Il curry: un'invenzione inglese!



Come accennavo in un commento dell'altro giorno, il curry, inteso come miscela di spezie, in India non esiste, ma esistono tantissime varianti di miscele [masala] di spezie che vengono scelte o preparate al momento a secondo del piatto che si cucina e della regione in cui si vive. Le foglioline che si vedono in foto insieme alle spezie sono le kari patta [curry foglie] dell'albero di curry (Murraya koenigii) che vengono usate molto al sud dell'India nei vari piatti di curry e non, ma non sono un ingrediente delle polverine che vendono in Occidente col nome curry.

Tutto comincia con i portoghesi che arrivano in India a Goa all'inizio del XV secolo e, giusto per parlare solo dell'aspetto culinario, portano i peperoncini piccanti che gli indiani non conoscono, l'aceto e la loro ricetta del maiale cotto nell'aceto, con tanto aglio. I cuochi locali ci aggiungono le loro spezie e nasce il primo curry della storia. Più breve di così come facevo a raccontarvelo?

Gli inglesi arrivati subito dopo imparano dai portoghesi la parola kari o karil che nel sud dell'India si riferisce a spezie usate  per alcuni piatti di carne e vegetali e la scrivono curry. Mentre i cuochi locali che servivano i conquistatori cominciano a mischiare le loro spezie alle sciape zuppe inglesi, creando piatti che solleticano il palato degli invasori che vogliono essere in grado di portarsi in giro i nuovi sapori durante i loro spostamenti. Gli inglesi inventano quindi questa polvere a Madras e la producono per esportarla in tutto il loro impero, portandola anche in giro per l'India dove viene arricchita e modificata dai cuochi locali.
E la fusion continua al punto che nel 2001 il pollo tikka masala diventa il piatto nazionale inglese. Il tè d'altronde diffuso in India dagli inglesi durante la dominazione diventa la bevanda nazionale indiana.

Gli inglesi intorno al 1900 portano il curry anche in Giappone, e anche qui il curry diventa molto popolare, lo chiamano karē raisu, e qui ci trovate la mia ricetta.

Adesso basta con la storia sia pur brevissima e passiamo alle spezie del curry [che non esiste!] che vi raccomando di tostare e macinare ogni volta che fate una ricetta indiana. E si lo so, l'altro giorno in un commento vi ho detto che potevate conservarla per quindici giorni, ma l'ho detto perché è sempre meglio dei mesi o addirittura anni a cui siete abituati, e non volevo spaventarvi.
La verità è che la bontà si ottiene solo al momento e non si conserva. Dimenticatevi delle scatoline piene di polvere che tenete nella vostra cucina per tempi indeterminati [che non voglio sapere] e cominciate a comprare in piccole dosi tutti i semi che trovate, le stecche di cannella e i fiori legnosi di anice. Per la curcuma e lo zenzero si fa l'eccezione perché non credo che da voi si venda la radice secca, ma attenzione che sia macinata a bassa temperatura, sul pacchetto troverete scritto "low temperature grinding". E no, non faccio nessun business di spezie.



Questa la ricetta del curry che faccio regolarmente con le spezie che vedete nella foto qui sopra.

Mettere in un padellino a tostare leggermente (scaldare appena):
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo [possibilmente verdi]
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di fieno greco
  • 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • i semi di 2 cardamomo verdi
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di cannella
Aggiungere:
  • 1/2 cucchiaino di curcuma solo alla fine 
Macinare molto finemente facendo delle pause per far raffreddare il macinino e poi passare al setaccio per eliminare le parti dure residue. Vi consiglio proprio di fare quest'ultimo passaggio anche se vi sembrerà inutile.


Io le spezie le tengo nei vasetti ben chiusi in un cassetto al buio, infatti non devono stare alla luce, e nelle cucine indiane stanno in ciotoline di acciaio dentro una scatola di latta che viene aperta solo quando si cucina.

