Paneer o pollo, polpettine o patate indian style


Oggi vi offro un sistema per giocare con ricette indiane a base di paneer [panir] ma che potete applicare anche al tofu, al petto di pollo, alle polpettine o alle patate, ma anche ai gamberi o al pesce, altrimenti che sistema sarebbe?

La gran maggioranza delle ricette indiane cominciano con rosolare i semi di senape nera con le foglie di curry, ma io salto quasi sempre questo primo punto perché i semi bruciano troppo facilmente e diventano amari rovinando tutto il piatto. Le foglie di curry voi non le avete quindi saltiamo questo primo passo.

Cominciamo quindi facendo rosolare la cipolla nel ghee, quando diventa trasparente si aggiunge un trito di aglio e zenzero, si continua a rosolare e alla fine si aggiunge la curcuma, i semi di coriandolo in polvere,  i semi di cumino e il peperoncino piccante continuando la cottura per qualche minuto.


A questo punto siete già a metà dell'opera, basta aggiungere l'ingrediente che preferite, con o senza pomodoro, con o senza latte di cocco, con o senza panna, e finire di cuocere aggiungendo alla fine il coriandolo fresco. Di solito se c'è il latte di cocco non c'è la panna.

A proposito di latte di cocco vi ricordo che se non trovate quello denso in tetrapak, o in polvere solubile, potete farvelo fresco con lo stesso metodo del latte di mandorla, tritando e strizzando, come spiego qui nel post dell'Appam.

Si può aggiungere il curry in alternativa, che comunque gli indiani non usano, ma devo pur farvi usare le scatolette che avete in dispensa, e per addolcire il sugo si aggiungono anche anacardi o mandorle tritate fini, quasi sempre anche zucchero.

Vi sto per svelare tutti i misteri!

Mettiamo il caso che vogliate fare una ricetta con la salsa di pomodoro, quella italiana in bottiglia va benissimo, in India esiste il tomato puree, una specie di estratto in tetrapak da 200 grammi che non mi piace per niente, di solito si usa grattugiare i pomodori freschi, quelli che io chiamo da insalata, e si aggiunge sempre un poco di zucchero. Gli indiani usano molto anche il tomato ketchup, e devo dire che ci sta bene, solo che io non lo compro mai avendo in mente che voglio farlo da me, ma non mi sono ancora decisa.
Altre varianti prevedono, quando la salsa è ristretta, l'aggiunta di qualche cucchiaio di yogurt intero sbattuto e un cucchiaio di succo di limone, oppure il tamarindo seccato e ammollato per ottenere il gusto agro (come noi usiamo il vino), dopo di che si può aggiungere anche panna o latte di cocco.


Comunque decidiate di scegliere otterrete sempre una ricetta indiana ottima senza possibilità di sbagliare, basta che all'inizio della vostra avventura non esageriate con gli ingredienti, e solo quando avrete afferrato la sinfonia dei vari gusti e delle spezie potrete mischiarli a piacimento senza sbagliare mai.

Ammettiamo che adesso sia arrivato il momento di fare una ricetta a base di paneer. Non mettete il tamarindo ma solo un poco di succo di limone; e nemmeno il curry, ma tutti gli altri ingredienti che vi ho suggerito sopra, otterrete così il paneer butter masala, dove butter è il burro che gli indiani amano molto insieme alla panna.



Quindi alla salsa quasi pronta si aggiunge la panna, il paneer a cubi, pre rosolato ma anche nature, si finisce di cuocere e restringere il sugo, si spolvera alla fine un bel pizzico di garam masala [vedi sotto come farlo], si mette un bel pezzo di burro on top e il solito coriandolo fresco che oltre al sapore porta allegria e colore.

Si serve di solito con riso basmati, ma ovviamente volendo c'è anche il chapati o il pane, e c'è sempre da pucciare un bel po'.



