titolo. Se vi sembra troppo agro potete aggiungere zucchero di canna, gli indiani lo fanno, io stavolta non ho messo zucchero ma forse un pochino ci vuole.

Poi ho messo due cucchiai di olio di semi in un padellino, li ho scaldati e ho aggiunto mezzo cucchiaino di semi di senape nera e un cucchiaino di semi di cumino. Appena i semi di senape han cominciato a scoppiettare ho spento il fuoco, ho aspettato pochi secondi e ho versato questa tadka sul chutney che ho mangiato insieme a pollo con patate e riso basmati.

Sardine all'aceto con patate skordalia

2011-04-03T15:44:00.014+05:30

Stamattina dopo aver visto il Bakalario me skordalia di Ornella sono corsa a cambiare il titolo di questo post che era quasi pronto per essere pubblicato, perché io le patate le faccio spesso così, ma non sapevo che avessero un nome così carino. L'unica differenza è che io mi limito a schiacciarle con la forchetta invece di sbatterle a salsa.
Le sardine sono al momento l'unico pesce che riesco a trovare facilmente e quindi devo inventare sempre nuove ricette per renderle appetibili, oggi ho pensato all'aceto e alle sarde in saor ma ovviamente il risultato ne è ben lontano, proprio come l'India da Venezia, del saor ho preso solo l'aceto.

Ingredienti:

sardine in scatola
aceto di vostra preferenza, io ho usato quello di mele
aglio
cipolline fresche
menta
cilantro [coriandolo fresco] oppure prezzemolo
patate bollite
pomodori
olive kalamata
sale e pepe
olio extra vergine di oliva
uovo semi bollito - opzionale

Immergere le sardine scolate dall'olio in acqua caldissima in modo da eliminare completamente l'olio [il mio super metodo] e di conseguenza il caratteristico cattivo odore di scatola, passare la forchetta sopra le sardine per rimuovere le scaglie mentre sono ancora nell'acqua. Prendere le sardine delicatamente e metterle in una ciotola coperte da aceto per almeno mezzora.
Preparare il piatto con pomodori a fette, olive kalamata e cipolline fresche, o altre verdure di vostra preferenza.
Schiacciare le patate e condirle con aglio pestato fine, aceto, olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Aggiustate secondo il vostro gusto.
Prendere metà delle patate e aggiungere le sardine scolate, menta e cilantro tritati. Mescolare.
Mettere al centro del piatto il coppapasta e riempirne a metà con le patate skordalia e l'atra metà con patate e sardine.

Decorate a vostro piacimento!

Voglio anche aggiungere che oltre al mio super metodo per eliminare il gusto cattivo di scatola immergendo le sardine in acqua caldissima ed eliminando l'olio che viene a galla, qui vi propongo la marinata nell'aceto che le rende anche digeribilissime.
Erano diventate già più digeribili con l'eliminazione dell'olio di conservazione ma con la marinata nell'aceto oserei dire che sembrano fresche, perlomeno dopo che sono arrivate nello stomaco!
Come potrei dire che sembrano fresche mentre si mangiano? Non posso dirlo, sono sempre in scatola, ma nella marinata subiscono una trasformazione incredibile, e siccome l'aceto, una volta scolate, non si sente tanto, mi sa che dalla prossima volta andranno sempre marinate con questo nuovo metodo.
Prima ho inventato l'acqua calda e adesso ho inventato l'aceto, dico brava a me stessa, per essere esatti il mio stomaco mi ringrazia.
Beato chi mangia pesce fresco, oh come piacerebbe anche a me!

Spiedini di pollo teriyaki e insalata marocchina con succo d'arancia

2011-04-02T18:44:00.015+05:30

Coscia di pollo disossata e tagliata in pezzi, marinata per mezzora con la salsa teriyaki:

1 cucchiaio di salsa di soia o meglio tamari
1 cucchiaino di succo di lime
1 cucchiaio di succo d'arancia
1 cucchiaino di miele
2 cm zenzero grattugiato
1 spicchio d'aglio pestato
1 cucchiaio di mirin e sake - che io non avevo

Ho infilzato il pollo in due spiedini paralleli per poterlo girare facilmente e l'ho messo proprio sotto al grill fino a che si è ben cotto e ha fatto perfino il fumo tipo bbq per via del grasso di pollo che schizzava e bruciava, e che avevo lasciato apposta per ottenere il gusto affumicato. Tenerissimo e saporito anche se bruciacchiato!

Ingredienti per insalata marocchina vegan rivisitata da me:

pomodoro a cubetti
cetriolo a cubetti
cipollina fresca a fettine
aglio fresco tritato
foglioline di menta
foglioline di cilantro [coriandolo fresco]
peperoncino semi piccante del Kashmir
sale
succo d'arancia fresco
olio extra vergine di oliva

Mescolare tutto insieme e lasciar riposare almeno mezzora prima di mangiare.

Quando dico succo d'arancia non immaginatevi le arance italiane, in realtà il succo delle arance indiane assomiglia ad un mandarino molto dolce, come questi che vedete nella foto a destra.

Vedete come sono verdi? Come mai gli agrumi indiani sono sempre verdi anche se maturi?

Questa è una cosa che mi sono chiesta per lungo tempo fino a che ho scoperto che nelle regioni tropicali, dove non c'è inverno, il colore arancione intenso non può svilupparsi perché ha bisogno del freddo. Talvolta il verde è cosi scuro che il fruttivendolo vedendo la mia faccia perplessa mi rassicura subito che sono dolcissimi e infatti lo sono.

Ieri appena sono entrata da fruttivendolo ho visto delle arance che sembravano italiane, alcune avevano persino la carta tipica delle arance e ne ho presa subito una per leggere da dove venivano, Egitto! Allora gli ho detto no grazie preferisco le arance indiane, e lui mi ha guardata con occhi riconoscenti e mi ha ringraziata per aver scelto l'India! Ne ho comprati tre chili perché avevano un'aspetto freschissimo e nessun odore di conservante.

A sinistra i mosambi, chiamati anche sweet lime (citrus limetta), sono delle arance tipo Malta, che gli indiani adorano e che per me sono troppo dolci, ma li compro per fare spremute, e a destra ci sono i mandarini che gli indiani chiamano oranges e di cui, nonostante abbia cercato, non sono ancora riuscita a trovare il nome botanico. Sono questi che ho usato nella ricetta di oggi.

Queste due varietà hanno la pelle molto liscia e sono sugose, soprattutto i mandarini verdi mi piacciono molto, sembrano appena presi dall'albero, ma non hanno affatto l'inconfondibile gusto e il profumo frizzante dei mandarini siciliani, ahimè!

Melanzane bollite a sorpresa

2011-03-30T08:00:00.010+05:30

Le conoscete certamente alla griglia, fritte, a parmigiana, a polpette, ma bollite chi ci ha mai pensato, sono quasi sconosciute, ma buone, anzi inaspettatamente buone, delicate e non grasse, e in questa mia nuova ricetta poi c'è anche la freschezza della menta e del cilantro, l'agretto del lime e il piccante del peperoncino, un mix di sapori stuzzicanti e leggeri che sono felice di aver creato per me e per voi.

Ingredienti:

1 melanzana grande
aceto di mela - io ho abbondato ma dipende dal gusto
1 cucchiaio di limone/lime
2 gocce di tabasco
1 spicchio di aglio fresco non germogliato
1 solo cappero
1 oliva verde
peperoncino semi piccante del Kashmir
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di cilantro tritato (coriandolo fresco)
sale q.b.
olio extra vergine di oliva

Ho pelato la melanzana completamente, tagliata a cubi grossi e bollita in abbondante acqua salata. Scolata nel colapasta, ho messo sopra un piattino e una bottiglia a far da peso. Lasciata per qualche ora a colare.
Ho pestato nel mortaio l'aglio con il cappero e l'oliva facendo un pesto molto fine che ho dissolto nell'aceto, tabasco e lime.
Ho schiacciato la melanzana con la forchetta e l'ho condita con questo pesto e tutti gli altri ingredienti. Lasciata riposare per due ore prima di mangiarla.

Dov'è la sorpresa? La sorpresa sono stata io e lo sarete anche voi nell'assaggiare questa delizia sopra un cracker! Il bilanciamento dei sapori è molto importante quindi non esagerate per esempio con capperi e olive, uno e una sono enough, la bellezza sta nel non vederli e sentirli appena, ma senza essere in grado di definire con esattezza cosa c'è dentro, o perlomeno spero che sia così, io lo sapevo che c'erano ed eppure mi sono sorpresa per la piacevolezza di questa insalata.

Cliccando QUI ci trovate un'altra insalata di melanzane di origine calabrese che ho postato due anni fa e che è altrettanto buona, forse più semplice ma con il gusto particolare della mia infanzia.

Cos'è il red snapper? Eccolo con zucchine e cilantro

2011-03-29T08:00:00.163+05:30

Il red snapper non è il dentice! Oggi approfitto di questo piatto per fare delle precisazioni sul red snapper (Genus Lutjanus) che è un pesce prelibato dal colore rosso/rosa che vive nelle acque tropicali e sub-tropicali. Più che di un pesce si tratta di una grande varietà di pesci e quello rosso che compro io potete vederlo qui sotto sul lavello della mia cucina, oppure QUI con Google. Di solito compro i filetti già pronti perché pulirlo non è facilissimo, a meno che non lo faccia alla griglia e allora ci lascio anche le squame e le pinne, elimino ovviamente l'intestino, e il pesce intero viene davvero prelibato.

Facendo ricerche in rete ho trovato che in Italia spesso viene tradotto come dentice (Dentex dentex), ma non lo è, non vivono nelle stesse acque, non sono della stessa Specie, nemmeno dello stesso Genus, o della stessa Famiglia, bisogna salire ancora un gradino e appartengono allo stesso Ordine dei Perciformi, sono quindi parenti lontanissimi, ma certa gente quando non sa, invece di documentarsi ama inventare, e il dentice è rosa, diciamo che assomiglia un po' al red snapper ed ecco fatto, il dentice alla livornese diventa red snapper livornese style.
Non che io mi stia meravigliando, tra le tante cose positive del web questo è il punto dolente anche perché c'è tantissima gente che prende tutto per oro colato sol perché è scritto su tanti siti in internet, tutti fatti col copia/incolla dagli idioti di turno.
Io non ho mai studiato ittiologia ma il mondo marino mi ha sempre affascinato.

Passiamo alla ricetta che si può fare anche con il dentice o qualsiasi altro filetto di pesce tipo merluzzo per esempio, e chissà che mi piacerebbe anche con il salmone.

Zucchine e pesce è sempre un'accoppiata che mi piace molto e come potete notare qui ci sono le zucchine vere invece della solita lagenaria che ho mangiato per anni e che sopporto appena, ma da qualche tempo si trovano, anche quelle gialle, nel reparto delle verdure esotiche, a prezzi esotici appunto, ma non hanno certo il gusto delle nostre zucchine dell'orto.

Anche questa, come tante mie ricette, è semplicissima. Ho fatto appena rosolare la zucchina a fette nell'olio extra vergine di oliva e poi le ho adagiate sul piatto purtroppo di fretta, peccato, avrei potuto fare una composizione carina ma quando si ha una fame boia come si fa?

Nella stessa padella ho fatto rosolare anche il pesce infarinato con farina di riso e ci ho sparso intorno dei filetti d'aglio che si sono rosolati bene pure loro.
Ho finito con una spruzzata di lime, pepe bianco e il coriandolo fresco.

Riso rosso con mango, lattuga, mandarino e cocco

2011-03-28T08:00:00.006+05:30

Il mango era troppo acerbo e allora dopo averlo pelato e tagliato a fiammifero l'ho messo a bagno in acqua salata per un po', forse un'oretta, ed è diventato perfetto, si è ammorbidito pur rimanendo bello croccante.

In questo piatto c'è un primo strato di lattuga che è sparita dalla vista, poi il mango, il cetriolo tagliato sottilissimo, due mandarini spellati, menta, coriandolo fiorito, e il cocco bello fresco tagliato sottilissimo e rosolato in padella senza grassi.
Notare che il cocco tostato va messo sull'insalata subito prima di mangiare altrimenti diventa molle.

Avrei messo anche le arachidi tostate per le proteine ma non ne avevo.

L'insalata l'ho condita con il succo di mandarino e lime, l'aceto di mele, l'olio extra vergine di oliva e un goccio di tabasco, e per mescolarla bene l'ho messa in una ciotola. Ecco infatti che riappare la lattuga e più sotto anche il riso rosso.

Come accompagnamento l'ho mangiata con del riso integrale rosso semplicemente bollito e condito con salsa di soia e olio extra vergine di oliva.

Pollo arrosto con patate allo zenzero, curcuma longa e curcuma amada

2011-03-27T08:40:00.007+05:30

Coscia di pollo senza pelle, in India le vendono così, messa in padella con ghee, curcuma longa fresca (gialla), curcuma amada chiamata anche mango zenzero (bianca), zenzero fresco, patate tagliate in quattro, sale e pepe.

Ho fatto rosolare tutto a fuoco lento e coperto, con il coperchio molto vicino al pollo, rimestando ogni tanto e lasciando scoperto verso la fine fino a che le patate son venute croccanti e il pollo tenero.

Sapore squisito nella sua semplicità

Paccheri con pesto di paneer al verde

2011-03-26T09:04:00.006+05:30

Ingredienti:

basilico [4 varietà ma anche 1 va benissimo]
rucola [solo le foglie eliminando gambo e nervatura centrale]
coriandolo fresco - solo le foglioline [eliminare il gambo è importante]
aglio fresco o senza anima
mandorle abbondanti - senza pellicina, tostate e tritate
olio extra vergine di oliva
parmigiano
paneer morbido - ammollato o appena bollito - ricetta QUI
panna - 2 cucchiai per ogni 100 gr di paneer
pepe bianco
paccheri cotti al dente

Fare un pesto con i primi 7 ingredienti.
Mettere in padella il paneer sbriciolato con la panna e cuocere a fuoco basso per qualche minuto, aggiungere quindi il pesto e la pasta.
Mantecare e condire poi nel piatto con altro parmigiano e pepe bianco.

Basmati al pomodoro con polpettine di vitello e prosciutto cotto

2011-03-25T10:28:00.004+05:30

Stamattina, nonostante continui a dire a me stessa che leggere le news mi fa venire il mal di testa, non resisto a dare almeno un'occhiata ai titoli nell'intento di scoprire qualcosa di interessante, ed eccomi a leggere questa notizia sul NYDailyNews: Pastore metodista licenziato per mettere in dubbio l'esistenza dell'inferno (in inglese). Una notizia che decisamente mi piace perché io ho cominciato a contestare l'esistenza dell'inferno dai banchi della scuola media ricevendo le solite risposte dal prof di religione che devo dire non riuscivano ad entrare nelle mie orecchie, ma neanche come si dice mi entravano da una parte e mi uscivano dall'altra, proprio non entravano per niente, spiegazioni così assurde che il mio timpano le rimbalzava fuori, e non ditemi che avevo il cerume a fare da tappo!
Ma voi all'inferno ci credete? Si? Non ci posso credere!

