Come cucinare il riso basmati in modo perfetto



Il basmati è il riso indiano per eccellenza, lungo, sottile, delicato, e deve essere trattato con cura e precisione. Il riso italiano è molto più robusto e può sopportare mescolate e tempi di cottura più lunghi, quindi capisco che non tutti sappiano come cucinare nel modo giusto il riso basmati che appartiene ad un'altra cultura.

Questo metodo di cottura viene chiamato "al vapore" (steamed rice) perché così è stato tradotto dai primi inglesi che l'hanno riportato in Occidente, e ciò crea confusione perché il riso viene apparentemente solo bollito, in realtà viene bollito in una prima fase fino all'assorbimento dell'acqua, dopo di che la cottura prosegue al vapore e continua al vapore anche nei dieci minuti di riposo a fuoco spento.

Con lo stesso metodo di cottura si fa il riso pilaf, in India chiamato pulao, pulav o plav, e questo è il link della ricetta di base che preferisco Pulao con frutta secca e spezie.

Eccovi quindi il metodo classico per il lavaggio, l'ammollo e la cottura del riso basmati, che sarà servito come accompagnamento del curry o di verdure, legumi o qualsiasi altro piatto di vostro gradimento.
  1. Prima di tutto il riso va controllato per eliminare eventuali sassolini, insetti o sporcizia di qualsiasi tipo. Misurare quindi il volume con una tazza, o meglio con un bicchiere graduato da cucina.
  2. Il riso va poi lavato mettendolo sotto al rubinetto dentro una ciotola piena d'acqua e rigirato più volte con la mano e ogni volta scolato. Rifare il processo finché l'acqua diventa quasi limpida. [Spero che quello esportato sia più pulito di quello che si compra qui - io lo sciacquo almeno cinque volte o più].
  3. Metterlo quindi a bagno in abbondante acqua pulita per almeno 20 minuti. [Questo passaggio è necessario farlo perché cosi tutti i granelli saranno imbevuti d'acqua, non si spezzeranno durante la cottura e il tempo di cottura sarà ridotto. Se mettete a bollire il riso direttamente senza lavaggio e senza ammollo rischiate di ottenere la pappa per il cane].
  4. Dopo i 20 minuti di ammollo [ma possono anche arrivare  a 30 e fino a 60 dipende dalla qualità del riso - più il riso è stagionato o di qualità e più lungo sarà l'ammollo] scolare il riso e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.
  5. Riempire la pentola di cottura [piccola se il riso è poco altrimenti se troppo larga l'acqua evapora troppo presto] con una tazza e mezza di acqua per ogni tazza di riso che avete misurato prima di lavarlo. 
  6. Bollire a fuoco medio l'acqua con il sale [io cucino il riso senza sale] e appena comincia a fare le bolle aggiungere il riso ben scolato e alzare la fiamma finché l'acqua riprende il bollore. Riabbassare quindi la fiamma al minimo e se si vuole ottenere un riso lucido e sgranato aggiungere un cucchiaio d'olio o di ghee. Coprire subito la pentola con un coperchio lasciando un angolino aperto [un paio di millimetri] per far uscire un filo di vapore e cominciare a contare i dieci minuti di cottura. Io faccio così, ma si può anche mettere un panno tra la pentola e il coperchio, rivoltando i lembi sopra al coperchio, in questo modo il panno assorbe il vapore in eccesso.
  7. Alla fine dei dieci minuti spegnere il fuoco, chiudere il coperchio completamente e lasciar riposare per almeno dieci minuti [ma si può lasciare anche per mezzora o più] senza aprire il coperchio. Prima di servire sgranare il riso con la punta della forchetta.
Una volta che avrete fatto conoscenza col vostro riso basmati, cioè quello che comprate di solito, saprete se una tazza e mezza di acqua è sufficiente o se invece ce ne vuole di meno o di più.  Se vivete in alta montagna aggiungete qualche cucchiaio di acqua extra.

