Monday, May 31, 2010

Red snapper con salsa piccante mediterranea



Questo è un pesce tropicale abbastanza grande e buonissimo, il filetto che compro io di solito è più di mezzo chilo, e si può cucinare in tantissimi modi. Il nome in hindi è rane, ma non ha niente a che fare con le rane, e qui lo chiamano in inglese red snapper. Non ho trovato il nome in italiano, non vive nel Mediterraneo ma solo nelle aree subtropicali e tropicali di tutti gli oceani.
Di solito lo compro a filetti ma ecco qui sotto un esemplare intero piccolo di un chilo e mezzo sul lavello della mia cucina.

La prima volta che l'ho comprato, non sapendo come cucinarlo, sono andata a vedere se trovavo una qualche ricetta ad hoc, e infatti ne ho trovata una da fare al forno con un sacco di erbe, spezie e gli champignons. La ricetta era americana, diceva che i funghi con questo pesce sono la morte sua, ma come al solito le ricette americane hanno troppi ingredienti, e anche se non è venuto male, un po' troppo dolciastro per i miei gusti, da allora preferisco cucinarlo a modo mio.


Il risultato del "cotto a modo mio" è sempre ottimo anche perché questo è un pesce dal sapore delicato, dalla consistenza leggera che si adatta a ricette semplici, e cuoce anche molto in fretta.

Ingredienti:
  • red snapper 250 grammi (o altro pesce bianco delicato)
  • una cipollina fresca
  • una punta di aglio
  • un pizzico di prezzemolo
  • un pizzico di peperoncino rosso sbriciolato
  • mezzo pomodoro medio [io ne ho messo uno ma è troppo]
  • 8 capperi
  • succo di mezzo lime
  • farina qb per infarinare
  • olio extra vergine di oliva
  1. Lavare, asciugare e infarinare il mezzo filetto tagliato in due o tre pezzi. Friggerlo in poco olio e metterlo sul piatto.
  2. Nell'olio rimasto in padella aggiungere la cipollina a fettine, l'aglio tritato col prezzemolo, il peperoncino e i capperi. Far rosolare un paio di minuti, aggiungere il pomodoro tagliato a striscioline [semi rimossi].
  3. Cuocere altri due minuti, aggiungere il succo di lime, lasciare che il sughetto si addensi  e versare sul pesce.

Ciliegie del Kashmir


Non sono certo a km zero, infatti arrivano qui da 2300 km di distanza, e quindi le compro molto raramente, meno di una volta all'anno. Sono piccole, sembrano selvagge, e non sono dolci ma hanno un gusto leggero di ciliegia e soprattutto non c'era nemmeno un vermino. Saranno del tipo amarene? Le pomperanno di insetticida? Non credo, forse che ai vermi non piacciono? Insomma non ho idea di come vengano coltivate, non che ci voglia molto, ma almeno un bell'innesto sarebbe necessario. Poi spero che invece usino l'olio di neem che in India si trova ovunque ed è un insettifugo meraviglioso e biologico di cui si sta facendo grande uso in Italia.

Immagino poi che siano raccolte da omini che si arrampicano sugli alberi selvatici che crescono nelle valli del Kashmir, e che per un euro al giorno fanno questo lavoraccio di sali e scendi.
E le albicocche profumavano di albicocche ma piccole e solo una su sei era bella matura, le altre cinque erano mature solo da un lato - e dire che ho scelto le migliori ad una ad una e mi sono fermata a sei perchè le altre erano tutte verdine. Che vorrà dire? Che non sanno nemmeno come coltivarle? O che anche queste sono selvatiche?

Bho!

Random link, clicca l'immagine:

   

Sunday, May 30, 2010

Masala omelet, la frittatina indiana per un breakfast piccante



Masala, una parolina indiana che avrete sentito tante volte e associata con le spezie indiane come il garam masala, che significa "miscela". Se parliamo di cibo si riferisce alle spezie, ma per spezie si intende non solo quelle secche ma anche un pesto di aglio e zenzero per esempio oppure la cipolla rosolata col peperoncino.
Masala però ha un uso molto più esteso e infatti i famosi film di Bollywood si chiamano pure masala perché sono una miscela di danze, storie d'amore impossibili, canzoni e melodramma (che io proprio non amo), e in India è comunque usata moltissimo riferita a programmi televisivi, radio, foto, eccetera.
Questa è una frittatina indiana molto popolare per esempio come breakfast, e si gli indiani mica mangiano la brioscina col caffè al mattino! ma io l'ho fatta per  il pranzo e forse dovrei farla più spesso perché è proprio appetitosa.

Ingredienti per una persona:
  • 2 uova sbattute
  • 1 cipolla piccola
  • 1 peperone verde piccolo o mezzo se grande
  • 1 peperoncino verde piccante [io ho rimosso i semi]
  • pizzico di peperoncino rosso sbriciolato se non avete il verde o anche insieme
  • un pizzico di curcuma
  • 1 pomodoro
  • un pezzetto di formaggio che fonde tagliato a cubetti piccoli [io ho messo il cheddar perché solo questo mi ritrovo ma voi potete usare la provola, o il vostro formaggio preferito che però fonde - ma non la mozzarella che fa acqua, piuttosto una mozzarella tipo per pizza]
  • qualche foglia di coriandolo fresco o prezzemolo
  • sale
  • olio di semi per friggere 
  1. Tagliare molto fine la cipolla, il peperone e il pomodoro a cubetti piccolissimi, e invece il peperoncino verde io lo taglio in quattro parti, così il piccante non si spande dappertutto ma rimane concentrato solo in alcuni bocconi - ma voi fate come vi pare, gli indiani lo tagliano fine con tutti i semi e la frittata è tutta piccantissima. 
  2. Mettere l'olio in padella, rosolare le verdure con la curcuma, il peperoncino rosso sbriciolato, e a metà cottura metterci sopra le foglie di coriandolo/ prezzemolo tritate, il formaggio e le uova sbattute. Muovere il liquido con una forchetta per farlo scendere sul fondo ma senza mescolare.
  3. Oppure mettere il formaggio sopra le uova e poco prima di girarla spargere un poco di pangrattato così da evitare che il formaggio si bruci.
  4. Cuocere coperto e quando sotto è ben rosolata flippare la frittata con un colpo di mano perfetto, ma se non vi fidate potete usare un piatto. Dall'altro lato si cuoce in qualche minuto.
Questa è una versione semplice adatta al palato occidentale senza spezie particolari, ma se volete farla più indiana ci potete aggiungere i semi di cumino, e un pizzico di garam masala.
    Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di: cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata. Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala.