Passiamo alla ricetta che sto postando solo perché la mia amica Dona ha un marito che cucina, beata lei, e qualche giorno fa mi stava dicendo che fa il riso basmati col pomodoro e le polpettine, pensando che io sarei inorridita solo al pensiero. Le ho risposto dicendo che lo facevo anche io e che non ci vedevo niente di strano, e anche se il basmati viene giustamente associato con la cucina orientale, si adatta benissimo a qualsiasi accoppiamento e sinceramente, visto che lo uso da quasi venti anni non so più se riuscirei ad usare il riso italiano allo stesso modo.

Ingredienti per le polpettine da rosolare nel burro:

filetto di vitello
prosciutto cotto
parmigiano grattugiato
latte
uovo
aglio fresco tritato
semi di finocchio leggermente pestati nel mortaio
fiocchi di patate
ghee e burro

Ingredienti per il ragù vegetale di pomodoro:

cipolla
aglio
carota
sedano - solo il gambo chiarissimo per non scolorire la salsa
pelati o salsa di pomodoro italiana
peperoncino piccante se vi piace ma io oggi non l'ho messo
poco olio extra vergine di oliva e tanto burro

Crocchette di pesce con insalata di uva e anacardi

2011-03-24T22:21:00.007+05:30

In questo periodo stanno vendendo quest'uva bianca buonissima, croccante e dolce ma non troppo, senza semi e a chicchi cilindrici. Non è fresca, nel senso che il raspo è secco, un po' come l'uva che una volta, non so adesso, si trovava a fine anno per le feste, e non ho idea da dove venga ma mi piace.
Oggi ho fatto questa insalata con uva, lattuga, cetriolo e anacardi freschi rosolati nel ghee, condita con aceto di mele e olio extra vergine di oliva.

Le crocchette di pesce son fatte con purè di patate, uovo, aglio fresco tritato, prezzemolo, coriandolo, menta e tonno sbriciolato, ma si possono fare con qualsiasi pesce senza spine anche con avanzi. Le ho rosolate in pochissimo olio extra vergine di oliva e spruzzate con succo di lime prima di mangiarle.

Pollo tikka masala, un curry britannico

2011-03-22T10:43:00.011+05:30

Fa troppo caldo per cucinare quindi sto postando ricette che avevo in archivio e quando le avrò finite vedrò che fare, chiudere il blog fino a tempi migliori o non so, io vivo sempre nel momento e non posso programmare nemmeno questo, non che non ci abbia mai tentato, programmo programmo e succede sempre qualcosa che mi rovina la programmazione, anzi mi rovinava, perché alla fine ho imparato a non programmare più. Ma a chi lo sto dicendo? Scommetto che non sapete di cosa sto parlando perché la vostra vita è un programma continuo, e nemmeno programmato da voi stessi, tutti quanti intorno a voi stanno programmando la vostra vita senza nemmeno che voi ve ne accorgiate, e non solo la vita, ma il governo italiano in combriccola con il vaticano da cui deve dipendere per poter sopravvivere, vuole programmare anche la vostra morte, tenendovi sospesi tra la vita e la morte incapsulati in un corpo che senza tubicini sarebbe già morto, e invece di farlo morire in santa pace deve essere torturato e vegetare perché cosí il vaticano sarà contento e di conseguenza predicherà di votare per il partito del governo formato da cristiani, tutta brava gente. Amen.

Se per caso avete notato la lista dei popular posts, avrete visto che il pollo tandoori masala è sempre presente, e la ricetta di oggi si fa con gli avanzi di questo pollo, anche se c'è anche chi fa il pollo tandoori intenzionalmente per poterlo trasformare in questo curry delicato.
Pare che questa ricetta sia nata in Inghilterra quando un cliente chiese al cuoco indiano una salsa per accompagnare il pollo tandoori masala, che in effetti può essere considerato "asciutto" se servito da solo, e da allora divenne sempre più popolare fino a diventare abbastanza di recente il piatto nazionale britannico.

Quindi per poter fare questo piatto dovete prima fare il pollo tandoori masala, di cui ho già dato QUI la ricetta, e fatene un bel po' di più perché il giorno dopo trasformerete gli avanzi in questo curry che ha soddisfatto il palato degli inglesi negli ultimi trenta anni e non solo quello degli inglesi.

Tuttavia, se guardate il video di Gordon Ramsay in fondo a questo post noterete che alla fine lui aggiunge il pollo semplicemente fritto e saltato in padella e non super marinato piccantissimo e cotto al tandoor, di conseguenza la salsa di pomodoro è molto piccante, mentre il mio curry/salsa è più leggero perché il pollo era già più che piccante, con questo sarete contenti di sapere che non esiste limite alle varianti, oserei dire che questa ricetta può essere fatta con qualsiasi avanzo di pollo.

A me piace tenere le due ricette separate, un giorno mangiare il pollo tandoori, un classico della cucina indiana, con il suo tipico sapore abbrustolito bruciacchiato e di spezie piccanti sia pur mitigate dallo yogurt, e il giorno dopo lo stesso pollo ma trasformato in un curry inglese cremoso dal sapore completamente diverso e stranamente delicato se comparato con quello grigliato.

Inutile dire che le due ricette sono entrambe squisite.

La curcuma fresca che ho il piacere di usare fino a quando sarà disponibile, non solo mi macchierebbe il tagliere in modo quasi indelebile se non lo sbiancassi tutti i giorni con un disinfettante tipo amuchina, ma si fissa anche sulla lama del coltello, come si vede dalla foto, ed è difficile da rimuovere con qualsiasi detersivo per piatti a meno che non si usi il cif che stranamente dissolve la sostanza appiccicosa e altamente colorante. Ve lo dico perché si vi dovesse capitare la curcuma fresca tra le mani almeno sapete come ripulire i vostri strumenti di lavoro. A quella in polvere invece non permetto mai di tingere alcunché perché la uso sempre separatamente quindi non saprei dirvi come ripulire gli oggetti macchiati, ma vi ho dato comunque qualche idea che potete provare.

E adesso passiamo alla mia variante, molto semplice e facile, non molto piccante e nemmeno molto speziata come le innumerevoli versioni che potete trovare nel web. Esiste anche un miscela di spezie pronte in scatola che si chiama chicken tikka masala che forse potete trovare anche in Italia, ma che io non ho mai usato.

Ingredienti per due persone:

200 grammi di riso basmati bollito
250 grammi di pollo tandoori masala del giorno prima tagliato a bocconcini
2 chiodi di garofano interi
3 bacche di cardamomo - solo i semi interi non schiacciati
2 cm di cannella
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
peperoncino piccante - opzionale - io non lo metto perché il pollo è già abbastanza piccante
1 cipolla
2 spicchi di aglio
2 cm di zenzero
2 cm di curcuma fresca
150 ml di salsa di pomodoro o estratto allungato con acqua
2 pomodori freschi a cubetti [io ho messo i miei soliti seccati al forno]
100 ml panna - che io però ho sostituito con 100 gr yogurt + 50 ml latte
50gr anacardi tritati fini [non tostati e non salati]
1 cucchiaio di ghee o più se vi piace
sale + zucchero q.b.

Ho fatto un battuto con cipolla, aglio, zenzero, curcuma fresca, e l'ho fatto rosolare insieme ai semi di cumino, i chiodi di garofano, i semi di cardamomo, la cannella e la foglia di alloro.
Ho aggiunto poi la salsa di pomodoro e i pomodori seccati al forno tagliati a cubetti, l'ho fatta restringere fino a che è affiorato il ghee, e quindi ho aggiunto gli anacardi tritati fini, lo yogurt e il latte, facendo restringere quel tanto per finire di riscaldare il pollo già cotto. Se necessario aggiungete più latte per diluire la salsa.
Ho aggiunto il pollo a cubetti precotto e ho fatto restringere il sugo fino alla consistenza desiderata.
Aggiustato di sale e zucchero e servito sopra il riso basmati bollito.

Succulento e voluttuoso.

Oggi inserisco più foto del solito, mi piace questo bel colore solare.

E sebbene dall'aspetto potrebbe sembrare grasso e pesante, vi assicuro che non lo è affatto, è solo un velo di ghee che affiora in superficie quando il curry è pronto.

Ed infine ecco come Gordon Ramsay prepara il pollo tikka masala:

Basmati con mango acerbo e anacardi

2011-03-21T12:24:00.009+05:30

Oggi vi propongo ancora una ricetta col mango acerbo anche se non ho idea del tipo di mango acerbo che trovate nei vostri mercati, quasi certamente non vengono dall'India che ha una stagione ben precisa per il mango da maggio a luglio, e non so se tutti i tipi di mango acerbo sono adatti per queste ricette indiane molto comuni qui in questo periodo, e quindi non posso assicurarvi che otterrete un buon risultato con qualsiasi tipo di mango acerbo, certamente non deve essere fibroso.

Esistono molte varietà di mango ma quella che trovo qui per cucinare ha le due estremità appuntite come si vede qui di fianco, una varietà che viene di proposito raccolta ancora acerba perché una volta matura non è molto apprezzata, viene venduta a prezzo bassissimo in confronto alle altre dolcissime varietà di mango, ma a me piace molto anche matura proprio perché non è molto dolce. Con questo non vorrei confondervi le idee ma vi suggerisco di usare un mango bello sodo non ancora del tutto maturo invece di uno qualsiasi molto acerbo, cosa che forse voi avevate già pensato di fare ma mi pareva onesto dirvelo.
Quanto meno adesso sapete che il mango acerbo si usa per molte ricette, e quindi se per caso comprate un mango che poi si rivela acerbo non dovete più buttarlo via!

Ingredienti per una persona se piatto unico o anche per due se si mangia qualcos'altro:

100 gr riso basmati bollito
1 mango acerbo grattugiato a fili grossi
2 cucchiai di chana dāl - ceci decorticati ammollati per qualche ora
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di senape nera
punta di cucchiaio di curcuma in polvere (io ho usato quella fresca)
un pizzico di assafetida (hing)
peperoncino piccante a vostro gusto
1 manciata di anacardi non salati non tostati [ben lavati]
200 ml di yogurt come accompagnamento
sale
olio di semi di vostra preferenza

Ho messo un filo di olio in padella e ho fatto rosolare i semi di senape fino a che han cominciato a scoppiettare, poi ho aggiunto i semi di cumino, ho fatto rosolare anche questi e a questo punto avrei dovuto aggiungere i ceci decorticati e ammollati ma mi son dimenticata di ammollarli, anche mezz'ora sarebbe sufficiente ma era tardi e avevo fame, ho quindi abbondato con gli anacardi. I ceci ammollati senza essere bolliti ma direttamente rosolati non solo aggiungono proteine ma anche croccantezza.
Quando gli anacardi son diventati dorati ho aggiunto la curcuma e un pizzico di assafetida. Che peccato non avere le foglie di curry!
Alla fine ho messo il mango grattugiato e ho fatto cuocere un paio di minuti rimestando.
Ho inserito molto delicatamente il basmati cotto e per non spezzarlo l'ho rimestato con due spatole, l'ho quindi messo nel piatto con lo yogurt di fianco.

In questo video la stessa ricetta molto più ricca di ingredienti e decisamente più piccante.

Curry di pollo con mango acerbo

2011-03-20T16:04:00.007+05:30

Ritorno dopo dieci giorni di lutto per il Japan, non posso spiegarvi perché sono così vicina a questo popolo e a questa terra, ma questo amore va avanti da cinquant'anni, e mi trovo che l'Italia è in guerra? Troppi disastri terribili in pochi giorni, ma stamattina ho sentito che la vita continua nonostante tutto, anzi la vita deve assolutamente continuare soprattutto in Giappone in questo momento di distruzione, e per vivere bisogna anche mangiare, il mio blog è qui per questo.

In India il mango è l'amatissimo frutto nazionale, dolcissimo, ma anche con quello acerbo mica scherzano, lo usano in mille ricette e ci fanno anche il curry di pollo con altrettante mille varianti. La stagione del mango è cominciata ed io son qui con una nuova ricetta del curry di pollo, e dico nuova perché in questo blog non c'era la ricetta del curry di pollo! E di sicuro non potevo farne una che conoscete già.
Lo so che per voi sarà pressoché impossibile trovare il mango acerbo, quello giusto da cucinare, ma credo che si possa comunque provare con qualsiasi mango, il più acerbo che riuscite a trovare.

Eccolo nella foto sotto con il seme ancora morbido che si taglia facilmente con il coltello. Ha un profumo buonissimo, consistenza morbida e un gusto acidulo rinfrescante.

Ingredienti per una o due persone:

60/120 grammi di riso basmati bollito
120/250 grammi di pollo a cubi
1 mango acerbo [mezzo dadolato e mezzo a fettine]
due bacche di cardamomo
1 chiodo di garofano
mezzo macis o noce moscata grattugiata
un pezzetto di cannella
1 cipolla media tritata
100 grammi di latte di cocco
un paio di cucchiai di acqua
1 cucchiaio di curcuma fresca tritata
1 cucchiaio di zenzero tritato
un cucchiaino di aglio fresco tritato
1/2 dado tailandese piccante di pesce
due cucchiai di olio di semi

Ho messo l'olio in padella e ho fatto rosolare prima le spezie, cardamomo intero, macis, chiodo di garofano e cannella, ho poi aggiunto la curcuma, lo zenzero e l'ho fatto dorare, quindi la cipolla, poi l'aglio e il pollo.
Quando il pollo si è dorato ho messo il mango, il latte di cocco allungato con l'acqua, e ho lasciato cuocere prima coperto e poi scoperto per ridurre la salsa velocemente quando il pollo fu pronto.

Poi mentre lo mangiavo mi è venuta voglia di aggiungere l'altro mezzo mango che avevo messo in frigo, l'ho tagliato a fettine e la delizia è stata completa.

Bracioline di filetto con alchechengi

2011-03-11T09:21:00.003+05:30

Mia madre faceva degli involtini a bocconcino con fettine di vitello tipo carpaccio che chiamava bracioline, tanto buone che si scioglievano in bocca, piccole come una noce, un solo boccone, farcite con burro, parmigiano, aglio e pangrattato morbido, e le cuoceva in forno chiuse dentro la carta forno.
Come si sa i cibi dell'infanzia, quelli che preparava la mamma sono sempre speciali, ma la mia quantità è molto ridotta rispetto alla teglia piena che faceva lei, così ogni tanto faccio una ricetta simile ma in padella, e il gusto mi viene parecchio uguale. Ho capito che il parmigiano è determinante e ovviamente anche il burro che non si può sostituire con olio o addirittura margarina, che io ho sempre detestato.

