Tuesday, June 14, 2011

Cioccolato e peperoncino





La ricetta è semplicissima, non troppo dolce e moderatamente piccante, l'ho preparata ieri per il party dell'addio di oggi, le torte come sapete non fanno per me ma volevo celebrare con un dolce, uno dei miei soliti dolci che faccio con qualche variante ma che ha sempre come base il tartufo di cioccolato, come questo che ho postato QUI. Stavolta alla ganache ho aggiunto anacardi tostati e tritati con gli amaretti italiani che trovo in India, uvette ammollate nel rum vanigliato coi baccelli, un bel pizzico di sale e peperoncino semi-piccante del Kashmir. Una specie di torrone morbido da tenere in freezer e servire gelato.

Quando ho aperto questo blog pensavo di avere non più di cinquanta ricette degne di essere condivise ma mi ero detta che forse sarei stata capace di arrivare fino a cento. Oggi questo è il post numero 360 e direi che sono arrivata a chiudere il cerchio, il blog è completo, ecco il momento perfetto per l'addio.

Ringrazio quindi tutti quelli che mi hanno seguita fin qui, come ben si sa il momento degli addii è sempre dietro l'angolo, niente dura per sempre e anche questo capitolo della mia vita si chiude definitivamente; ma senza dolore, anzi direi che questa è una morte bellissima e naturale, senza quelle  forzature che cercano di far rimanere in vita un blog senza più vita.

Mi piace il cambiamento, mi piace far finire le cose quando smettono di avere alcun senso nella mia vita, mi piace concludere e voltare pagina, ma detesto gli addii, non mi piacciono proprio e quindi finisco subito qui.

Vi ringrazio ancora per questo viaggio che abbiamo fatto insieme, buona continuazione a voi tutti e un saluto dalla mia terrazza con questo meraviglioso sole che sorge ogni mattina. Ciao!


Wednesday, June 8, 2011

Red snapper in salsa di zucchina e zafferano con 4 paccheri


Quante ricette riuscirò a fare con il red snapper?

Oggi son partita dall'idea della crema di zucchine e porri, quindi ancora una base verdina ma poi non mi ha convinta, era troppo chiara e allora ho aggiunto dei filetti di pomodoro (senza buccia e semi ovviamente) e il colore da verde pallido è passato al begiolino, quindi è arrivata l'idea dello zafferano, quello indiano coltivato nelle valli dell'Himalaya che insieme al colore avrebbe anche cambiato il sapore.
Quando però si cuoce il pesce dentro la salsa arrivano i problemi con le foto, non si capisce nemmeno dove è andato a finire, lo so avrei dovuto cuocerlo separatamente e questa era l'intenzione, ma il sugo era troppo liquido e avevo fame, quindi cuocendo il pesce nella salsa ho accorciato i tempi, la salsa si è ristretta mentre il pesce cuoceva e i sapori si sono integrati meglio.

I paccheri son quelli di Gragnano, l'ultimo pacco della mia dispensa, al super non si trovano più, infatti era stata una pacchia trovare i paccheri in India, e sono solo quattro, ma davvero quattro di numero, tutto il resto a destra della foto è il pesce.
Lo zafferano l'ho messo nella salsa e anche come guarnizione, poi però ho voluto un sapore più deciso e sono rimasta nella regione dell'Himalaya aggiungendo il peperoncino poco piccante del Kashmir.

Il titolo sarebbe stato troppo lungo ma avrei dovuto chiamare questa ricetta

Paccheri di Gragnano con red snapper del Mare Arabico in salsa di zucchina coltivata nel West India con zafferano dell'Himalaya e peperoncino del Kashmir. 

Per rimediare a questo disastro la prossima ricetta dovrò farla a km zero.

Qui sotto la foto di un red snapper piccolo (un chilo e mezzo) sul lavello della mia cucina



Ingredienti
  • pesce bianco - qualsiasi [questo è il solito red snapper]
  • zucchina 
  • cipolline fresche 
  • aglio 
  • porro 
  • salvia 
  • filetti di pomodoro senza buccia e senza semi
  • pistilli di zafferano
  • paccheri
  • sale e pepe bianco
  • olio extra vergine di oliva
Stufare le verdure, frullarle, rimetterle in padella con lo zafferano ammollato nell'acqua tiepida per venti minuti, metterci dentro il pesce e finire di cuocere. Aggiustare di sale e pepe, e condirci i paccheri che nel frattempo sono stati bolliti. Guarnire con i pistilli di zafferano e/o con fiocchi di peperoncino semi piccante del Kashmir.




Thursday, June 2, 2011

Pesce e basmati con cardamomo nero


Mentre il cardamomo verde direi che piace a tutti sia nel salato ma soprattutto nei dolci, quello nero al primo assaggio non si può dire che sia gradevole. Se aprite un barattolo di cardamomo nero e andate ad annusarlo la prima reazione sarà di sollevare la testa di scatto per l'inaspettato odore di canfora e di affumicato, metterlo via e classificarlo troppo forte per il vostro gusto, questo è quello che è successo a me anni fa. L'ho usato però in alcune ricette insieme ad altre spezie come per esempio il biryani e l'ho trovato perfetto, ma c'è voluto molto tempo prima che mi azzardassi ad usarlo da solo come in questa ricetta di riso e pesce.
Il segreto sta nell'eliminare il baccello e allora si scopre che il profumo dei semi è buono e una volta schiacciati o macinati il profumo diventa buonissimo.
Vi suggerisco di non comprare i semini neri senza baccello o addirittura la polvere perché hanno certamente perso molto dell'aroma, e di provare ad usare il baccello intero e poi eliminarlo prima di servire, oppure rimuovere il baccello e usare solo i semi, trovando il metodo che preferite, io li uso entrambi.

I semi del cardamomo nero sono appiccicosi, se non lo sono vuol dire che sono vecchi, quindi non si polverizzano facilmente e in India sono macinati con tutto il baccello e poi passati al setaccio per eliminare le parti dure, io invece preferisco macinarli con un poco di farina di riso e buttar via il baccello che ha un odore troppo forte che non mi piace. Ma quanti segreti vi sto svelando?

