Tuesday, June 14, 2011

Cioccolato e peperoncino





La ricetta è semplicissima, non troppo dolce e moderatamente piccante, l'ho preparata ieri per il party dell'addio di oggi, le torte come sapete non fanno per me ma volevo celebrare con un dolce, uno dei miei soliti dolci che faccio con qualche variante ma che ha sempre come base il tartufo di cioccolato, come questo che ho postato QUI. Stavolta alla ganache ho aggiunto anacardi tostati e tritati con gli amaretti italiani che trovo in India, uvette ammollate nel rum vanigliato coi baccelli, un bel pizzico di sale e peperoncino semi-piccante del Kashmir. Una specie di torrone morbido da tenere in freezer e servire gelato.

Quando ho aperto questo blog pensavo di avere non più di cinquanta ricette degne di essere condivise ma mi ero detta che forse sarei stata capace di arrivare fino a cento. Oggi questo è il post numero 360 e direi che sono arrivata a chiudere il cerchio, il blog è completo, ecco il momento perfetto per l'addio.

Ringrazio quindi tutti quelli che mi hanno seguita fin qui, come ben si sa il momento degli addii è sempre dietro l'angolo, niente dura per sempre e anche questo capitolo della mia vita si chiude definitivamente; ma senza dolore, anzi direi che questa è una morte bellissima e naturale, senza quelle  forzature che cercano di far rimanere in vita un blog senza più vita.

Mi piace il cambiamento, mi piace far finire le cose quando smettono di avere alcun senso nella mia vita, mi piace concludere e voltare pagina, ma detesto gli addii, non mi piacciono proprio e quindi finisco subito qui.

Vi ringrazio ancora per questo viaggio che abbiamo fatto insieme, buona continuazione a voi tutti e un saluto dalla mia terrazza con questo meraviglioso sole che sorge ogni mattina. Ciao!


Wednesday, June 8, 2011

Red snapper in salsa di zucchina e zafferano con 4 paccheri


Quante ricette riuscirò a fare con il red snapper?

Oggi son partita dall'idea della crema di zucchine e porri, quindi ancora una base verdina ma poi non mi ha convinta, era troppo chiara e allora ho aggiunto dei filetti di pomodoro (senza buccia e semi ovviamente) e il colore da verde pallido è passato al begiolino, quindi è arrivata l'idea dello zafferano, quello indiano coltivato nelle valli dell'Himalaya che insieme al colore avrebbe anche cambiato il sapore.
Quando però si cuoce il pesce dentro la salsa arrivano i problemi con le foto, non si capisce nemmeno dove è andato a finire, lo so avrei dovuto cuocerlo separatamente e questa era l'intenzione, ma il sugo era troppo liquido e avevo fame, quindi cuocendo il pesce nella salsa ho accorciato i tempi, la salsa si è ristretta mentre il pesce cuoceva e i sapori si sono integrati meglio.

I paccheri son quelli di Gragnano, l'ultimo pacco della mia dispensa, al super non si trovano più, infatti era stata una pacchia trovare i paccheri in India, e sono solo quattro, ma davvero quattro di numero, tutto il resto a destra della foto è il pesce.
Lo zafferano l'ho messo nella salsa e anche come guarnizione, poi però ho voluto un sapore più deciso e sono rimasta nella regione dell'Himalaya aggiungendo il peperoncino poco piccante del Kashmir.

Il titolo sarebbe stato troppo lungo ma avrei dovuto chiamare questa ricetta

Paccheri di Gragnano con red snapper del Mare Arabico in salsa di zucchina coltivata nel West India con zafferano dell'Himalaya e peperoncino del Kashmir. 

Per rimediare a questo disastro la prossima ricetta dovrò farla a km zero.

Qui sotto la foto di un red snapper piccolo (un chilo e mezzo) sul lavello della mia cucina



Ingredienti
  • pesce bianco - qualsiasi [questo è il solito red snapper]
  • zucchina 
  • cipolline fresche 
  • aglio 
  • porro 
  • salvia 
  • filetti di pomodoro senza buccia e senza semi
  • pistilli di zafferano
  • paccheri
  • sale e pepe bianco
  • olio extra vergine di oliva
Stufare le verdure, frullarle, rimetterle in padella con lo zafferano ammollato nell'acqua tiepida per venti minuti, metterci dentro il pesce e finire di cuocere. Aggiustare di sale e pepe, e condirci i paccheri che nel frattempo sono stati bolliti. Guarnire con i pistilli di zafferano e/o con fiocchi di peperoncino semi piccante del Kashmir.