Qualche giorno fa ho anche letto che una folta schiera di studiosi e professionisti si sta dando da fare per svelare il funzionamento del nostro senso più misterioso: il gusto. Misterioso perché, come ampiamente dimostrato dalla letteratura scientifica, a determinare gusti e preferenze è un mix di componenti genetiche, fattori pre e post-natali e influenze ambientali. Se vi interessa lo trovate qui:
Il sapore visto al microscopio, ecco come si educa il palato.

Il pasticcere di Obama dice che "il sapore è un concetto che si forma nel cervello", e io non solo sono d'accordo, e come dargli torto? l'ho sperimentato molte volte soprattutto perché di sapori ne ho assaggiati molti e anche insoliti, alcuni che al primo impatto ho persino rifiutato, per esempio il coriandolo fresco, ma io non sono una che vuol farsi condizionare dal cervello, quindi ci riprovo sempre rimanendo consapevole che il gusto va acquisito. Poi per ciò che mi piace invece gioisco del condizionamento materno e mi gusto questo filetto impanato e rosolato al burro.

Ecco come ho fatto le bracioline della mamma.

Ho tagliato il filet mignon a fettine sottili e le ho messe a bagno nell'uovo sbattuto per un'ora, cosa che mia madre non faceva, mettendoli al forno non era necessario.
Poi ho frullato nel robot del pane, ancora morbido ma del giorno prima, con uno spicchio d'aglio piccolo e tantissimo parmigiano grattugiato, ho impanato le fettine di filetto e le ho fatte rosolare nel burro a fuoco molto dolce.

Il risultato? Morbidissimo e tutto da gustare, ma sapevo che sarebbe stato un po' troppo grasso, ovviamente, e quindi ho pensato di fare un chutney agrodolce con gli alchechengi e il succo di mandarino come accompagnamento degrassante, beh solo apparentemente lo so, ma ogni tanto si può mangiare tanto burro, a me piace.
Poi invece è finita che ho frullato gli alchechengi con il succo di mandarino, ho filtrato la polpa e l'ho mangiata, mica la butto via, e ho ottenuto un bel bicchierone di succo delizioso che ho sorseggiato tra un boccone e l'altro. E mi sono pure data una carica di vitamina C!

Ogni tanto faccio un giro virtuale nei supermercati italiani, in questo caso la s lunga, e per caso ho notato che in questo periodo vendono gli alchechengi, così in India come in Italia, ma non ho idea quelli italiani da dove vengano.

Gelato di sola banana, senza panna, senza zucchero e senza gelatiera

2011-03-08T12:09:00.026+05:30

Cosa potevo offrirvi oggi per la festa della donna? Qui le mimose non ci sono e allora ecco un dolce facile, un gelato di sola banana senza panna, senza zucchero, senza gelatiera, una ricetta geniale, ma non mia.
Una banana molto molto matura da tagliare a pezzettini e surgelare.
Tante banane da surgelare ogni volta che son diventate troppo mature, di quelle coi puntini neri che non vuole nessuno, e invece basta raccoglierle fino a che ce ne avrete abbastanza per deliziarvi, eccetto che se non vi piace la banana avrete già cambiato pagina.

Questa ricetta l'ho vista mesi fa in parecchi blogs americani, quindi non so chi l'ha inventata, ma è una trovata geniale, che usa una tecnica semplicissima per ottenere un risultato straordinario, e questo è l'augurio che faccio a tutte le donne.

Quando la vostra collezione di banana surgelata vi sembra abbastanza, mettetene i pezzetti nel robot e azionate a bassa velocità, il robot sarà all'inizio sconvolto e comincerà a sussultare, fermatevi, dategli il tempo di calmarsi e poi dategli ancora un bel giro fino a che finalmente i pezzettini diventeranno crumbled, fermatevi, dategli il tempo di rilassarsi e poi dategli gli ultimi impulsi fino a che vedrete la consistenza di un gelato bello sodo che si scioglierà in bocca e non sentirete nemmeno una scaglietta di ghiaccio, sarà morbidissimo e non ne potrete più fare a meno.
Lo sapete che io non sono per niente brava con i dolci, ma da qualche tempo nel mio freezer ci sono sempre banane.

Se volete poi arricchirlo potete sempre inondarlo di profumi e sapori paradisiaci che già conoscete, io avevo fatto una confettura sciropposa con il succo di melograno e il succo di mandarino e ho ricoperto il gelato con quest'altra delizia che stranamente mi ricorda il profumo delle amarene.

Ma in casa avete i caloriferi accesi? Non ditemi che fa freddo, io il gelato in Italia l'ho sempre mangiato tutto l'anno e da adesso ancor di più in India. Vi devo confessare inoltre che ho fatto questo gelato di banana in Italia durante una vacanza, ma per quanto buono sia venuto non si può paragonare al gusto delle banane indiane di gran lunga più dolci e profumate.

Aggiornamento

Ho detto nei commenti sotto che avrei provato anche ad aggiungere il mango quando sarebbe arrivata la stagione dei manghi, ed eccolo qui il gelato di solo mango e banana e niente altro. Ho aggiunto alla banana circa la metà del mango o poco più, non ho fatto metà e metà ma un terzo di mango per due terzi di banana, e il mango non era surgelato ma solo freddo di frigo.
Il risultato è stato molto cremoso più che soddisfacente anche se il sapore di banana prevale sul mango, ma la morbidezza rimane incredibile.
Con altri frutti non saprei ma andrò a sperimentare con l'ananas che sta già nel freezer.

Solo mango e banana, senza panna, senza zucchero davvero senza niente altro che frutta, e soprattutto senza gelatiera, un gelato sano da fare subito quando se ne ha voglia, provatelo!

E l'ho fatto anche con cioccolato fondente grattugiato come stracciatella, ovviamente solo con banana molto matura e cioccolato, niente altro.

Vi anticipo che ho anche provato con ananas e banana e il gusto è stupendo, il migliore di tutti, ma non ho fatto le foto perché l'ananas surgelato fa fatica a diventare omogeneo quindi devo riprovare con ananas fresco e banana surgelata, poi vi dico.

Uova affogate in crema di zucca con zenzero e curcuma

2011-03-04T19:50:00.005+05:30

Anche questa di oggi è ancora una volta una ricetta tutta mia che si è fatta da se stessa partendo da un bel pezzo di zucca che ho comprato stamattina e delle uova che erano certificate "salmonella free", nella speranza che non intendessero dire che la salmonella era free cioè gratis! Non si sa mai, scherzi a parte, ogni tanto mi piacerebbe mangiare l'uovo con il bianco morbido lattiginoso e il rosso fluido, cosa che qui non mi azzardo a fare, ma oggi, non so come e nemmeno da dove, mentre pensavo a cosa cucinare mi apparve una visione di uova affogate in crema di zucca!
Oddio in questo preciso momento mi viene che non sarà mica la Francy che mi manda messaggi subliminali? Quasi quasi credo di si, per conferma sono appena andata a dare un occhiata alla sua 'zuppa di zucca quasi Thai' e dalla foto mi appare nel mezzo della zuppa una cupoletta che subliminalmente potrebbe aver impressionato il mio cervelletto che oggi me l'ha tradotto in uovo. Però io non sono una che copia e quindi la mia ricetta è solo mia, ho fatto anche una ricerca nel web e nessuno mai l'ha fatta prima di me, uova affogate in crema di zucca nessuno ci ha mai pensato prima soprattutto con la famiglia dello zenzero quasi al completo.
Sapete che anche il cardamomo appartiene alla famiglia dello zenzero? Avevo pensato di metterlo ma per stavolta non ho osato.

Quindi per fare questo piatto oggi ho usato tutti e tre questi rizomi tritandoli grossolanamente insieme a scalogno, aglio fresco, cipolline fresche, e rosolandoli in olio extra vergine di oliva.
Per circa 400 grammi di zucca ho usato le quantità di spezie che vedete in foto, non sono poche ma nemmeno eccessive, ovviamente secondo me, e vi assicuro che hanno profumato e insaporito la zucca per benino.

Quando il tutto si è ben rosolato ho aggiunto la zucca cotta al vapore e ho passato tutto al passa verdure, ero indecisa su questo punto, non volevo sporcare un altro aggeggio, ma credo che ci voglia proprio, infatti l'ho passata! non ho il minipimer. Ho lasciato insaporire bene mentre la crema si è ristretta, ho preparato il letto di zucca facendo due fossette e ci ho adagiato dentro le uova.
Quando il bianco delle uova è diventato lattiginoso e il tuorlo era ancoa fluido ho spento il fuoco incrociando le dita e visualizzando salmonella free [dopo sette ore sono ancora viva!].
Ho fatto scivolare il tutto nel piatto e ho condito con sale e pepe, in modo di sentire in bocca il contrasto tra il dolce della zucca e il sale.

Vi devo dire quanto ho gustato queste uova? Scarpetta scarpetta . . . una meraviglia!
Assolutamente da rifare, lo so che dico sempre così e poi invece ci faccio sempre delle varianti, infatti ne ho in mente già un paio.
Buon appetito!

Noodles di riso in zuppa Thai con polpettine ai funghi e parmigiano

2011-03-02T15:33:00.006+05:30

Questa è una ricetta completamente inventata da me al momento, ma che tiene conto dei principi di base della cucina asiatica con l'uso della fish sauce, un'ingrediente che io mai avrei immaginato fosse tanto buono, la salsa di soia, il cavolo cinese pak choi, i tagliolini di riso chiamati rice stick o noodles, e le polpettine di carne di maiale che invece io ho fatto col filetto di vitello, i funghi cinesi e tanto Parmigiano. Il risultato è stato più che soddisfacente direi delizioso. Quando dico queste cose può sembrare che io mi stia dicendo ma quanto sei brava chamki, e invece no, perché la cosa straordinaria è che io non so mai dove andrò a finire e osservo il processo che sta avvenendo attraverso le mie mani come se fossi un'osservatore esterno. Non sempre mi succede cosi, ma quando succede, come in questo caso, la ricetta è sempre speciale nella sua semplicità.

Il tutto cominciò perche volevo fare delle polpettine al sugo, e stavolta avevo un mazzettino di salvia e uno di origano fresco che dovevo usare in qualche modo, l'aglio che però usato crudo nelle polpette si sente troppo, visto che mi piace abbondare, e allora ho pensato di tagliarlo in quattro e farlo bollire nel latte per addolcirne il gusto [ottima trovata!], dei funghi secchi cinesi che talvolta uso a secco nelle polpette per assorbire i liquidi e quindi metto meno pangrattato, ma oggi non ne avevo per niente e quindi me ne sono uscita con questa novità dei fiocchi di patate che hanno assorbito perfettamente il liquido dei funghi ammollati creando un impasto morbidissimo.

Ingredienti:

filetto di vitello
tanto tanto Parmigiano Reggiano [in questi giorni regna sovrano a casa mia]
aglio cotto nel latte
salvia fresca
origano fresco
uova
funghi asiatici secchi ammollati
fiocchi di patate q.b. per rassodare l'impasto
sale
ghee oppure olio e burro

Ho tritato i funghi ammollati nel robot a consistenza granulosa e li ho messi in una ciotola.
Ho messo nel robot il filetto tagliato a cubetti ancora mezzo surgelato e l'ho tritato, poi ho aggiunto l'aglio con il poco latte in cui l'ho cotto, il parmigiano grattugiato e le foglie di salvia e origano e gli ho dato un po' di impulsi, quindi ho messo le uova, il sale e i funghi già tritati, aggiungendo i fiocchi di patate tra un impulso e l'altro fino a una consistenza soda. Un profumo buonissimo!
Ho fatto delle polpettine molto piccole e le ho messe a rosolare a fuoco basso con poco ghee pensando di metterle poi nel pomodoro, cosa che farò domani.

A questo punto la padella era strapiena e una quindicina di polpette rimaste fuori sono finite in brodo, ma un brodo che si è trasformato in zuppa Thai cammin facendo.

Per la zuppa:

brodo di pollo [anche fatto col dado]
alcune foglie tenere di pak choi [io ho messo i figliolini che erano attaccati alla base]
cipolline fresche verdi tagliate in diagonale
fish sauce ["nam pla" in Thailand, "nuoc mam" in Vietnam]
salsa di soia o meglio tamari
rice stick Thai - tagliolini di riso o noodles
olio extra vergine di oliva

I tagliolini di riso non vanno cotti ma solo ammollati in acqua bollente per tre minuti [quelli medi] e poi scolati, raffreddati in acqua fredda e saltati in padella con olio e metà delle cipolline, conditi poi con poca fish sauce e salsa di soia.
Si fanno bollire le polpettine nel brodo, si aggiunge la fish sauce e la salsa di soia, si aggiungono le foglie di pak choi e si fanno bollire un minuto.
Si mettono le polpette in una ciotola col brodo e si aggiungono i noodles saltati in padella e le altre cipolline fresche.

La fish sauce se odorata dalla bottiglia non è per niente gradevole ma aggiunta al brodo sembra di mangiare gamberetti liquidi freschissimi, questa è l'impressione che ho avuto oggi, una zuppa dal gusto leggero assolutamente da rifare. E le polpettine italian style si sono perfettamente sintonizzate.

Qui sotto il pak choi e i suoi "figliolini" che ho messo nella zuppa.

Verdure con cipolla e zenzero al forno

2011-03-02T09:57:00.007+05:30

Non posso nemmeno chiamarla ricetta ma ho fotografato queste verdure per i loro colori, soprattutto la barbabietola secondo me fa un bell'effetto e nell'insieme mi sembra attraente.

Ho infornato tutte le verdure che avevo in casa, ma prima le ho fatte leggermente rosolare in padella in modo che l'olio le ricoprisse in modo uniforme e con il minimo indispensabile, di solito quando metto il filo d'olio sopra mi vengono troppo unte, così invece son venute perfette e sul fondo della teglia niente olio.

Ho cominciato facendo cuocere al vapore la patata dolce e le barbabietole quel tanto per poterle pelare facilmente, pochissimi minuti, poi i fagiolini e i gambi di sedano che altrimenti si sarebbero rinsecchiti troppo, anche questi per pochi minuti.
Intanto ho messo in padella abbondante zenzero tagliato a fiammifero con olio extra vergine di oliva e quando è diventato dorato ci ho aggiunto le carote tagliate a fette grosse e le cipolle. Ho fatto rosolare fino a che le cipolle son diventate trasparenti e poi le ho messe su carta alluminio sopra una teglia da forno.

Poi a turno ho fatto la stessa cosa, ma separatamente, con la patata dolce, i peperoni verdi tagliati a quadrotti, le melanzane che avevo messo sotto sale tagliate a cilindretti [un tipo di melanzana lunga e sottile], e alla fine solo mescolando con un poco d'olio le barbabietole con un poco di zucchero, i fagiolini e il sedano.