È preferibile tenere i due tipi di cardamomo in frigo in barattoli di vetro ben chiusi così durano a lungo, mentre per esempio il cardamomo verde se tenuto fuori dal frigo diventa bianco e cambia profumo assomigliando più al cardamomo africano bianco che è molto forte per i miei gusti. In Italia anni fa si trovava solo quello bianco africano e per me scoprire il cardamomo verde in India è stata una delizia, a quello nero ci sono arrivata più tardi.

  • Per questa ricetta di riso fritto e pesce (per una persona) ho usato i semi di due cardamomo neri, non sostituibili con quelli verdi, e un cucchiaio di farina di riso, li ho polverizzati nel macinino e ci ho infarinato il filetto di pesce tenendone da parte un cucchiaino per il riso.
  • Ho lavato e ammollato il basmati con la solita procedura, l'ho scolato e l'ho fatto asciugare nel colino per mezz'ora.
  • Ho messo un cucchiaino di ghee a rosolare con la farina di cardamomo, un pezzetto di cannella e un chiodo di garofano e ho aggiunto il riso fino a che si è asciugato e tostato bene, l'ho coperto di acqua calda fino a coprirlo a filo e ci ho messo un po' di sale, ho chiuso il coperchio e ho calcolato dieci minuti di cottura.
  • Intanto in un'altra padella avevo messo a rosolare il pesce nel ghee (solito red snapper), infarinato col cardamomo e la farina di riso, e l'ho aggiunto al riso a metà cottura per finire di cuocere insieme e far prendere al riso il gusto del pesce.
  • L'ho mangiato accompagnato da una bella insalata verde.
Questa ricetta ha una sola spezia che conferisce il suo gusto particolarissimo quindi non sostituitela con il cardamomo verde, e dico questo dopo aver letto i commenti. I due tipi di cardamomo si possono usare insieme in alcune ricette, il cardamomo verde talvolta qui viene sostituito da quello nero che costa meno, ma non viceversa, non avrebbe senso, il gusto sarebbe diverso anche se in un certo senso si somigliano, ma il cardamomo nero ha un gusto arrotondato rispetto a quello verde e anche affumicato.





Ed eccovi anche una seconda ricetta sempre originale mia con ingredienti indo-giapponesi:
filetto di red snapper,
spalmato sottilmente di miso con wakame,
infarinato nella stessa farina di riso con cardamomo nero e
rosolato nel ghee.

Monday, May 30, 2011

Tajine di pollo con olive e limoni confit



Questa è una ricetta di Mourad Mazouz, vista nel sito dell' Independent.co.uk dove spesso vado a dare un'occhiata. Appena l'ho letta ho subito capito che era perfetta, quindi non ho cambiato assolutamente niente e anzi ho imparato due cose importanti.
Io ho sempre sciacquato le olive più di una volta prima di usarle per diminuire il sale, ma non le avevo mai fatte bollire per tre volte cambiando l'acqua come suggerisce questa ricetta con risultato eccellente.
E ho imparato pure che dei limoni confit, o come scritto sul barattolo pickled che io direi pure in salamoia, si usa solo la buccia sciacquandola per bene ed eliminando la polpa coi semi, così li ho digeriti benissimo.
Amo imparare non solo cose nuove ma soprattutto quelle che mi sembrano segreti da chef e che trasformano una semplice ricetta popolare nord africana in qualcosa di raffinato.
Se volete le dosi esattissime andate a leggerle sul sito, questi sono gli ingredienti che ho usato io:
  • 2 cosce di pollo con sovra coscia
  • 6 olive nere [o verdi]
  • 2 limoni confit [i miei, made in UK, sembrano lime tanto sono piccoli]
  • 1 cipolla media bianca
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 punta di cucchiaio di zenzero in polvere
  • 1 pizzico (con tre dita) di pistilli di zafferano
  • 1 cucchiaino di cilantro/coriandolo fresco [oggi non ne avevo]
  • 1 cucchiaino di prezzemolo italiano a foglia piatta
  • 1 noce di burro e 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 200 ml d'acqua
  • sale e pepe bianco q.b.
  1. Ho messo i pistilli di zafferano in una tazzina di acqua calda fino a che è diventata bella gialla.
  2. Ho fatto stufare la cipolla nel burro e olio, quando è diventata trasparente ho aggiunto l'aglio tritato e lo zenzero e dopo un paio di minuti l'acqua con lo zafferano, il pollo che avevo salato e pepato con pepe bianco, e il resto dell'acqua. L'ho fatto cuocere a fuoco basso e coperto per un'ora, girandolo un po' di volte e controllando il livello dell'acqua [se necessario aggiungerla].
  3. Mentre il pollo cuoceva ho fatto bollire dell'acqua in un pentolino e appena raggiunto il bollore ci ho immerso le olive per 30 secondi. Questo processo dell'acqua calda/olive va ripetuto tre volte.
  4. Ho sciacquato bene i limoni, li ho tagliati in quattro e ho eliminato la polpa e i semi, risciacquate le bucce  e messe da parte insieme alle olive in attesa di inserirle nella padella del pollo.
  5. Dopo 45 minuti di cottura del pollo ho aggiunto le olive, i limoni, e il prezzemolo lasciandone un pizzico da mettere sul piatto, e ho fatto cuocere per altri 15 minuti. 
  6. Se la salsa risulta ancora troppo liquida togliere il pollo, tenerlo al caldo e farla restringere prima di versarla sul pollo.
Prima di fare restringere la salsa ne ho prelevata un po' e l'ho usata per far bollire il basmati di accompagnamento che è venuto squisito.


Sunday, May 29, 2011

Shrikhand, un dolce indiano con yogurt, zafferano e cardamomo verde


Il labneh sapete che è di casa qui da me, ci trovate un sacco di ricette ma quella che ancora mancava era questa dolce. Non so perché ci ho messo tanto tempo per postarla, la faccio abbastanza spesso e forse rappresenta per me quello che per voi golosi potrebbe essere il cheese cake, hanno la base in comune.
In India però il labneh si chiama chakka, yogurt scolato, e certamente non lo condiscono con olio d'oliva e za'atar come faccio io, forse è per questo che ho preferito chiamarlo sempre labneh, per me chakka significa qualcosa di dolce, anzi gli indiani lo fanno dolcissimo, io metto molto meno zucchero.