Queste che seguono invece sono altre 2 varietà di curry dal mio libro di ricette indiane che voi potete mischiare a piacimento una volta capito come ottenere il gusto desiderato. Noterete che i semi di coriandolo sono sempre in maggioranza, e che esiste anche una netta distinzione di sapori tra le due miscele.

Curry di Madras (sud India) 
  • 25  grammi semi di coriandolo
  • 25  grammi semi di cumino
  • 10  grammi di peperoncino piccante rosso
  • 6   grammi di semi di cardamomo
  • 7   grammi di pepe nero
  • 7   grammi di fieno greco
  • 5   grammi di senape nera
  • 2   pezzi di macis
  • 10 grammi di zenzero in polvere
  • 7   grammi di curcuma
Curry del nord India
  • 25  grammi semi di coriandolo
  • 2,5 grammi di cannella
  • 2,5 grammi semi di cardamomo
  • 5    grammi chiodi di garofano
  • 1    grammo semi di cumino
  • 1    grammo noce moscata
  • 1    grammo di macis
La regola sarebbe di tostare leggermente (scaldare appena) i semi di coriandolo e cumino separatamente, aggiungere solo alla fine le altre spezie e le polveri quando le spezie si sono raffreddate, macinare poi tutto insieme e passare al setaccio prima di usare o conservare. Attenzione a non bruciare.
Ma sinceramente per quantità piccole vi suggerisco di scaldare per qualche minuto a fuoco bassissimo tutto insieme, eccetto le polveri che aggiungerete solo alla fine.

Oggi vi offro anche il fiore profumatissimo del frangipani che ho fotografato nel giardino di fronte a casa mia, in India si chiama Champa.



E siccome oggi in India è la festa dell'indipendenza vi offro pure un assaggio dell'inno nazionale indiano composto dal grandissimo A.R. Rahman che nel video fa una piccola apparizione 0:54 e poi alla tastiera sullo scoglio 2:27, e infine 5:00.

Happy Independence Day!

25 comments:

  1. preziosissimo e rofumatissom post!
    D'ora in poi sarà impossibile per me acquistare un qualsiasi vasetto di "similcurry".
    Un saluto
    Kemi

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  2. che post magnifico!
    e io che ho sempre dato per scontato che il curry fosse una spezia di per sè come la cannella o il pepe! piano piano mi ci stai facendo riappacificare.... :)
    ciao e buona giornata! ale

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  3. Davvero interessantissimo!!!!
    E pure il fiore bellissimo (amo quei fiori)

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  4. sapevo già, in maniera vaga, le cose che hai così sapientemente precisato. Grazie, e grazie per le aromatiche ricette!

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  5. post molto interessante , ma come trovo tutte le spezie fresche che citi ? provero' ma non sono convinto che ci riusciro'. certo avere tutte le spezie che dici e' tutta un'altra cosa. grazie 1000 per la dritta, ciao.

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  6. Grazie per il fiore! ottima la ricetta per fare il "curry". Sicuramente è un altro sapore rispetto al mio barattolino di vetro del supermercato ;-)

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  7. un post da custodire e preziossimo pieno di indicazioni per un curry perfetto!!baci imma

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  8. Molto interessante questo post.
    Buon ferragosto Daniela.

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  9. Il frangipani è meraviglioso, così inebriante, è veramente un fiore che adoro. Grazie per questo bellissimo post, molto esaustivo.
    Adesso non mi rimane che recuperare il macis (chissà se mai ce la farò) e mettermi all'opera. Se non lo trovo ci posso mettere la noce moscata?
    Mia madre farà un viaggio in India (Rajasthan) a novembre, potrei sempre chiedere a lei di procurarmi un po' di spezie originali. Anzi, adesso che ci penso, se hai qualche acquisto particolare da consigliarmi, le lascio la lista della spesa ... Un bacio

