Il chutney verde di coriandolo fresco e menta



Questa non è una ricetta per chi non ha mai assaggiato il coriandolo fresco, infatti il coriandolo ha un profumo e un sapore completamente diverso dal coriandolo in semi che forse conoscete meglio; si ama o si odia, sembra che non ci siano vie di mezzo, alcuni lo ritengono disgustoso mentre il resto del mondo lo ama pazzamente. Si usava anche a Roma e in Grecia in tempi antichi e chissà perché col tempo se ne è abbandonato l'uso. Quasi dappertutto è chiamato cilantro (si legge silantro) e apprezzato anche per le sue proprietà antibatteriche e antitumorali.

Il problema sta nel cervello che non riconoscendo questo odore creato da un aldeide, ricerca nella memoria per trovare una associazione e ci trova che assomiglia a un sapone (fatto con aldeide) o anche al repellente che certi insetti emettono quando sono schiacciati, che è sempre un aldeide, come anche gli agrumi. La prima volta che ho sentito questo odore mi è sembrato di mandarino.
Insomma se non vi piace il cilantro sappiate che è il vostro cervello che non vi manda il segnale giusto perché associa l'odore con la cosa sbagliata.
Provate a coltivarlo in un vasetto e fateci amicizia come ho fatto io, per non dire poi che lo avrete sempre freschissimo.

Questo per me è un chutney così buono che non sta più di due giorni nel mio frigo. È fresco, piccante ma non troppo, saporito e succulento, tropicale ed esotico, e devo frenarmi dal mangiarmelo a cucchiaiate.


Polpa fresca di cocco giovane dalla consistenza morbida come il bianco dell'uovo sodo

Gli ingredienti sembrano tanti, come tante ricette indiane, e sono tutti o quasi necessari, ma alcuni si possono anche eliminare, per esempio:

1. il cocco fresco, non sempre lo metto se non ce l'ho, ma con il cocco fresco e morbido (che in Italia credo sia impossibile trovare) questa salsa diventa divina
2. i semi di senape che in India sono un must e in questo caso servono per fare la tadka***, ma che noi occidentali non sappiamo far scoppiettare nell'olio, e invece di ottenere un sapore di nocciole ci ritroviamo coi semi amari che rovinano il gusto del piatto
3. amchoor, la polvere di mango verde
4. l'aglio ma non le cipolline che secondo me ci vogliono proprio
5. l'aceto, ma occorre mettere un ingrediente agro quindi il limone potrebbe bastare o viceversa
6. il cumino talvolta non lo metto
7. si può sostituire le noccioline con mandorle o anacardi ma questa è una mia variante
8. se non si vuole piccante si può sostituire il peperoncino piccante con mezzo peperone verde

Ovviamente non si possono eliminare tutte queste cose insieme.

Quindi ricapitolando, potete eliminare un paio o al massimo tre ingredienti della lista degli opzionali e aumentare o diminuire la quantità di coriandolo, per esempio mettendone di meno rispetto alla menta o viceversa. A questo punto avrete un chutney di coriandolo se metterete molto coriandolo rispetto alla menta o viceversa un chutney di menta, e se mettete molta cipolla si può anche chiamare chutney di cipolla fresca, oppure semplicemente in India si chiama chutney verde - Hari chutney - green chutney.