Purtroppo almeno una prima volta dovrete sperimentare con il vostro tipo di basmati diminuendo l'acqua, ma direi che la tazza e mezza funziona sempre. Durante i monsoni, per via dell'enorme umidità ne metto di meno fino a 1:1 per ottenere un riso normale, ma uso la stessa ratio 1:1 anche ogni volta che voglio un riso molto asciutto con quella crosticina sul fondo che è molto apprezzata dagli intenditori.

Un secondo metodo più semplice sarebbe quello di cuocerlo in abbondante acqua già bollente del tipo quattro tazze di acqua per ogni tazza di riso, abbassare la fiamma quando riprende il bollore, controllare la cottura e quando pronto scolarlo, metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo riposare almeno dieci minuti. Naturalmente senza saltare i primi quattro passaggi.

Un terzo metodo [sempre dopo il punto 4] sarebbe quello di metterlo nella pentola a freddo con l'acqua che appena supera il livello del riso. Portare velocemente a bollore, abbassare la fiamma al minimo e coprire col coperchio. Cuocere dieci minuti e lasciar riposare altri dieci.

Se non riuscite ad ottenere un risultato perfetto vuol dire che non avete seguito le istruzioni in modo corretto, provate quindi a rileggere punto per punto per trovare il passaggio che avete omesso o fatto diversamente da come descritto, io di certo non posso dirvi dove avete sbagliato.

Spesso mi viene chiesto, e lo trovo anche nelle statistiche delle ricerche, con che cosa si accompagna il basmati, oltre che con le varie zuppe indiane di lenticchie, eccovi quindi il Link delle mie 31 ricette con basmati.



45 comments:

  1. Grazie per queste dritte sulla cottura del basmati! Proverò sicuramente.
    Vediamo se evito l'effetto "pappone" :DDDDDDD

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  2. Io sono una che non lo so cucinare e ti ringrazio per il tuo post dettagliato.Mi piacerebbe tantissimo conoscere di più la cucina indiana e i suoi ingredienti ed ora ho trovato il posto giusto...grazie

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  3. Prego, e fatemi sapere come vi viene, ciao

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  4. Qualche giorno fa, ho comprato una quaLità di riso basmati che non avevo mai provato. Ho chiesto al negoziante (indiano ed ex cuoco), come fosse meglio prepararlo e lui mi ha dato le tue identiche spiegazioni...!!!!
    aLE

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  5. Ale, grazie per la conferma, non che io ne avessi bisogno, ma almeno anche gli altri interessati al basmati sanno così che sono stata corretta nelle spiegazioni.
    Un bacio.

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  6. Io adoro il riso basmati, ti ringrazio molto per i consigli, a presto!

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  7. vuoi vedere che se riesco a seguire le tue istruzioni mi viene finalmente un riso basmati coi fiocchi??

    sennò pappone.... :(:(:(

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  8. ~❊~ Malu', molto molto in ritardo scusa ma questo commento mi era sfuggito! Prego, spero che ti siano utili. Un bacione.

    ~❊~ Vale, fammi sapere come ti viene! il pappone non e' accettabile, Ciao!

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  9. Finalmente il post giusto per il Basmati!
    Grazie e un bacio da Venezia.
    Dona

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  10. Ho provato stasera il tuo riso col metodo classico ed è venuto perfetto! Essendo completamente negata in cucina, sono rimasta così soddisfatta che ho linkato la tua ricetta (e naturalmente il tuo blog) sul mio: spero non ti dispiaccia.
    Se vuoi dare un'occhiata: http://dona-laterrazza.blogspot.com/2010/11/riso-basmati-la-ricetta-definitiva.html
    Grazie e ciao!

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  11. Ho appena utilizzato questo procedimento per fare un risotto alla cantonese e il risultato è stato pappa di cane... Non mi spiego il motivo, sarà stata la qualità del riso (basmati Gallo)? Bah...