Ancora qualcosa di piccante o rinfrescante?
Clicca le foto o i links:

Harissa piccante   o Raita rinfrescante?   

Friday, May 28, 2010

Riso pulao alla frutta secca, un pilaf semplice e aromatico



Ci sono tante versioni del riso pulao o pilaf, questa che ho fatto oggi con l'aggiunta di uvetta e anacardi è chiamata "Dry fruits pulao rice", ma se omettete la frutta secca e la fate solo con le spezie della foto qui sotto è chiamata "All Spice Pulao".

La mia versione è proprio semplicissima e a me piace così accompagnata con lo yogurt intero, ma se volete avere un'idea più "ricca" di questo pilaf, con vegetali e carne, cliccate i links e guardatevi le immagini relative.

Ingredienti per una persona:
  • riso basmati - la vostra quantità favorita (piatto unico per me ho fatto 120 grammi)
  • acqua - una volta e mezza il volume del riso
  • ghee
  • sale
Frutta secca:
  • una manciatina di anacardi crudi, non salati e non tostati
  • un cucchiaio di uvetta lavata
Spezie fresche, non giacenti da anni in dispensa:
  • un pezzetto di cannella
  • una foglia di alloro
  • 6 grani di pepe nero
  • 2 chiodi di garofano
  • un baccello di cardamomo appena schiacciato nel mortaio 
  • un pizzico di cumino [preso con tre dita]
  1. Lavare il riso, ammollarlo, cambiare l'acqua e scolarlo come da istruzioni QUI: Come cucinare il basmati.
  2. Mettere il ghee nella pentola dove si cucinerà il riso, insieme alle spezie e rosolarle finché profumano (pochi secondi - attenzione a non bruciarle, il sapore sarebbe orrendo) e se volete usare il burro ponete doppia attenzione.
  3. Aggiungere il riso, il sale, e l'acqua calda non bollente, coprire e cuocere per dieci minuti.
  4. Tutte le spezie verranno in superficie, togliere l'alloro e la cannella e lasciar riposare il riso coperto.
  5. Mettere gli anacardi e l'uvetta in un padellino con un poco di ghee e fare rosolare finché gli anacardi diventano dorati.
  6. Sgranare il riso con una forchetta, metterlo nel piatto e guarnire con gli anacardi e l'uvetta.
Faccio notare che nel riso pulao non si usano i semi di coriandolo, il motivo non si sa ma così è nella tradizione indiana, e nemmeno si mettono le spezie direttamente a bollire col riso, che vanno invece prima rosolate nel ghee.


Nota sulla cannella e l'alloro indiani:

Cinnamomum verum - cannella vera - viene prodotta in Sri Lanka ed è quella che si trova in Italia.
In India invece si usa purtroppo Cinnamomum burmanni che è la corteccia dell'albero Cassia, la stessa che  si usa anche in America e Canada!  ma gli italiani privilegiati usano la cannella vera! mica scemi, anzi io prima di venire in India non sapevo nemmeno che esistesse una cannella "bastarda" [traduco letteralmente] che ha un'aspetto rozzo, profumo molto meno raffinato e costa anche molto meno.

Una volta mi sono presa la briga di andare per negozi e chiedere la cannella vera ma tutti mi hanno detto che quella era la cannella vera, atteggiamento tipico indiano, non sapevano nemmeno che esistesse quella di Sri Lanka. Poi un giorno l'ho trovata importata dalla Germania! cioè aveva fatto il giro del mondo e tornata indietro, e ovviamente l'ho comprata, ma poi non l'ho ritrovata più.

Lo stesso succede con l'alloro, qui si usano le foglie dell'albero Malabathrum, chiamate tejpatta, che appartiene al genus Cinnamomum della famiglia del Lauro ma il gusto è diverso. Notare nella foto le tre nervature che partono dalla base della foglia e vanno poi parallele per tutta la lunghezza della foglia.

Voi usate pure la vostra cannella e il vostro alloro che sono perfetti!


Wednesday, May 26, 2010

La banana nana


Questa è una banana lunga circa 8 cm, stagionale, dalla pelle molto sottile, più cremosa della banana normale, con un sapore leggermente acidulo e molto profumata quando è matura.
Io la preferisco a quella più comune che si trova tutto l'anno.
In India si chiama elaichi kela, elaichi sta per cardamomo e kela vuol dire banana. Io non ci trovo nessun sapore o profumo di cardamomo in questo tipo di banana, quindi non so perchè viene chiamata così e non ho trovato nessuna spiegazione (seria) in rete.
Esistono più di mille varietà di banane, lo sapevate?

Monday, May 24, 2010

Luffa julienne and lime-egg sauce over spaghettini



(Qualche notizia in italiano sulla luffa la trovate in fondo al post.)

Ingredients for one:
  • spaghettini - 90 grams
  • luffa - 2 small [or zucchini]
  • carrot cut into strips - 1 spoon
  • celery cut into strips - 1 spoon
  • garlic and ginger paste - 1/2 teaspoon [optional]
  • leek - 2 spoons
  • black pepper freshly ground
  • grated medium pecorino or parmigiano - 1 heaped spoons 
  • extra virgin olive oil
Ingredients for egg-lime sauce:

Saturday, May 22, 2010

Linguine appena piccanti con asparagi e ricotta o paneer



Le temperature qui intorno sono arrivate a 47 gradi centigradi nei giorni scorsi, Maggio è un mese caldissimo e secco, non piove da sette mesi e stiamo aspettando le piogge con ansia e un desiderio intenso per il primo temporale della stagione, è quindi non so come facciano a coltivare gli asparagi in una farm locale, di certo non hanno le serre rinfrescate! ma in qualche modo faranno anche perché sono decisamente remunerativi venduti a prezzo altissimo per l'India, 4,5 euro al chilo [in pacchetti da 100 grammi così agli indiani non viene un colpo], e ovviamente sono considerati una verdura esotica. A me piacciono e li compro sempre quando li trovo, sono lunghi e sottili e sembrano selvatici.