Ingredienti:
  • 1 mazzetto di coriandolo fresco (cilantro) - solo le foglie, eliminate il gambo  [vedi la foto giù e le  considerazioni del giorno dopo]
  • 1 mazzetto di menta - meno della metà del coriandolo - solo le foglie
  • 3 cipolline fresche o più - la parte bianca fino all'inizio del verde
  • 1 manciata di noccioline tostate [senza pellicina] oppure la mia variante di anacardi o mandorle pelate
  • peperoncino verde piccante fresco [semi rimossi o anche non] a vostra discrezione - oppure se non amate il piccante fate la mia variante con peperone verde dolce
  • succo di 1 lime o mezzo limone o 2 cucchiai di aceto di mele o insieme
  • sale q.b.
  • ½ cucchiaino di gur [zucchero di canna grezzo] 
  • 1 cucchiaio di olio di semi
se nove ingredienti vi sembrano tanti fermatevi qui e se invece volete fare la ricetta completa aggiungete anche i seguenti ingredienti che ho segnato opzionali:
  • 1 spicchio di aglio - opzionale
  • 1 tazza di cocco fresco grattugiato o anche più - opzionale ma fa la differenza
  • ½ cucchiaino di amchoor [mango verde seccato] - opzionale
  • zenzero ½ cm grattugiato - opzionale
  • 1 cucchiaino di semi di cumino - opzionale [talvolta mi dimentico]
  • 1 cucchiaino di semi di senape neri solo se si intende fare la tadka finale - opzionale
  • 6 foglie fresche di curry solo se si intende fare la tadka finale - opzionale
*** Tadka è un termine generico che si riferisce alla aggiunta di spezie nell'olio caldo o ghee [burro chiarificato] per versarla poi sopra la preparazione e si usa molto nei dahl oltre che nei chutney o curry, insomma si mette quasi dappertutto.
Se si vuole fare la tadka, scaldare un cucchiao di olio, metterci i semi di senape nera e lasciarli scoppiettare finché si sente l'odore di nocciola, aggiungere quindi le foglie di curry e farle asciugare per pochi secondi.
  1. Io frullo tutto insieme nel food-processor [lo chiamate robot?] a parte gli ultimi due ingredienti che andrebbero riscaldati con olio e aggiunti alla fine sopra il chutney.
  2. Se necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua o più, ma io non lo faccio mai.
  3. Alla fine assaggiare e aggiustare di sale, o di piccante - peperoncini verdi, o di limone o aceto. Fidatevi del vostro gusto.
Assolutamente evitare di mettere i gambi del coriandolo perché il chutney prenderebbe un gusto non buono, e ve lo dico per esperienza perché un giorno avevo fretta e ho frullato tutto dicendomi che sarà mai e invece mi son dovuta ricredere. Quindi no ai gambi del coriandolo e ovviamente nemmeno a quelli della menta, intendo chiaramente ribadirlo. 

Questo chutney è ottimo con crackers, grissini, pakora [vedi ricetta QUI], verdure crude o patatine ecc ecc.
Si possono anche fare dei tramezzini goduriosi  e molto freschi, ideali per l'estate, spalmando la salsa su fette di pancarrè e aggiungendo fettine di pomodoro o cetriolo, oppure salsa e labneh, la cui ricetta trovate QUI e che in due parole è yogurt scolato.
Se per caso vi viene molto piccante potete addolcire questo chutney con yogurt, o yogurt scolato [labneh].



Considerazioni del giorno dopo:
Quando dico un mazzetto di coriandolo fresco mi riferisco al mazzetto indiano che forse dal punto di vista occidentale si potrebbe chiamare un mazzone. Non ho affatto idea di come sia venduto il coriandolo in Italia, ma visto che non è un ingrediente basico come in India che si mette dappertutto, mi è venuto in mente che quasi certamente in Italia trovate solo dei mazzettini.
Ecco quindi una foto del mazzetto di coriandolo venduto qui, quello di menta di solito è molto più piccolo.
Di conseguenza tutti gli altri ingredienti sono proporzionali a un mazzetto grande così.

Cliccare la foto per ingrandirla:


12 comments:

  1. Quando ho letto il titolo "chutney verde" ho pregato che fosse coriandolo.Lo faro' sicuramente e penso proprio che non eliminero' neanche un ingrediente.Amchoor,limone e zenzero insieme devono dare proprio un bel zing.
    Grazie per questa bella ricetta!

