Za'atar e la colazione mediorientale


Za’atar, zaatar, za’tar, zatar, zahtar, zahatar, zattr, zatr e satar, si può scrivere in tanti modi ma si pronuncia ponendo l'accento sulla prima 'a' e non all'italiana sull'ultima, è un insieme di erbe appartenenti alla Famiglia botanica delle Lamiaceae (ex Labiatae) che comprende il Genere Origanum, Thymus, e molti altri che potete vedere qui in Wikipedia/Lamiaceae.

In Medio Oriente queste erbe selvagge che crescono sulle montagne siriane-libanesi sono chiamate za'atar origano, za'atar timo e za'atar santoreggia. Poi per complicare un po’ le cose fanno una miscela di timo, origano, maggiorana e santoreggia, più altri semi e spezie e la chiamano pure za'atar, ovviamente facendone una varietà enorme di versioni diverse, ogni famiglia fa la sua versione segreta.

La versione base è fatta con timo, origano, maggiorana, semi di sesamo tostati e sale, ma nella versione libanese ci sono anche le bacche di sumac (che qui non ho ancora trovato).
Altre versioni comprendono santoreggia, issopo, semi di cumino, cumino dei prati o kümmel, finocchio, coriandolo e nigella.

Di diverso ho solo aggiunto i semi di Ajwain, usati esclusivamente in India,  perché assomigliano al kümmel con un forte odore di origano/timo e mi sono sembrati un'ottima alternativa all'origano italiano che ho finito da qualche mese.
L'origano secco che vendono qui è fuori questione e quello fresco non lo trovo più da qualche tempo, ma ho già in mente di fare altre versioni di za'atar appena finisco questo barattolo, che è il secondo che faccio, per esempio non ho voluto usare il coriandolo perché lo identifico come "spezia indiana" ma spero di trovare presto il sumac. ma ci metterò il sumac che finalmente ho trovato!



Questa è la mia versione:
  • un bel mazzetto di timo fresco seccato al sole per qualche ora (vedi foto per valutare la quantità in proporzione al resto)
  • 100 grammi di semi di sesamo tostati
  • 1 cucchiaino di sale organico di Trapani (trovato al supermercato in India a 5€)
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio (io ho usato quello di Lucknow - India) 
  • 4 cucchiai di origano italiano quello di montagna venduto in rametti e di cui si prende solo l'infiorescenza (io l'ho sostituito con 1 cucchiaino di semi di Ajwain, semi indiani che profumano di timo/origano) 
  • 1 cucchiaino di semi di Nigella, in India chiamati Kalonji (semi di cipolla)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaio di sumac (qui potete vedere la pianta su Wikipedia e in fondo al post la foto del vasetto importato dall'Inghilterra)

Anche se nei giorni precedenti ho fatto altri esperimenti, come le palline di labneh ricoperte di za'atar che vedete qui sopra, accoppiata perfetta, oggi vi presento la colazione mediorientale semplice che ho fatto stamattina, pane tostato e poi condito con olio extra vergine di oliva e za'atar. Che bontà!

L'origano che avevo portato dall'Italia purtroppo è finito a marzo ma l'esistenza vede e provvede e mi sono trovata un buon sostituto. Certo l'origano italiano di montagna non può essere "sostituito" da alcunché, ma da quando vivo qui ho imparato ad accettare anche questo.

In Libano le mamme dicono ai figli che mangiando panini con za'atar si diventa più intelligenti e quindi glieli danno da portare a scuola per merenda, comunque in tutto il Medio Oriente questa miscela viene mischiata con olio di oliva e spalmata sul pane azzimo, oppure su una specie di focaccia o pizza bianca, che ho fatto l'altro giorno, buonissima, tanto che mi sono accorta di non aver fatto la foto quando l'ho finita - qui potete vedere alcune foto con Google Image.
Ma ovviamente la za'atar viene usata in mille altre ricette che continuerò a sperimentare, un po’ di novità ci voleva per spazzar via la noia del solito cibo.


