Roast kid or lamb


Ingredients:
  • the shoulder of a kid [baby suckling goat] or lamb
  • potatoes
  • fresh and dried herbs of your choice [Cuban Oregano or Spanish Thyme, Sage, Basil, Parsley, Oregano, Majorana, Rosemary]
  • onions and garlic
  • white wine
  • salt and pepper
  • extra virgin olive oil
  1. Wash the goat or lamb shoulder and if you like to remove any smell soak it in water with a spoon or two of soda bicarbonate for 15 minutes. 
  2. Drain the water and rinse the meat with vinegar. 
  3. Cut in boneless pieces but keep the bones with some meat around.
  4. Marinate the meat in the fridge for all night with:
  • salt, 
  • white wine, 
  • chopped onions, 
  • ground pepper, 
  • garlic, 
  • and all the fresh and dried herbs you like

These are the herbs, fresh and dried, i used for the marinade:
  • Cuban Oregano or Spanish Thyme, 
  • Sage, 
  • Basil, 
  • Parsley, 
  • Oregano, 
  • Majorana, 
  • Rosemary
  • Fennel seeds.
Usually i am not so lucky to find any fresh herb here, and so, i use only the dried ones with some fennel seeds.

Cooking time:
  1. Chop potatoes and half-roast in extra virgin olive oil with garlic and rosemary.
  2. Drain the meat and dry it with kitchen paper. Keep the marinade.
  3. Fry the meat on high fire, with extra virgin olive oil, and only when half cooked add the marinade, stir and put the fire off.
  4. Place the meat and the half-cooked potatoes in a oven pot and bake at 180°C - 350°F covered with a lid for 30 minutes or more if necessary, it depends on the tenderness of the meat.
  5. Remove the lid for the last 15 minutes to allow the roast to brown.

    Pancakes al formaggio Cheddar


    Il cheddar è un formaggio (forse l'unico) che gli indiani hanno imparato a fare dagli inglesi, non l'ho mai visto in Italia, ma qui lo trovo sempre al supermercato, di qualità non eccelsa ma accettabile, si scioglie bene e lo uso quasi per tutto, dal cheese toast, alla pizza, al pancake.

    Che sapore ha il cheddar? Dipende dalla maturazione, va dal dolce al medio, saporito fino al pungente e mi piace. Dopo tanti anni di India, senza mai mangiare altro formaggio che non fosse paneer o labneh, un giorno mentre addentavo un pezzo di cheddar ho pensato che sembrava parmigiano!

    Faccio due tipi di pancakes al formaggio, uno croccante con farina di riso, e un altro morbido con farina normale.

    Ingredienti:
    • farina di riso - 1 cucchiaio [o farina normale]
    • uovo - 1
    • latte q.b. per fare la pastella oppure siero di latte quando mi rimane dal labneh
    • un pizzico di lievito in polvere
    • cheddar grattugiato o a cubetti piccoli [per la quantità fate voi]
    • pepe nero macinato fresco
    • burro o meglio ghee per cuocere
    • sale pochissimo [per me niente del tutto]
    1. Fare una pastella con la farina, il latte, il lievito e l'uovo e farla riposare per mezzora.
    2. In una padella che non attacca mettere una nocciola di burro/ghee, farla fondere su fuoco medio e aggiungere metà della pastella, metterci sopra il cheddar e ricoprire col resto della pastella.
    3. Far cuocere da entrambe le parti e spolverare di pepe nero.


    Talvolta metto il cheddar sopra al pancake dopo averlo girato per cuocere l'altra parte, soprattutto quando faccio quelli con la farina di riso e il siero di latte che vengono croccanti.



