Sai come denaturare la farina di ceci per fare una pasta gluten free?



Che la farina di ceci si potesse aggiungere in una certa percentuale alla farina normale con le uova per fare le tagliatelle rustiche non è mai stato un mistero perché lo trovate anche scritto sui pacchetti della farina stessa, ma che si potesse fare una pasta solo con farina di ceci senza glutine e quindi senza nessun "collante" per tenerla insieme ci voleva uno scienziato per scoprirlo, e anche uno scienziato italiano.

È da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc. come dice Moebiusonline, ma tutto questo io l'ho scoperto tre mesi fa da Shamira Gatta di Lovely Cake.

Nelle case indiane la farina di ceci non manca mai, quindi ho voluto sperimentare subito e l'ho messa nel forno a 80/90ºC per tre ore a denaturare. Tutto qui!
Il giorno dopo ho fatto le tagliatelle e mi sono venute divine, cioè così perfette [vedi ulteriori chiarimenti nell'aggiornamento] che io stessa mi sono meravigliata per il sapore che non sembrava nemmeno di ceci, la consistenza come pasta all'uovo un poco spessa e l'apparenza bellissima da ingannare chiunque. . .  però non ho fatto le foto! Pensavo di fare una prova e infatti il giorno dopo con l'impasto che era rimasto in frigo ho rifatto le tagliatelle, anche più sottili, ma le foto son venute orribili e quindi niente post.

Perché le farine di legumi devono essere denaturate per poterci fare la pasta?
A questa domanda risponde Shamira nei commenti che riporto qui:

Perché essendo le farine di legumi prive di glutine non sono lavorabili, è il glutine che crea una sorta di rete o maglia che trattiene l'acqua e la rende impastabile, se mescoli la farina di ceci all'acqua ottieni un semplice gel, se fai denaturare le proteine le srotoli e crei una rete simile a quella del glutine, quindi le rendi lavorabili!!!

Sapete com'è, si dice spesso che "è semplicissimo", ma non ci sono dosi esattissime per ottenere un risultato sempre accettabile, il famoso q.b. serve a chi ormai ha l'occhio, e io soprattutto che ho voluto fare l'impasto senza uova ho dovuto aggiungere un po' d'olio e poi un po' di farina e poi un poco d'acqua, e impastare fino a che mi è "sembrata" giusta. Poi per stenderla non è esattamente come la pasta all'uovo, insomma la prima volta che l'ho fatta ho davvero avuto la fortuna dei principianti e mi è venuta perfetta, ma le volte successive il risultato ha lasciato un po' a desiderare. Nonostante questo vi assicuro che amo questa scoperta scientifica e continuerò a fare questa pasta anche perché ieri ho denaturato due chili di farina di ceci!



Aggiornamento con nuove foto:

Oggi ho rifatto questa pasta, stavolta con l'uovo, e mi è venuta decisamente molto meglio. Mentre la facevo ho anche realizzato [più che ricordato] che la prima volta devo aver aggiunto della farina normale mentre la stendevo, ecco perché era stato così facile, infatti oggi quando l'ho stesa mi è rimasta appiccicata sul ripiano di granito, anche se la palla di pasta non era appiccicosa. Problema che però ho risolto subito mettendo la pasta tra due fogli di pellicola trasparente e tirandola col mattarello in un battibaleno.

Ecco come ho fatto:
  • farina di ceci denaturata tenendola per tre ore nel forno a 80/90ºC - q.b.
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio 
  • sale
  1. Ho sbattuto un uovo in una ciotola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva aggiungendo sale e poco per volta la farina di ceci denaturata fino a che ho ottenuto un impasto abbastanza sodo da poter essere lavorato sul ripiano, aggiungendo poi anche altra farina durante le piegature fino a che ha smesso di essere appiccicoso. Facile!
  2. Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho lasciato in frigo per mezzora.
  3. Ho steso l'impasto col mattarello tra due pellicole il più sottile possibile. Non sono stata molto brava perché lo spessore non mi è venuto omogeneo ma posso migliorare.
  4. Oggi ho tagliato ancora dei cerchi col coppapasta come ho fatto l'ultima volta [ho eliminato le foto vecchie che non mi piacevano] ma con l'impasto rimasto domani provo a fare i tagliolini e vi aggiungo la foto.
  5. Ho condito i cerchi come fossero delle lasagnette, o dei ravioli aperti, con un ragù vegetale ai funghi.
Per la cottura direi che dipende dalla grossezza della pasta quindi sappiatevi regolare come per la pasta all'uovo normale.
La consistenza non è esattamente come la pasta all'uovo normale, ovviamente non può essere uguale, ma direi che è abbastanza buona e più che accettabile soprattutto per chi ha problemi di glutine, e con un buon sugo vi dimenticherete che è pasta di ceci.
Ovviamente se non siete celiaci e avete un ospite celiaco non basta usare una farina di ceci qualsiasi, deve essere certificata senza glutine, e dovrete anche prestare molta attenzione a non contaminarla nella vostra cucina.  Io se fossi celiaca non andrei certo a mangiare in casa di persone che improvvisano piatti senza glutine senza avere la minima idea dei rischi di contaminazione.