Ecco gli ingredienti e come si fa:
  • yogurt intero scolato come da questa ricetta per fare il labneh
  • i semini del cardamomo verde macinati insieme allo zucchero di canna
  • alcuni pistilli di zafferano sciolti in un cucchiaio di latte caldo
  • qualche pistacchio o mandorle (gli indiani preferiscono il pistacchio)
  1. I pistilli di zafferano andrebbero messi per qualche tempo in un cucchiaio di latte caldo per ottenere un bel giallo, ma oggi non avevo latte e li ho mischiati direttamente al labneh, lasciandone alcuni per decorare.
  2. Mettere lo zucchero macinato con il cardamomo nel labneh e sbattere bene fino a che lo zucchero si scioglie completamente e la crema diventa liscia e leggera. 
  3. Incorporare il latte con lo zafferano sbattendo ancora bene e lasciare in frigo per almeno due ore. (ma io non so se resisto, appena finisco il post me lo vado a prendere).
  4. Prima di servire decorare con pistacchi o mandorle e qualche pistillo di zafferano.
A qualcuno piace mettere i pistacchi tritati anche dentro, a qualcun altro piace sostituire lo zucchero con latte condensato o anche panna, ma a me piace molto semplice, spesso non ci metto nemmeno le mandorle.
È buonissimo!

In India si serve con il Puri, una specie di chapati piccolo fritto che assomiglia allo gnocco fritto emiliano pur non contenendo lievito e tanto meno strutto.

Thursday, May 26, 2011

Red snapper con funghi shiitake in stile giapponese


Questa non è una delle mie solite ricette spontanee infatti l'ho pensata prima di mettermi a farla, ovviamente tenendo conto di quello che avevo in casa e partendo dagli shiitake che al momento mi stanno entusiasmando, infatti gli ultimi che ho comprato in un nuovo negozio hanno un profumo buonissimo, di gran lunga migliori di quelli che trovavo al supermercato.
La mia fantasia viene molto limitata dal ristretto numero di ingredienti originali che riesco a trovare qui ma nonostante ciò cerco sempre di creare ricette insolite.



Ingredienti per una persona:
  • red snapper o altro pesce bianco
  • 3 funghi shiitake da polverizzare (ne rimarrà per la prossima ricetta)
  • 2 cucchiai di farina di riso
  • qualche pezzetto di noce
  • 1 noce di burro per rosolare 
Marinata:
  • 1 cucchiaio salsa di soia
  • qualche goccia di aceto balsamico e di vino bianco
  • 1 cucchiaio miele
  • 1 spicchio d'aglio grattugiato
  • 1 cm zenzero grattugiato
  1. Ho messo il pesce a marinare.
  2. Ho messo i funghi shiitake nel forno appena caldo per farli diventare friabilissimi. Poi ci ho fatto tostare le noci e infine ho infornato anche la zucca. 
  3. Ho rimosso il gambo fibroso dei funghi, li ho sbriciolati con le dita e poi li ho macinati fino ad ottenere una polvere finissima tipo cipria (quindi prima di aprire il macinino elettrico aspettate un poco per farla sedimentare altrimenti vi vola per aria). Ho passato la polvere in un colino e ne ho messa da parte un po' per il finale. Per recuperare i pezzetti rimasti nel colino li ho rimacinati insieme alla farina di riso.
  4. Ho asciugato il pesce, l'ho infarinato con la farina di riso mischiata con la polvere di shiitake e l'ho fatto rosolare nel burro.
  5. L'ho messo nel piatto, ho aggiunto le noci tostate e ho spolverato tutto con polvere di shiitake.
Nella foto qui sotto il pesce nella marinata che non e` il sughetto da pucciare!

Wednesday, May 25, 2011

Red snapper alla salvia e pomodoro su crema di lattuga e spinaci


Un piatto quasi dietetico che ho creato cominciando dalla crema di lattuga a cui ho aggiunto un poco di spinaci e un pezzo di porro, senza panna o altro eccetto il sale. Non avevo ancora idea che l'avrei abbinata al pesce, pensavo di mangiarli separatamente.

Poi ho messo in padella un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, uno spicchio d'aglio tagliato in due, qualche foglia di salvia, ho fatto appena rosolare, poi ho messo il pesce ancora congelato [che ho congelato io ma era fresco di qualche giorno prima], ho coperto e ho fatto cuocere qualche minuto.

Intanto ho pensato che due pomodori avrebbero piacevolmente arricchito il gusto, quindi li ho pelati tenendoli prima sulla fiamma, un sistema che io trovo perfetto, ho eliminato i semi e la parte centrale e li ho tagliati a filetti mettendoli in padella con il pesce. Cottura due minuti ed ecco pronto il pesce che a questo punto chiedeva di essere adagiato sopra alla crema verde.


Ho messo la crema di lattuga nella padella dove ho cotto il pesce, e dove era rimasto un poco di sughetto, per farla scaldare e insaporire, e ho quindi impiattato recuperando la salvia e qualche filetto di pomodoro come decorazione.

La salvia che vedete in foto è quella cotta col pesce ma certamente sarebbe stata molto più attraente se avessi preso dell'altra salvia fresca e l'avessi fritta tutta perfettina, ma di proposito ho lasciato anche la foglia un po’ storta, talvolta ho voglia di imperfezioni soprattutto per un piatto di cui sono orgogliosa di aver creato, scusate ma mi sembra quasi perfetto nella sua bontà e semplicità.

Tuesday, May 24, 2011

Shiitake con pollo alle cinque spezie


I funghi shiitake (lentinula edodes) sono dei funghi medicinali coltivati in Cina e Giappone, che favoriscono il controllo della pressione arteriosa, del colesterolo, rinforzano il sistema immunitario, possiedono proprietà antibatteriche e antivirali, e sono ottimi anche per il palato.

In questo piatto di oggi l'ingrediente favoloso non è il pollo che sia pure buonissimo non aveva niente di particolarmente prelibato, ma i funghi shiitake che son venuti divini. Non è la prima volta che li faccio ma non avevo mai trovato prima di ora una qualità così profumata, li ho anche comprati in un negozio diverso e non so la provenienza, la prossima volta chiedo perché il pacchetto era senza nessuna etichetta, ma sono decisamente eccellenti, mi sa tanto che prima al supermarket mi rifilavano shiitake made in India oppure troppo vecchi.
Quindi se faccio il paragone con quelli che compravo prima devo dire che i funghi shiitake devono essere profumatissimi per essere davvero buoni, molto secchi quasi friabili, il che vuol dire che non hanno preso umidità, e devono gonfiare immediatamente appena a contatto con l'acqua e gonfiare anche tanto. Avete mai sentito il loro aroma? Come si fa descrivere? Unico, intenso, con un che di nocciola tostata.