Ingredienti per una persona:
  • linguine - 100 grammi
  • asparagi a volontà
  • porro - un pezzetto
  • cipolline fresche 2
  • sedano - un pezzetto di gambo e qualche foglia
  • ricotta - si può abbondare [io ho usato un paneer molto morbido sbriciolato]
  • blue cheese - un centimetro quadrato o più se vi piace
  • 1 cucchiaino di maizena sciolto in una tazzina d'acqua
  • 1/4 di dado thailandese rosso piccante [questo avevo, ma è sostituibile con sale, limone e peperoncino]
  • pepe nero macinato fresco 
  • olio extra vergine di oliva
  1. Pulire gli asparagi, tagliare via la parte finale fibrosa e pelare col pelapatate la parte dura del gambo. Piegando l'asparago sul fondo si spezza esattamente al punto giusto, tagliare il gambo tenero a tocchetti e mettere le punte da parte. La parte dura del gambo di solito la uso per fare il brodo vegetale con carota, cipolla, sedano quando faccio il risotto.
  2. Tagliare a fettine il pezzetto di porro e le cipolline e tritare il sedano.
  3. Mettere le verdure a rosolare con l'olio a fuoco dolce [meno le punte] e quando sono trasparenti  aggiungere la maizena sciolta nell'acqua col pezzetto di dado e cuocere rimestando finchè si ottiene una salsina leggera.
  4. Aggiungere il blue cheese schiacciato con la ricotta o il paneer sbriciolato, le punte degli asparagi, e finire di cuocere.
  5. Scolare le linguine e aggiungerle alla salsa ancora gocciolanti. Se necessario aggiungere un poco d'acqua della pasta.
  6. Servire con abbondante pepe nero macinato fresco.
Si, lo so, non dico mai di mettere il sale infatti io lo uso molto raramente e qui proprio non è necessario.



Thursday, May 20, 2010

Fritto misto di pollo e capretto marinati


Ingredienti:
  • pollo e capretto da latte a piccoli pezzi
  • lime o limone
  • aglio
  • rosmarino e timo o un mix di erbe fresche tritate
  • pangrattato
  • uovo
  • olio extra vergine di oliva
  1. Battere i bocconcini di carne per appiattirli, e metterli a marinare per qualche ora o tutta la notte nel lime/limone, aglio schiacciato, ed erbe tritate.
  2. Sbattere l'uovo e aggiungerlo alla carne marinata, amalgamare, impanare e friggere.
A me è rimasto un poco d'uovo e di pangrattato (che non si deve mai conservare dopo aver impanato la carne), ho aggiunto quindi un pizzico di farina, quattro asparagi a pezzi, un poco di porro a fettine e ho fatto una frittella buona.

Tuesday, May 18, 2010

Pollo con gremolata di coriandolo fresco e lime


Oggi avevo voglia di una salsa verde piccante e anche agra, da far salivare solo a pensarci.
Questa non è una ricetta per chi non ha mai assaggiato il coriandolo fresco, infatti il coriandolo ha un profumo e un sapore completamente diverso dal coriandolo in semi che forse conoscete meglio; si ama o si odia, sembra che non ci siano vie di mezzo, alcuni lo ritengono disgustoso mentre il resto del mondo lo ama pazzamente. Si usava anche a Roma e in Grecia in tempi antichi e chissà perché col tempo se ne è abbandonato l'uso. Quasi dappertutto è chiamato cilantro (si legge silantro) e apprezzato anche per le sue proprietà antibatteriche e antitumorali.

Il problema sta nel cervello che non riconoscendo questo odore creato da un aldeide, ricerca nella memoria per trovare una associazione e ci trova che assomiglia a un sapone (fatto con aldeide) o anche al repellente che certi insetti emettono quando sono schiacciati, che è sempre un aldeide, come anche gli agrumi. La prima volta che ho sentito questo odore mi è sembrato di mandarino.
Insomma se non vi piace il cilantro sappiate che è il vostro cervello che non vi manda il segnale giusto perché associa l'odore con la cosa sbagliata.
Provate a coltivarlo in un vasetto e fateci amicizia come ho fatto io, per non dire poi che lo avrete sempre freschissimo.

Ingredienti per una persona:
  • 250 grammi di pollo in bocconcini o anche a fette se preferite [io preferisco le cosce e in India le vendono senza pelle]
  • 1 spicchio di aglio schiacciato
  • 2 mezzi lime o limone + una punta di buccia grattugiata [zest]
  • 1 peperoncino piccante verde o rosso
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaio di cilantro/coriandolo fresco tritato + 1 cucchiaio per la marinata
  • olio extra vergine di oliva
  1. Marinare il pollo per almeno un'ora, ma anche tutta la notte, con uno spicchio di aglio schiacciato, il succo di mezzo lime, un peperoncino piccante verde o rosso tritato, un cucchiaino di miele, un cucchiaio di coriandolo fresco tritato e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
  2. Ripulire il pollo dalla marinata e cucinarlo alla griglia oppure in una padella molto calda con un filo d'olio fumante, e quando sarà cotto metterlo nel piatto.
  3. Aggiungere nella padella calda il rimanente succo di lime, il coriandolo tritato con un pizzico d'aglio e lo zest, mischiare e adagiare la gremolata sul pollo.

Sunday, May 16, 2010

Jackfruit - Il frutto più grande del mondo



Il Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) è originario del sud dell'India e non solo si mangia fresco come frutta quando è maturo, ma anche acerbo viene cucinato come verdura, cioè tanto per cambiare ci fanno il curry. In fondo in India la stessa cosa si fa con la papaya, il mango, le banane e altra frutta acerba.