Prima di infornare ho spolverato un velo di pangrattato che avevo grattugiato insieme al parmigiano.
Ho coperto la teglia con foglio di alluminio senza sigillare ai lati, ho acceso solo la parte superiore del forno a 160/170ºC, e la cottura è durata più di un'ora, voi fate secondo le vostre abitudini.

Il sale l'ho messo solo al momento di mangiare. Il pepe è opzionale, io non lo metterei in quanto lo zenzero produce abbastanza piccantezza.

Nella foto sotto le verdure prima di essere infornate:

Filetto di pesce ghiotto ghiotto

2011-02-28T17:11:00.007+05:30

Non ho scritto red snapper, ma questa ricetta l'ho fatta con questo pesce del mar arabico che cucino in tutti i modi possibili, visto che è l'unico pesce che trovo fresco al supermercato [al mercato del pesce invece non ci vado più perché sono stata fregata abbastanza, che peccato!], avrei senza dubbio preferito il pesce stocco.
L'altro ieri volevo comprare ancora il pesce fresco da surgelare, ma appena arrivata al reparto pesce mi son cascate le braccia e mi sono chiesta chi avrebbe comprato quei filetti evidentemente stravecchi e ho subito girato i tacchi [che non ho] per allontanarmi dalla visione orrenda. E quindi per un po' niente pesce fresco, quello di oggi è l'ultimo pezzo di un enorme red snapper freschissimo che avevo surgelato qualche settimana fa, e l'ho cucinato alla ghiotta, una ricetta della cucina tradizionale siciliana ma anche calabrese [senza uvetta] che si fa col baccalà o col pesce stocco, che sono due metodi diversi di conservazione del merluzzo, sotto sale oppure essiccato.
Perche ho scritto ghiotto ghiotto? In India gli aggettivi vengono sempre raddoppiati per intensificarli o per fare il superlativo.
Certo la ghiotta non si fa col red snapper, ci vuole un pesce come il pesce stocco dal gusto deciso, ma per oggi mi sono accontentata.

Ecco gli ingredienti:

pesce - baccalà, pesce stocco, stoccafisso, o merluzzo
patate
pomodori freschi o pelati
l'origano fresco è una mia aggiunta solo perché l'avevo in frigo
cipolla e aglio
sedano
olive verdi ma anche nere, io metterei anche le kalamata
capperi
uvetta lavata e ammollata
foglia d'alloro
peperoncino se vi piace, io stavolta non l'ho messo
vino bianco - opzionale
pinoli - io qui me li sogno e comunque sono buoni solo quelli italiani
olio extra vergine di oliva

Ho rosolato la cipolla con la foglia d'alloro, poi ho aggiunto sedano, olive e capperi tritati, i pomodori a filettini e il pesce, ho sfumato con il vino, ho messo le patate e coperto d'acqua.
A metà cottura ho aggiunto le uvette e le foglioline di origano fresco.
Quando il liquido è ristretto il pesce è cotto ma ovviamente la cottura dipende dal tipo di pesce.

Questa è una padella italiana che ho trovato al supermercato, gli scambi commerciali tra Italia e India sono in fase di boom addirittura con le pentole! Speriamo che mi duri di più di quelle indiane.

Spaghettini al burro e salvia con salame piccante e Parmigiano Reggiano

2011-02-27T21:42:00.009+05:30

Ieri avevo del parmigiano appena comprato, molto buono e stagionato, poi al super ho trovato anche la salvia fresca a foglioline molto tenere e volevo utilizzarla in qualche modo senza però mettermi a fare cose complicate, e così ho pensato di fare due spaghettini solo con burro e salvia, un poco di pepe e tanto parmigiano. Un piattino semplice che forse sembrerà troppo stupido per farci un post ma che invece si è rivelato interessante quando all'ultimo momento ho deciso di metterci anche il salame Napoli comprato lo stesso giorno, veramente è una salsiccia più che un salame.

Volete vedere come tagliano il Parmigiano in India? Questo è mezzo chilo, tagliato a fetta sottile, che appena l'ho aperto si è ovviamente frantumato in strisce che si sbriciolano e non facili da grattugiare. Hai voglia a dirgli che questo non è il modo giusto di tagliarlo, che bisognerebbe fare dei blocchi quadrati, ti guardano straniti dicendoti che certo che si può grattugiare, come se loro l'avessero sempre fatto.
Lo so che avrei dovuto fare al mio solito, comprarne due chili e poi tagliarmelo a pezzi squadrati, ma non avevo voglia di spendere 82€ solo per il formaggio, talvolta faccio i conti.
Questi sono i prodotti italiani che all'estero si apprezzano tantissimo, era un po' che non lo compravo e da qualche settimana usavo un gouda stagionato made in India che mi sembrava accettabile, anche perché dopo un po' ci si dimentica del sapore originale, e invece appena ho assaggiato di nuovo il Parmigiano le mie papille hanno fatto festa. Il gouda indiano è diventato immediatamente immangiabile!

E quindi molto semplicemente ho fatto sciogliere del burro salato in padella, ci ho fatto rosolare tanta salvia, molto delicata di sapore, il salame piccante e una macinata di pepe, ci ho mantecato gli spaghettini e li ho spolverati di abbondante Parmigiano Reggiano.

Il panino all'americana con la mortadella fritta

2011-02-24T11:20:00.002+05:30

Non so se lo sapete ma gli americani friggono tutto compresa la birra! Immagino le vostre facce!
La prima volta che ho sentito parlare di mortadella fritta è stato qualche anno fa quando conobbi un ragazzo americano che appena saputo che ero italiana mi raccontò quanto gli piacesse il panino con la baloney fritta, il cibo italiano che preferiva in assoluto.
Baloney è una parola slang che in inglese significa nonsenso, e di solito si dice per esprimere incredulità, insomma io direi "palle", cioè se sentite il bel rusconi declamare le sue doti di compassione e che cuore grande lui abbia nel prendersi cura di ragazze bisognose, cosa rispondereste? Baloney! Appunto palle, a voler essere educati, e quindi sul momento non ho capito se si riferiva alle "palle" che raccontano gli italiani, oppure cos'altro? Quando risposi che non capivo cosa fossero le baloney fritte mi tira fuori la mortadella. Al che rispondo baloney! in Italia i panini non si fanno con la mortadella fritta, perlomeno io non l'ho mai saputo, mi sembrava anche molto strano, e già immaginavo il grasso grondante, ma lui insiste che è meravigliosa e che devo assolutamente provarla.
Ma perché la chiamate baloney? Non lo sapeva esattamente, ma alla fine afferro che baloney è la versione americana di Bologna, e già anche i lumbard la mortadella la chiamano bologna!

E allora eccola qui, non ci potevo credere ma in America veramente fanno i panini con la mortadella fritta, e se non è fritta pensano che sia cruda! Oggi sono andata al super, l'ho trovata, e appena arrivata a casa distrutta e affamata me la sono fatta per pranzo.

Di solito non la mangio fritta, ma oggi mi son venuti in mente questi tre motivi:

1) un bel po' di grasso rimane in padella e la mortadella viene croccante
2) anche se la busta è ancora sottovuoto e non scaduta non mi fido della catena del freddo indiana (ma esiste?) e quindi la cucino per distruggere eventuali germi
3) . . . l'ho pensato prima di scrivere il post ma non me lo ricordo più, sto decisamente invecchiando

Edit del giorno dopo quando mi si è accesa la lampadina:
appena ho dato il primo morso a un semplice panino con mortadella, senza salsa e senza senape, che mi sono fatta per una fame serale improvvisa, mi sono detta . . . e se ieri l'avessi mangiato così come avrei potuto fare il post? E allora ecco qual'era il terzo motivo!!! Ho fatto la mortadella fritta per voi miei cari amici lettori.

Come la faccio?
Metto le fette di mortadella in una padella antiaderente, senza alcun grasso e con qualche spicchio d'aglio, e si perché in India gli spicchi sono molto piccoli, le faccio rosolare fino a che diventano croccanti ma non troppo secche.

Io qui riesco solo a trovare la mortadella italiana tagliata sottile, in busta sottovuoto, ma credo che in America la facciano con fette piu grosse. Però poi non ci metto la maionese come fanno gli americani, ma un poco di senape oppure una salsina verde di qualsiasi tipo, questa della foto è molto simile a quella coi cetriolini che vi ho già raccontato QUI.

Non so se ho gustato di più il panino o la trasformazione delle foto in quadretti colorati.

Profumo di origano selvatico con aglio fresco che fa bene al cuore

2011-02-22T21:13:00.010+05:30

Se non l'avete ancora notato eccomi con questo gioco della trasformazione delle foto, con una tecnica che invece di esaltare la perfezione del digitale in un certo senso la distrugge. Praticamente è come se facessi le foto con una macchinetta di cartone e la lente di plastica, ma il risultato mi piace, mi sembra di dipingere i piatti, che nella loro semplicità vedevo troppo piatti (pun intended).
La dura verità è che non essendo in grado di impiattare come uno chef, e nemmeno di fare ricette da chef, mi diverto almeno a pennellarli di colore per accontentare anche il mio occhio dopo aver soddisfatto la bocca e lo stomaco. Per non dire che photoshoppando stimolo anche il mio cervello tenendolo attivo e creativo.

Oggi vi presento il mio pranzo favorito in assoluto, quello che mi evoca il profumo della pineta e il sapore del mare, il sole caldo e la brezza rinfrescante, che stimola piacevolmente le mie papille gustative e sazia sempre la mia fame.

La foto qui sotto è "normale", si vedono meglio i particolari e vi starete chiedendo ma quanto aglio c'è?

L'aglio è tanto, freschissimo, quello con la pelle ancora morbida che fa bene al cuore,
l'origano è quello giusto, italiano dell'ultima stagione che purtroppo sta per finire,
l'olio ovviamente extra vergine di oliva di prima spremitura,
il sale è quello integrale organic di Trapani,
e con dei pomodori sia pure indiani ho fatto questa insalata calabrese che adoro, memore di bei ricordi di gioventù.
Ma quando mi sono seduta a mangiarla ho dimenticato tutto e l'ho gustata nel qui e ora.

Perfetta anche da mettere dentro al panino o sopra le friselle dopo averla lasciata riposare per venti minuti così che si formi un bel sughetto.

Ma voi l'avreste mai pensato che in India si vende il nostro sale? [5 €/kg] Mi sono rifiutata per lungo tempo di comprarlo fino a che il sale rosa dell'Himalaya che ho sempre usato normalmente ha cominciato a lasciare piccoli residui non sciolti che finivano sempre tra i miei denti.

Aglio e origano, con olio evo e sale sono anche il condimento che preferisco per il filetto alla piastra che faccio sulla tawa indiana di ferro pesante.
Il filetto condito così e anche un po' bruciacchiato soddisfa completamente i miei cravings di carne. Raramente quindi mi metto ad esplorare il settore carne in cerca di ricette nuove, piuttosto vario i contorni, dalle insalate miste sempre diverse alle semplici patate bollite, schiacciate e condite con sale e olio.
Aglio, origano, olio extra vergine di oliva, carne alla griglia e pomodoro in insalata, che si può volere di più per essere di buon umore a tavola? Con questo non pretendo che tutti capiscano, anzi sono certa che io stessa mi terrei alla larga da tanto aglio se domani dovessi andare in ufficio. Beata me!

E naturalmente per oggi non vi bacio!

Pallette di polenta con sugo ai funghi e straccetti di filetto

2011-02-21T22:50:00.007+05:30

Le pallette chiamate anche matuffi sono un piatto tradizionale toscano della Versilia a base di polenta condita con ragù di carne o sugo di funghi, come ho imparato da Rossella. Pallette perché si prende la polenta a cucchiaiate, sembrano palle un po' schiacciate ovali, e si condiscono alternandole col sugo. Le mie sono venute molto morbide e quindi sembra una polenta pasticciata.
Stavolta ho fatto la polenta nella pentola a pressione, non si è bruciata, è venuta bene ma posso migliorare, era un po' troppo molle e avevo fame quindi non ho aspettato che si rassodasse, poi era almeno per tre persone al mio solito, e quindi quella rimasta, già condita col sugo, domani va in forno e diventerà perfetta. Penso che ci metterò su un bel po' di parmigiano grattugiato che oggi non avevo ma domani spero di trovare al super.

Il sugo l'ho fatto così:

Ho ammollato i funghi secchi misti, italiani e cinesi, nell'acqua tiepida finché si sono ammorbiditi.
Ho fatto rosolare nel ghee con olio evo una cipolla tritata e due spicchi d'aglio, ho aggiunto pepe, rosmarino, foglia d'alloro, prezzemolo. Poi ho messo i funghi strizzati, continuato a rosolare, ho sbriciolato mezzo dado star ai funghi e sfumato con vino bianco.
Alla fine ho aggiunto l'acqua d'ammollo filtrata e ho lasciato cuocere a fuoco dolce per mezz'ora mentre la polenta era nella pentola a pressione.

Se vi fermate qui questo piatto è vegetariano, e se andate avanti vi inoltrate nel mondo degli onnivori.

Ho poi tagliato a fettine sottili un pezzo di filet mignon ancora mezzo surgelato (così si taglia perfettamente) e l'ho fatto saltare in padella con un poco di ghee. Avrei dovuto anche asciugarlo bene con carta cucina e invece così ha rilasciato quell'acqua che fa la schiumetta che non mi piace.
Alla fine ho unito la carne ai funghi, ho dato una spolverata di pepe e ho condito la polenta col sistema a pallette, nel mio caso super morbide.
Non avevo parmigiano ma chi ce l'ha lo metta. Davvero un bel piatto succulento.

Pollo aromatico leggero con riso basmati cotto nel brodo

2011-02-21T09:55:00.011+05:30

L'altro giorno sono stata fulminata appena ho visto questo post nel blog di Bea, le foto mi sono sembrate stupende, ovviamente processate con qualche software a me sconosciuto, ho immaginato che fosse un nuovo plug-in di photoshop e io che sono una che di solito non chiede niente, soprattutto cose di questo genere che immagino uno si voglia tenere per se, ho invece osato chiedere e ho pure ottenuto la risposta. Grazie Bea, sei stata davvero gentilissima a dirmi che è una app di iphone, io non ce l'ho, ma ho photoshop e ieri ci ho giocato tutto il giorno. Mi sono divertita moltissimo nell'elaborare cibi e persone, e questa foto che vedete è il risultato, che non solo mi piace, ma mi consente di raccontarvi questa ricetta che presentata in foto normale sembrava il pollo della mensa dei vecchietti della casa di ricovero.
Lo so che questa foto un po' drammatica non assomiglia per niente a quelle di Bea, ma la cosa sempre importante per me non è mai copiare di pari passo, cosa che detesto fare e non faccio mai, ma elaborare l'idea e ottenere una cosa tutta mia, che se non vi avessi detto com'è nata non ve ne sareste nemmeno accorti.

