Za'atar e la colazione mediorientale

Za’atar, zaatar, za’tar, zatar, zahtar, zahatar, zattr, zatr e satar, si può scrivere in tanti modi ma si pronuncia ponendo l'accento sulla prima 'a' e non all'italiana sull'ultima, è un insieme di erbe appartenenti alla Famiglia botanica delle Lamiaceae (ex Labiatae) che comprende il Genere Origanum, Thymus, e molti altri che potete vedere qui in Wikipedia/Lamiaceae.

In Medio Oriente queste erbe selvagge che crescono sulle montagne siriane-libanesi sono chiamate za'atar origano, za'atar timo e za'atar santoreggia. Poi per complicare un po’ le cose fanno una miscela di timo, origano, maggiorana e santoreggia, più altri semi e spezie e la chiamano pure za'atar, ovviamente facendone una varietà enorme di versioni diverse, ogni famiglia fa la sua versione segreta.

La versione base è fatta con timo, origano, maggiorana, semi di sesamo tostati e sale, ma nella versione libanese ci sono anche le bacche di sumac (che qui non ho ancora trovato).

Altre versioni comprendono santoreggia, issopo, semi di cumino, cumino dei prati o kümmel, finocchio, coriandolo e nigella.

E io che sono un'amante sfegatata dell'origano non potevo rimanere indifferente all'entusiasmo di Layl@ quando ho letto la sua ricetta del pollo libanese, ho cominciato quindi a fare ricerche sul web e avendo abbastanza ingredienti compatibili con la ricetta l'ho fatta subito (non il pollo). 

Di diverso ho solo aggiunto i semi di Ajwain, usati esclusivamente in India,  perché assomigliano al kümmel con un forte odore di origano e mi sono sembrati un'ottima alternativa all'origano italiano che ho finito da qualche mese. L'origano secco che vendono qui è fuori questione e quello fresco non lo trovo più da qualche tempo, ma ho già in mente di fare altre versioni di za'atar appena finisco questo barattolo, che è il secondo che faccio, per esempio non ho voluto usare il coriandolo perché lo identifico come "spezia indiana" ma spero di trovare presto il sumac. ma ci metterò il sumac che finalmente ho trovato!

Questa è la mia versione:

• timo fresco seccato al sole per qualche ora (cliccare la foto sotto per ingrandire e valutare la quantità)
• 100 grammi di semi di sesamo tostati
• 1 cucchiaino di sale organico di Trapani
• 1 cucchiaino di semi di finocchio di Lucknow (India) - ma anche finocchio normale 
• 1 cucchiaino di semi di Ajwain - oppure anche meglio 4 cucchiai di origano italiano quello di montagna venduto in rametti e di cui si prende solo l'infiorescenza
• 1 cucchiaino di semi di Nigella, in India chiamata Kalonji
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 cucchiaio di sumac (qui potete vedere la pianta su Wikipedia)

Anche se nei giorni precedenti ho fatto altri esperimenti, come le palline di labneh ricoperte di za'atar che vedete qui sopra, oggi vi presento la colazione mediorientale semplice che ho fatto stamattina, pane tostato e poi condito con olio extra vergine di oliva e za'atar. Che bontà!
L'origano che avevo portato dall'Italia purtroppo è finito a marzo ma l'esistenza vede e provvede e mi sono trovata un buon sostituto. Certo l'origano italiano di montagna non può essere "sostituito" da alcunché, ma da quando vivo qui ho imparato ad accettare anche questo.

In Libano le mamme dicono ai figli che mangiando panini con za'atar si diventa più intelligenti e quindi glieli danno da portare a scuola per merenda, comunque in tutto il Medio Oriente questa miscela viene mischiata con olio di oliva e spalmata sul pane azzimo, oppure su una specie di focaccia o pizza bianca, che ho fatto l'altro giorno, buonissima, tanto che mi sono accorta di non aver fatto la foto quando l'ho finita - qui potete vedere alcune foto con Google Image.

Ma ovviamente la za'atar viene usata in mille altre ricette che continuerò a sperimentare, un po’ di novità ci voleva per spazzar via la noia del solito cibo.

Aggiornamento

Ho finalmente trovato qui in un nuovo negozio di prodotti importati il sumac e anche la za'atar, importati dall'Inghilterra, e mentre per il sumac non posso essere in grado di giudicare alcunché in comparazione, ma mi è sembrato molto buono e ha decisamente migliorato la mia za'atar, per quanto riguarda la za'atar comprata (vedi foto qui sotto) non posso che dire dalle stelle alle stalle!
Dopo aver assaggiato la za'atar che si compra, dichiaro la mia za'atar vincente su tutti i fronti, è tutta un'altra cosa, semplicemente meravigliosa.
Ma come potevo saperlo quando Viola, nel post delle carni arrosto con za'atar  disse "lo Za'atar lo uso anch'io...ho una miscela composta di tante cose.....mah, chissà se somiglia al tuo." e io risposi "non credo che il tuo assomigli al mio anche perche` io ho usato il timo normale e l'ajwain che profuma di origano ma non lo e`, insomma sara` certamente diverso anche perche` io conosco l'erba za'atar araba e nella mia miscela ne sento vagamente il profumo derivato comunque dal timolo che hanno in comune."

Adesso lo so per certo e come ho potuto dubitarne? in fondo la stessa cosa succede col curry che si trova in vendita in Italia, fatto in casa è tutta un'altra cosa, il profumo dei semi appena tostati e macinati fa l'estrema differenza.

Non credo che dipenda dalla qualità del prodotto che vedete in foto e non ho dubbi che lo za'atar originale comprato nei paesi arabi sia buonissimo, quindi a meno che non troviate l'originale vi consiglio di farvelo da voi anche con sostituzioni di vostro gradimento, per esempio il sumac ha il sapore acidulo di buccia di limone e l'origano italiano lo vedo perfetto anzi meglio per i miei gusti, infatti l'erba za'atar è molto forte e selvatica, cosa che comunque nel vasetto comprato non c'era per niente, mi è sembrata erba secca un poco speziata, e potete immaginare che fine ha fatto, si si è andata direttamente in pattumiera!

E io continuo a fare regolarmente la mia versione col sumac che mi soddisfa completamente.