Il colore della mia salsa è rosso perché non ho usato panna ma ho messo una manciatina di anacardi tritati, con la panna diventa color arancio. Agli indiani piace molto la panna, che usano per arricchire il piatto, e anche il burro, ma io li ometto quasi sempre ottenendo comunque una salsa piccante e speziata molto gustosa.

Mentre vi ho detto che il paneer si può aggiungere alla salsa senza averlo prima rosolato, se volete fare questa ricetta col pollo a bocconcini o con le polpettine [kofta]  invece dovrete rosolarli prima di aggiungerli alla salsa. Li chiamerete pollo masala o kofta masala.
È anche vero che non è assolutamente necessario rosolarli prima di metterli nella salsa ma allora dovrete aggiungere alla salsa acqua o latte in modo da cuocerli perfettamente, e volendo si può lasciare la salsa molto fluida e chiamarla curry.

E se invece volete fare solo delle patate masala, aggiungetele rosolate o cotte al vapore.

Per il pesce suggerisco di omettere la panna ma decisamente usare il latte di cocco e possibilmente il tamarindo, il resto va tutto bene.


In conclusione con questo post avrei finito di postare ricette indiane visto che vi ho svelato tutti i segreti o quasi, oh! naturalmente rimangono i dolci che non mi decido mai a fare, ma un giorno chissà.

Vi ho confuso? Spero di no. Se avete domande specifiche la cui risposta non è inclusa qui vi prego di non esitare, chiedete pure.


Qualcuno mi ha chiesto ma che vuol dire "masala"?
Masala, una parolina di salito associata con le spezie indiane come il garam masala, significa "miscela". Se parliamo di cibo si riferisce a una miscela di spezie, ma per spezie si intende non solo quelle secche che poi si polverizzano, infatti anche un pesto di aglio e zenzero per esempio oppure la cipolla rosolata col peperoncino viene chiamata masala.
Masala però ha un uso molto più esteso e infatti i famosi film di Bollywood si chiamano pure masala perché sono una miscela di danze, storie d'amore impossibili, canzoni e melodramma (che io proprio non amo), e in India è comunque usata moltissimo riferita a programmi televisivi, radio, foto, eccetera.


    Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di: cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala.


27 comments:

  1. hahahahaha una ricetta cento versioni, secondo quello che c'è in frigo: ti adoro chamki ^__^ Un baciotto, buona giornata

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  2. Con calma me la stampo e la imparo a memoria!!!! grandiosa!

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  3. Ciao,ti dico gia' che a casa mia questa ricetta verra' usata in una miriade di modi,ed ho anche le foglie di curry!
    Grazie e buona giornata. :)

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  4. Mi hai stravolto le idee!!Avevo del pollo,e avevo pensato di prepararlo al curry(è l'unica versione consentita in famiglia),ma ora ho mille dubbi!!Ricapitoliamo..faccio soffriggere la cipolla,aggiungo zenzero e aglio,rosolo i tocchetti di pollo,aggiungo lo yogurt e il curry!!Ora bella Chamki,abbi pietà,non alzar gli occhi al cielo,ma soltanto cerca di essere clemente con una, che cerca di utlizzare ciò che ha in casa,prendendo spunto dalla tua cucina!(stai pensando,ma perchè non cambi ricetta??)Ok ok ,neanche l'ombra di paner in questa ricetta,ma è così disastrosa???
    Mi perdoni??
    Un baciotto tesò!!

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  5. ^^ Fede, grazie, baciotti anche a te!

    ^^ Francesca, ah ah ah a memoria! bacione!

    ^^ Edith, immaginavo che a te sarebbe piaciuta, che bello che hai le foglie di curry! Buona giornata anche a te.

    ^^ Damiana, sei forte, metti il curry subito dopo l'aglio e lo zenzero e fallo appena rosolare. Se la fai col pollo niente paneer ovviamente, o questo o quello, o = oppure ah ah ah non c'e' niente da perdonare, ecco perché' io non perdono mai, baciotto anche a te.