Si tratta di pollo bollito ma con alcune spezie particolari, profumatissimo e leggero che sono certa piacerà a tutti, anche a chi non ama i cibi speziati, io lo trovo perfetto per un pranzo leggero e sostanzioso.

Mi veniva voglia di dirvi che si può fare con qualsiasi riso ma poi ho pensato che no, non ce lo vedo un riso normale che rilascia l'amido, a meno che non facciate un risotto, ma forse si potrebbe fare con nidi spezzati, da provare.

Ingredienti per il brodo fatto con mezzo petto di pollo o una coscia, spellati e senza grassi:

acqua - un litro e mezzo se usate la pentola a pressione, altrimenti due litri
1 carota piccola
1 gambo di sedano con le foglie
1 mazzetto di coriandolo fresco (io ho abbondato ma voi potete ometterlo)
mezzo porro
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 pomodoro tagliato in due
1 cm di cannella
1 fettina di zenzero
1 cucchiaino di semi di finocchio
5 grani di pepe
1 baccello di cardamomo intero
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio abbondante di semi di coriandolo
1 foglia di alloro
mezza foglia di macis (il macis avvolge la noce moscata con cui si può sostituire)
2 foglioline staccate da un'anice stellato
sale q.b.
burro salato q.b.

Ho messo tutti gli ingredienti nell'acqua e fatto cuocere cinque minuti, dopo di che ho messo il pollo nel brodo e ho chiuso la pentola a pressione.
A cottura ultimata ho prelevato parte del brodo e l'ho usato per cuocere il basmati, dopo averlo lavato e ammollato come da procedura ampiamente illustrata QUI.
Il petto di pollo bollito rimane asciutto, secondo me, ma non avevo la coscia che avrei preferito, quindi l'ho servito con burro salato e una ciotola di brodo che andavo ad aggiungere al riso.

Mi è piaciuto molto per il profumo e il sapore delicato ma preciso, e per l'aspetto semplicissimo che sorprende però al primo assaggio.

Vorrei specificare che in questo brodo non ci vanno assolutamente i semi di cumino o altri semi diversi da quelli della lista, al massimo potete mettere un dado di pollo. Da evitare anche qualsiasi polvere indiana tipo curcuma, curry o garam masala. Vi dico questo perché lo so che vi piace giocare con le spezie ma vi prego di non sostituire queste spezie con altre che vi sembra possano andar bene, non tutto si può mischiare. D'accordo? Altrimenti che sto qui a fare?

La polenta cremosa

2011-02-20T11:27:00.012+05:30

All'inizio del mio stare in India mi mancava la polenta! Dopo qualche anno avevo trovato però la farina di mais anche se macinata troppo fine, gli indiani ci fanno una specie di chapati con il daikon grattugiato, e avevo immaginato che una polenta sia pur cremosa sempre polenta è.
Appena ho aperto il pacchetto di farina ho cambiato subito idea, l'odore era terribile, niente a che vedere col granturco che conoscevo io, aveva quel tipico odore di India, che poi ho trovato nel basmati e anche nelle verdure o nella frutta, quell'odore di sacco di iuta usato e stra-usato mai lavato, che impregna tutto quello che ci sta dentro in modo permanente, al punto che spesso devo dar via quello che compro perché questo odore lo sento anche dopo ripetuti lavaggi. Questo ve lo dico per farvi capire che tutto quello che vedete su questo blog è frutto di ricerca e selezione, non è che vado al mercato, compro e poi cucino, non è così semplice.

Da qualche anno le cose sono leggermente migliorate, si trovano anche prodotti bio, e l'altro giorno, dopo almeno quindici anni [e si, la seconda chance mica sempre la offro subito], mi viene in mente di riprovare a fare la polenta con questa farina di mais macinata molto sottile. L'odore cattivo non c'è più, ma non c'è nemmeno l'odore della nostra polenta, poco male la polenta si può fare.
È venuta una polenta cremosa buonissima, come consistenza sembrava di mangiare una crema pasticcera densa dal gusto leggermente salato, ed è stata una rivelazione. Adesso devo trovare il modo di evitare di stare davanti al fuoco per mezz'ora rimestando, forse i tempi di cottura si possono ridurre e allora mi ritrovo a poter sperimentare nuove ricette.
Qui la polenta l'ho tagliata a fette super morbide e l'ho fatta rosolare nell'olio extra vergine per fare la crosticina dorata.
Ma in Italia esiste la farina di polenta macinata fine?

Pennette c'anciova, sardine e muddica atturrata

2011-02-18T08:52:00.019+05:30

Stamattina come al solito dopo aver fatto la doccia e preso un po' di sole in terrazza, non per l'abbronzatura ma perche fa bene alle ossa, ero seduta in cucina al computer in cerca d'ispirazione, una mezza idea veramente ce l'avevo, sardine in scatola, che da quando ho inventato il metodo dell'acqua calda mi piacciono un sacco, e Google mi presenta in prima linea il blog della famosa cavoletta che veementemente esclamava sardine in scatola? sia mai! io uso le sardine fresche! e poi chissà perché le sardine fresche le ha presentate dentro la scatola delle sardine in scatola! stranezze normali da food blogger suppongo. Ma il mistero rimane su chi ha mangiato le sardine che c'erano nella scatola. Le avrà date al gatto?

Non mi ricordo le sue parole esattissime ma questo è quello che ho tratto da una lettura veloce, e se volete ridere vi dico pure che mi ha fatto venire in mente la sindrome di Maria Antonietta [che mangino le brioches se il pane non c'è]. Che nel mio caso sarebbe, se non ci sono le sardine fresche mangiati il caviale! ma quale caviale? le ovette tirate fuori fresche fresche dal pancino del beluga? o van bene anche i gamberoni col salmone che ha appena risalito la corrente?! Domande che non avranno mai risposta ma tant'è sono retoriche.

E vabbene, allora qui solo sardine in scatola mi ritrovo [o il solito tonno e al massimo della vita il red snapper] e quindi dopo aver letto qualche ricetta di sardine sul web preferisco fare da me. Poi passando a visitare i vostri blogs ecco Elena della Montagna incantata che propone la pasta margherita c'anciova! mamma mia che buona! e subito ricordi di vacanze passate in Calabria mi assalgono, un languore mi prende lo stomaco e mi metto subito a spadellare, anzi telefono pure a un'amico che una pasta così bisogna condividerla. Questa è una ricetta siciliana ma anche calabrese.

La ricetta originale di Elena la trovate cliccando il link, e la mia segue con qualche modifica perché ovviamente non ho la pasta margherita e nemmeno i pinoli ma il gusto non ne ha per niente risentito, sempre super saporito, erano anni che non la facevo.

Si lo so che sarete perplessi perché le anciove sono le acciughe e io stavo parlando di sardine, ebbene avevo mezzo tubetto di pasta d'acciughe da finire che ha dato il gusto perfetto al sugo, e una scatoletta di sardine che ha contribuito ad arricchirlo. E poi certamente non ho l'estratto di pomodoro autentico casalingo di Elena, ma menomale che supercirio c'è! Ma non era fallita?

Ingredienti per due:

pennette o pasta margherita se la trovate [quanti grammi a testa ne mangiate? ecco quelli!]
140 grammi di supercirio, cioè una scatoletta intera di concentrato di pomodoro
3 filetti di acciughe sott'olio o una bella spremuta dal tubetto della pasta d'acciughe [italiana]
una scatola di sardine processate nell'acqua bollente [rispiego sotto]
una bella manciata di uvette, lavate e ammollate
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino rosso fresco semi-piccante
olio extra vergine di oliva
pangrattato fresco almeno 3 cucchiai a testa [a me piace abbondare]
un pizzico di zucchero
niente sale, il sugo era così saporito che non ho salato nemmeno l'acqua della pasta

Per prima cosa bollite mezzo litro d'acqua, spegnete il fuoco, prendete una sardina alla volta con la forchetta e dolcemente lasciatela scivolare nell'acqua. Dopo un minuto riprendetele delicatamente con la forchetta e adagiatele un piatto. Noterete che olio e scaglie rimangono nell'acqua che butterete mentre le vostre sardine senza olio hanno acquistato il profumo di mare. Questa è una tecnica inventata da me che elimina davvero quell'odore di scatoletta e mi consente di mangiarle più spesso.
Mettete in padella l'olio con l'aglio tritato e le acciughe o la pasta d'acciughe, il peperoncino, e quando l'aglio diventa appena dorato aggiungete l'estratto di pomodoro e fatelo rosolare per un minuto.
Riempite la scatola di supercirio con acqua, per due volte, versatela in padella, sciogliete l'estratto, aggiungete l'uvetta e fate cuocere per circa mezz'ora, aggiustando di acqua se necessario, ma io non ne avuto bisogno visto che copro la padella con un piatto di acciaio dentro cui metto dell'acqua. Questo sistema fa ripiovere in padella il vapore che si accumula sotto al piatto, mantenendo la salsa sempre umida, evitando che bruci.
Poco prima che il sugo sia pronto ben ristretto aggiungete le sardine spezzandole con la spatola di legno e amalgamandole alla salsa.
Tostate il pangrattato con l'olio, rimestando in continuazione per non farlo bruciare, e appena ben dorato toglietelo subito dal padellino perché altrimenti anche senza fuoco si brucerebbe col calore residuo. O meglio, come suggerisce Alma nel commento: "La mollica non "atturarla" insieme all'olio, ma aspetta che sia dorata e quindi aggiungi un filino d'olio giusto il tempo per farla tostare... trucco tramandatomi dalle donne di famiglia." Ascoltiamo anche Kucciola che nella Pasta 'ca muddica dice di aggiungere al pangrattato (oltre all'olio) un pizzico di zucchero! questo è tipico della cucina "hausitana" cioè del quartiere della Kalsa (a Palermo).
Versate la pasta cotta al dente in padella, mantecatela nel sugo sul fuoco e servitela con il pangrattato.

E qui una bella birra chiara freschissima l'avrei bevuta super volentieri, ma le birre indiane purtroppo son piene di glicerina usata come conservante perché il trasporto avviene a temperature tropicali e i trasporti frigorifero non esistono. Ovviamente non fa per me, anche perché la gradazione alcolica è di gran lunga superiore a quella dichiarata e la gente si ubriaca con una bottiglia; per fortuna ho scoperto questa cosa alla mia prima visita in India e dopo averla assaggiata non ho mai più bevuto birra indiana.

Ma per chi proprio non può farne a meno c'è però il trucco di Lonely Planet che pare funzioni. Non che io l'abbia mai provato, piuttosto non bevo birra. Per eliminare la glicerina si capovolge la bottiglia di birra dentro un contenitore con dell'acqua, la glicerina pesante scende dentro l'acqua e la birra, ovviamente un poco annacquata, rimane nella bottiglia. Se qualcuno di voi intende venire in India si ricordi di questo particolare! Questo video "glycerin in beer" fa vedere come fare, e questa pagina di nomad4ever mostra le foto e spiega la situazione.

Paneer o pollo, polpettine o patate indian style

2011-02-16T11:15:00.028+05:30

Oggi vi offro un sistema per giocare con ricette indiane a base di paneer [panir] ma che potete applicare anche al tofu, al petto di pollo, alle polpettine o alle patate, ma anche ai gamberi o al pesce, altrimenti che sistema sarebbe?

La gran maggioranza delle ricette indiane cominciano con rosolare i semi di senape nera con le foglie di curry, ma io salto quasi sempre questo primo punto perché i semi bruciano troppo facilmente e diventano amari rovinando tutto il piatto. Le foglie di curry voi non le avete quindi saltiamo questo primo passo.

Cominciamo quindi facendo rosolare la cipolla nel ghee, quando diventa trasparente si aggiunge un trito di aglio e zenzero, si continua a rosolare e alla fine si aggiunge la curcuma, i semi di coriandolo in polvere, i semi di cumino e il peperoncino piccante continuando la cottura per qualche minuto.

A questo punto siete già a metà dell'opera, basta aggiungere l'ingrediente che preferite, con o senza pomodoro, con o senza latte di cocco, con o senza panna, e finire di cuocere aggiungendo alla fine il coriandolo fresco. Di solito se c'è il latte di cocco non c'è la panna. Si può aggiungere il curry in alternativa, che comunque gli indiani non usano, ma devo pur farvi usare le scatolette che avete in dispensa, e per addolcire il sugo si aggiungono anche anacardi o mandorle tritate fini, quasi sempre anche zucchero.

Vi sto per svelare tutti i misteri!

Mettiamo il caso che vogliate fare una ricetta con la salsa di pomodoro, quella italiana in bottiglia va benissimo, in India non c'è e si usa grattugiare i pomodori, quelli che io chiamo da insalata, oppure si mette l'estratto con l'acqua, e sempre con un poco di zucchero. Gli indiani a questo punto mettono anche il tomato ketchup, e devo dire che ci sta bene, solo che io non lo compro mai avendo in mente che voglio farlo da me, ma credete che l'abbia mai fatto?

Altre varianti prevedono, quando la salsa è ristretta, l'aggiunta di qualche cucchiaio di yogurt intero sbattuto e un cucchiaio di succo di limone, oppure il famoso tamarindo che serve ad inserire il gusto agro, al che si può aggiungere anche panna o latte di cocco.

Comunque decidiate di scegliere otterrete sempre una ricetta indiana ottima senza possibilità di sbagliare, basta che all'inizio della vostra avventura non esageriate con gli ingredienti, e solo quando avrete afferrato la sinfonia dei vari gusti e delle spezie potrete mischiarli a piacimento senza sbagliare mai.

Ammettiamo che adesso sia arrivato il momento di fare una ricetta a base di paneer. Non mettete il tamarindo ma solo un poco di succo di limone; e nemmeno il curry, ma tutti gli altri ingredienti che vi ho suggerito sopra, otterrete così il paneer butter masala, dove butter è il burro che gli indiani amano molto insieme alla panna.

Quindi alla salsa quasi pronta si aggiunge la panna, il paneer a cubi, pre rosolato ma anche nature, si finisce di cuocere e restringere il sugo, si spolvera alla fine un bel pizzico di garam masala [vedi sotto come farlo], si mette un bel pezzo di burro on top e il solito coriandolo fresco che porta allegria e colore.

Si serve di solito con riso basmati, ma ovviamente volendo c'è anche il chapati o il pane, e c'è sempre da pucciare un bel po'.

Il colore della mia salsa è rosso perché non ho usato panna ma ho messo una manciatina di anacardi tritati, con la panna diventa color arancio. Agli indiani piace molto la panna, che usano per arricchire il piatto, e anche il burro, ma io li ometto quasi sempre ottenendo comunque una salsa piccante e speziata molto gustosa.