Un'altro ingrediente unico per il suo profumo è la miscela delle cinque spezie molto popolare nella cucina cinese e di cui ci sono varianti anche con sette spezie, ma io trovo che questa indicata sotto abbia un gusto bilanciato che a me piace. Per misurare le dosi ho usato un piccolo contenitore da 20 ml ma si può usare anche la bilancia che pesa in grammi, o un semplice cucchiaio. Esistono altre ricette che secondo me hanno un eccesso di anice stellato o di chiodi di garofano, ma potete provare varie combinazioni e macinare la vostra miscela secondo il vostro gusto.

Cinque spezie cinesi (con sei ingredienti):
  • 20 ml pepe di Sichuan oppure pepe nero (io li ho mischiati)
  • 20 ml anice stellato
  • 20 ml semi di finocchio
  • 20 ml di cannella
  • 20 ml semi di coriandolo
  • 05 ml chiodi di garofano (1/4 rispetto al resto)
Come ho già detto QUI i semini neri del pepe di Sichuan non sono commestibili, quindi attenzione e verificate.

Ingredienti per una persona:
  • 1 coscia di pollo completa di sovracoscia
  • 5 shiitake (io ho abbondato, di solito se ne usano 3 per persona)
  • 1 cucchiaino di polvere di cinque spezie cinesi
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cm di zenzero
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • un pizzico di zucchero integrale di canna
  • alcune mandorle pelate
  • pepe
  1. Spazzolare gli shiitake e poi lavarli sotto l'acqua corrente, eliminare il gambo se c'è, e metterli a bagno in acqua calda fino a che sono completamente ammollati, potete anche lasciarli per tutta la notte. Filtrare l'acqua d'ammollo e metterla da parte per cuocere il riso e per bagnare il pollo durante la cottura.
  2. Spolverare le cinque spezie sul pollo e rosolare fino a che prende colore, poi coperto. Giratelo un paio di volte e quando mancano dieci minuti a fine cottura aggiungere gli shiitake tagliati in quattro (io li ho tagliati in due ma poi li ho ritagliati  per mangiarli - sono saporitissimi), aglio e zenzero tritati e le mandorle. 
  3. Appena aglio e zenzero sono rosolati aggiungere lo zucchero e la salsa di soia e appena si asciuga un po’  aggiungere anche il liquido di ammollo dei funghi per ottenere una salsina squisita. Se vi avanza il liquido di ammollo che si chiama shiitake dashi, potete farci una miso soup o usarlo come brodo vegetale in altre ricette.
  4. Pepare e aggiustare di sale se necessario.
Per completare il mio solito piatto unico, che oggi mi ha dato un piacere insolito e quindi ha allontanato la noia almeno per un po’, ho accompagnato il pollo con riso basmati cotto nell'acqua degli shiitake, salsa di soia e un cucchiaino di burro salato.

Quando invento una ricetta la faccio sempre abbastanza semplice e solo in seguito ci faccio le varianti, quindi prendetela come una ricetta di base a cui si possono aggiungere verdure o più liquidi per creare una salsa appetitosa. Gli shiitake erano comunque divini, l'avevo già detto?



Qualche giorno dopo aver fatto questo pollo mi è venuta voglia di rimangiare questi funghi in un piatto vegetariano e a questo punto non posso evitare di dirvi che gli stessi funghi shiitake non vengono esattamente con lo stesso gusto se non sono cotti con il pollo e forse anche con le cinque spezie! Infatti li ho rifatti con funghi champignons e patate illudendomi di fare un piattino vegetariano prelibato e invece ho avuto una piccola delusione, non che non fosse buono ma niente a che vedere con la delizia di qualche giorno prima.
Sarà per via del mio gruppo sanguigno? Qualche anno fa, pressappoco nel 2000 quando la rete cominciava ad arricchirsi di siti dedicati alla salute, ovviamente americani, scoprii la teoria secondo la quale abbiamo bisogno di certi cibi piuttosto che altri a seconda del tipo di gruppo sanguigno a cui apparteniamo, e fu allora che tornai ad essere carnivora e a stare molto meglio perdendo i gonfiori causati dalla dieta vegetariana che avevo praticato per anni. Conoscete questa teoria e la sua dieta?
Essendo ancora molto controversa non vi metto nessun link, anche perché sono in inglese, io ne seguo solo i principi generali e non intendo promuoverla, ma se vi interessa potete fare le ricerche, ci sarà di certo qualcosa in italiano, e forse potrete risolvere qualche problemino di salute.  Forse state mangiando troppa carne per il vostro tipo fisico e avete bisogno di diventare vegetariani o viceversa vi siete imposti una dieta vegetariana che vi crea dei problemi che non riuscite a risolvere. Io sto bene quando mangio carne e pesce ma sono ancora molto condizionata dall'essere stata vegetariana e talvolta esagero con le verdure ma soprattutto con il frumento che dovrei invece eliminare del tutto.

Eccovi la foto e la ricetta vegetariana:
Funghi shiitake, patate e champignons, rosolati in olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo.

Monday, May 23, 2011

Carni arrosto con Za'atar


Ieri vi ho parlato qui dello za'atar e la colazione mediorientale e oggi eccovi due piatti di carne arrosto molto saporiti e dal gusto di erbe aromatiche con le virtù del timo.

Quando provo qualcosa di nuovo faccio sempre una ricetta molto semplice, ho quindi marinato una coscia di pollo con lime, yogurt e za'atar, l'ho poi rosolata in olio extra vergine di oliva con qualche rametto di timo, aglio, zenzero. Ho spremuto alla fine mezzo lime e l'ho rispolverata di za'atar fresco mentre lo stavo mangiando, il che potrebbe essere opzionale ma a me è piaciuto così.


