Saturday, November 6, 2010

Goya tempura, il melone amaro appetitoso



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A me l'amaro piace molto, certamente più del dolce, la cicoria e i radicchi qui non ci sono e mi mancano, quindi a parte questo amaro non c'è altro da scegliere.
Già l'anno scorso ne ho parlato qui: Bitorzoluto e amaro, ma oggi mi sono resa conto di non aver mai postato la mia ricetta preferita, la tempura di melone amaro, che in Giappone si chiama goya.

Questo è quindi un piatto giapponese anche se il melone amaro è altrettanto amato in India, si chiama karela, ma non viene certo cucinato in questo modo.

Vi assicuro che la tempura per il melone amaro è la morte sua.



Ingredienti - eccetto l'olio - tutti molto freddi, tenuti in frigo prima di essere fritti:
  • melone amaro [karela]
  • farina
  • acqua
  • sale
  • olio per friggere
  1. Con un coltello affilato eliminare la punta dei bitorzoli, tagliare a meta il melone amaro, eliminare i semi e tagliare a julienne.
  2. Mettere i filetti in una ciotola con un poco di sale grosso e fare spurgare l'amaro.
  3. Dopo circa mezzora sciacquare bene, strizzare e risciacquare varie volte con strizzata finale e mettere in frigo a raffreddare.
  4. Fare una pastella densa con farina e acqua gelata, aggiungere il melone amaro e tenere nel freezer mentre l'olio per friggere si riscalda.
  5. Friggere pochi pezzi per volta e rimettere la ciotola con la pastella in freezer tra una frittura e l'altra.
Si accompagna bene con una ciotola di riso bollito, salsa di soia con wasabi e zenzero, coi sushi e naturalmente anche con altre verdure in tempura.




Ed ecco anche la versione non vegetariana di Okinawa col tonno:

Ho fatto la pastella con questi ingredienti tenuti in frigo per usarli freddissimi,
acqua, uovo sbattuto, farina normale e farina di riso
e poi ho aggiunto, oltre al melone amaro, del tonno in scatola a pezzetti che ho prima sciacquato in acqua caldissima per eliminare l'olio e poi ovviamente raffreddato.


Faccio anche una versione indianizzata, tipo pakoras, con la farina d'orzo mischiata a quella di ceci, il melone amaro e il tonno in scatola, sempre lavato in acqua calda per eliminare l'olio, peperoncino verde piccante, coriandolo fresco tritato, cipolla e aglio e friggo a cucchiaiate delle polpettine croccanti buonissime!



E con questa ricetta vi lascio per qualche tempo, non so quanto, potrei mettere il cartello torno presto ma preferisco non azzardare, forse un mese forse due, devo assolutamente prendermi questo tempo per fare ciò che continuo a rimandare e ho bisogno di non avere distrazioni di alcun tipo. 
Ciao a tutti e arrivederci!



Goya (Bitter melon) Tempura

Last year I spoke here Bitorzoluto e amaro of the bitter melon, called also bitter gourd and african cucumber, a lumpy and bitter gourd, but today I realized that i had never posted my favorite recipe.
In Japan the bitter melon is called Goya and usually fried like fritters. So, this is a Japanese recipe, actually more specifically from Okinawa, even though the bitter melon is also very popular in India, called karela, where it is certainly not cooked this way.

Ingredients - keep them in the fridge to get very cold - except oil:
  • bitter melon also called goya in Japan
  • flour
  • water
  • salt
  • oil for frying
  1. With a sharp knife remove the tip of the warts, cut in quarters the melon, remove seeds and cut into julienne strips.
  2. Place fillets in a bowl with a little salt to drain the bitterness.
  3. After about half an hour rinse in a bowl under running water, wring and rinse several times with a final squeeze.
  4. Make a thick batter with flour and icy water, add the bitter melon and place in the freezer while the frying oil is heated.
  5. Fry a few pieces at a time and put the bowl, with the remaining batter, back in the freezer while frying.
It goes well with boiled rice and soy sauce with wasabi and ginger, and also together with sushi, and of course with any other kind of vegetables in tempura.

And down here is a picture of the same bitter melon but with the addition of canned tuna for a nice non veg variation - the batter is made with flour and rice flour, beaten egg and very cold water.

Thursday, November 4, 2010

Curry di patate dolci e spinaci


Ingredienti :
  • 1 patata dolce, circa 300 grammi
  • 300 g circa di spinaci
  • 1 cucchiaio di semi di cumino 
  • 2 spicchi di aglio pestato nel mortaio
  • 1 cucchiaino semi di senape nera
  • una punta di cucchiaino di curcuma 
  • 1 cucchiaio di polvere di Sambar [vedi ricetta sotto] o quella polvere di curry che avete in casa
  • 1 cucchiaio di ghee
  • sale q.b. [io ne ho usato meno di un grammo]
  • olio di semi
  1. Cuocere a vapore le patate dolci fino a metà cottura, pelarle e tagliarle a cubi di 3 centimetri circa.
  2. Cuocere a vapore anche gli spinaci fino a che si afflosciano, solo qualche minuto, devono rimanere verdi.
  3. Scaldare olio e ghee in un work a fuoco basso, aggiungere i semi di senape e lasciarli scoppiettare. Aggiungere l'aglio pestato e i semi di cumino, rosolare fino a quando l'aglio diventa dorato, aggiungere la curcuma e continuare a rosolare per pochi secondi.
  4. Aggiungere i cubi di patata dolce, salare, rimestare per farli insaporire, e cuocere col coperchio a fuoco basso per qualche minuto mescolando di tanto in tanto.
  5. Aggiungere gli spinaci cotti e tagliati a pezzetti, la polvere di sambar e rimestare. 
  6. Finire di cuocere per un paio di minuti e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire.
Si può guarnire con foglie di coriandolo fresco ma oggi non ne avevo.
Si può anche servire con riso o con chapati ma io ho preferito mangiare questo curry così senza niente altro.

E queste sono le spezie e i semi per fare la polvere di Sambar:



In senso orario partendo dall'alto, con il nome in hindi di fianco:
  • peperoncino piccante - lal mirch
  • semi di coriandolo - dhania
  • peperoncini del Kashmir - kashmiri chili
  • urad dāl [fagioli mungo neri decorticati]
  • moong dāl [fagioli mungo verdi decorticati]
  • chana dāl [ceci decorticati]
  • semi di fieno greco - methi daane
  • cannella indiana - dalchini
  • grani di pepe nero - kali mirch
e nel mezzo ci sono:
  • semi di cumino - jira
  • semi di senape nera - rai
altri ingredienti non presenti in foto:
  • una manciata di foglie di curry - currypatta - murraya koenigii
  • un pizzico di asafoetida - hing
  • ghee
  1. Scaldare il ghee nel wok a fuoco medio e aggiungere i tre dāls e i semi di senape nera. Rosolare mescolando in continuazione per qualche minuto fino a che cominciano a scoppiettare.
  2. Aggiungere tutte le altre spezie e continuare a mescolare ancora per un paio di minuti fino a quando il tutto emana un buon profumo. Non fate bruciare!
  3. Versare le spezie su un piatto a raffreddare. 
  4. Macinare finemente e conservare in un contenitore a chiusura ermetica

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