Mentre vi ho detto che il paneer si può aggiungere alla salsa senza averlo prima rosolato, se volete fare questa ricetta col pollo a bocconcini o con le polpettine [kofta] invece dovrete rosolarli prima di aggiungerli alla salsa. Li chiamerete pollo masala o kofta masala.
È anche vero che non è assolutamente necessario rosolarli prima di metterli nella salsa ma allora dovrete aggiungere alla salsa acqua o latte in modo da cuocerli perfettamente, e volendo si può lasciare la salsa molto liquida e chiamarla curry.

E se invece volete fare solo delle patate masala, aggiungetele rosolate o cotte al vapore.

Per il pesce suggerisco di omettere la panna ma decisamente usare il latte di cocco e possibilmente il tamarindo, il resto va tutto bene.

In conclusione con questo post avrei finito di postare ricette indiane visto che vi ho svelato tutti i segreti o quasi, oh! naturalmente rimangono i dolci che non mi decido mai a fare, ma un giorno chissà.

Vi ho confuso? Spero di no. Se avete domande specifiche la cui risposta non è inclusa qui vi prego di non esitare, chiedete pure.

Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di: cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala.

E a proposito di garam masala, lo sapete che è anche un ingrediente del curry giapponese? Forse non sapete nemmeno che esiste un curry giapponese, e allora eccovi qui sotto la foto delle spezie e per la ricetta andate a dare un'occhiata QUI.

Insalata di kiwi, galgal, pomodoro, cetriolo . . .

2011-02-15T13:20:00.010+05:30

Il galgal di cui vi ho parlato l'altro giorno si è rivelato perfetto da aggiungere alle insalate, non ha nemmeno semi che invece abbondano nel lime, e quindi oggi ho fatto questa insalata deliziosa con il galgal e altri ingredienti che avevo in casa, già puliti e disinfettati.
Come al solito non mi stanco di ripetere che io non sono qui a proporvi ricette nella speranza che voi le facciate uguali, assolutamente no, a me piace credere che da questo blog possiate ricevere solo qualche idea, come io prendo da voi, per rianimare e rinnovare la solita minestra o comunque aggiungere qualcosa di nuovo ai vostri già meravigliosi piatti.

Ingredienti per una persona:

1 pomodoro
1 kiwi
1 cetriolo
2 cipolline fresche - la parte bianca fino al verde
½ galgal - il limone semi-selvaggio indiano
menta fresca - qualche fogliolina
coriandolo fresco - qualche rametto
aceto di mela - 1 cucchiaino
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.

Buon appetito!

Masala Chai

2011-02-14T09:07:00.019+05:30

Qualcuno si è chiesto come mai in un blog di cucina indiana non c'è la ricetta per fare il chai, la bevanda nazionale indiana, come certamente saprete chai in hindi significa tè, e masala significa miscela, in questo caso di spezie.
La mia risposta è che per quanto vi possa dare indicazioni precise non riuscirete a fare il chai come lo faccio io, e questo mi ha frenato fino ad oggi dal darvi la ricetta. Per qualche ragione misteriosa se vedo un chai appena annacquato o con solo un accenno di spezie mi sembra come una brutta copia di un'opera d'arte e mi fa star male.
È vero che ci sono tanti modi per farlo, in America c'è persino l'instant chai con la polverina che si scioglie nel latte come il caffè solubile, ma no, non fa per me, e quindi vorrei darvi la ricetta del chai che viene fatto dagli indiani a casa o che si beve in qualche piccolo shop nelle viuzze del centro dove esiste ancora qualche maestro del chai nella speranza che vi ispiri a farlo con cura.

Nei primi mesi del mio soggiorno in India bevevo sempre chai almeno tre volte al giorno, anche perché di caffè buono nemmeno l'ombra, mi piaceva e credevo fosse davvero buono, finché alcuni amici mi han portata in un negozietto tipo bar arredato con una panca e due tavolini bassi. Seduto per terra di fianco all'ingresso e dietro un tavolino basso, c'era un uomo con un grande turbante che versava latte, zucchero e spezie dentro una teiera enorme posta su un fuoco, in continua ebollizione. Aggiungeva spezie o zucchero un poco per volta, a manciatine, sembrava che sapesse che ce ne voleva un altro pochino e via a mescolare e versare da una teiera ad un'altra, in un rituale affascinante.
E poi finalmente ecco il chai versato nei bicchierini di vetro verdino, o erano tazzine? non ricordo esattamente ma il contenitore era piccolo e la prima cosa che ho notato è stato il colore scuro del chai come fosse un incrocio tra caffelatte e cioccolata, e dolce, davvero troppo dolce per me al primo assaggio, ma il profumo delle spezie e il gusto forte mi conquistarono subito.

Da quel momento ho cominciato a farmi il chai tutte le mattine, all'inizio con la miscela comprata nelle scatoline, ma presto ho raggiunto la perfezione, la mia perfezione ovviamente, macinandomi le spezie fresche. Non c'è altra ricetta che io sappia fare così bene da esserne totalmente soddisfatta. Fare un buon chai è un vero piacere oltre che un'arte per cui occorre dedizione.

Vi sembrerò stupida ma forse in qualche vita passata facevo il chai nel mio piccolo shop e non riuscivo ad insegnarlo a nessuno dei miei figli che avrebbero dovuto continuare la tradizione.

Tornando a oggi, non c'è stato verso nemmeno di insegnarlo alla donna che mi cucinava. Anzi, per quante volte le ho fatto vedere l'esatta quantità di spezie e di acqua e di latte niente da fare, il suo chai veniva sempre troppo acquoso per i miei gusti. E ogni volta, visto che lei faceva il chai due volte al giorno anche per la donna delle pulizie, mi chiedeva se doveva farlo anche per me, irrimediabilmente le dicevo no, ma talvolta le dicevo si ma lo faccio io, ovviamente lei era felice perché mi diceva sempre che il chai buono come lo faccio io lei non era proprio capace di farlo, le avrei dato una legnata in testa.
Non mi sto incensando, vi assicuro che per fare un buon chai occorre rilassamento, capacità di vedere i colori e distinguerne le sfumature, un ottimo naso per sentire l'aroma nonché delle buone papille gustative. Gli indiani ce l'hanno nel sangue, mica tutti però, e se anche voi avete tutto ciò siete sulla buona strada.
Con questa premessa come avrei potuto darvi la ricetta del chai a cuor leggero? Ce ne sono già tante nei blogs italiani, ho letto le spiegazioni, ho visto le foto e il colore del chai e mi son detta che se questo è il chai che piace alla gente è meglio che io stia zitta, la mia ricetta del chai sarebbe troppo lunga, la gente non arriverebbe nemmeno a leggerla tutta. C'è ancora qualcuno che è arrivato a leggere fin qui? Allora è meglio che spieghi gli elementi della ricetta.

La prima cosa da fare è comprare il tè per fare il chai, il che vuol dire niente bustine, niente tè in foglie e nemmeno tè polverizzato. Ebbene si, il tè buono per fare il chai non ha nessuna di quelle caratteristiche ma ha le foglioline arrotolate a pallina, come si vede dalla foto.
Lo so che spesso in occidente viene usato il tè nero Assam a foglie che va bene ma non è la stessa cosa, poi c'è addirittura chi lo fa con le bustine normali da supermercato e ci aggiunge le spezie come fare un infuso, certamente ognuno fa quello che può ma io sono qui a dirvi come lo faccio io.

Per una tazza io metto un cucchiaino abbondante di tè e poi, se necessario, faccio come l'omino del chai shop aggiungendone poco per volta fino a che appare il colore giusto e se troppo scuro aggiungo latte.

Una volta che vi siete procurato il tè giusto passiamo alle spezie.

Qui c'è una grande varietà di possibilità, infatti se vi capita di trovare le scatoline di masala chai già confezionate date un'occhiata agli ingredienti e vi stupirete, sono tantissimi, ma io alla fine le ho ridotte a tre - cannella - cardamomo verde - chiodi di garofano - più zenzero fresco e pepe nero che però uso solo quando fa freddo e ho bisogno di scaldarmi, il che non succede quasi mai ma può essere utile a voi. Volendo potete aggiungere anche una grattugiata di noce moscata, ma io eviterei completamente l'anice stellato che coprirebbe troppo gli altri aromi, a meno che sappiate dosarlo molto bene.

Oggi pomeriggio mi è venuta voglia di chai e non avevo nemmeno premeditato di fare questo post, ma appena ho messo le spezie nel macinino all'improvviso mentre stavo per schiacciare il pulsante ho pensato che avrei potuto cominciare a fare le foto per un post futuro sul chai, e infatti ho travasato subito le spezie su un piattino, ecco perché son tutte mischiate - cardamomo verde, cannella e chiodi di garofano, e si, il cardamomo lo metto intero perché tanto poi si filtra. Se avete freddo potete aggiungere zenzero fresco grattugiato, o in polvere solo come seconda scelta, e il pepe nero macinato o pestato.

Quante spezie ci vogliono per una tazza?

Dovete provare, dipende dal vostro gusto, cominciate con un bel pizzico, nel cucchiaino della foto c'è la dose di spezie che uso io, ma talvolta ne metto di più.
In alternativa potete pestare in un piccolo mortaio i semi di un cardamomo, un chiodo di garofano e un pezzetto di cannella.

Quanta acqua e quanto latte mettere nel chai?

Normalmente si mette metà e metà, però siccome l'acqua evapora durante la cottura la gente normale mette una tazza d'acqua e mezza di latte, a me invece piace fare l'inverso, cioè in mezza tazza d'acqua faccio bollire le spezie per un minuto, aggiungo il tè e faccio sobbollire per un altro minuto, e infine la tazza di latte e lo zucchero e finisco di cuocere fino a che il colore diventa come un cappuccino con la cioccolata. Il tè normale sapete benissimo che non deve cuocere, ma questo è un tè tutto particolare che deve sobbollire per qualche minuto per sprigionare aroma e sapore.

Che tipo di latte?

Il latte deve essere intero e fresco, di mucca o ancor meglio con aggiunta di latte di bufala. Il chai speciale si fa solo con latte di bufala che è molto ricco e rende il chai quasi cremoso.

Si può bere senza zucchero?

No! Lo zucchero è fondamentale, bisogna aggiungerlo subito dopo il latte e farlo bollire, il chai deve essere dolce per poterne apprezzare tutto l'aroma ed è necessario per la reazione chimica che ne arrotonda il gusto. Infatti l'unica ragione perché faccio il chai molto raramente è che per quanto mi piaccia moltissimo non riesco a berlo senza zucchero, e notate che a me le bevande dolci non piacciono per niente, di solito bevo cappuccino senza zucchero. Insomma il chai senza zucchero non è per niente buono e credo che questo sia anche il motivo perché chi è a dieta lo faccia leggero, cioè annacquato, quindi imbevibile. Ma poi ovviamente fate come vi pare, se vi piace annacquato non sono affari miei.

Ricetta per fare una tazza di chai da 250 ml:

120 ml di acqua buona e leggera, non clorata, io ho sempre fatto il tè con l'acqua minerale naturale
250 ml circa di latte intero fresco
1 cucchiaino abbondate di "tè per chai"
1 cucchiaino scarso di spezie macinate - cannella, cardamomo verde, chiodo di garofano
1 cucchiaio abbondante di zucchero

Mettere l'acqua a bollire con le spezie per un minuto.
Aggiungere il chai e continuare a bollire per un minuto.
Aggiungere il latte e lo zucchero e far riprendere il bollore, a fuoco lento lasciar sobbollire per almeno un altro minuto o due.
Aggiustare di tè o di latte a seconda del colore del chai, deve essere abbastanza scuro e molto dolce.
Filtrare con un colino a trama fitta direttamente sulla tazza.

Curry di zucca con salsa di gamberetti e red snapper al latte di cocco e galgal

2011-02-10T17:20:00.014+05:30

Con un titolo così posso anche evitare di scrivere la ricetta, ma come sono arrivata a farla partendo quasi da zero?
Oggi sarei dovuta andare a far la spesa, frigo vuoto, si fa per dire, ma niente verdure a parte un mazzo di fieno greco già pulito e pronto da saltare in padella e una carota piccola, ma poi noto la zucchetta sul tavolo e mi dico che la farò al forno con la carota. La lavo, comincio a pelarla col pelapatate e poi penso di accendere il forno, sorpresa sorpresa non c'è luce, e ti pareva, allora decido che farò la zucca e la carota al vapore da mangiare col fieno greco e per oggi niente piatti speciali. Ma davvero?

Mentre la zucca cuoceva mi chiedevo chissà se il pesce sta bene con la zucca mmm forse posso fare un curry? mi pare di aver visto da qualche parte una ricetta di zucca e gamberetti. I food bloggers i gamberi ce li ficcano dappertutto, avete mai notato? io l'ho notato perché i gamberi non li ho mica facilmente belli freschi quindi mi colpisce gli occhi vedere tutti quei gamberi sulle vostre tavole a cui talvolta mi esce pure di dire wow che belli che brava che sei ma come mi piacerebbero blah blah, no non fingo quando lo dico! ma poi mi rendo conto che sono trascinata dall'ondata dei blogger, italiani in particolare, che non fanno altro che usare superlativi come se avessero assaggiato tutto, e anche per ricette che diciamocelo chiaramente non sono niente di eccezionale, comprese le mie.

Il superlativo che viene ripetuto all'infinito da tutti, [avete presente la tecnica del belrusconi? quella], crea un'ipnosi collettiva! Scusate ma prima o poi dovevo dirla questa cosa, ben pochi si distinguono dicendo qualcosa che abbia un certo senso. Ma voi l'avete mai notato che certi commenti sono fuori dal mondo? A me sembrano esagerati, ma non sto parlando dei commenti che fate nel mio blog, devo dire che con me ci andate cauti, e con questo non voglio certo dirvi di cambiare il vostro stile, ognuno si esprime a modo suo ma adesso che mi è uscita questa cosa forse potete capire perché i miei commenti raramente contengono superlativi.

E va bene, non ho i gamberi ma ho la salsa di gamberetti cinese che appena apri il barattolo vorresti buttarlo in pattumiera ma davvero una volta cotto diventa un buon profumo di gamberetti. Provare per crederci, lo so che siete scettici, lo sono stata anche io.

Quindi per evitare di mangiare zucca al vapore con fieno greco mi guardo intorno e comincio a raggruppare gli ingredienti che mi ritrovo. Ora mi viene in mente che Fabiana di Tagli e intagli ha creato un contest *purché il piatto porti realmente la vostra firma!* e vi chiedo, una ricetta come questa che vi sto proponendo porta la mia firma o no? Non che io intenda partecipare al contest, per principio non lo faccio, ma ho intenzione di spulciare il mio blog e puntualizzare quali sono le mie ricette 100% originali, che sono davvero tante. Vedremo.