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  2. Troppo buono, ma è quasi un esame riuscire a recuperare tutti gli ingredienti... vedremo se supero la prova.
    Baci Alessandra

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  3. Adoro questo tipo di ricette.
    Questa non la conosco per niente ma mi ispira moltissimo. Sarò costretta a farlo con la sola menta perchè la pianta di coriandolo che avevo piantato da poco è morta!
    Però se dici che si può vado tranquilla....
    Ti faccio sapere.
    Mi incuriosisce moltissimo.
    Grazie

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  4. ~*~ Edith Pilaff, si un bel zing ma dipende sempre dalla quantità. Difficile stabilire le esatte proporzioni e quando dico un mazzetto di coriandolo mi riferisco ai mazzetti che vendono in India, non ho idea come lo vendano dalle vostre parti. . . ok devo aggiungere questa nota al post. Sono certa che ti piacerà! Ciao.


    ~*~ Alessandra, se trovi il coriandolo hai superato la prova, gli altri ingredienti sono facili e quelli proprio indiani come l'amchoor li puoi saltare. Ciao.


    ~*~ Ciao Viola, sono venuta a fare un giro nel tuo blog ieri sera ma ero sdraiata e non ho commentato niente, belle le tue considerazioni e quelle della tua saggia amica che condivido per esperienza personale.
    Dunque tu vuoi usare solo la menta ma non te lo consiglio perchè viene un chutney completamente diverso, la menta è forte e il coriandolo è dolce e si sostengono a vicenda. Quello che ho detto è che puoi metterne di più di uno e meno dell'altro ma non eliminarne completamente uno, soprattutto il coriandolo che dà a questo chutney il giusto bilanciamento. Piuttosto io l'ho fatto qualche volta senza menta col solo coriandolo. Però poi fai come vuoi tu ne? Ciao!

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  5. Viola scusami, hai ragione, mi sono appena accorta che al punto 7 della lista avevo scritto "si può usare solo coriandolo o solo menta ma secondo me insieme stanno meravigliosamente bene", chiedo perdono ed elimino il punto perche' usando solo menta bisognerebbe cambiare altri ingredienti. Ieri sera ho pensato di scrivere cosi perche' avevo in mente un altro chutney di sola menta ma che non ha niente a che fare con questo.
    Ciao!

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  6. alcuni ingredienti per me sono introvabili, per primo il coriandolo fresco, ma non si sà mai, magari ci fosse un negozio indiano nei paraggi :-( davvero fenomenali le tue ricette!

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  7. Ely, se conosci una macelleria araba dove i musulmani comprano la carne halal, quasi certamente li ci trovi il coriandolo fresco.
    Il coriandolo non è solo indiano, si usa in tutto il mondo eccetto che in Europa, chissà perchè.
    Se vuoi saperne di più vai a vedere cosa dico qui http://lamiacucinainindia.blogspot.com/2010/05/pollo-con-gremolata-di-coriandolo-e.html
    non vorrei che avessi una reazione di rigetto. Il sapore del coriandolo spesso le provoca.
    O lo ami o lo odi o decidi di conoscerlo e fare una nuova esperienza con un cibo diverso. Io dico sempre che ogni volta che assaggi un nuovo gusto ti si allunga la vita. Ciao

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  8. fai sempre delle cose magnifiche quest'ultima mi piace in modo particolare proprio per il gusto del coriandolo, da noi il coriandolo viene centellinato magari trovassi un mazzo cosi

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  9. Grazie Gunther, e come ho immaginato i vostri mazzetti sono striminziti rispetto a quelli indiani. Lo sai che si può crescere in vaso?
    Ciao!

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  10. appena ho visto questo chutney mi sono detta: ah, questo è facile, lo posso fare anch'io! poi ho visto l'elenco degli ingredienti...ma sono tantissimi!!! Tu sei troppo paziente e brava, per me già 5 ingredienti sono troppi... :-P

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  11. Si lo so sono tanti ingredienti, ma in India è normale averli tutti in casa regolarmente, io che non sono indiana invece me li devo comprare apposta e quindi questo chutney lo faccio di rado, ma ti assicuro che almeno una volta nella vita bisognerebbe assaggiarlo. Ciao!

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  12. MMhhhh noi non abbiamo dei bei mazzoni di coriandolo come il tuo ... abbiamo delle piccole vaschettine con 50 o forse 100 g di prodotto, in ogni caso proverò senz'altro il tuo chutney.
    Grazie Chamky, buona serata.
    Mandi

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