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  12. Ciao! Io adoro il basmati e l'ho cucinato in molti modi (inventati :P) sempre a mò di "butta la pasta" e non mi è mai venuto il pappone. Proprio adesso l'ho cotto con la procedura da te consigliata e mi è venuto il pappone! :( Strano perchè l'ho lavato 4 volte...
    Ma c'è una spiegazione esatta per cui si cuoce così e non come la pasta? Alla fine quando lo scoli va giù anche tutto l'amido che ha buttato fuori...no?
    Ciaoooo

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  13. Cari anonimi, non so che dirvi perche' non sono li a vedere cosa fate.
    1 - Lavato quattro volte non vuol dire che la cottura e' stata seguita correttamente. Quale metodo hai usato? io qui ne descrivo 3.
    2 - Perche' il riso dovrebbe cuocersi come la pasta? Il riso si cuoce a mo' di riso!
    3 - Quando lo scoli durante il lavaggio ovviamente l'acqua torbida con l'amido va a finire nello scarico, pero' se vuoi puoi usarla per innaffiare le piante.
    Ciao

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  14. Hai un blog meravoglioso.... :)

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  15. Visto che in casa lo prepariamo spesso, sono venuto con timore a leggere questo post temendo di scoprire che facevo un macello pazzesco...
    Ho scoperto che faccio parte della categorie che segue il terzo metodo. Io in particolare quando copro la pentola metto un panno fra il coperchio e la pentola.

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  16. Dovevo leggere questo post un paio di giorni fa, visto che proprio l'altro ieri ho fatto un basmati con curry, verdure e pollo...comunque non è venuto male, ma voglio riprovare con tutti questi passaggi.

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  17. anche io ho letto il post in ritardo... ho preparato un basmati con zucchine, carote ecc. ma non avevo ancora le indicazioni per una giusta cottura... il risultato? Un bel pappone... saporito, buono ma un bel pappone! riproverò senz'altro facendo tesoro dei tuoi suggerimenti. grazie
    dany

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  18. grazie!!!! stasera provo! hai sistemato i problemi pc? baci Ely

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  19. sai che pensavo di scriverlo io un post del genere molti mesi fà.... ma sicuramente tu l hai fatto in maniera molto più dettagliata di come avrei potuto fare...

    io solitamente, dopo il lavaggio e l'ammollo, uso il metodo a freddo... ormai conosco le dosi di riso e acqua... e i tempi di preparazione del riso!!!!
    a presto lalla

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  20. Si, questo é il metodo giusto.

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  21. Grazie per i preziosi consigli!! Il risultato è stato eccellente.

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  22. Che buona la cucina indiana... voi che ve ne intendete che ne pensate di http://www.chicchiricchi.com e delle ricette indiane a base di riso ivi proposte?

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  23. grazie per i preziosi consigli!!!! xxx

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  24. Carissima,
    il tuo blog e' davvero stupendo,
    vivo in Egitto e come te condivido l'amore per la cucina e gli ingredienti orientali...
    Le indicazioni su come cucinare il riso basmati si sono rivelate preziosissime!!
    Grazie mille,
    presto provero' un' altra delle tue meravigliose ricette
    Cettina

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  25. Ciao a tutti,
    grazie a Chamki per le utilissime informazioni.
    Ho provato a cucinare il Basmati e non mi è riuscito molto bene, non proprio pappone ma quasi, mi domandavo quindi se questo dipendesse dalla quantità di acqua che ho usato per bollirlo, è l'unica cosa in cui forse non sono stata precisissima, il grado di 'papposità' :P è collegato a quello?
    Sembra quasi una formula matematica :)


    Grazie ancora e un saluto.
    Marta

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  26. ...Grazie per i consigli... realizzazione effettuata, voto 6... potrò fare di meglio!
    Marina

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  27. ciao,

    Ho provato a farlo con l'ultimo metodo, il più semplice a mio parere, ma è rimasto troppo pieno d'acqua. Insomma, ho dosato l'acqua correttamente, con le tazze e tutto, ma è venuto praticamente un risotto.

    Premetto che il riso era un basmati thailandese, donatomi da una signora thailandese, e che l'ho messo in ammollo per almeno 40 minuti. Quale può essere stato il problema?