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  10. Ciao carissima, sono contenta di averti visto "dalle mie parti", ti rispondo qui per essere certa che tu legga le misure della teglia che ho usato per la torta di riso, era rettangolare 22X30. Tuttavia puoi utilizzarne di sicuro una più piccola (la torta ti verrà più alta) e se preferisci anche più riso per rendere lo strato corposo un pò più consistente, dipende dai tuoi gusti. Spero mi farai sapere come è andata quando la proverai!! ^_^ Per il resto questo post è fantastico e istruttivo, in Italia come sai siamo abituati al curry pronto ma saper fare con le proprie mani per me è un valore aggiunto davvero prezioso. Grazie ancora, a presto. Baci. Deborah

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  11. 10 giorni fa ho partecipato ad un corso di cucina vegana il cui argomento erano le spezie. Pensa che lo ro per averle al meglio le importano direttamente dall'India ogni mese...
    Tutto questo mi è servito per capira la differenza tra una spezia "fresca" ed una "vecchia", mi rendo conto che per noi è un po' difficile godere di tanta meraviglia.
    Un abbraccio Alessandra

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  12. Un post meraviglioso!!! Menomale ti seguo...Grazie grazie, un bacio.

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  13. ~*~ Kemi, grazie, un bacione.

    ~*~ Ale, grazie, anche io ho sempre qualcosa da imparare, bello ne? un bacione

    ~*~ Shamira, grazie anche a te, un bacione

    ~*~ Giulia, grazie, un bacione

    ~*~ Flavio, grazie, le spezie dovresti trovarle in drogheria, sai quelle antiche che si trovano ancora [spero] nelle citta' e che vendono le spezie sfuse. Di certo non si trovano nei paesini, ma chissa'? ho visto che in giro ci sono tanti negozietti indiani, ma la drogheria mi sembrerebbe il posto piu' giusto. Manco dall'Italia da ventanni e ho visto che tante cose sono cambiate, spero che non siano rimasti solo i supermercati! Un bacione anche a te e fammi sapere cosa trovi. Ciao

    ~*~ ZF, grazie e un bacione anche a te.

    ~*~ Imma, un bacione

    ~*~ Daniela, l'altro giorno cercavo sul web una danielaD che e' tra i miei followers [in fondo alla lista, la seconda!] e pero' se clicco l'icona senza foto non trovo nessun link/blog, sei tu per caso? Mi piacerebbe saperlo, ciao! grazie per la visita.

    ~*~ Sabri, il macis e' facile da trovare, anni fa lo trovavo al supermercato, ma non e' poi cosi indispensabile, la noce moscata e' il perfetto sostituto anche perche' sta dentro il macis.
    So che spezie e soprattutto polveri di spezie non passano il controllo dell'aeroporto europeo, soprattutto se non sono imballate in confezioni a pacchetto originale, e ad alcuni miei amici le hanno sequestrate, ma poi come al solito dipende dal tipo che e' al controllo. Le spezie intere tra l'altro non sono mai vendute confezionate in pacchetti ma sfuse, e solo nei supermercati delle grandi citta' si trovano in bustine di plastica sigillate a mano, e solo con l'etichetta del supermercato.
    Quindi se trovi le spezie in Italia e' meglio e dovrebbero anche essere migliori come qualita' visto che sono per l'esportazione, si lo so che ti sorprendi ma in India ai turisti rifilano di tutto e non credo che tua madre avra' il tempo di andare in un supermercato di quelli ben forniti, io non comprerei le spezie che vendono per la strada. Nei negozietti dei villaggi d'altronde non sono in vista e bisogna chiederle coi nomi locali altrimenti non capiscono. Ma ci sono sempre eccezioni nella vita e forse tua madre sara' cosi fortunata da incontrare qualcuno che le da' una mano per l'acquisto. Faro' un post con le foto di tutte le spezie e i nomi in hindi. Bacioni.

    ~*~ Deborah, grazie che carina che sei, sarei passata a controllare se mi avevi risposto, e grazie anche che mi dici che posso aumentare il riso, infatti mi piacerebbe, ma avere almeno un'idea della misura mi sembrava indispensabile. Grazie ancora per essere venuta a dirmelo, un bacione.