Non lo mangio spesso, anche se mi piace molto, perché non mi va di comprarlo a pezzi come lo vendono al mercato, solo l'idea delle mani che l'hanno toccato mi fa desistere e quindi sono costretta a comprarmelo intero e intero vuol dire una quantità enorme, ne mangio troppo, un pezzo tira l'altro con quel dolce caramelloso e profumato inebriante di ananas e banana e qualcos'altro di esotico indescrivibile, non riesco a fermarmi.
Però mica lo mangerei tutti i giorni, e decisamente non lo comprerei mai in scatola, una volta all'anno mi basta, questo per dire che pur essendo buonissimo ha un profumo/sapore caramelloso troppo particolare che alla fine diventa stucchevole e qualcuno lo trova addirittura disgustoso, così ho letto in qualche blog, ma credo che venga confuso col durian, il frutto puzzolente, simile solo in apparenza al jackfruit.
La verità è anche che fresco e maturo al punto giusto si trova solo una volta all'anno per un breve periodo e nemmeno facilmente quindi diciamo che se lo trovassi tutto l'anno lo mangerei più spesso, decisamente un'esperienza da fare almeno una volta nella vita.

Questo che si vede sul tavolo della mia cucina è abbastanza piccolo, si fa per dire visto che un solo baccello riempie la mia mano, infatti può raggiungere i 40 chili di peso, mezzo metro di diametro e 91 cm di lunghezza. Questo jackfruit ha la polpa molto soda ma esiste anche un'altra varietà a polpa molto soffice che non conosco.



La prima volta che l'ho aperto, nel cercare di tagliare la parte edibile mi sono ritrovata col coltello appiccicaticcio per via del lattice che sembra sia dappertutto, in realtà se si guarda bene non lo è, ma il coltello non funzionava più. Poi ci ho provato tirando il baccello con le mani e le mie dita son diventate collose e filanti, terribile, ma il profumo era così invitante . . . insomma questo succede quando non si sa con chi si ha a che fare e succedeva tanti anni fa, poi finalmente la grande rivelazione: ungere la mani con olio di cocco e tutto diventa semplicissimo anche se laborioso.

I filamenti, che si trovano tra i baccelli, sono morbidi, lisci e quasi elastici, bellissimi da toccare e sorprendenti da guardare, sono anche insapori (li ho provati) ma edibili e possono essere cotti insieme ad altre verdure o in piatti di carne.


La parte edibile è questa sulla mia mano, una polpa gialla ma anche arancione con una consistenza molto particolare tutta da masticare, e il seme che assomiglia alla castagna ma con un'aggiunta di profumo esotico che ovviamente per me stona (perché penso alle castagne vere).
Qualche volta i semi li ho fatti bolliti e poi arrostiti sperando di ottenere delle simil-caldarroste, ahimè invano, non che fossero male ma col sapore esotico. E quando mi cucinava la Liz me li sono ritrovati in un piatto di curry, ma da allora niente più.
Avevo fatto le foto del curry ma ogni tanto faccio un repulisti e devo averle eliminate.

L'anno scorso invece di aprirlo subito, pulirlo e conservarlo in un box ermetico in frigo [il profumo è fortissimo] come faccio di solito, l'ho lasciato sul tavolo della cucina per l'indomani. Non avrei mai immaginato che la mattina dopo già mentre scendevo le scale prima di entrare in cucina avrei sentito questo odore terribile di scarpe da tennis mai lavate per anni, scarpe che in casa mia nemmeno esistono. Questo succede solo se viene tenuto in un ambiente chiuso, non come il durian che ha sempre un odore terribile, quindi sappiatevi regolare, tenetelo fuori in terrazza se non lo aprite subito. Ma a chi lo sto dicendo?


Albero di jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) nel giardino dei miei vicini

Edit del 27 maggio 2010:

Le foto sopra sono di qualche anno fa ma questa qui sopra dell'albero e quella sotto dove si vedono solo i baccelli edibili molto più arancioni di quelli sopra [forse perché questo frutto era molto più maturo], sono di oggi 27 may 2010.
I frutti crescono direttamente dal tronco o da rami molto grossi, ovviamente, in caso contrario spezzerebbero i rami con il loro peso.

Il jackfruit che ho comprato oggi era molto più grande, lungo almeno 60 cm o più, ne ho dovuto comprare solo metà, "solo" si fa per dire, infatti ci ho messo quasi un'ora a pulirlo!
I baccelli puliti e pronti da mangiare, che anzi sto piluccando proprio adesso, che si vedono qui sotto sono più di due chili, e lo scarto sembra molto più del doppio. Non so il peso originale, non me l'ha venduto a peso. E dove lo pesava? Era un carrettino davvero piccolo e il tipo vendeva solo due jackfruit, senza bilancia ovviamente.




Ed ecco anche un video:

Saturday, May 15, 2010

No cream creamy tagliatelle with mushrooms, peas and Italian mortadella


Usually you find cooked ham in such kind of Italian-style dish, but that day i had only mortadella, and that was really good not only because i love to cook always something new, but it was also delicious.

Thursday, May 13, 2010

Grumbles a colazione e patate piccanti a pranzo



Black out, non abbiamo luce, questo succede spesso soprattutto al giovedi, sono certa che la batteria finirà prima che la luce torni, speriamo che torni almeno nel primo pomeriggio prima che questa stanza raggiunga i 36º C di temperatura - fuori arrivano a 41. Oggi dopo il mio pellegrinaggio quotidiano percorrendo delizie dolci e salate nei vostri blogs mi è venuta l'angoscia per tutte le fragole e le torte meravigliose che ci ho trovato e che qui manco mi permetto di sognare. Perché ammettendo pure che forse potrei anche farle poi non potrei fare altro che incazzarmi vista la carenza di ingredienti decenti che mi ritrovo. Ma intanto guardo con gli occhi pieni di panna montata . .  bip bip bip a questo punto anche la batteria del mio computer sta per morire e allora non mi rimane che chiudere e andare in cucina a inventare qualcosa di piccante. E si perché alla fine io non sono nemmeno una che ha il dente dolce, come si dice in inglese, anche se ogni tanto anche io mi faccio le torte e i biscotti alle mandorle.

