Tempura


English follows

La pastella della tempura è il fattore determinante della buona riuscita di questo fritto e deve essere non molto spessa, fatta con acqua frizzante gelata, il rosso dell'uovo e farina, anche loro freddi (io tengo la farina in frigo). Dove prenderei l'acqua frizzante? forse potrei usare soda e limone ma invece metto nella pastella un pizzico di lievito [baking powder].
Chi è vegetariano può omettere l'uovo e il risultato non cambia quasi per niente. E se si vuole gluten-free basta fare la pastella con farina di riso.
Vegetali tagliati a strisce o pesce vengono quindi immersi nella pastella [che io tengo dentro una ciotola più grande piena di ghiaccio] e fritti in abbondante olio fino a che sono ben dorati e croccanti. La croccantezza si ottiene mantenendo gli ingredienti freddi fino al momento di immergerli nell'olio bollente e per questo io oltre a tenere la pastella sopra il ghiaccio rimetto la ciotola nel freezer mentre friggo.

Oggi ho fatto i filetti di red snapper, un pesce tropicale molto delicato e anche grande [un filetto di solito pesa più di mezzo chilo], vedi foto.


Di solito invece faccio melanzane e cipolle, come nella foto sotto, ma anche il melone amaro che quasi si addolcisce cotto in tempura, patate dolci buonissime, okra, carote e zucca, peperoni e se li avessi ci farei anche i fiori di zucchina.

Servo sempre la tempura con una pallina di wasabi [direttamente dal tubetto], un'abbondate grattugiata di daikon, che in India si chiama mooli ed è una radice bianca della famiglia del ravanello, e una salsina fatta con salsa di soia [shōyu], acqua [e si, la diluisco], zenzero e aglio grattugiati.





The important thing about tempura is to make a not-so-thick batter with icy cold sparkling water, egg yolk and flour [or rice flour and corn starch] cold from fridge, or with a pinch of baking powder if you don't have sparkling water.
Keep the bowl with the batter over a larger bowl filled with ice, dip anything into the batter, from strips of vegetables to fish, and deep fry.
Today i made red snapper fillets cut in strips, and some other day i made eggplants and onions, but also bitter melon [karela], sweet potatoes, okra, zucchini flowers, carrots and pumpkin, bell peppers, and as i said you can tempura anything and it is always a winner.
Usually i serve it with grated daikon, soy sauce with garlic and ginger, and of course wasabi.

No comments:

Post a Comment

linkwithin

Related Posts with Thumbnails