Secondo aggiornamento

Ho fatto anche le tagliatelle sempre stendendo la pasta sottilissima tra due pellicole e in cottura sono gonfiate enormemente, dalla foto si vede che sono abbastanza grosse, ma non avrei potuto farle più sottili. Son venute buone anzi direi ottime per chi non può mangiare le tagliatelle normali, ma diciamolo chiaramente che se non si è celiaci, ma si vuole soltanto ridurre il glutine, con una piccola aggiunta di farina normale migliorano di molto, e qui riconfermo che la prima volta quando mi sono venute "divine" devo aver aggiunto farina normale per aiutarmi a ripiegare la pasta, anche se non me lo ricordo. Mi spiace che dopo tre mesi questo particolare fosse svanito dalla mia memoria e ricordavo solo la bontà del risultato finale.

Per essere onesta fino in fondo devo anche dire che durante la cottura le tagliatelle si sono spezzate e non so se il motivo sia il mio forno non perfettamente regolabile, quindi non posso essere certa che la farina di ceci sia stata denaturata al punto giusto, oppure che meglio di così proprio non vengono. Tutto sommato però questa pasta è buona oltre che nutriente e proteica, credo che questo sia anche l'unico modo per ottenere pasta fresca fatta in casa gluten free, il che per i celiaci non è poco.
E per concludere devo dire ho preferito le lasagnette alle tagliatelle e continuerò a sperimentare.

14 comments:

  1. Da poco avevo letto anche io la stessa cosa da Shamira Gatta e ne sono rimasta conquistata. La prima volta le tagliatelle non mi sono venute benissimo, ma la seconda ho gia' migliorato.
    Bella anche l'idea dei cerchi, sembra una lasagna aperta...ciao!

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  2. Corro subito a leggere, perchè mi incuriosisce tantissimo. La tua versione è spettacolare. Un bacio grande amica mia!

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  3. Buona la scoperta, non ne sapevo ancora niente! Molto interessante, finalmente una pasta fatta in casa per chi è intollerante al glutine!! Buona domenica! :)

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  4. Non capisco perchè le proteine vadano denaturate ma ora corro a leggere perchè sono troppo curiosa. Le tue tagliatelle comunque sembrano deliziose e la farina di ceci mi piace davvero troppo. Un bacio, buona domenica

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  5. perchè essendo le farine di legumi prive di glutine non sono lavorabili, è il glutine che crea una sorta di rete o maglia che trattiene l'acqua e la rende impastabile, se mescoli la farina di ceci all'acqua ottieni un semplice gel, se fai denaturare le proteine le srotoli e crei una rete simile a quella del glutine, quindi le rendi lavorabili!!!
    Grazie per averci fatto il post!!!
    Ottimo risultato!!!
    Scusa se sono sparita ma ho delle novità che a breve svelerò....
    Un grandissimo bacio!!!

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  6. ♡ Grazie per avermi fatto ricordare che era la festa della mamma, ora scattano gli auguri e domani e domani vado a leggermi i links che hai messo ... anche a me interessa la cucina molecolare ;) ♡ ciao buonanotte

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  7. post molto interessante, giro il link ad un'amica celica, anzi a due...un bacione...

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  8. pazzesco
    io cucino solamente senza glutine e mi era sfuggita questa cosa che devo assolutamente approfondire
    grazie e complimenti per foto e ricetta

    mi fa sempre molto piacere leggere i tuoi post.. ciao!

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  9. p.s. mi son permessa di evidenziare il tuo post su fb... se non sei daccordo non hai che da dirmelo che elimino subito tutto

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  10. Avevo letto anche io il post interessantissimo di Shamira e mi riproponevo di farla al più presto... mi sa che la farò anche prima!!! ;)

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  11. ^^ Stefania, grazie, ciao!

    ^^ Francy, si cara, un bacio anche a te.

    ^^ Ital… grazie, ciao!

    ^^ Fede, grazie, ti ha risposto Shamira qui sotto, ciao!

    ^^ Shamira, grazie, grandissimo bacio anche a te!

    ^^ Darshan, ma a Tokyo la trovi la farina di ceci? ♡ ciao!

    ^^ Chiara, grazie, bacione

    ^^ Vale, che strano pensavo di essere l'ultima a saperlo, si fai pure per fb, perché non dovrei essere d'accordo? Grazie, Ciao.

    ^^ Stefania, provaci! ciao!

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  12. Grazie !! Un post utilissimo e grazie anche alla gattina...

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  13. Mia cara, quante cose ci insegni! I tuoi post sono sempre deliziosi. Un saluto affettuoso
    M.G.

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  14. ciao, capito per caso sul tuo post, googlando su farine denaturate.
    io sono celiaca, e conosco il blog di cassi, ho letto anche il suo libro, avevo provato a suo tempo a fare i ravioli con la farina di ceci denaturata, ma qualcosa non aveva funzionato, ed era venuto un vero spatascio, per cui avevo accantonato l'esperimento. ma adesso ci voglio riprovare.
    ovviamente io non posso aggiungere quel cincinnino di farina di grano che suggerisci tu, cercherò di arrangiarmi. in ogni caso questo post mi è molto utile, grazie veramente!

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