Ragù alla Genovese



Una ricetta napoletana, creata da un cuoco dal soprannome Genovese, o che proveniva da Genève, non si sa, le origini sono misteriose. Mia madre la faceva regolarmente, perché piaceva molto a mio padre, amante di tutta la cucina napoletana che aveva avuto modo di apprezzare durante gli anni di leva passati a Napoli, dove aveva affittato una camera in una famiglia di buongustai, e dove preferiva stare ogni volta che riusciva a scappare (si fa per dire ma non troppo) dalla caserma.
Un ragù considerato pesante, ed infatti ricordo che lo era, ma che invece a me è venuto quasi leggero, forse perché non ho fatto rosolare le cipolle, ma le ho fatte cuocere nel vino con due foglie di alloro, che sono il mio segreto per renderle digeribili, dove c'è cipolla io ci metto sempre l'alloro.

Come pasta avevo pensato ai paccheri, ma avendoli già fatti di recente ho scelto questi gnocchetti sardi di Gragnano che non avevo ancora mai assaggiato. Per definirli mi viene una sola parola: eccellenti.
Ho letto da qualche parte che nemmeno in Italia questa pasta di Gragnano si trova facilmente e invece eccola sugli scaffali di un supermercato indiano, spero che continuino ad importarla perché ha un gusto speciale. E no, non mi pagano per dirlo.
Non sarà la ricetta originale, ma ecco la mia versione made in India.

Ingredienti:
  • 250 grammi di vitello o manzo (io invece ho usato il capretto da latte)
  •   30 grammi circa di prosciutto cotto con la parte grassa - tritato grosso
  • 450 grammi di cipolle
  •     1 spicchio di aglio
  •     2 gambi di sedano
  •     2 foglie di alloro
  • 250  ml di vino bianco
  • olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe
  • Parmigiano grattugiato
  1. Ho tritato cipolle, aglio e sedano nel robot, così non ho pianto.
  2. Ho fatto rosolare la carne a fuoco alto finché ho ottenuto la reazione di Maillard e ho quindi aggiunto il prosciutto, il trito di verdure, l'alloro, il vino e pochissimo sale. 
  3. Rimestato e coperto, ho lasciato cuocere a fiamma bassissima, mettendo la tawa forata tra la fiamma e la padella, per 4 ore. 
Praticamente l'avevo dimenticato!  Era comunque destinato al giorno dopo e non si è bruciato, anzi direi che si è cotto al punto giusto.
  1. Il giorno dopo tagliare la carne a bocconi, riscaldare il ragù e mantecarlo con la pasta cotta al dente.
  2. Servire con pepe fresco e tantissimo parmigiano. Avessi avuto il pecorino avrei fatto un misto col parmigiano. 
Nella foto si vede appena un accenno di parmigiano ma dopo ne ho messo tanto che sembrava la nevicata di fine d'anno. Qui proprio ci vuole tanto parmigiano o pecorino forse meglio, io farei tutte e due.

16 comments:

  1. Ciao Chamki, buon lunedì.
    Da grande amante della carne non potevo non soffermarmi sulla ricetta del tuo ragù, una versione gustosa quella della tua mamma, e la tua ancora di più grazie alla presenza del capretto!
    Ha davvero un ottimo aspetto!
    Io il battuto di verdure continuo a farlo a mano, perchè sto ancora sperimentando metodi per evitare che la cipolla faccia piangere (ci sono quasi arrivata, eh!).
    PS ottima la dritta di stufare le cipolle per renderle piu digeribili!
    Ciao ciao ^^

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  2. Dove corro a nascondermi!!! Ho pensato fosse un ragù tipico della città di Genova...sono proprio irrecuperabile! Davvero ricca come pasta, farebbe molto felice qualcuno che conosco ^__^ Un bacione, buona settimana

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  3. anch'io come federica pensavo fosse una ricetta ligure :-)
    è un bel piatto unico questa pasta! bacio

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  4. non avevo mai sentito parlare di questo ragu, davvero gustoso e diverso!!!!!

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  5. Cara Chamki, conoscevo la Genovese, anche se non l'ho mai preparata... ma assaggerei volentieri la tua versione con il capretto!

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  6. Io non la conoscevo, e da Ligure, pensavo ti riferissi al "tuccu" (praticamente il sughino tipico ligure per condire che so io i ravioli) poi ho visto la foto..ed era in bianco, niente pomodoro, no tocco! Ho letto il post ed ecco svelato il mistero!! Ora la mia classica domanda..che sarebbe la rezione di Maillard??