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  6. Bellissimo giocare così con le spezie! questo è un super-segreto svelato e sei quindi mooolto generosa ;-) mentre facevo un po' di ricerca abbinata alla tua ricetta ho trovato anche una ricetta per fare il panir-formaggio? fai anche quello chamki? comunque la tua preziosa rivelazione la userò presto per stupire le amiche o la famiglia...e mi metto alla caccia delle foglie di curry, forse al supermercato asiatico si trovano . buona giornata

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  7. ^^ Prego Damiana!

    ^^ Bea, certo che faccio il paneer, che poi e' la stessa cosa di panir, e se inserisci paneer nel box della ricerca ti escono 19 ricette. Per fare il paneer invece clicca il link qui di fianco nella lista delle ricette indiane.
    Fammi sapere se trovi le foglie di curry al supermercato asiatico!
    Buona giornata anche a te.

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  8. Grandiosa,c'e' anche il paneer come mi avevi detto ieri.
    grazie! grazie! mille grazie!!!
    SILVIA
    PS.SEI ADORABILE!!

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  9. Il metodo dei pomodori grattuggiati si usa anche in Spagna, poi però li usano da mettere sul pane caldo la mattina per colazione!!! Ottima ricettina e ottime le dritte per poter farla anche in Occidente ;)

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  10. bellissimo piatto,speziato e colorato :)

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  11. grazie Chamki, vado a spulciare...figurati se non c'avevi una serie di ricettine!

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  12. ^^ Silvia guarda che al posto di anonymous ci puoi scrivere Silvia! Prego, prego, un bacione.

    ^^ ELel, mmm il pane col pomodoro che buono anche a colazione, ma solo con l'olio extra vergine e l'origano, tipica bruschetta calabrese. Grazie ragazzi, e' raro vedere una coppia nell'icona, un bacione.

    ^^ Mirtilla, grazie!

    ^^ Bea, eh si, prego, ciao

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  13. Particolarissima questa ricetta!!!

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  14. Bene, di questa faccio un ingrandimento e me la appendo in cucina :D
    Grazie carissima, come faremmo senza di te.
    Mi piacerebbe vedere che faccia faresti se vedessi i miei piatti indiani :D
    Un giorno ne posto uno così vediamo AHahaha!
    Un bacione

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  15. Quel che si chiama: una ricetta versatile!
    da stampare e attaccare sul frigo ;)

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  16. Ciao Chamki ! ho appena postato una ricetta che si ispira alle tue creazioni.... Di fatto avrei dovuto leggere prima questo post in cui descrivi bene i procedimenti... va be' farò un'altra ricetta per rimediare ! ciao e buona giornata !!!

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  17. ciao!!=)complimenti il tuo blog è bellissimo pieno di ricette strainteressanti!!mi piacciono praticamente tutte!=D da oggi ti seguirò sicuramente (ma non hai la tabella dei sostenitori vero?!non sono io che non la vedo?!:)
    a presto e buona giornata valentina di ominipasticcini.blogspot.com

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  18. ^^ Francesca, grazie!

    ^^ Viola, prego carissima, sai che preferisco non vederli i vostri piatti indiani? quando per caso li vedo mi dico sempre ah! e questo sarebbe quello che hanno imparato da me? che maestra del cavolo che sono! ah ah ah o forse non hanno letto un cavolo di quello che ho scritto? ah ah ah

    ^^ lei, si, va bene attaccala al frigo, ma poi la leggi? ;)))

    ^^ Rossella, qui ho praticamente raccolto in un singolo posto tutto ciò che ho già detto in giro per il mio blog, sapendo benissimo che nessuno ha mai letto che la polvere di curry va rosolata e non aggiunta alla fine, che prima si frigge la cipolla e poi l'aglio e che la curcuma non si sparge prima di servire, e non mi riferisco a te! quando dico nessuno lo dico con cognizione di causa, perché so quanto e' dura cambiare abitudini e so anche quanto superficialmente si leggono le ricette, ma credimi non ne faccio affatto un problema, non sono qui ad insegnare cucina indiana, mi diverto solo a condividere ciò che faccio e ognuno può copiare come crede, modificare e trasformare :))) Bacione!
    ps: ma almeno la tua ricetta indiana ti e' piaciuta?