Ecco cosa ho trovato nella mia cucina per la ricetta di oggi nata spontanea:

200 ml di latte di cocco
10 ml = 1 cucchiaio di fine shrimp sauce - salsa di gamberetti cinese
120 per uno fino a 500 grammi per 4 persone, di pesce bianco qualsiasi, questo è red snapper che ho surgelato io
300 grammi di zucca cotta al vapore [poi ho aggiunto altri 300 gr che qui non si vedono]
1 carota media al vapore
3 cm di zenzero di cui ho usato solo la parte esterna non fibrosa
1 peperoncino rosso che si supponeva fosse piccante ma non lo era [meglio così]
3 cm di zenzero mango che voi non avete quindi diventa opzionale
1 cipolla media
1 manciatina di aglio indiano, piccoli eh? a cui ho tolto l'anima
curry in polvere la cui ricetta trovate QUI
semi di cumino
olio di semi, quello extra vergine non va bene per il curry
galgal [vedi foto sotto]

L'idea era quella di fare una salsa passando gli ingredienti al food processor prima di aggiungere il pesce e quindi ho tagliato cipolla, peperoncino e zenzero a pezzi grossolani. Messo l'olio in padella ho aggiunto prima la cipolla, poi l'aglio senz'anima, il cumino, il peperoncino e quando la cipolla è diventata trasparente ho aggiunto la salsa di gamberetti e l'ho fatta rosolare bene, infine ho messo il curry e finito di cuocere la salsa di base che si presentava così:

A questo punto ho aggiunto la zucca, la carota e il latte di cocco, ho riempito il cartone del cocco con acqua, così si è pure ripulito, e l'ho versata in padella. A metà cottura ho frullato nel food processor metà circa del curry, ma veramente avrei anche potuto non farlo, ho quindi aggiunto il pesce e finito di cuocere.
Sul curry infine ho messo delle striscioline di galgal prima pelate col pelapatate perché non ho l'aggeggino che fa i filini, e poi tagliate con le forbici.
Un curry profumatissimo, in particolare lo zenzero-mango e il galgal hanno aggiunto quel tocco esotico che ancora una volta mi fanno dire grazie chamki per farmi mangiare ogni giorno una cosa diversa. Direte che sono pazza ma ogni tanto ringrazio me stessa.

Cos'è il galgal? Eccone tre, sembrano limoni ma non sono come i nostri.

Il galgal è un limone di collina che cresce semi selvaggio nelle colline al Nord Ovest dell'India, Jammu and Kashmir, Himachal Pradesh, Uttarakhand, ed è l'unica pianta di limone che resiste a temperature fino a 3 gradi sotto zero. Fino a qualche giorno fa non sapevo della sua esistenza, ma l'ho trovato al supermercato etichettato come limone da organic farm e non mi pareva vero, qui i limoni non esistono, abbiamo solo il lime che comunque gli indiani chiamano limone [nimbu].
Quindi credevo di aver comprato dei limoni coltivati in India ma dal profumo non sembravano per niente limoni e così parlando con un amico accenno alla cosa e lui mi dice subito che si chiama galgal ed è un limone grande [doppio del nimbu] che costa poco e che si vende dalle sue parti al Nord. Costa poco? Tre limoni li ho pagati 2 euro! Al che ha strabuzzato gli occhi, ma è organico gli ho detto e non puzza di disinfettante come il lime che si compra in giro.
Che profumo ha? Buono, davvero buono, in fondo è un citrus ma con l'aroma di fiori esotici, mi piace molto, spero di trovarlo ancora.
Ho fatto delle ricerche e ho trovato che gli indiani ci fanno il pickle, e nel cercare varianti e siti che mi ispirassero fiducia ho trovato centinaia di ricette tutte fatte col copia incolla, tutte uguali che non ispirano nessuna fiducia, odio questa stupidità e non riesco a capire come ci si possa divertire copiando ricette e incollandole sul proprio sito. La gente proprio non si ama, si mette addosso vestiti altrui e crede di apparire intelligente, or what?

Tournedos all'aceto balsamico e . . .

2011-02-09T12:59:00.008+05:30

L'idea mi era sembrata attraente e appetitosa tanto per cambiare il mio solito filetto alla piastra condito con olio extra vergine di oliva, origano italiano e aglio, che comunque rimane la mia ricetta preferita, e quindi avendo gli ingredienti l'ho fatta.
L'avevo vista in giro per il web qui da Ponti e anche in un famoso ristorante italiano a Washington dove la coppia presidenziale non so cosa avesse mangiato, ma questo filetto era nel menu, e mi ero detta ma guarda che semplicità, chissà che bontà. Ma perché in italiano abbiamo così tanti accenti?

Avevo pensato di farvi vedere le foto dei due filetti che ho comprato al mercato della carne, prima e dopo averli ripuliti da tutto ciò che il macellaio ci lascia attaccato, ma guardando le foto mi sono sembrate decisamente crude! in tutti i sensi, quindi non ve le mostro ma ve la racconto.

Io con la parte attaccata di lato al filetto ci faccio anche il lesso, insomma ci faccio tutto anche le polpette perché è l'unico taglio decente di carne che riesco a comprare, lo so che il lesso viene troppo asciutto e magrissimo ma non ho alternative, ci ho provato.

E volete sapere quanto costa un filetto intero in India? Due euro al chilo! Per due filetti di tre chili ho pagato 6 euro, ho buttato via 400 grammi di scarto, e mi sono ritrovata altri 400 grammi circa che non era filetto ma che il macellaio ha aggiunto per fare peso tondo, ovviamente allo stesso prezzo del filetto, l'altra carne costa 1.20 euro al chilo.
Gli avevo detto di darmi i filetti piccoli per due chili e mezzo circa, lo so che di solito pesano intorno a 1 chilo e 200 grammi, e mentre pesava, con quelle bilance che si tengono in mano, mi dice tre chili va bene lo stesso? e si va bene gli rispondo, al che taglia un pezzo di carne da mezzo manzo appeso e ce la mette sopra, all'anima dell'arrotondamento, erano circa 400 grammi tipo scamone, ma non gli ho detto niente, chi ha voglia di discutere per poche rupie? Poi l'ho fatto bollito insieme a un pezzo di filetto e la differenza si sentiva nel masticare, eccome.
Quindi anche se il filetto costa davvero poco c'è un sacco di scarto, ne ho buttati 400 grammi e mi sono ritrovata con altri 400 grammi tipo suola di scarpe e pagati allo stesso prezzo, ma alla fine anche con tutto ciò, scarti e imbroglio, la carne costa davvero poco, spesso mi chiedo perché ma non ci ho mai ragionato sopra.
Vi piacerebbe comprare il filetto a questi prezzi?
L'altro lato della medaglia dice però che le cipolle fino all'altro ieri costavano 1.13 euro al chilo, il che mi sembra allucinante.

A proposito dell'arrotondare il peso, in India si compra tutto così perché non hanno le bilance col prezzo [figuriamoci!] ma nemmeno le calcolatrici, e quindi memorizzano i prezzi per 250 grammi, mezzo chilo e chilo, tutto ciò che pesa di meno viene arrotondato con l'aggiunta di altri pezzi o addirittura caramelle, che lascio sempre alla donna che mi fa la spesa della verdura, e se poi per caso uno sceglie 600 grammi di pomodori vi tolgono i cento grammi! perché non sanno come farveli pagare!
All'inizio non ci potevo credere, mi dava un fastidio terribile che non potessi comprare le quantità che volevo, e non capivo la logica assurda anti-commerciale! E comunque adesso che la fruttivendola mi conosce da anni accetta tutto quello che prendo, solo talvolta mi aggiunge un pomodoro o una patata ma non mi toglie mai niente. Certo che chissà come fa a fare i conti, arrotondamenti pazzeschi che comunque io non riesco a controllare, in verità non riesco a starle dietro, mentre mette la verdura nella busta dice il prezzo, lo aggiunge al precedente e fa il totale, il tutto in pochi secondi e ovviamente a mente. I prezzi non sono mai indicati da nessuna parte e la gente se vuol sapere chiede. Che vi pare?

Oggi la chiacchierata supera la ricetta che è semplicissima.

Infarinare leggermente i tournedos anche con farina di riso, rosolarli nel burro, aggiungere abbondante aceto balsamico e fare ridurre.
Io ho anche aggiunto le cipolline fresche tagliate a tocchetti, sale e pepe e mi sono subito messa a tavola, ma al primo boccone mi è sembrato troppo dolciastro, al secondo pure e accidenti che me ne sono fatta tre, e adesso che faccio?

E fu allora che l'occhio mi cadde sul kiwi!

Tapenade di olive kalamata

2011-02-07T11:38:00.012+05:30

Quante varianti si possono fare con la tapenade? Ogni volta la faccio diversa, un po' come tutte le mie cose, e questa credo che sia la più semplice ma forse anche la mia preferita perché è buonissima anche sugli spaghetti. Cliccando QUI ci trovate quella verde.

Di solito faccio la foto agli ingredienti per evitare di scriverli così che quando mi decido a rovistare nell'archivio cercando ricette da postare non devo fare sforzi per ricordare, e comunque non mi ricorderei certo gli ingredienti di una ricetta di mesi fa quando ero assente dal blog, ma come vedete sempre con la macchina fotografica in mano.

Mi pare anche carino far vedere gli ingredienti quindi eccoli:

Ingredienti:

olive kalamata
aglio
mandorle
capperi
aceto balsamico
olio extra vergine di oliva

Frullare, assaggiare, aggiungere altro olio se necessario e/o altri ingredienti come basilico, erbe, acciughe.
Mettete questa tapenade sugli spaghetti, sulla focaccia, sui crostini con il labneh o la ricotta, mangiatela con i finocchi e il sedano crudi, o con quant'altro vi ispira la fantasia.
Mi è già venuta voglia di rifarla!

Ostriche!

2011-02-06T23:18:00.011+05:30

Photo attribution: David Monniaux from Wikipedia

L'altro ieri ho letto un articolo in cui si dice che negli ultimi anni le barriere di ostriche sono diminuite globalmente di circa l'85-90%, e oggi per strana coincidenza mi sono imbattuta in questo video molto interessante in cui Kate Orff, architetto paesaggista, che usa spazi verdi urbani e spazi blu in modo nuovo, ci chiede di ripensare al "paesaggio", e propone le ostriche come agenti di cambiamento urbano.
Allevate nei fiumi della città le ostriche che vivono succhiando l' acqua inquinata la rendono pulita. L'idea mi piace davvero molto!

In questo video Orff condivide la sua visione di un paesaggio urbano che collega la natura e l'umanità per il beneficio reciproco.

Mi spiace ma stavolta non ci sono i sottotitoli in italiano, lei comunque parla davvero in modo chiaro e comprensibile.

Spaghetti piccanti con sardine e olive kalamata

2011-02-05T19:44:00.020+05:30

Da quando ho inventato il metodo dell'acqua calda (!) le sardine in scatola profumano di mare invece di avere quell'odore di pesce in scatola che non mi piaceva per niente. Se quindi mi viene una fame improvvisa, soprattutto la sera quando avevo pensato di non mangiare, mi preparo due spaghetti sfiziosissimi veloci veloci, e stasera alle 18 c'era pure abbastanza luce solare per fare una foto decente.

(!) Per prima cosa bollite mezzo litro d'acqua, spegnete il fuoco, prendete una sardina alla volta con la forchetta e dolcemente lasciatele scivolare nell'acqua. Dopo un minuto riprendetele delicatamente con la forchetta e adagiatele su un piatto. Noterete che olio e scaglie rimangono nell'acqua che butterete mentre le vostre sardine senza olio hanno acquistato il profumo di mare. Questa è una tecnica inventata da me che elimina davvero quell'odore di scatoletta e mi consente di mangiarle più spesso.

Ingredienti per una persona affamata:

spaghetti [io ne ho messi 100 grammi]
1 scatola di sardine sott'olio processate col mio metodo per eliminare l'olio di conservazione
1 peperoncino rosso fresco piccantissimo
4 capperi sotto sale, ammollati e dissalati
4 olive kalamata [ne ho messe 6 ma erano troppe]
2 cipolline fresche con un poco di verde
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di coriandolo fresco e menta fresca tritati
olio extra vergine di oliva

Mentre bolliva l'acqua della pasta ho tagliato le cipolline a fette e le ho messe a stufare nell'olio, ho quindi aggiunto quasi subito il pesce [ammollato in acqua caldissima eliminata poi insieme all'olio che viene a galla] e con la spatola l'ho tagliato in tre pezzi, il peperoncino piccante a cui ho tolto i semi, i capperi e le olive intere.
Alla fine ho aggiunto l'aglio e ho fatto spazio nel mezzo della padella, spostando tutto ai lati, per far rosolare il pangrattato. Non mi andava di usare un'altra padella. Ho evidentemente usato una padella molto larga, mi piace avere spazio.
Ho quindi messo da un lato il pangrattato rosolato, ho girato la pasta con il resto del condimento, ho aggiunto le erbe fresche tritate, e sopra a tutto ho messo il pangrattato dopo aver impiattato.

Di un buono ma di un buono che non vi dico, o ve lo dico? Ho ancora il sapore in bocca.

Provateli!

e per qualcosa di dolce oggi è

Nutella Day!

Sformato di patate con basilico e prosciutto

2011-02-03T19:51:00.008+05:30

Immaginate che all'improvviso l'acqua sparisca dai vostri rubinetti, dovete assolutamente cucinare qualcosa perché non avete un panino da imbottire o i crackers da piluccare, non avete nemmeno verdure pulite a parte un peperone verde, fa freddino e avete voglia di qualcosa di caldo. L'omino del palazzo si era dimenticato di attaccare la pompa dell'acqua che dal serbatoio interrato la porta dentro i serbatoi sul tetto.
L'acqua in India non arriva a pressione, e ogni casa deve avere il serbatoio di raccolta interrato e quelli sul tetto da cui scende a caduta nei tubi, quindi ogni casa ha una pompa a motore che spesso si brucia. I poveretti fortunati invece hanno dei rubinetti municipali vicino a casa, da cui mica sempre esce acqua, e fanno la fila con le taniche, anche di notte, mentre i poveretti sfortunati devono camminare un bel po'.
Quando capita vi dico qualcosa dell'India di tutti i giorni, di cosa succede nel quotidiano. Quindi le pompe si bruciano o gli omini si dimenticano, scenario quasi normale in India ma ogni volta mi prende di sorpresa.

Stavo giusto riempiendo le bottiglie con l'acqua purificata, ma son rimasta con una e un secchio mezzo pieno di acqua non potabile che tengo sempre in bagno. Oh! stavo dimenticando che quando si fa la pulizia dei serbatoi ogni sei mesi si rimane per due giorni senza acqua, ma di notte di solito c'è. Voi non avete la più pallida idea di quanto siate fortunati.

