Appam - Pancakes di riso e latte di cocco fresco


Questa ricetta del Kerala - India del sud, l'ho presa dal manualino di istruzioni delle pentole, tra cui c'è quella specifica per fare questi pancakes molto curva sul fondo, che però io non ho comprato, e infatti il mio pancake si vede che è piatto mentre dovrebbe essere sottile ai lati e più spesso nel mezzo. Se avete il wok provate a farli con quello.
La mia forma è piatta e lo so che quella bombata ha una tenerezza in più, ma il gusto era buonissimo lo stesso, dal sapore delicato di cocco. La consistensa un poco granulosa e piacevole.

Questa è la foto del padellino Futura che ho preso dal manuale
(Futura! agli indiani piacciono le parole italiane!)


Come si fa il latte di cocco fresco? Il concetto è lo stesso del latte di mandorla, tritare e strizzare, ma qui il lavoro è tanto perché bisogna pelare il cocco oltre che estrarlo dal guscio, e un po' come tutte le ricette indiane richiede pazienza e tempo. Per me è una meditazione e mi rilassa.

Qui il cocco fresco si trova anche a pezzi non pelati dalla pellicina marrone, ma io preferisco comprarlo intero, di certo è più igienico. Non ho idea come si venda in Italia, forse lo trovate già pulito come si vendeva ai miei tempi il "coccobello" nei Luna park, giostre e compagnia. Quindi dovete solo pelarlo eliminando la pellicina marrone.

Se invece volete farvi l'esperienza del cocco intero, che io vi consiglio,  sappiate che deve essere bello pesante, pieno d'acqua, e non avere nessuna frattura, da cui il liquido può uscire, causando non solo la perdita di peso, e questo serve a capire che non c'è liquido, ma soprattutto infettando l'interno del cocco che finisce con l'ammuffire. Ho imparato dall'esperienza.

E infine sapete anche come si apre il cocco con un solo colpo?

Anni fa quando ero in Italia lo spaccavo col martello dopo aver fatto uscire il liquido dai tre buchini che aprivo con la spirale che serve ad aprire le bottiglie di vino. Errore! finalmente ho trovato questo metodo semplicissimo che si usa in tutti i Paesi dove il cocco è una faccenda quotidiana, e quindi funziona benissimo e velocemente. Una volta che provate così vi metterete a ridere di certe altre spiegazioni che si trovano in rete.

le due foto che si spiegano da sè sono prese da questo sito Thai food and Travel 

Tenere il cocco in una  mano e con l'altra dare un colpo deciso proprio nel mezzo, come fosse all'equatore, con il dorso di un coltello pesante tipo orientale. Attenzione che si fa col dorso e non la lama.
Tenere una ciotola sotto per recuperare il liquido. Funziona sempre perfettamente.
E ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per circa 10 appam, ma a me ne vengono sempre meno perché li faccio piuttosto spessi:
  • 320 grammi cocco fresco grattugiato [senza la pellicina marrone]
  • 300 ml di acqua calda [di cui anche il latticello che ho recuperato dal cocco, ma non necessario]
  • 200 grammi di riso, con 5 semi di fieno greco, ammollato per 4 ore e scolato
  • 60 ml di riso cotto
  • 5 semi di fieno greco (opzionale)
  • ghee o burro per ungere la padella
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino raso di sale
Per prima cosa si deve fare il latte di cocco:
  • Mettere la metà del cocco grattugiato con l'acqua calda nel frullatore, e frullare almeno 3 minuti o finché il cocco è ridotto in pappetta.
  • Mettere una pezza di cotone o garza fine sopra una ciotola e versarci sopra il liquido. Farlo raffreddare.
  • Raccogliere la pezza dai quattro angoli e strizzare il latte il più possibile.
  • Misurare 360 ml di latte di cocco e metterlo da parte.
Come fare questi pancakes di riso e cocco:
  • Mettere il riso scolato col fieno greco, il riso cotto e l'altra metà del cocco grattugiato in un frullatore aggiungendo gradualmente il latte di cocco. Si ottiene così una specie di pastella densa.
  • Mettere la pastella in una ciotola, aggiungere il sale e lo zucchero, coprire e lasciare fuori dal frigo per almeno 12 ore a fermentare, si dovrebbe formare una schiuma densa in superficie. Se per via del tempo non ha fermentato bene aggiungere una punta di cucchiaio di bicarbonato di soda diluito in un poco d'acqua e mescolare bene.
  • Scaldare un pentolino che non attacca, ungere il fondo con il ghee o il burro, e metterci 80 ml di pastella spargendola, con il fondo di un cucchiaio, per circa 16 cm di diametro. 
  • Coprire il pentolino e far cuocere solo da un lato per un paio di minuti finché la superficie del pancake appare asciutta.
Si servono con un chutney preferibilmente di cocco [vedi QUI la mia ricetta], o come sostituto del pane per mangiare ovviamente cibi indiani, sono strabuoni anche con la marmellata o confetture varie.
Li ho mangiati col chutney di mango che avevo appena fatto e devo dire che mi sono abbuffata.