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  7. Ma che bello vederti alle prese con questa ricetta tutta napoletana..e pensare che il tuo papà amava la nostra cucina,ti rende ancora più vicina a me!!E poi tesò l'hai fatta a regola d'arte,anzi grazie per il consiglio dell'alloro,sai com'è mi piace questo ragù,ma digerirlo è un problema!!Hai trovato pure la pasta di gragnano,brava bella Chamki..un bacio esagerato!!

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  8. Ottima la genovese,la mangio ogni volta che vado a napoli a Mergellina e chi la può dimenticare!!!!per le castagne se hai qualcuno in Italia che te le può conservare nel freezer,potrai mangiarle anche d'estate,si mantengono benissimo e potrai cucinarle come vorrai.Non so dove passi le tue vacanze in Italia,ma posso conservartele anche io,se non abiti troppo lontano da me....fammi sapere . un abbraccio

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  9. Questo penso sia l'unico ragù che non ho mai mangiato e a vedere il tuo post inizio a pentirmene =)

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  10. lo avevo sentito nominare questo piatto ma mai visto è interessnate perchè si possono fare due pranzi e quindi è completo, mi piace molto

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  11. Un piatto della tradizione molto gustoso, sapientemente rivisitato e reso più attuale e nel tuo caso mi vien proprio da dire internazionale. Bacioni, buona settimana

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  12. ∇∆∇ meggY, grazie, io non ci trovo nessuna differenza anche se talvolta e per piccole quantità anche io faccio il battuto a mano, ma con mezzo chilo di cipolle hai voglia di piangere. Hai mai sperimentato con gli occhialini da nuoto? Quando usavo le lenti a contatto erano anche una buona protezione dalle cipolle. Ciao ciao

    ∇∆∇ Fede, credo che la maggioranza creda che questo ragù sia proprio di Genova quindi non nasconderti sei perfettamente normale! Bacione.

    ∇∆∇ Julia, si un bel piatto unico diverso dal solito. Bacione.

    ∇∆∇ Ely, hmmm grazie, bacione.

    ∇∆∇ Ale, quando passi di qua la facciamo insieme eh eh. Bacioni

    ∇∆∇ Silvia, infatti non e' un piatto molto conosciuto come non e' molto conosciuta la reazione di Maillard anche se viene poi attuata da quasi tutti quelli che cucinano. Se metti una bistecca in padella a fuoco basso che succede? che perde tutti succhi e diventa una suola da scarpe, e se invece la fai rosolare a fuoco alto si forma la crosticina esterna che trattiene i succhi all'interno e la fa rimanere morbida. Giusto? Ma non e' solo questo, infatti si sono fatti studi scientifici per stabilire come la carne si modifica con la cottura e come gli zuccheri interagiscono con le proteine a una certa temperatura. Se vuoi sapere le cose scientifiche fai una ricerca su google e trovi tutto, mentre qui ti dico solo che se fai rosolare la carne a fuoco alto in modo da formare la crosta esterna ottieni un bel risultato di carne tenera e saporita dal profumo inconfondibile. E poi vedi come rimane rosa? e anche tenerissima.
    Bacioni.

    ∇∆∇ Damiana tesoruccio, mio papa' adorava non solo il cibo ma anche la commedia napoletana, Toto' e Peppino negli anni 50/60 quando tu non eri ancora nata erano mandati in onda spesso in TV e guai a chi voleva cambiare programma [che poi ne avevamo solo due ah ah ah], pero' in fondo divertivano anche me, e anzi di recente mi sono fatta una ripassata su Youtube e mi sono pisciata dal ridere, sono sempre grandissimi e adesso li apprezzo pure di più' e mi ricordano pure mio padre che ce li imponeva! Un bacione esagerato anche a te!

    ∇∆∇ Antonella, grazie cara ma spero di essere in Italia l'anno prossimo di questi tempi e mangiare le castagne anzi andare a raccoglierle nei boschi. Un abbraccio anche a te.

    ∇∆∇ Cey, fallo subito! Baci

    ∇∆∇ Gunther, provalo, e' pure semplicissimo da fare, bacio anche a te.

    ∇∆∇ Pellegrine, grazie care, un bacione anche a voi e buona settimana

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  13. ogni volta che passo da te ci sono delle ricette meravigliose che mi aspettano! che bello!
    bravissima!

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  14. confermo!!!per noi napoletani e'uno dei piatti"della domenica"!!

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  15. Grazie Chamki, sempre disponibile. Senza saperlo quindi, ho sempre messo in moto questa reazione! Sia mai che io mi mangi una bistecchina bianchiccia e secca...le mie son spesse, scure, con una bella crosticina deliziosissima e rosee (a volte più rosse!!) dentro...gnam!

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  16. Grazie ragazze, un bacione pieno di sole anche a voi.

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