Un altro giorno ho fatto anche il capretto al forno con za'atar ma le foto non son venute bene, il giorno dopo però con quello che mi è avanzato ho fatto un'insalata, ho tagliato a cubetti l'arrosto, l'ho condito con aceto, olio extra vergine di oliva e una spolverata di za'atar che è finita anche sull'insalata, sulla patata e sui fagiolini cotti al vapore.

Sunday, May 22, 2011

Za'atar e la colazione mediorientale


Za’atar, zaatar, za’tar, zatar, zahtar, zahatar, zattr, zatr e satar, si può scrivere in tanti modi ma si pronuncia ponendo l'accento sulla prima 'a' e non all'italiana sull'ultima, è un insieme di erbe appartenenti alla Famiglia botanica delle Lamiaceae (ex Labiatae) che comprende il Genere Origanum, Thymus, e molti altri che potete vedere qui in Wikipedia/Lamiaceae.

In Medio Oriente queste erbe selvagge che crescono sulle montagne siriane-libanesi sono chiamate za'atar origano, za'atar timo e za'atar santoreggia. Poi per complicare un po’ le cose fanno una miscela di timo, origano, maggiorana e santoreggia, più altri semi e spezie e la chiamano pure za'atar, ovviamente facendone una varietà enorme di versioni diverse, ogni famiglia fa la sua versione segreta.

La versione base è fatta con timo, origano, maggiorana, semi di sesamo tostati e sale, ma nella versione libanese ci sono anche le bacche di sumac (che qui non ho ancora trovato).
Altre versioni comprendono santoreggia, issopo, semi di cumino, cumino dei prati o kümmel, finocchio, coriandolo e nigella.

Di diverso ho solo aggiunto i semi di Ajwain, usati esclusivamente in India,  perché assomigliano al kümmel con un forte odore di origano/timo e mi sono sembrati un'ottima alternativa all'origano italiano che ho finito da qualche mese.
L'origano secco che vendono qui è fuori questione e quello fresco non lo trovo più da qualche tempo, ma ho già in mente di fare altre versioni di za'atar appena finisco questo barattolo, che è il secondo che faccio, per esempio non ho voluto usare il coriandolo perché lo identifico come "spezia indiana" ma spero di trovare presto il sumac. ma ci metterò il sumac che finalmente ho trovato!



Questa è la mia versione:
  • un bel mazzetto di timo fresco seccato al sole per qualche ora (vedi foto per valutare la quantità in proporzione al resto)
  • 100 grammi di semi di sesamo tostati
  • 1 cucchiaino di sale organico di Trapani (trovato al supermercato in India a 5€)
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio (io ho usato quello di Lucknow - India) 
  • 4 cucchiai di origano italiano quello di montagna venduto in rametti e di cui si prende solo l'infiorescenza (io l'ho sostituito con 1 cucchiaino di semi di Ajwain, semi indiani che profumano di timo/origano) 
  • 1 cucchiaino di semi di Nigella, in India chiamati Kalonji (semi di cipolla)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaio di sumac (qui potete vedere la pianta su Wikipedia e in fondo al post la foto del vasetto importato dall'Inghilterra)

Anche se nei giorni precedenti ho fatto altri esperimenti, come le palline di labneh ricoperte di za'atar che vedete qui sopra, accoppiata perfetta, oggi vi presento la colazione mediorientale semplice che ho fatto stamattina, pane tostato e poi condito con olio extra vergine di oliva e za'atar. Che bontà!

L'origano che avevo portato dall'Italia purtroppo è finito a marzo ma l'esistenza vede e provvede e mi sono trovata un buon sostituto. Certo l'origano italiano di montagna non può essere "sostituito" da alcunché, ma da quando vivo qui ho imparato ad accettare anche questo.

In Libano le mamme dicono ai figli che mangiando panini con za'atar si diventa più intelligenti e quindi glieli danno da portare a scuola per merenda, comunque in tutto il Medio Oriente questa miscela viene mischiata con olio di oliva e spalmata sul pane azzimo, oppure su una specie di focaccia o pizza bianca, che ho fatto l'altro giorno, buonissima, tanto che mi sono accorta di non aver fatto la foto quando l'ho finita - qui potete vedere alcune foto con Google Image.
Ma ovviamente la za'atar viene usata in mille altre ricette che continuerò a sperimentare, un po’ di novità ci voleva per spazzar via la noia del solito cibo.


Aggiornamento

Ho finalmente trovato qui, in un nuovo negozio che tiene alcuni prodotti importati, il sumac e anche la za'atar, importati dall'Inghilterra, e mentre per il sumac non posso essere in grado di giudicare alcunché in comparazione, ma mi è sembrato molto buono e ha decisamente migliorato la mia za'atar, per quanto riguarda la za'atar comprata (vedi foto qui sotto) non posso che dire dalle stelle alle stalle!
Dopo aver assaggiato la za'atar che si compra in Inghilterra esportata in India, dichiaro la mia za'atar vincente alla grande su tutti i fronti, è tutta un'altra cosa, semplicemente meravigliosa.

Ma come potevo saperlo quando Viola, nel post delle carni arrosto con za'atar  disse "lo Za'atar lo uso anch'io...ho una miscela composta di tante cose.....mah, chissà se somiglia al tuo." e io risposi "non credo che il tuo assomigli al mio anche perché io ho usato il timo normale e l'ajwain che profuma di origano ma non lo è, insomma sarà certamente diverso anche perché io conosco l'erba za'atar araba e nella mia miscela ne sento vagamente il profumo derivato comunque dal timolo che hanno in comune."

Adesso lo so per certo e come ho potuto dubitarne? in fondo la stessa cosa succede col curry che si trova in vendita in Italia, fatto in casa è tutta un'altra cosa, il profumo dei semi appena tostati e macinati fa l'estrema differenza.

Non credo che dipenda dalla qualità del prodotto che vedete in foto e immagino che lo za'atar originale comprato nei paesi arabi sia buonissimo, quindi a meno che non troviate l'originale vi consiglio di farvelo da voi anche con sostituzioni di vostro gradimento, per esempio il sumac ha il sapore acidulo di buccia di limone, ma ovviamente per niente uguale, e l'origano italiano lo vedo perfetto anzi meglio per i miei gusti, infatti l'erba za'atar è molto forte e selvatica, cosa che comunque nel vasetto comprato non c'era per niente, mi è sembrata erba secca un poco speziata, e potete immaginare che fine ha fatto, si si è andata direttamente in pattumiera!