8 comments:

  1. Wow,carinissima anche questa ricetta!Grazie per la dritta sulla noce di cocco.Fino ad adesso io facevo il buco per estrarre il liquido (che e' delizioso) ed uscivo di casa e la buttavo violentemente sul marciapiede!
    Funziona sempre,ma mi sa che il tuo metodo e' un po' piu' igienico ed un po' piu',erm,discreto...
    A presto :)

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  2. Che bontà....se continuo a leggere il tuo blog mi sa che tra un pò dovrò comperarmi anche un sari
    (si scrive così?)perchè a casa mia si mangerà solo indiano per un pò....(e dolci ovviamente, ma quelli sono la mia passione e non posso rinunciare)
    Ricetta meravigliosa grazie, e soprattutto grazie perchè finalmente ho capito come si f il latte di cocco!
    Mica l'avevo capito prima......
    Un abbraccio e buona giornata

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  3. mamma mia ma il tuo blog è una continua tentazione!!! che ricette e che sapori... mi sembra di sentirne il profumo! grazie per la dritta su come aprire il cocco! ciao Ely

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  4. ~*~ Edith, ah ah ah si si mi vedo la scena del marciapiede, hai una bella fantasia, ciao!

    ~*~ Viola, il sari sta malissimo alle donne bianche, manca la sintonia, manca il giusto portamento e manca soprattutto il colore della pelle, e poi dai che non ci credo che a casa tua si mangerà solo indiano, ma se fai questa ricetta fammi sapere. Ciao, buona giornata anche a te.

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  5. ~*~ Ely eccoti arrivata mentre rispondevo alle altre due amiche, e si ho immaginato che li da voi pochi sanno come si apre il cocco, lo aprivi anche tu col martello? Ciao buona serata

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  6. io non ho mai spaccato un cocco in vita mia e a dire la verità ho avuto a che fare solo con le bustine di farina di cocco e le fette di coccobello che vendono alla spiaggia.molto interessante la tua tecnica e soprattutto molto utile.mi piace molto anche la ricetta,complimenti perchè è molto laboriosa ma i risultati devono essere eccellenti.complimenti anche per la foto del tuo header,è bellissima!buona domenica

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  7. giusto giusto per mangiarci il chutney che ho appena fatto....direi che con il pancake bianco ci sta bene anche per i colori .......ovviamente è importante che lo sia prima per il sapore.....ma anche l'occhio si bea di quel che mangiamo ;-))

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  8. ~*~ Ciao Antonella, questa ricetta si fa proprio con le fette di coccobello! Grazie per l'header, anche il tuo nuovo è bellissimo ma l'ho visto solo dopo che ho commentato .. . buona domenica!


    ~*~ astrofiammante, l'occhio assolutamente si come il naso sono importantissimi e alla fine arriva il gusto che sarebbe niente senza i primi due, ma che mi dici dell'orecchio? la tua musica mi ha spaccato i timpani! bellissimo il tuo blog peccato che mi scuote da capo a piedi.
    Ciao, vedrò di ricordarmi di abbassare il mio volume quando vengo a trovarti

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