    ^^ Valentina, grazie, non ho la tabella dei sostenitori perché sono arrivata ad averne più di quanti potessi seguirne e mi piace troppo la libertà del non avere seguaci visibili, ma per chi proprio vuole c'e' sempre il box in alto a sinistra. Mi sono già messa anche io tra i tuoi seguaci! Bacioni.

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  19. Non hai pace con l'header, eh? :)
    Anch'io sono così: non mollo finchè non sono pienamente soddisfatta.

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  20. Davvero non ne posterai più di indiane??!! Ma dai!!! mi stavi quasi convincendo a provarne qualcuna! Mannaggia... mi toccherà mangiare indonesiano qualche volta per sentirmi più 'orientale'...!

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  21. bella ricetta ma sopratutto i consigli che sono molto importanti come potere un piatto cosi buono anche a casa

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  22. ^^ Dona, sembrerebbe che io non abbia pace ma non e' così, panta rei, e' naturale che dopo un po' e' l'header stesso che vuol cambiare, infatti non mi piace più, se ne vuole proprio andare, e la mia porta e' sempre aperta verso l'uscita! ah ah ah chi se ne vuole andare e' sempre molto benvenuto a prendere la porta e uscire, per l'entrata e' tutto un altro discorso.
    Al momento mi piace molto questa cipollina ma sono curiosa di vedere fino a quando resiste, non ho mai fatto una statistica ma a occhio e croce direi che mi aspetto che stia su almeno per un mese, ho appena controllato e l'aglio però e' durato solo due settimane. Vedi, il fatto e' che e' vero che spesso anche io non mollo finché non sono pienamente soddisfatta, ma in questo caso al momento sono soddisfattissima della cipollina con le radici, anche se so per certo che non potrà durare per sempre, niente dura mai per sempre, il cambiamento qui regna sovrano pur lasciando l'immutabile intatto. Buona giornata!

    ^^ Erica, non lo so proprio, mi e' venuto di scrivere così ma certamente posterò ancora qualche ricetta orientale, non ho di queste rigidità, beata te che a quanto pare mangi sempre italiano, che invidia mi fai!

    ^^ Carmine, grazie caro!

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  23. grazie mille della ricetta e delle dritte! sono appena tornata dall'india e volevo provare a realizzare una ricetta con il paneer..

    ti seguo, a presto***

    SaraLove
    www.barbienonsposaken.blogspot.com

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  24. ti seguo da molto anche se non ho mai scritto nulla, trovo le tue ricette eccezionali, particolari per noi italiani e molto precise visto che dai anche molte dritte per evitare errori a chi non è pratico come te. ora desidero chiederti un favore che già sicuramente penso ti sarà difficile esaudire, perchè non potrò essere precisa però ci provo. ho comperato in un negozio di prodotti orientali delle foglie fresche fibrose che sembrano quelle delle canne italiane, mi ricordo (facevo la cuoca da giovane) un mio aiutante indiano mi fece assaggiare un riso fatto da lui con sapori e spezie indiane e verso la fine ci versò delle foglie che mi sembravano quelle che ho comperato io, il riso era eccezionale ma non riuscì a dirmi in italiano il nome di quella verdura, tu pensi di potermi aiutare? aspetto una tua risposta, buona giornata elena

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  25. Ma che bel blog!!!
    Ho deciso di utilizzare di più le spezie nei miei piatti e un paio di volte ho anche azzardato un chicken tikka masala (che so non essere proprio "tipico" della cucina indiana). Mi piace come descrivi i procedimenti!!! L'unica cosa è la proporzione tra gli ingredienti (cipolla, aglio, zenzero, curcuma, coriandolo e cumino). Quindi per il momento provo a sperimentare e vediamo cosa salta fuori! :)

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