E io continuo a fare regolarmente la mia versione col sumac che mi soddisfa completamente.

Wednesday, May 18, 2011

Spaghetti con zucchine, pancetta cotta stufata e salvia


La ricetta non mi pare necessaria oggi, tutto è visibile e comprensibile, gli spaghetti sono al pomodoro, se cliccate le foto potete anche vedere più da vicino, niente di speciale, in fondo un piatto molto semplice, ma le foto mi son piaciute.

In questi giorni il cibo mi sembra di una noia mortale, mi passa anche la voglia di mangiare le solite quattro cose e non vedo nemmeno apparire niente di succulento all'orizzonte. Ecco di cosa ho bisogno! Qualcosa di succulento, stuzzichevole, squisito e appetitoso. Chiedo troppo?


Prima di mangiare però ci ho messo su tanto parmigiano, questo almeno l'ha reso appetitoso.

Sunday, May 15, 2011

Papaya e labneh con barbabietola in insalata


Papaya e barbabietola, un altro accostamento perfetto che ha sorpreso anche me, ed è nato come al solito perché non avevo nient'altro. L'insalata di papaya verde è famosa in Tailandia ma non ho ancora osato farla, e gli indiani usano la papaya verde come vegetale nelle zuppe di verdure o nel curry, ma questa papaya era già in via di maturazione, abbastanza dura come consistenza ma dolce, non dolcissima. Prima di avere il blog di cucina l'avrei buttata via perché cotta non mi piace e acerba non avrei saputo che farci, ma adesso invece mi butto a sperimentare e i risultati non sono male.

La papaya non matura, tagliata molto sottile con il pelapatate o la mandolina, essendo curva si arrotola bene a forma di rosellina, meglio della zucchina, tenendo il lato corto come base.
In questa insalata oltre alle roselline con il labneh ci sono fette di papaya e di barbabietola tagliate sottili con il coltello, condite con aceto di mele, anacardi tostati in forno, aceto balsamico, pepe e olio extra vergine di oliva.
Non ho messo sale, nemmeno nel labneh. Qui il mio link per fare il labneh.


Oggi esagero con le rose di papaya ma secondo me son carine oltre che buone.



Saturday, May 14, 2011

Come fare l'omelet alla giapponese per i sushi


L'omelet alla giapponese è decisamente diversa da quella che facciamo in Italia, non fosse altro per lo zucchero che la trasforma quasi in un dolce, ma poi c'è anche il dashi che ha il gusto di pesce, di fungo se si usano gli shiitake o di alghe, ed ecco allora che assaporiamo l'inconfondibile gusto giapponese.
Questa frittatina (Tamagoyaki) da sola è un classico del bento, si mette anche dentro nei sushi, oppure si mette sopra una polpetta di riso ovale, che si chiama sempre sushi, e ci si arrotola intorno una fascetta di nori come questa qui sotto. Di solito se ne fanno due ma l'altro non ha retto, ovviamente il riso indiano ha ceduto visto che non è per niente glutinoso, e come potete immaginare faccio sempre una fatica boia a farli. Però mi piacciono davvero tanto e li faccio spesso.


Ingredienti per l'omelet:
  • 5/6 uova
  • 30 ml zucchero = 2 cucchiai
  • 70 ml acqua calda = 7 cucchiai 
  • 2,5 ml di polvere di dashi = mezzo cucchiaino
  • 1 pizzico di sale 
  • 1 cucchiaio di mirin [sake dolce] 
  • olio per friggere
Questi ingredienti li ho presi dal video che segue, dove si vede benissimo la tecnica per arrotolare la frittata nella padella rettangolare, ma vi assicuro che si fa benissimo anche in una padella normale, i giapponesi come si sa curano molto le squadrature che fanno un bellissimo effetto, ma se proprio si vuole si possono tagliare le due estremità e la frittata diventa squadrata.



Quando faccio questa frittatina con un solo uovo per i sei sushi che si vedono in foto uso questi ingredienti:
  • 1 uovo grande o due piccoli
  • 1 cucchiaio d'acqua
  • 1 cucchiaino raso e scarso di zucchero
  • mezzo cucchiaino di salsa di soia, o meglio 3 gocce
  • 1 spruzzata di nam pla [per sostituire il dashi che non ho]
  • qualche goccio d'olio o una punta di burro
Di solito metto pochissimo riso nei sushi come si vede dalla foto sotto al titolo, ma ogni tanto mi vengono cicciottelli come nella foto qui sotto, di qualche tempo fa, con asparagi e porri e dove la frittata mi è venuta tipo strapazzata ma sempre buona.



E infine ecco i sushi arrotolati al contrario, con l'alga nori all'interno e il riso fuori, che si chiamano uramaki. Qui si vedono meglio gli strati dell'omelet, e non sono nemmeno difficili da fare.


Wednesday, May 11, 2011

Capretto da latte all'agro con timo fresco



L'idea brillante di marinare il capretto nell'aceto l'ho presa da Flavio e il suo agnello arrosto, e il risultato mi è piaciuto così tanto che lo rifarò di certo, come dico sempre è l'idea quella che conta, ma la mia ricetta è differente perché che senso avrebbe riscrivere la stessa ricetta qui?
Avevo anche un bel mazzetto di timo fresco molto profumato e ho preferito non mettere altre erbe.

Dopo il commento di Günther che dice: "mi piace la marinatura che aiuta a togliere quel aroma che a non a tutti piace del capretto", vorrei puntualizzare che il capretto da latte che compro io ha un sapore delicato non selvatico e lo so perché ci vado sempre su col naso a verificare, prima di tutto perché è freschissimo, ha la carne rosata e poi perché una spalla da 600 grammi è davvero piccola e troppo giovane per avere alcun odore particolare. 

Infatti mi è successo di aver comprato una spalla da 800 grammi e aveva l'odore o meglio possiamo chiamarla puzza di capra, cosa che non faccio assolutamente più e chiedo sempre la spalla da 600 grammi. Ci ho messo un po’ a capire come mai talvolta aveva quell'odore tipico ma da quando l'ho capito non mi succede più. 

Qui vendono anche il capretto a pezzetti con tutte le ossa frantumate, una cosa terribile, e non fanno nessuna distinzione tra la capra e il capretto da latte, non hanno il naso per sentire la differenza. 