Fine delle grumbles anzi ho fatto un bell'edit e le ho ridotte . . . in crumbles, e se non capite va bene lo stesso, non importa, conta solo la ricetta.

E va bene, ho resistito per un po', ma adesso [qualche mese dopo] vi dico la cosa buffa:
su questa pagina arrivano tutti quelli che dall'Italia cercano la ricetta per fare il crumble ma invece scrivono grumble, e non perché gli scappa il ditino sulla g invece che la c, che non sono nemmeno vicini, ma proprio perché non sanno come si scrive, insomma la differenza non è minima, si tratta di confondere lo sbriciolamento con le lamentele. Si, cari miei, adesso sapete che non ho mai "mangiato" i grumbles a colazione! Mi sono solo un po' divertita col titolo.

Per fortuna la luce è tornata alle 2, adesso sono al fresco e vi racconto cosa ho cucinato. Ma voi per caso credete che con questo caldo bisogna mangiare cibi freddi?  Niente affatto il corpo vuole qualcosa di caldo, piccantissimo e speziato che poi è ciò che si mangia nei paesi tropicali, accompagnato da yogurt per bilanciare e rinfrescare.

Questa ricetta è inventata al momento con gli ingredienti che ho trovato in frigorifero, però è cucinata secondo le procedure basiche della cucina indiana, e anche se con qualche extra ingrediente come i pomodori confit e l'harissa del Nord Africa, si può sempre chiamare "Patate Masala" o "Spicy Potatoes".
Io l'ho mangiata tutta perché avevo nientaltro a parte un poco di yogurt, ma come contorno può servire due o tre persone.

Ingredienti:
  • 4 patate piccole
  • 4 peperoni verdi non molto grandi [in India son davvero piccoli]
  • 1 manciata di mandorle
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cm di zenzero
  • 1 punta di cucchiaio di semi di cumino
  • 1 punta di cucchiaio di curcuma
  • 1 punta di cucchiaio di peperoncino piccante o paprica
  • 4 mezzi pomodori confit grandi oppure 2 pelati o due pomodori dadolati
  • 2 cucchiai colmi di Harissa [vedi la mia ricetta qui nella Voglia di piccante]
  • sale qb
  • olio extra vergine di oliva perché io uso solo questo ma anche l'olio di semi va bene
La preparazione:
  1. Prima di tutto ho pelato le patate, tagliate in otto e messe a bollire.
  2. Intanto che bollivano ho pulito i peperoni e li ho tagliati a quadrotti.
  3. Ho sfilettato le mandorle che erano già state pelate e abbrustolite leggermente giorni fa.
  4. Tritata la cipolla e grattugiato lo zenzero e l'aglio.
  5. Ho cominciato a fare le foto [tutte cliccabili].

Cottura peperoni:
  1. Rosolato i peperoni e quando erano quasi pronti ho aggiunto le mandorle e il sale.
  2. Continuato a rosolare per pochi secondi e messi da parte.
Cottura patate:
  1. Ho messo l'olio in padella, e appena caldo ho rosolato i semi di cumino per pochissimi secondi e ci ho aggiunto le patate bollite.
  2. Mentre le patate rosolavano ho aggiunto la cipolla tritata e appena ha cominciato a dorarsi ho sparso il sale, la curcuma e il peperoncino.
  3. Alla fine ho aggiunto i pomodori seccati al forno ma che sono rimasti morbidi, tagliati a pezzetti, e l'harissa. Rimestato e finito di cuocere per pochi secondi.
  4. Prima di servire nel piatto ho inserito delicatamente i peperoni con le mandorle, mischiando solo un paio di volte per far rimanere le due cose separate sia pure insieme.
Patate piccanti in fase di cottura

Wednesday, May 12, 2010

Il paneer impanato e fritto


Il paneer, il formaggio fresco indiano che si fa in casa, è molto versatile e questa è una ricetta semplicissima con un gusto tutto italiano.

Ingredienti:
  • paneer 
  • farina
  • uovo 
  • prezzemolo
  • aglio
  • pangrattato
  • parmigiano
  • olio extra vergine di oliva
  1. Tagliare il paneer a fettine e infarinarlo.
  2. Passarlo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato a cui avrete aggiunto l'aglio tritato insieme al prezzemolo, e il parmigiano grattugiato.
  3. Friggere in olio extra vergine di oliva e servire caldo.
Servire caldo perché il paneer cotto diventa morbidissimo come una mozzarella e invece quando si raffredda si indurisce.

Monday, May 10, 2010

Burger Mediterraneo



Panino anyone? Ogni tanto un panino soddisfa come un pranzo completo. Volevo creare un sapore mediterraneo con rosmarino, aglio, prezzemolo, maggiorana, finocchio e origano, giusto perché queste sono le erbe che al momento mi ritrovo nella mia cucina, e quindi con la carne di capretto da latte ho fatto delle polpette improvvisate tipo piccoli burgers, soffici e buonissime, perfette per farci i panini.

Ingredienti:
  • carne di capretto da latte - eliminati filamenti e grassetti e tagliata a piccoli pezzi
  • mollica di pane bagnata nel latte e strizzata
  • uovo
  • aglio
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • maggiorana fresca
  • finocchio
  • origano
  • cipolla secca
  • olio extra vergine di oliva 
  1. Mettere le erbe secche nel macinino e polverizzarle ma non completamente.
  2. Aggiungerle insieme a tutto il resto nel food processor per ottenere un impasto morbido.
  3. Lasciare in frigo per qualche ora e poi formare delle polpette piatte tipo burger ma non grosse.
  4. Friggerle in poco olio extra vergine di oliva e servirle calde nei panini con foglie di insalata verde condita secondo i vostri gusti.
Io avevo solo rucola e cavolo, li ho tagliati a striscioline e conditi con olio e aceto di mela.