Ingredienti per una ricetta senza acqua:

patate in fiocchi - di recente ho scoperto che li producono anche qui e sono buoni, il più delle volte meglio delle patate fresche
latte e burro
uova
cheddar
prosciutto cotto
peperone verde tagliato a cubetti piccoli
pesto di basilico e aglio (sempre i 4 tipi ma non lo dico così Viola non si fa il problema ;))
pangrattato
noce moscata
sale
olio extra vergine di oliva

Ho fatto il puré coi fiocchi, il latte e il burro, a cui ho aggiunto le uova, la noce moscata e il sale.
Ho steso con le dita un filo d'olio sul fondo di una cocotte (sorry Imma ma non per partecipare al contest), ci ho sparso su un velo di pangrattato e poi uno strato di puré.
Sul puré ho steso il pesto di basilico e aglio, e uniformemente piccoli cubi di cheddar e prosciutto cotto.
Ho coperto con un altro strato di puré inserendo ancora cubetti di cheddar e prosciutto, e sopra a tutto anche il peperone.
Cosparso il tortino di pangrattato e burro, l'ho infornato a 170ºC per 40 minuti accendendo solo la parte alta del forno e chiudendo la cocotte con il coperchio di pirex.

Pesce bianco e salsa verde

2011-02-02T23:09:00.014+05:30

Ingredienti per una persona:

150/200 grammi di filetto di pesce bianco tagliato a fettine spesse [io ho usato il red snapper che è un po' rosa]
1 cucchiaio di farina di riso
1 patata
salsa verde con cetriolo [vedi ricetta qui sotto]
olio extra vergine di oliva e sale q.b.

Ho infarinato il pesce con la farina di riso e l'ho fatto rosolare in poco olio mentre ho pelato la patata e tagliata a fettine sottilissime.
Appena pronto l'ho salato e messo da parte e nello stesso olio, giusto un velo, ho fatto rosolare le fettine di patata.
Ho fatto un letto di patate nel piatto, rimesso il pesce a scaldare in padella e fare la crosticina.
Ho appoggiato le fettine di pesce sopra le patate e condito con la salsa verde.

Salsa verde con cetriolini all'aneto

2 cetrioli tipo gurken in salamoia con aneto
1 manciata di foglie di prezzemolo senza gambi
1 manciatina di foglie di basilico [io ho messo i miei soliti 4 tipi]
½ spicchio d'aglio
2 cipolline fresche con un po' del loro verde
1 cucchiaio di capperi sotto sale messi a bagno e dissalati
1 pugnetto di mollica di pane
aceto q.b. secondo il vostro gusto
olio extra vergine di oliva
sale q.b.

Frullare fino a consistenza desiderata.
Tenere in frigo per qualche ora prima di servire.

La salsa verde che accompagna il pesce è una mia creazione e non ha per niente un gusto indiano, quindi, a tutti quelli che arrivano qui cercando con Google "salsa verde indiana" consiglio di cliccare il link Il chutney verde che è una ricetta classica indiana super buona.

Insalata di ceci double face

2011-01-29T19:13:00.013+05:30

Questo è il metodo base per cuocere i ceci da fare poi in tanti modi: dopo averli ammollati in acqua con una punta di cucchiaio di bicarbonato, risciacquarli bene e cuocerli in acqua senza sale e con una garzina che racchiude un rametto di rosmarino, anche secco, e uno spicchio d'aglio.

La mia ricetta favorita è semplicissima, condisco i ceci bolliti che profumano di rosmarino e aglio, con sale, olio extra vergine di oliva e pepe.
Eccezionalmente e quando ho voglia di rilassarmi, o meglio quando sono già rilassata mi siedo in cucina e sbuccio i ceci ammollati ad uno ad uno prima di bollirli, come si vede dalla foto coi chapati e qui sotto.

Eccoli nudi e crudi prima della bollitura. Belli eh? Ho cominciato pensando di farne alcuni giusto per vedere se la buccia veniva via facilmente e mi sono ritrovata a farli tutti.

Ho persino fotografato le bucce per la cronaca, non credo che lo farò sempre, ci vuole uno stato d'animo particolare!

Qui ai ceci bolliti e scolati, ma stavolta non spellati, ho aggiunto sale, pepe, sedano a pezzettini, menta fresca, cipolline fresche, peperoni arrostiti e spellati che avevo già in frigo, aceto balsamico, olio extra vergine di oliva. . . assaggiata . . . buona, sembra un'insalata estiva, mmm ci manca qualcosa. . . la voglio più corposa

e allora mi sono ricordata che avevo in frigo anche il pesto fatto con quattro tipi di basilico e aglio, l'ho aggiunto insieme al peperoncino semi-piccante del Kashmir. . . molto meglio! mi pare completa ma voglio qualcosa di più caldo. . .

e allora ho messo tutto in padella, l'aceto balsamico si è ridotto, i profumi si sono amalgamati ed è diventata un'insalata invernale. Solo la foto non ne ha guadagnato.

Visto che questa pagina è molto gettonata aggiungo qui sotto un'altra insalata di ceci con olive kalamata, peperoni arrostiti, basilico, aglio, origano, succo di lime e tonno sott'olio.

Tortino di patate e fagiolini con basilico e olive

2011-01-28T14:59:00.019+05:30

Ingredienti:

patate novelle, tagliate a fette di 2 cm e mezzo, cotte al vapore per 15 minuti, ancora sode, e tagliate a metà dopo la cottura, così da ottenere fette più sottili
fagiolini tagliati in pezzi di 3 cm e cotti al vapore insieme alle patate
4 tipi di basilico frullati con olio evo e poco aglio [basilico italiano, asiatico, al limone e aromatico]
formaggio Gouda stagionato [made in India non è male, voi potete usare il parmigiano o altro]
olive verdi snocciolate e tagliate a metà
pangrattato
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Mettere un filo di olio in una teglia da forno e spalmarlo uniformemente. Cospargere il pangrattato e allineare metà delle fette di patate.

Mettere sulle patate un poco di pesto di basilico e aglio [che profumo!], il gouda grattugiato e un pizzico di sale.

Aggiungere i fagiolini sopra le patate, ancora il basilico e il gouda grattugiato.

Sopra i fagiolini fare un secondo strato di patate, basilico, gouda e olive verdi.

Coprire con pangrattato, ancora gouda, sale e pepe e un filo di olio evo. Infornare a 160ºC per 30 minuti con un foglio d'alluminio appoggiato sopra, senza sigillarlo, se si accende il forno solo in alto [come ho fatto io]. Negli ultimi 10/15 minuti finire di cuocere scoperto.

O meglio usate il forno a modo vostro, ma attenzione che questo tortino è abbastanza asciutto e non deve bruciare o seccare, quindi all'inizio va assolutamente cotto coperto.

Eccolo appena tolto dal forno:

Buonissimo! il profumo di questo basilico misto è incredibile! il pangrattato una delizia.

Spaghetti con tonno e peperoni arrostiti

2011-01-27T00:24:00.006+05:30

Niente di particolarmente nuovo e originale, gli ingredienti sono comunissimi, ma questi spaghetti di Gragnano n. 9 li ho proprio gustati.

Ingredienti:

spaghetti
tonno sott'olio di oliva - in India esiste solo in olio di semi e io lo sciacquo in acqua bollente
peperoni arrostiti sul gas sopra una tawa forata - sono più saporiti che fatti al forno
cipolline fresche con un poco di verde
peperoncino piccante senza semi
abbondante zenzero tagliato a julienne
prezzemolo italiano a foglia piatta tritato con pochissimo aglio
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva

Palak paneer, il curry di spinaci

2011-01-25T11:45:00.009+05:30

Non è facile fotografare una crema di spinaci in così tanto contrasto di luce e ombre e io poi sono una frana totale, nonostante qualcuno dica che faccio belle foto, perché mi rifiuto di leggere le istruzioni della macchina fotografica, di solito mi limito a puntare e scattare in automatico senza flash, non ho il cavalletto e mi ostino a fare le foto sul ripiano di granito della cucina proprio sotto la finestra dove c'è sempre una bella luce, ma spesso anche troppa. Di conseguenza ecco che mi aiuto con un poco di manipolazione creativa giocando con colori e contrasti.

Se vi siete mai chiesti se quelle sono sbarre riflesse ebbene si, nelle case indiane anche al decimo piano tutte le finestre hanno le sbarre, e io all'inizio mi sentivo in prigione. Non che questo significhi che la casa sia ben protetta, anzi i ladri hanno modo di entrare agevolmente dai bagni e dalle terrazze che non hanno sbarre, oppure dalle finestre sopra il condizionatore dove si possono anche accovacciare e rimuovere il vetro, e ne ho avuto la prova.
Una volta sono rimasta chiusa in terrazza, panico totale, le porte finestre scorrevoli hanno solo un gancio senza maniglia, si spinge un bottone dall'interno, e non si possono aprire da fuori, e siccome era sera, per non far entrare zanzare in casa, mi è venuto spontaneo di chiudere le ante con la zanzariera non pensando che mi sarei chiusa fuori. Cercavo di stare calma mentre immaginavo di dover dormire fuori fino all'indomani mattina quando sarebbe venuta la donna delle pulizie.

Guardo giù dabbasso il watchman, e che gli dico? lui parla solo la lingua locale che non ho mai avuto bisogno di imparare visto che dappertutto si parla inglese, eccetto appunto i portinai e le donne delle pulizie. Dopo qualche tempo mi decido a chiamare i miei vicini di sotto sporgendomi dal terrazzo e gridando (cosa che detesto fare), e così loro chiamano il factotum della casa che ho pensato avrebbe sfondato la porta d'ingresso, e invece va sul tetto al dodicesimo piano, scende con l'agilità di una scimmia all'undicesimo solo aggrappandosi al muro, si cala sulla terrazza della camera da letto, e da li aggrappandosi al finestrone della scala interna zompa vicino a me con un cacciavite in mano, armeggia per pochi secondi e apre. Ancora adesso quando ci penso mi ritrovo in una specie di shock (not really) mentre tutta l'idea della sicurezza indiana se ne va in fumo, oddio non che ci avessi mai creduto. La divagazione è nata spontanea ma adesso passiamo alla ricetta.

Questa è una ricetta classica vegetariana del nord India molto amata dagli indiani, popolare anche all'estero, la trovate sempre nel menù dei ristoranti indiani, una crema di spinaci [palak] con cubi di paneer e spezie, che io faccio molto meno piccante del dovuto ma che voi potete scegliere secondo il vostro gusto.

In India si fa anche col tofu, che viene chiamato paneer di soia, e diventa quindi un piatto adatto ai vegan.

Ingredienti:

400 grammi circa di spinaci
250 grammi circa di paneer o tofu
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
4 cm di zenzero
2 cucchiai di estratto di pomodoro o l'equivalente di salsa
1 peperoncino piccante verde o più (io tolgo i semi)
1 cucchiaino di semi di cumino
punta di cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di garam masala (vedi ***)
1 cucchiaino di zucchero
100 ml di panna
sale
ghee

*** Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di: cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala]

Tagliare il paneer a cubi di due cm e friggerlo nel ghee in una padella grande che dovrà contenere poi anche gli spinaci. Per un piatto più leggero si può eliminare la frittura.
Mettere gli spinaci in una pentola, ancora bagnati con l'acqua del lavaggio, e cuocerli coperti per pochi minuti fino a che sono completamente afflosciati ma ancora verdi brillanti. Metterli in una ciotola a raffreddare.
Nella stessa padella dove avete rosolato il paneer aggiungere del ghee e tostare i semi di cumino, appena cominciano a profumare aggiungere il peperoncino verde piccante, lo zenzero e l'aglio tritati, e quando l'aglio diventa dorato aggiungere la cipolla tagliata fine.
Quando anche la cipolla è dorata aggiungere la curcuma e dopo qualche secondo l'estratto di pomodoro o la salsa. Cuocere fino a che il ghee si separa.
Mettere nel robot gli spinaci diventati tiepidi con la poca acqua di cottura rimasta e frullarli a crema, aggiungere la salsa di pomodoro e frullare fino a che si ottiene una crema liscia.
Mettere la crema di spinaci in padella, aggiungere il paneer fritto, o non fritto, e far riprendere il bollore per qualche minuto.
Aggiungere la panna, continuare la cottura fino alla consistenza voluta che dovrà essere densa e vellutata, aggiustare di sale e zucchero, e finire con il garam masala.

Si serve col chapati, ma anche con basmati, al ristorante di solito è servito col naan cotto al tandoor.
Si può anche eliminare la panna, ma certo il gusto ne risente, e aumentare le dosi di peperoncino, in India di solito è molto molto piccante.
Da provare!

Curry di pesce al latte di cocco e mandorle

2011-01-24T11:36:00.015+05:30

Un curry delicato e profumato che diventa piccante se così vi piace, più o meno agro dipende da quanto tamarindo o aceto ci mettete, insomma modificabile secondo i vostri gusti.
Quel rizoma che si vede nell'angolo del tagliere in alto a destra è la curcuma bianca [amba haldi], si confonde con lo zenzero ma aprendola si sente un profumo molto particolare che, dicono, assomigli al mango acerbo ma per me invece profuma di fiori delicati. Viene anche chiamata mango ginger [zenzero mango], un rizoma stagionale che di solito si usa per fare pickles ma che a me piace inserire nel curry. Ovviamente per voi ho inserito questo ingrediente come opzionale.

Ingredienti per due o tre persone:

300 grammi di pesce qualsiasi, senza spine, a cubi [il mio solito red snapper]
4 cm di zenzero
1 cucchiaio di amba haldi [opzionale]
1 cipolla media o due piccole
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco non molto piccante senza semi
1 cucchiaio di curry in polvere, il vostro preferito
1 punta di cucchiaio di curcuma in polvere
buccia grattugiata di mezzo lime o limone [io l'ho messa intera e poi tolta prima di servire]
una manciata di mandorle pelate, tostate e tritate
1 tazzina di succo di tamarindo sostituibile con 3 cucchiai di aceto di mele
200 ml di latte di cocco
sale
foglie di coriandolo o cipollina fresca per guarnire
olio di semi

Fare un pesto, anche nel robot, con zenzero, cipolla, aglio peperoncino, curry, curcuma, buccia grattugiata di limone e mandorle tostate. Mettete questo pesto a rosolare fino a che l'olio si separa.
Aggiungere quindi il succo di tamarindo o l'aceto, il latte di cocco e il pesce.
Aggiustare di sale e servire guarnito da foglie di coriandolo o cipollina fresca.

Avocado & Basilico, una bellissima accoppiata

2011-01-20T16:03:00.009+05:30

Vi avevo già proposto una ricetta simile, ma molto più semplice QUI, oggi invece eccola arricchita da quattro varietà di basilico, che talvolta trovo freschissimo e da coltivazione organica.
Non posso darvi le dosi esatte anche perché ho fatto tutto a occhio, ma vi dico solo che ho messo una quantità minima di aglio e lime che si sentiva appena.
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