    ~*~ Alessandra, ogni mese? wow avranno di certo un riferimento qui, qualcuno che fa questo lavoro e sceglie le spezie migliori, buon per loro, hanno anche un sito che le vende? ma alla fine in Italia quante di queste spezie saranno usate al mese? io se fossi in Italia cucinerei indiano una volta l'anno! non so se riesco a spiegarmi, io qui son costretta a cucinare cosi ma vorrei le spezie/erbe italiane! l'anno prossimo spero di tornare definitivamente, e addio India. Un bacione.

    ~*~ Cinzia, grazie a te che mi segui, un bacione

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  14. Ho fatto una picola ricerca con Google e ho trovato un sacco di siti che vendono online praticamente tutto, con lunghissime liste dettagliate anche coi prezzi, e vendono anche la curcuma secca non solo la polvere, e a prezzi contenuti,
    cercate con le parole:

    spezie erbe e piante aromatiche

    andate a vedere e confrontate i prezzi, non spendete troppi soldi!
    ciao!

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  15. Avevi detto proprio a me che il curry non esiste!!! Leggendo questo post mi è venuta proprio voglia di sperimentare una miscela particolare, grazie sei stata preziosissima! Un bacione....

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  16. Chiara, questa e' una parola che mi piace molto, sperimentare!!!! brava cosi si fa, un bacione anche a te

    e adesso vado a cucinare qualcosa con in mente le tue castellane che mi hanno fatto venire un buco allo stomaco e che purtroppo sara' riempito da tutt'altro . . .

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  17. E io che ero così entusiasta dei miei 4-5 tipi di "curry" diversi che trionfano in cucina ora scopro che sono praticamente "insapori" rispetto al prepararli al momento!!! Se ne sono innamorata così, fatto all'occorrenza vado fuori di testa! Grazie per questo interessantissimo e utilissimo post, cercherò di rimediare agli errori.
    Piacere di conoscerti chamki, ti seguirò molto volentieri, le tue ricette speziate mi stuzzicano moltissimo.
    Se ti va passa a trovarmi. A presto
    Fede
    http://notedicioccolato.blogspot.com

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  18. che bel post, che interessante leggerti!
    Un abbraccio chamki, a presto:)
    patricia

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  19. non si smette ma di impararare lo hai spiegato benissimo cosa vuole dire curry

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  20. ~*~ Fede, benvenuta, certo che passo a trovarti, ti seguo pure, e grazie della visita. Ciao.

    ~*~ Patricia, grazie, un bacione.

    ~*~ Carmine, e si che non si smette mai di imparare, questo e' anche il bello della vita. Benvenuto nel mio blog, ti seguo anche io visto che faccio tutto very slow. Ciao

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  21. Che bello rileggerti...e quante notizie interessantissime!
    Il tuo mondo mi affascina sempre di più, durante la recente preparazione di un matrimonio ho conosciuto alcuni cuochi indiani( anche loro di Goa)e devo dire che quel giorno avrei volentieri pagato io per osservare i loro gesti e le loro preparazioni, sono rimasta incantata ....da tutto!!

    Un bacione cara...Fabi

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  22. un post meraviglioso!!!! interessantissimo!!!!
    lo ha visto il mio amore e si è innamorato del tuo blog, tantissimi complimenti da parte sua!!!!

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  23. ~*~ Fabiana, grazie, ma io trovo interessantissime le tue preparazioni, quindi ci dovremo incontrare la prossima volta che vengo in Italia. Ho messo le tue freschezze in cima alla lista dei miei preferiti del momento! Un bacione.

    ~*~ Chiara, che bello, dagli un bacione da parte mia, e uno anche a te ovviamente. Ciao!

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  24. ;-)....questa cosa del curry che non esiste...mi fa impazzire e non la sapevo proprio!!!! e poi le spezie al buio...anche questa non la sapevo....:-)

    bello il fiore ...bello questo post! davvero mi è piaciuto motlissimooooooo!
    un bacione Pippi

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  25. Pippi, un bacione anche a te!

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