Per la cronaca mi è successo di comprare del pollo ruspante tramite la colf di un'amica e mi son vista recapitare un pollo fatto a pezzetti minuscoli comprese tutte le ossa come se l'avessero tagliato tutto intero con l'accetta, questa è l'India, e ovviamente mai più, lo shock me lo ricordo ancora. Ogni volta che compro pollo o capretto devo dire subito di non distruggerlo tagliarlo, sono una cliente anomala, mi guardano strano perché agli indiani piace essere serviti in tutto e per tutto quindi anche nelle piccole cose e neanche ci pensano di tagliarselo a casa con cura. 
Ma come fanno a sopportare tutti quei pezzetti di ossa che inevitabilmente si ritrovano in bocca? Se glielo chiedi ti guardano strano, non riescono a vedere alcun problema. A proposito di essere serviti, lo sapete che la moglie fa il bagno al marito come se fosse un bambino? e lo spoglia pure perché lui ama essere spogliato, ma non fraintendete, non c'è niente di erotico, la cosa è davvero innocente. Scusate la divagazione ma i pensieri saltellano, e no, non lo so per esperienza diretta.


Tuttavia, se non riuscite a procurarvi un capretto da latte e volete sapere come eliminare quell'odore caratteristico di selvatico o puzza per essere precisi, e questo vale anche per l'agnello, basta immergere la carne già lavata e ben pulita in acqua e bicarbonato (2 litri d'acqua e 3 cucchiai di bicarbonato) per venti minuti e risciacquarla poi bene con l'aceto. Dopo di che si può marinare o cuocere direttamente.

Ingredienti per due:
  • spalla di capretto da latte: 600/700 grammi circa 
  • 3 patate
  • 2 pomodori [opzionale]
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • punta di cucchiaio di maizena
  • olio extra vergine di oliva
Marinata:
  • vino bianco quanto basta per coprire il capretto 
  • 1 cipolla a fette
  • 1 spicchio d'aglio a fettine
  • 3 coste di sedano piccole [il sedano indiano sembra selvaggio]
  • alcuni rametti di timo fresco
  • 1 bicchierino di aceto di mele
  • sale e pepe
  1. Ho lavato il capretto, ho tolto quasi tutto il grasso e pelle con le forbici, l'ho tagliato alla giuntura e l'ho messo a marinare per tutta la notte in un box di vetro stretto così che un bicchiere di vino è stato sufficiente a coprirlo.
  2. All'indomani l'ho messo in forno già caldo con tutta la marinata, le patate tagliate in tre, due pomodori, un filo d'olio e quando il sugo si è ristretto e il capretto era pronto ho filtrato il sugo, e l'ho fatto restringere in un padellino con una punta di cucchiaio di maizena e l'aceto balsamico.
Se si vuole più delicato si deve far asciugare il capretto completamente, aggiungere la marinata un poco per volta e neanche tutta, ma a me è piaciuto così, un po’ al limite dell'agro.

Tuesday, May 10, 2011

Involtini di zucchina grigliata con labneh su un letto di papaya


In India a parte il paneer che viene fatto in casa ma si compra anche dappertutto, e il cheddar naturale che si trova solo in alcuni supermercati, non esiste nessuna varietà di formaggi che non sia processata, cioè a formaggino o sottiletta che io mi rifiuto di mangiare. Quindi se voglio un formaggio fresco diverso da paneer e cheddar me lo devo fare da me facendo scolare lo yogurt e ottenendo una crema di formaggio che può essere condita con erbe, un misto di spezie o semplicemente con olio, sale e pepe come ho fatto oggi.

Qui c'è il link per fare il labneh, e qui ci sono le ricette fatte con labneh.

Per accontentare poi il mio occhio estetico oggi ho grigliato sulla tawa le fettine di una zucchina tagliate per il lungo sottilissime col pelapatate e le ho arrotolate intorno a una pallina di labneh, condita con pepe, formando delle rosette.
Ho avvolto nella carta alluminio delle barbabietole e le ho cotte al forno, poi spellate, (la pelle viene via molto facilmente), e tagliate a fettine sottilissime.
Infine ho messo le rosette di zucchina e labneh su un piatto circondate dalla barbabietola arrostita e fettine di papaya, condite con aceto di mele e un filo di olio extra vergine di oliva su tutto.

Monday, May 9, 2011

Riso basmati con avocado, piselli e pomodori


Un piatto unico delicato, gluten free e vegan. E se avete il basmati cotto dal giorno prima è anche velocissimo da fare.
Qui i piselli si comprano con i baccelli e a me piace sgranarli appena torno dalla spesa, mi siedo e mi rilasso e mi sembra di tornare bambina.

Ho fatto bollire i piselli freschi in un poco di brodo vegetale per qualche minuto, a me piacciono verdi, e poi ho aggiunto il basmati che avevo in frigo già cotto e l'ho fatto rinvenire con il poco brodo rimasto.
A questo punto ho aggiunto del burro perché mi piace ma che i vegan dovranno tralasciare.
Nel frattempo che i piselli cuocevano ho fatto un'insalata di pomodori e avocado e l'ho condita con l'olio extra vergine di oliva e un pizzico di menta secca sbriciolata.

Il riso tiepido e l'insalata a temperatura ambiente (30 gradi C) sono andati d'accordissimo.

Sunday, May 8, 2011

Sai come denaturare la farina di ceci per fare una pasta gluten free?



Che la farina di ceci si potesse aggiungere in una certa percentuale alla farina normale con le uova per fare le tagliatelle rustiche non è mai stato un mistero perché lo trovate anche scritto sui pacchetti della farina stessa, ma che si potesse fare una pasta solo con farina di ceci senza glutine e quindi senza nessun "collante" per tenerla insieme ci voleva uno scienziato per scoprirlo, e anche uno scienziato italiano.

È da pochi anni che il prof. Cassi e la sua equipe di fisici hanno trovato il modo di rendere impastabili le farine di legumi (ceci e lenticchie), ma anche di castagne, carote, etc. come dice Moebiusonline, ma tutto questo io l'ho scoperto tre mesi fa da Shamira Gatta di Lovely Cake.