Thursday, June 2, 2011

Pesce e basmati con cardamomo nero


Mentre il cardamomo verde direi che piace a tutti sia nel salato ma soprattutto nei dolci, quello nero al primo assaggio non si può dire che sia gradevole. Se aprite un barattolo di cardamomo nero e andate ad annusarlo la prima reazione sarà di sollevare la testa di scatto per l'inaspettato odore di canfora e di affumicato, metterlo via e classificarlo troppo forte per il vostro gusto, questo è quello che è successo a me anni fa. L'ho usato però in alcune ricette insieme ad altre spezie come per esempio il biryani e l'ho trovato perfetto, ma c'è voluto molto tempo prima che mi azzardassi ad usarlo da solo come in questa ricetta di riso e pesce.
Il segreto sta nell'eliminare il baccello e allora si scopre che il profumo dei semi è buono e una volta schiacciati o macinati il profumo diventa buonissimo.
Vi suggerisco di non comprare i semini neri senza baccello o addirittura la polvere perché hanno certamente perso molto dell'aroma, e di provare ad usare il baccello intero e poi eliminarlo prima di servire, oppure rimuovere il baccello e usare solo i semi, trovando il metodo che preferite, io li uso entrambi.

I semi del cardamomo nero sono appiccicosi, se non lo sono vuol dire che sono vecchi, quindi non si polverizzano facilmente e in India sono macinati con tutto il baccello e poi passati al setaccio per eliminare le parti dure, io invece preferisco macinarli con un poco di farina di riso e buttar via il baccello che ha un odore troppo forte che non mi piace. Ma quanti segreti vi sto svelando?

È preferibile tenere i due tipi di cardamomo in frigo in barattoli di vetro ben chiusi così durano a lungo, mentre per esempio il cardamomo verde se tenuto fuori dal frigo diventa bianco e cambia profumo assomigliando più al cardamomo africano bianco che è molto forte per i miei gusti. In Italia anni fa si trovava solo quello bianco africano e per me scoprire il cardamomo verde in India è stata una delizia, a quello nero ci sono arrivata più tardi.

  • Per questa ricetta di riso fritto e pesce (per una persona) ho usato i semi di due cardamomo neri, non sostituibili con quelli verdi, e un cucchiaio di farina di riso, li ho polverizzati nel macinino e ci ho infarinato il filetto di pesce tenendone da parte un cucchiaino per il riso.
  • Ho lavato e ammollato il basmati con la solita procedura, l'ho scolato e l'ho fatto asciugare nel colino per mezz'ora.
  • Ho messo un cucchiaino di ghee a rosolare con la farina di cardamomo, un pezzetto di cannella e un chiodo di garofano e ho aggiunto il riso fino a che si è asciugato e tostato bene, l'ho coperto di acqua calda fino a coprirlo a filo e ci ho messo un po' di sale, ho chiuso il coperchio e ho calcolato dieci minuti di cottura.
  • Intanto in un'altra padella avevo messo a rosolare il pesce nel ghee (solito red snapper), infarinato col cardamomo e la farina di riso, e l'ho aggiunto al riso a metà cottura per finire di cuocere insieme e far prendere al riso il gusto del pesce.
  • L'ho mangiato accompagnato da una bella insalata verde.
Questa ricetta ha una sola spezia che conferisce il suo gusto particolarissimo quindi non sostituitela con il cardamomo verde, e dico questo dopo aver letto i commenti. I due tipi di cardamomo si possono usare insieme in alcune ricette, il cardamomo verde talvolta qui viene sostituito da quello nero che costa meno, ma non viceversa, non avrebbe senso, il gusto sarebbe diverso anche se in un certo senso si somigliano, ma il cardamomo nero ha un gusto arrotondato rispetto a quello verde e anche affumicato.





Ed eccovi anche una seconda ricetta sempre originale mia con ingredienti indo-giapponesi:
filetto di red snapper,
spalmato sottilmente di miso con wakame,
infarinato nella stessa farina di riso con cardamomo nero e
rosolato nel ghee.

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