Aggiornamento

Ho finalmente trovato qui, in un nuovo negozio che tiene alcuni prodotti importati, il sumac e anche la za'atar, importati dall'Inghilterra, e mentre per il sumac non posso essere in grado di giudicare alcunché in comparazione, ma mi è sembrato molto buono e ha decisamente migliorato la mia za'atar, per quanto riguarda la za'atar comprata (vedi foto qui sotto) non posso che dire dalle stelle alle stalle!
Dopo aver assaggiato la za'atar che si compra in Inghilterra esportata in India, dichiaro la mia za'atar vincente alla grande su tutti i fronti, è tutta un'altra cosa, semplicemente meravigliosa.

Ma come potevo saperlo quando Viola, nel post delle carni arrosto con za'atar  disse "lo Za'atar lo uso anch'io...ho una miscela composta di tante cose.....mah, chissà se somiglia al tuo." e io risposi "non credo che il tuo assomigli al mio anche perché io ho usato il timo normale e l'ajwain che profuma di origano ma non lo è, insomma sarà certamente diverso anche perché io conosco l'erba za'atar araba e nella mia miscela ne sento vagamente il profumo derivato comunque dal timolo che hanno in comune."

Adesso lo so per certo e come ho potuto dubitarne? in fondo la stessa cosa succede col curry che si trova in vendita in Italia, fatto in casa è tutta un'altra cosa, il profumo dei semi appena tostati e macinati fa l'estrema differenza.

Non credo che dipenda dalla qualità del prodotto che vedete in foto e immagino che lo za'atar originale comprato nei paesi arabi sia buonissimo, quindi a meno che non troviate l'originale vi consiglio di farvelo da voi anche con sostituzioni di vostro gradimento, per esempio il sumac ha il sapore acidulo di buccia di limone, ma ovviamente per niente uguale, e l'origano italiano lo vedo perfetto anzi meglio per i miei gusti, infatti l'erba za'atar è molto forte e selvatica, cosa che comunque nel vasetto comprato non c'era per niente, mi è sembrata erba secca un poco speziata, e potete immaginare che fine ha fatto, si si è andata direttamente in pattumiera!

E io continuo a fare regolarmente la mia versione col sumac che mi soddisfa completamente.

9 comments:

  1. Qui siamo circondati dallo zatar, mio marito non lo ama molto ma a me piace, specie quella specie di pizza bianca di cui parli.
    Certo sappi che anche io custodisco gelosamente in dispensail mio ottimo origano siciliano, ma comunque lo zatar e' un piacevole surrogato.
    Ciao!

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  2. Mai provato :-(((( urge rimedio ^_^ Un bacio amica mia

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  3. Non l'ho mai provato ma solo a vederne la composizione mi affascina e credo mi paicerebbe molto. Un bacione, buona domenica

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  4. Le tue sono sempre delle ricette molto particolari...complimenti e kiss kiss

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  5. le tue ricette sono non solo appetitose ma sempre bellissime!!

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  6. mmmmhhh .... un po` come la masala indiana .... insomma io non ho mai usato un mix di spezie/erbe da usare in cucina e mi fai venir voglia di provare sulla focaccia questo zaatar! ... cccooolll ... e ho visto il pollo di Lail@ ... anche quello me lo voglio pappare ... le cosce pero` ;)

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  7. Grazie ragazze e ragazzi, faccio del mio meglio per postare ricette particolari un po' diverse dalle solite cose che mi annoiano.
    Un bacione a tutti e buona settimana.

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  8. questo post mi ha fatto fare un flash di vita indietro quando stavo in medio oriente, emozionato che non so cosa dire , il sumac in italia si chiama sommacco e pensa si produce solo in Sicilia e la spezia che si esporta di più dall'Iitalia

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  9. Ciao! Dove posso acquitare lo za'tar online, che sia buono? Grazie!

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