    Red peppers with anchovies and breadcrumbs - Peperoni rossi con acciughe

    Ricetta in italiano segue dopo la seconda foto

    Ingredients:
    • 2 red peppers
    • 3 garlic cloves
    • 4 anchovies fillets [canned in oil]
    • breadcrumbs [seasoned with 1 garlic clove and 2 spoons Parmigiano]
    • pinch of salt
    • pinch of sugar [optional]
    • extra virgin olive oil
    1. Cut the peppers into strips or squares and fry them with the crushed garlic until they are almost done.
    2. Add salt and sugar. I don't know why but in India a pinch of sugar enhances the taste of fried peppers - i never used any sugar in Italy.
    3. Stir in the anchovies.
    4. Remove any excess oil from the pan before adding the breadcrumbs.
    5. Make fresh breadcrumbs with 2 slices of bread, 1 garlic clove, 2 spoons of grated Parmigiano and add it to the frying peppers.
    6. When the breadcrumbs are getting golden the dish is ready.
    7. Serve at room temperature.
    Qui sotto cotolette di filetto impanate e fritte con lo stesso pangrattato dei peperoni.

    Peperoni rossi con acciughe

    Ingredienti:
    • 2 peperoni rossi 
    • 3 spicchi d'aglio
    • 4 filetti di acciuga sott'olio
    • pangrattato fresco con aglio e Parmigiano
    • un pizzico di sale
    • un pizzico di zucchero [opzionale]
    • olio evo
    1. Tagliare i peperoni a listarelle o quadrati e friggere con l'aglio schiacciato finché non sono quasi pronti.
    2. Aggiungere quindi il sale e lo zucchero. Non so perché, ma in India, un pizzico di zucchero esalta il gusto dei peperoni fritti [non ho mai usato lo zucchero in Italia].
    3. Incorporare le acciughe.
    4. Prima di aggiungere il pangrattato verificare che non ci sia olio in eccesso, e se c'è toglierlo.
    5. Fare il pangrattato fresco con 2 fette di pane, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
    6. Aggiungere il pangrattato ai peperoni e finire di rosolare finchè diventa dorato.
    7. Servire a temperatura ambiente, quindi non caldi, non so spiegare perché ma il gusto cambia in meglio.

    Nidi con tonno e broccoli



    Ingredienti:
    • Nidi di semola o qualsiasi altro tipo di pasta ma non troppo corta
    • tonno sott'olio
    • filetti di acciughe sott'olio o pasta di acciughe
    • pomodori confit appassiti al forno [qui il post con la ricetta]
    • olive verdi o nere denocciolate
    • broccoli
    • vino bianco [opzionale]
    • aglio
    • peperoncino piccante
    • olio extra vergine di oliva
    1. Mettere l'acqua per la pasta a bollire.
    2. Schiacciare l'aglio e farlo rosolare in padella. Appena comincia a dorare aggiungere il tonno, il peperoncino piccante, le olive e le acciughe. Sfumare col vino.
    3. Se avete scelto una pasta che cuoce in sette minuti, mettere a bollire la pasta insieme ai broccoli. Se la pasta richiede più tempo di cottura, prima fate cuocere i broccoli e poi nella stessa acqua cuocere la pasta. Per me i broccoli devono bollire solo 5 minuti, rimanere molto verdi e croccanti, ma capisco che non a tutti piacciono così.
    4. Versare in padella la pasta scolata con i broccoli, aggiungere i pomodori confit tagliati a pezzetti e rigirare il tutto a fuoco alto per fare insaporire e asciugare.

    Baccalà con patate all'indiana



    Non c'è baccalà in questo piatto ma per rendere l'idea non ho trovato altro modo di chiamare questa ricetta fatta con il bombay duck di cui vi ho già parlato e dato la ricetta del chutney Qui. Forse avrei dovuto dire stoccafisso perché si tratta di pesce secco e ammollato invece che salato, perdonatemi l'errore, il risultato non cambia.
    Oggi per la prima volta l'ho cucinato con le patate come lo fanno a Mumbai [ex Bombay] ma molto meno piccante. Il pesce era molto più cicciottello del solito pelle e ossa, e quindi mi ha ricordato il baccalà.

    L'ho letteralmente divorato, tanto era buono e sono certa che questa ricetta si possa adattare benissimo al baccalà vero e anche allo stoccafisso. Provateci usando solo le parti vicino alla coda dove la pelle è spessa e il pesce scarso. La pelle in questa ricetta si mangia!

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