Nelle case indiane la farina di ceci non manca mai, quindi ho voluto sperimentare subito e l'ho messa nel forno a 80/90ºC per tre ore a denaturare. Tutto qui!
Il giorno dopo ho fatto le tagliatelle e mi sono venute divine, cioè così perfette [vedi ulteriori chiarimenti nell'aggiornamento] che io stessa mi sono meravigliata per il sapore che non sembrava nemmeno di ceci, la consistenza come pasta all'uovo un poco spessa e l'apparenza bellissima da ingannare chiunque. . .  però non ho fatto le foto! Pensavo di fare una prova e infatti il giorno dopo con l'impasto che era rimasto in frigo ho rifatto le tagliatelle, anche più sottili, ma le foto son venute orribili e quindi niente post.

Perché le farine di legumi devono essere denaturate per poterci fare la pasta?
A questa domanda risponde Shamira nei commenti che riporto qui:

Perché essendo le farine di legumi prive di glutine non sono lavorabili, è il glutine che crea una sorta di rete o maglia che trattiene l'acqua e la rende impastabile, se mescoli la farina di ceci all'acqua ottieni un semplice gel, se fai denaturare le proteine le srotoli e crei una rete simile a quella del glutine, quindi le rendi lavorabili!!!

Sapete com'è, si dice spesso che "è semplicissimo", ma non ci sono dosi esattissime per ottenere un risultato sempre accettabile, il famoso q.b. serve a chi ormai ha l'occhio, e io soprattutto che ho voluto fare l'impasto senza uova ho dovuto aggiungere un po' d'olio e poi un po' di farina e poi un poco d'acqua, e impastare fino a che mi è "sembrata" giusta. Poi per stenderla non è esattamente come la pasta all'uovo, insomma la prima volta che l'ho fatta ho davvero avuto la fortuna dei principianti e mi è venuta perfetta, ma le volte successive il risultato ha lasciato un po' a desiderare. Nonostante questo vi assicuro che amo questa scoperta scientifica e continuerò a fare questa pasta anche perché ieri ho denaturato due chili di farina di ceci!



Aggiornamento con nuove foto:

Oggi ho rifatto questa pasta, stavolta con l'uovo, e mi è venuta decisamente molto meglio. Mentre la facevo ho anche realizzato [più che ricordato] che la prima volta devo aver aggiunto della farina normale mentre la stendevo, ecco perché era stato così facile, infatti oggi quando l'ho stesa mi è rimasta appiccicata sul ripiano di granito, anche se la palla di pasta non era appiccicosa. Problema che però ho risolto subito mettendo la pasta tra due fogli di pellicola trasparente e tirandola col mattarello in un battibaleno.

Ecco come ho fatto:
  • farina di ceci denaturata tenendola per tre ore nel forno a 80/90ºC - q.b.
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di olio 
  • sale
  1. Ho sbattuto un uovo in una ciotola con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva aggiungendo sale e poco per volta la farina di ceci denaturata fino a che ho ottenuto un impasto abbastanza sodo da poter essere lavorato sul ripiano, aggiungendo poi anche altra farina durante le piegature fino a che ha smesso di essere appiccicoso. Facile!
  2. Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho lasciato in frigo per mezzora.
  3. Ho steso l'impasto col mattarello tra due pellicole il più sottile possibile. Non sono stata molto brava perché lo spessore non mi è venuto omogeneo ma posso migliorare.
  4. Oggi ho tagliato ancora dei cerchi col coppapasta come ho fatto l'ultima volta [ho eliminato le foto vecchie che non mi piacevano] ma con l'impasto rimasto domani provo a fare i tagliolini e vi aggiungo la foto.
  5. Ho condito i cerchi come fossero delle lasagnette, o dei ravioli aperti, con un ragù vegetale ai funghi.
Per la cottura direi che dipende dalla grossezza della pasta quindi sappiatevi regolare come per la pasta all'uovo normale.
La consistenza non è esattamente come la pasta all'uovo normale, ovviamente non può essere uguale, ma direi che è abbastanza buona e più che accettabile soprattutto per chi ha problemi di glutine, e con un buon sugo vi dimenticherete che è pasta di ceci.
Ovviamente se non siete celiaci e avete un ospite celiaco non basta usare una farina di ceci qualsiasi, deve essere certificata senza glutine, e dovrete anche prestare molta attenzione a non contaminarla nella vostra cucina.  Io se fossi celiaca non andrei certo a mangiare in casa di persone che improvvisano piatti senza glutine senza avere la minima idea dei rischi di contaminazione.


Secondo aggiornamento

Ho fatto anche le tagliatelle sempre stendendo la pasta sottilissima tra due pellicole e in cottura sono gonfiate enormemente, dalla foto si vede che sono abbastanza grosse, ma non avrei potuto farle più sottili. Son venute buone anzi direi ottime per chi non può mangiare le tagliatelle normali, ma diciamolo chiaramente che se non si è celiaci, ma si vuole soltanto ridurre il glutine, con una piccola aggiunta di farina normale migliorano di molto, e qui riconfermo che la prima volta quando mi sono venute "divine" devo aver aggiunto farina normale per aiutarmi a ripiegare la pasta, anche se non me lo ricordo. Mi spiace che dopo tre mesi questo particolare fosse svanito dalla mia memoria e ricordavo solo la bontà del risultato finale.

Per essere onesta fino in fondo devo anche dire che durante la cottura le tagliatelle si sono spezzate e non so se il motivo sia il mio forno non perfettamente regolabile, quindi non posso essere certa che la farina di ceci sia stata denaturata al punto giusto, oppure che meglio di così proprio non vengono. Tutto sommato però questa pasta è buona oltre che nutriente e proteica, credo che questo sia anche l'unico modo per ottenere pasta fresca fatta in casa gluten free, il che per i celiaci non è poco.
E per concludere devo dire ho preferito le lasagnette alle tagliatelle e continuerò a sperimentare.

Thursday, May 5, 2011

Carpaccio di mango e barbabietola con Parmigiano shavings




Totapuri, una varietà di mango non troppo dolce e per niente fibroso
Barbabietola avvolta in foglio d'alluminio e arrostita al forno
Anacardi [organically grown] tostati nel forno
Olio extra vergine di oliva
Parmigiano shavings
Aceto balsamico
Pepe

Squisitezza!




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