Saturday, May 8, 2010

Come cucinare il riso basmati in modo perfetto



Il basmati è il riso indiano per eccellenza, lungo, sottile, delicato, e deve essere trattato con cura e precisione. Il riso italiano è molto più robusto e può sopportare mescolate e tempi di cottura più lunghi, quindi capisco che non tutti sappiano come cucinare nel modo giusto il riso basmati che appartiene ad un'altra cultura.

Questo metodo di cottura viene chiamato "al vapore" (steamed rice) perché così è stato tradotto dai primi inglesi che l'hanno riportato in Occidente, e ciò crea confusione perché il riso viene apparentemente solo bollito, in realtà viene bollito in una prima fase fino all'assorbimento dell'acqua, dopo di che la cottura prosegue al vapore e continua al vapore anche nei dieci minuti di riposo a fuoco spento.

Con lo stesso metodo di cottura si fa il riso pilaf, in India chiamato pulao, pulav o plav, e questo è il link della ricetta di base che preferisco Pulao con frutta secca e spezie.

Eccovi quindi il metodo classico per il lavaggio, l'ammollo e la cottura del riso basmati, che sarà servito come accompagnamento del curry o di verdure, legumi o qualsiasi altro piatto di vostro gradimento.
  1. Prima di tutto il riso va controllato per eliminare eventuali sassolini, insetti o sporcizia di qualsiasi tipo. Misurare quindi il volume con una tazza, o meglio con un bicchiere graduato da cucina.
  2. Il riso va poi lavato mettendolo sotto al rubinetto dentro una ciotola piena d'acqua e rigirato più volte con la mano e ogni volta scolato. Rifare il processo finché l'acqua diventa limpida. [Spero che quello esportato sia più pulito di quello che si compra qui - io devo sciacquarlo davvero tante volte].
  3. Metterlo quindi a bagno in abbondante acqua pulita per almeno 20 minuti. [Questo passaggio è necessario farlo perché cosi tutti i granelli saranno imbevuti d'acqua, non si spezzeranno durante la cottura e il tempo di cottura sarà ridotto. Se mettete a bollire il riso direttamente senza lavaggio e senza ammollo rischiate di ottenere la pappa per il cane].
  4. Dopo i 20 minuti di ammollo [ma possono anche arrivare  a 30 e fino a 60 dipende dalla qualità del riso - più il riso è stagionato o di qualità e più lungo sarà l'ammollo] scolare il riso e lasciarlo nel colino fino al momento della cottura, non necessariamente immediata.
  5. Riempire la pentola di cottura [piccola se il riso è poco altrimenti se troppo larga l'acqua evapora troppo presto] con una tazza e mezza di acqua per ogni tazza di riso che avete misurato prima di lavarlo. 
  6. Bollire a fuoco medio l'acqua con il sale [io cucino il riso senza sale] e appena comincia a fare le bolle aggiungere il riso ben scolato e alzare la fiamma finché l'acqua riprende il bollore. Riabbassare quindi la fiamma al minimo e se si vuole ottenere un riso lucido e sgranato aggiungere un cucchiaio d'olio o di ghee. Coprire subito la pentola con un coperchio lasciando un angolino aperto [un paio di millimetri] per far uscire un filo di vapore e cominciare a contare i dieci minuti di cottura. Io faccio così, ma si può anche mettere un panno tra la pentola e il coperchio, rivoltando i lembi sopra al coperchio, in questo modo il panno assorbe il vapore in eccesso.
  7. Alla fine dei dieci minuti spegnere il fuoco, chiudere il coperchio completamente e lasciar riposare per almeno dieci minuti [ma si può lasciare anche per mezzora o più] senza aprire il coperchio. Prima di servire sgranare il riso con la punta della forchetta.
Una volta che avrete fatto conoscenza col vostro riso basmati, cioè quello che comprate di solito, saprete se una tazza e mezza di acqua è sufficiente o se invece ce ne vuole di meno o di più.  Se vivete in alta montagna aggiungete qualche cucchiaio di acqua extra.

Purtroppo almeno una prima volta dovrete sperimentare con il vostro tipo di basmati diminuendo l'acqua, ma direi che la tazza e mezza funziona sempre. Durante i monsoni, per via dell'enorme umidità ne metto di meno fino a 1:1 per ottenere un riso normale, ma uso la stessa ratio 1:1 anche ogni volta che voglio un riso molto asciutto con quella crosticina sul fondo che è molto apprezzata dagli intenditori.

Un secondo metodo più semplice sarebbe quello di cuocerlo in abbondante acqua già bollente del tipo quattro tazze di acqua per ogni tazza di riso, abbassare la fiamma quando riprende il bollore, controllare la cottura e quando pronto scolarlo, metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo riposare almeno dieci minuti. Naturalmente senza saltare i primi quattro passaggi.

Un terzo metodo [sempre dopo il punto 4] sarebbe quello di metterlo nella pentola a freddo con l'acqua che appena supera il livello del riso. Portare velocemente a bollore, abbassare la fiamma al minimo e coprire col coperchio. Cuocere dieci minuti e lasciar riposare altri dieci.

Se non riuscite ad ottenere un risultato perfetto vuol dire che non avete seguito le istruzioni in modo corretto, provate quindi a rileggere punto per punto per trovare il passaggio che avete omesso o fatto diversamente da come descritto, io di certo non posso dirvi dove avete sbagliato.

Spesso mi viene chiesto, e lo trovo anche nelle statistiche delle ricerche, con che cosa si accompagna il basmati, oltre che con le varie zuppe indiane di lenticchie, eccovi quindi il Link delle mie 31 ricette con basmati.



Vindaloo - the Goan curry



Vindaloo, un piatto molto gustoso portato a Goa durante la colonizzazione portoghese e arricchito dagli indiani con le loro tipiche spezie. Buonissimo.
Ricetta adattata dal libro di Madhur Jaffrey's Indian Cooking.