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  28. il tuo blog è bellissimo complimenti1

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  29. Hai un blog bellissimo,mi hai aperto un mondo! Stavo giusto cercando come cucinare il riso basmati,e sono arrivata qui,penso proprio che le prossime settimane a casa mia si mangia etnico :)
    ciao Buona domenica Francesca

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  30. Wow ma che blog meraviglioso , dovresti mettere il follow. In questi giorni riprovo il mio thai meravigliosamente profumato che ho a casa e che ieri è venuto papposo grazie a cosa c'era scritto sulla confezione, provo il tuo metodo. metti il tasto followers :D

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  31. ottime spiegazioni, ma solo un appunto, dimentichi di dire che il riso non va mescolato :)

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  32. Grazie mille, finalmente mi è venuto bene :) io ho usato 2 tazze d'acqua e l'ho usato in questa ricetta :)
    http://voglio1melacandita.blogspot.it/2013/03/riso-basmati-con-gamberi-in-salsa-di.html

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  33. Ciao, volevo ringraziarti, è venuto alla perfezione :) Bellissimo blog, adoro questo tipo di cucina e penso che proverò molte altre ricette!

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  34. Ho letto la procedura ed ho però una domanda. Una tazza di riso per quante persone è, per una?
    Per tazza intendi un bicchiere di carta o di più? Grazie

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  35. non fate prima a comprare una pentola elettrica?viene perfetto senza fatica

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  36. Ciao, ottima spiegazione... mi viene un dubbio, io l'ho sempre cotto "a butta la pasta" e mi è sempre venuto perfetto. Leggendo i commenti sopra di me, mi viene da supporre che abbiamo tutti usato il riso parboiled (che è quello che si trova nei supermercati), per quello seguendo il tuo metodo viene una pappa. Proverò qualche tua ricetta con il basmati non parboiled. :)
    Patrizia.

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  37. Argh.. primo tentativo con metodo numero uno = FAILED! pappunnnn.... :-(

    Riprovero' col metodo "a freddo" da step 4 in poi... stay tuned! Karmasan

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  38. cuociriso comprato dai cinesi, 1:1 acqua e riso, perfetto asciutto e senza manco stare a guardarlo. cucino cinese/giapponese/orientale da 10 anni

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  39. Spiegato molto bene... ora provo qualche buona ricetta ;)

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  40. è venuto perfetto, arricchito da una peperonata mesa sopra.

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  41. Questa sera ci proviamo. grazie per le dritte!

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  42. Mi piace tantissimo il riso basmati, compravo sempre quello della Veetee anche se già da 1 anno non è lo stesso - molto meno profumato, provo a farlo in questa maniera grazie

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  43. Un blog interessante, mi occupo di Medicina Ayurvedica e questo tipo di studio prevede anche conoscenze sull'alimentazione..il tuo sito lo trovo divertente ed interessante. Davvero vivi in India?

    Ciao

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  44. ciao, ho anch'io un blog dove pubblico le ricette che faccio a casa... da profana ho caricato il mio pollo al curry con riso basmati, e ho messo un link che reinvia a questa pagina per chi volesse conoscere il modo giusto di cuocere il riso (io lo faccio all'italiana) :) complimenti!

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  45. Mi sono innamorata del riso basmati da quando ho comperato quello fior fiore coop. Il profumo di sandalo che si sprigiona durante la cottura mi ricorda il mio viaggio in India di parecchi anni fa.Lo adoro talmente che lo mangio anche senza nessun condimento..Ho scoperto con piacere questo sito durante la ricerca di una pentola per cottura del riso a vapore non elettrica.Io fino ad ora lo ho sempre cucinato proprio a vapore, cioè mettendolo in un contenitore bucato (quello per le verdure ) sopra a una pentola con acqua e con coperchio. I tempi di cottura sono molto lunghi (circa 60 minuti per 3-4 persone ) ma rimane veramente profumato! Probabilmente sono rimasta ingannata dalla dicitura "a vapore " che è indicata sulla scatola. Proverò a farlo seguendo le tue indicazioni.



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