Ingredienti per un chilo di carne [6 persone]:
  • 2-3 peperoncini piccanti o secondo il vostro gusto, io ho usato i Kashmiri chilies
  • 2 cucchiaini di semi di cumino 
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo verde e nero pestati (senza baccello)
  • 7 cm di cannella
  • 1 ½ cucchiaino di semi di senape nera 
  • 1 cucchiaino di semi di fieno greco 
  • -----------i primi 7 ingredienti finiscono qui ------------------
  • 5 cucchiai di aceto [quello che preferite, io ho usato il cider apple]
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 10 cucchiai di olio vegetale
  • 2 cipolle medie, sbucciate, tagliate a metà e affettate   
  • 300 ml di acqua 
  • 1 chilo di carne di maiale [ma anche agnello, capretto, pollo o manzo] tagliata a dadini di 2 cm
  • 2 ½ cm di zenzero fresco
  • 1 piccola testa d'aglio [son certa che vi sembrerà tantissimo!]
  • 1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati
  • ½ cucchiaino di curcuma
Come fare la salsa Vindaloo:
  1. Macinare i primi sette ingredienti : il peperoncino rosso, i semi di cumino, il pepe in grani, i semi di cardamomo, la cannella, i semi di senape nera e i semi di fieno greco in un macinacaffè/spezie. 
  2. Filtrare la polvere in un colino ed eliminare la parti dure. Mettere le spezie in una ciotola e aggiungere l'aceto, il sale e lo zucchero. Mescolare e mettere da parte.
  3. Scaldare tutto l'olio nella pentola che poi servirà a cuocere la carne, e far rosolare le cipolle finché diventano brune e croccanti. Spegnere il fuoco, prendere le cipolle con un mestolo forato per far sgocciolare l'olio, e metterle nel frullatore con un poco di acqua. Frullate e aggiungete la purea di cipolle alle spezie nella ciotola.
 Questa salsa può anche essere fatta in anticipo e congelata.

Cuocere la carne:
  1. Pelate l'aglio e lo zenzero e pestateli nel mortaio. Anche il frullatore va benissimo. 
  2. Scaldate l'olio rimasto nella pentola e aggiungete la carne a pochi pezzi alla volta. Far rosolare leggermente da tutti i lati. Rimuovere con un mestolo forato e mettere in una ciotola. Come ben sapete se messa tutta insieme fa acqua e diventa stopposa.
  3. Adesso nella stessa pentola mettere la pasta di zenzero-aglio a rosolare. Quando l'olio comincia a separarsi [pochi secondi] aggiungere i semi di coriandolo macinati e la curcuma. Mescolare per altri pochi secondi. 
  4. Aggiungere quindi la carne, la salsa vindaloo e l'acqua rimasta. 
  5. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, coprire e far cuocere dolcemente per un'ora o fino a quando la carne è tenera, mescolando un paio di volte.
  6. Servire con riso basmati.

Friday, May 7, 2010

Asparagi e riso basmati



Una cosa che in India mi manca proprio è il riso italiano, e il risotto, che qui non si può fare con nessun tipo di riso indiano, chicchi molto piccoli o troppo delicati. E poi qui il riso va lavato abbondantemente e lasciato a mollo per almeno venti minuti. Fare un risotto così è impossibile, l'amido, quel poco che c'era, è stato eliminato completamente.
Gli indiani amano il riso che io chiamo vecchio, in modo elegante si potrebbe dire stagionato, ma in verità a me puzza di vecchio e non mi piace, quindi a maggior ragione lo lavo a lungo e lo ammollo per bene. La stagionatura riduce l'amido e i chicchi rimangono separati anche dopo la cottura, e questa separazione secondo gli indiani indica la bontà del riso.
Per anni ho cercato di comprare riso "fresco" appena prodotto, ma solo una volta ci sono riuscita, quando un negoziante mi ha presa a cuore e me l'ha procurato. Chissà che fatica ha fatto a spiegare che aveva una cliente italiana che lo preferiva fresco. Una sola volta però, dopo di che ci ho rinunciato vista l'impossibilità di far capire che io preferisco il riso fresco che fa la cremina con l'amido. A loro sembra assurdo, e a me sembra assurdo che il riso vecchio sia considerato eccellente e inoltre più è vecchio e più costa. E cercano sempre di convincermi che solo il riso a chicchi separati è mangiabile. Stressante.

Ma voi il basmati lo lavate bene in tante acque, e lo ammollate prima di cuocerlo? È essenziale. Qui spiego come fare.

Questo non è proprio un risotto ma mi ha soddisfatto "quasi" lo stesso.

Ingredienti:
  • riso basmati a chicchi extra lunghi
  • asparagi
  • cipolla
  • brodo vegetale fatto con carote, sedano, cipolle e le parti dure dei gambi degli asparagi.
  • vino bianco
  • burro
  • parmigiano grattugiato
  1. Lavare il riso con molte acque e ammollarlo per 20 minuti. Scolarlo bene.
  2. Lavare gli asparagi, eliminare le parti dure e tagliare a tocchetti i gambi teneri, mettendo da parte le punte.
  3. Rosolare la cipolla, tritata fine, nel burro.
  4. Aggiungere il riso e farlo tostare, quindi il vino e cuocere finché il vino è evaporato. 
  5. Aggiungere il brodo poco alla volta e i gambi degli asparagi e quando il riso è quasi pronto metterci sopra le punte.  Finire la cottura, chiudere la pentola con il coperchio per fare assorbire tutto l'eventuale brodo rimasto e lasciare riposare per cinque minuti.
  6. Mescolare il meno possibile per evitare di rompere il riso e servire con parmigiano grattugiato.
Buono, semplice e leggero.

Thursday, May 6, 2010

Roasted corn on the cob




The best way would be cooking the cobs directly over charcoal - that's how street vendors do in India.
The other way is to cook it over a gas flame, and that's how i do, using a tawa [metal plate] with holes.


Ingredients:
  • Corn on the cob
  • Salted butter
  • lime/lemon juice
  • freshly ground pepper
  1. Roast the corn until well cooked and charred.
  2. Place the corn on a serving dish and top with lime juice, soft butter and pepper.
  3. You can also spread the butter on top with half lemon.

Wednesday, May 5, 2010

Il sale indiano, nero e rosa


Il sale nero (noto in India come Kala Namak o Sanchal) è un sale di roccia vulcanica dal sapore/odore sulfureo del tipo uova marce ma ovviamente gli indiani che non mangiano uova non lo sanno.
In realtà non è nero ma di un colore amaranto scuro che diventa rosa quando è macinato fine. Se si vive in India prima o poi si finisce per usarlo e apprezzarlo per le sue qualità digestive, lassative, contro la flatulenza e il bruciore di stomaco.

Il sale nero è un ingrediente del Chaat masala, un insieme di spezie particolare, di cui vi darò la ricetta, da spolverare sopra tutti i tipi di frutta, oppure per insaporire chutney e legumi, la raita, le bevande estive [ha anche un potere rinfrescante], il lassi [anche di questo vi devo ancora dare la ricetta]e chissà che altro che io non so.
Pare che i vegani lo usino per dare ai cibi il sapore dell'uovo e quelli che soffrono di pressione alta lo usano come sostitutivo del sale normale.
Io lo uso di rado, giusto ogni tanto lo metto sull'anguria perché trovo che ne migliora il gusto e la digeribilità.

Il sale nero [black salt] e il sale di roccia rosa dell'Himalaya [rock salt] sono i sali consigliati dall'Ayurveda, il sale marino infatti non è vegetariano.


Il sale rosa dell'Himalaya [pachistano] che tanto sta affascinando l'occidente più che altro perché molto reclamizzato è venduto normalmente in India come sale di roccia [rock salt] e le paroline "rosa" o "Himalaya" non appaiono da nessuna parte, infatti fanno parte del marketing occidentale. Di certo chiamarlo sale rosa dell'Himalaya attrae, e se poi si considera che qui costa meno di € 0,50 al chilo al dettaglio [in pacchetti da 200 grammi] fatevi un po' di conti e capirete perché all'estero, cioè da voi, si fa a gara a chi ne vende di più.

In Italia i prezzi di questo sale sono altamente oscillanti, ho visto che mediamente viene venduto a € 10 al chilo a cristalli grossi, ma ne ho trovato anche a prezzi pazzeschi, tipo € 14,40 per 48 grammi con macinino.
Sto cominciando a pensare che potrei fare un bel business ma non ho voglia di lavorare, e nemmeno di far lavorare gli altri, mi basta avere una donna delle pulizie che nemmeno parla inglese, questo è essenziale per evitare i mal di testa.

Ma si forse anche io lo comprerei se vivessi in Italia, giusto per il tocco esotico, e lo metterei a tavola con la grattugina sua di fianco.

Però quando leggo cose di questo genere qui ... "nella sua originale purezza" o "esente da contaminazioni ambientali" mi vien proprio da ridere perché mi immagino chissà quanti ci hanno camminato sopra coi piedi zozzi. E se lo comprate già polverizzato non saprete mai se è stato mischiato con altro sale, forse anche chimico. Vi suggerisco quindi di comprarlo a cristalli grossi, lavarlo, lasciarlo asciugare bene al sole, all'aria o nel forno tiepido, pestarlo o grattugiarlo al momento dell'uso.


Eccoli entrambi belli, lavati e photoshoppati:

Monday, May 3, 2010

Pasticcio di riso



L'altro ieri ho fatto un riso al pomodoro [non basmati] che mi è venuto non abbastanza pomodoroso per i miei gusti, la salsa era poca anzi il riso era troppo, e quindi ho rimediato così:
  1. Ho messo un filo d'olio spalmato su una teglia da forno e ci ho spolverato su il pangrattato.
  2. A cucchiaiate ho fatto uno strato di riso al pomodoro senza schiacciare.
  3. Ho tagliato un pezzo di salsiccia Napoli piccante a metà per il lungo e poi a fettine che ho inserito nel riso in modo regolare cosi da trovarlo ad ogni due bocconi.
  4. Ho aggiunto dei pizzichi di Danish blue cheese ma avrei preferito un bel gorgonzola. Pochissimo, quel tanto che te lo ritrovi giusto per caso e ti sorprende con quel gusto deciso.
  5. In frigo ho un bel barattolo grande di pomodori seccati al forno fatti da me e tagliandoli a pezzetti li ho sparsi sul riso per un tocco di dolcezza.
  6. Finito con le solite fettine di cheddar invece della mozzarella che altri si possono permettere il lusso di gustare ma qui proprio non esiste, intendo quella vera.
  7. Infornato a 180°C finché il formaggio si è sciolto e il profumo mi ha richiamata in cucina.
Inaspettatamente buono.

Ingredienti:
  • Riso al pomodoro avanzato o fatto apposta con una buona salsa
  • Salsiccia Napoli piccante
  • Blue cheese o meglio gorgonzola senza esagerare, ne basta proprio poco
  • Pomodori seccati al forno
  • Cheddar o meglio mozzarella se l'avessi
  • Olio extra vergine di oliva
  • Pangrattato

Saturday, May 1, 2010

Garlic and Rosemary Wok-roasted Chicken



Ingredients:
  • Skinless chicken thighs
  • Garlic cloves [quite a lot if you dare]
  • Rosemary
  • Freshly ground black pepper
  • Salt
  • A splash of lemon juice
  • Mushrooms [optional]
  • Extra virgin olive oil
  1. Wash and dry the thighs with kitchen paper - season with salt and pepper.
  2. Place a wok over high heat with the oil, and when smoking add the chicken. Brown well both sides and then sprinkle the rosemary and the garlic cloves [not minced]. 
  3. Cover with a lid and let cook slowly with its own juices on low heat.
  4. When the chicken is cooked and almost all juices evaporated, place it by the side of the wok and add the halved mushrooms in the middle. Stir on high heat for few minutes until they start browning yet still crunchy.
  5. Squeeze the lemon, just a splash, over the chicken and serve.
Covering the chicken with a lid and cooking on slow fire, after the browning, will keep it juicy.

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