Sunday, November 29, 2009

Guava Truffle


Ingredients:
  • Half guava seeded as bottom - mezza guava svuotata dai semi cha fa da coppa
  • 1 spoon of fig sauce - un cucchiaio di salsa di fichi
  • 2 spoons of Chocolate Ganache with walnuts, cashews and rum - due cucchiai di ganache con noci, anacardi e rum

Saturday, November 28, 2009

Succulent roasted peppers - Peperoni arrostiti


English follows

Il metodo più semplice per arrostire i peperoni è quello di metterli in forno sotto al grill e ruotarli quando la pelle è diventata nera. Io li metto quindi in un contenitore chiuso, di solito una pentola con coperchio, per farli raffreddare e permettere all'umidità di facilitare la rimozione della pelle bruciata.
Non vanno mai lavati sotto l'acqua corrente che porterebbe via parte del sapore ma con santa pazienza si ripuliscono con le mani o aiutandosi con un coltello non affilato.
Si tagliano quindi a strisce e si condiscono con olio e sale, a qualcuno piace anche aggiungere aglio e prezzemolo.
Nel video sotto sono fatti con un altro metodo e io quando ne faccio solo quattro trovo che vengono molto più saporiti se arrostiti sul gas sulla tawa forata.

Ingredients:
  • Yellow and red bell peppers
  • Salt
  • Extra virgin olive oil


  1. Preheat the oven [only the top grill] 220°C/428°F
  2. Wash and dry the whole peppers
  3. Lay the aluminum foil over the baking tray [collecting some of the juices]
  4. Place the peppers on the tray very close to the grill [3 inches]
  5. Check when the skin is charred and turn the peppers the other side
  6. When the peppers are soft and ready take them with the foil closed like a bag and place it in a pan with a lid for about 20 minutes. They are going to sweat and the skin will be easily removed.
  7. Do not run the pepper under the water to help the peeling off, please. Remove seeds and skin with the hands, keep the juices and dress with salt and extra virgin olive oil.
I keep them in the fridge for about 5 days covered with the oil. They are simply delicious.

Here is another way to roast peppers in a video from The Culinary Institute of America:

Friday, November 27, 2009

Pasta con zucca, asparagi e prosciutto



Ingredienti per due:
  • 120 grammi di pasta corta [penne o rigatoni]
  • 200 grammi zucca
  • 50 grammi di panna o latte
  • 10 asparagi lunghi
  • 1 cipolla piccola
  • 50 grammi di prosciutto cotto arrosto [mezza fetta tagliata grossa]
  • 1 noce di burro
  • un mestolo di brodo di carne [avevo fatto il bollito ed era bello pronto]
  • olio extra vergine di oliva
  • 2 bei cucchiai di Parmigiano o Pecorino grattugiato
  • sale e pepe

La salsa di zucca:
  1. Eliminare la buccia e tagliare la zucca a dadini.
  2. Mettere l'olio in una padella larga, aggiungere la zucca con la cipolla a pezzi e fare stufare a fuoco dolce col coperchio o meglio metteteci sopra un piatto fondo con un cm d'acqua. Il vapore della zucca tocca il piatto e ricade in forma liquida così che cuoce coi suoi succhi.
  3. Quando la zucca è cotta passarla al food processor con la panna e il parmigiano [o pecorino] e aggiustare di sale. Se troppo densa allungarla con latte o brodo.


Gli asparagi e il prosciutto:
  1. Lavare gli asparagi, tagliare le punte con qualche cm di fusto e metterle da parte.
  2. Partendo dal basso del fusto provate a spezzare finché trovate il punto di rottura e quindi il fusto tenero che taglierete a pezzettini. Io faccio bollire nell'acqua della pasta le rimanenti parti dure legate con uno spaghino che a fine cottura si eliminano facilmente.
  3. Tagliate il prosciutto a quadratini o a fiammifero
  4. Mettete il burro in un tegame con i pezzetti di asparagi e il prosciutto e fate rosolare per qualche minuto.
  5. Aggiungete il mestolo di brodo e appoggiateci sopra le cime degli asparagi cosi che si cuociono col vapore. Metteteci sopra un coperchio e fate cuocere qualche minuto a fuoco basso.
  6. Aggiustate di sale e pepate.
La pasta:
  1. Mettere gli scarti degli asparagi, puliti e legati a mazzetto, in pentola sul fuoco, e appena l'acqua bolle aggiungere il sale e la pasta.
  2. Quando la pasta è quasi pronta riscaldare la salsa di zucca e spalmarla con una spatola su ogni piatto piano che avete tenuto al caldo.
  3. Scolare la pasta, eliminare il mazzetto di gambi, e metterla sopra la crema di zucca.
  4. Guarnire con gli asparagi, il prosciutto e il formaggio.

Thursday, November 26, 2009

Tarallini pugliesi friabilissimi



Taralli pugliesi friabili con semi di finocchio e peperoncino

Tempo fa li avevo fatti con 60 grammi d'olio (24%), come dicono tutte le ricette che ho trovato in rete, e non mi erano piaciuti abbastanza, troppo secchi, infatti avevo pure abbandonato l'idea di riprovarci finché oggi ho deciso di calcolare una nuova percentuale di olio.
La quantità di olio decisamente fa la differenza, tra il 24% e il 30% la differenza si sente! Ok, forse anche troppo, ma potete sempre decidere di usare meno olio.

Ingredienti per circa 50 tarallini:
  • 125 g farina 0 
  • 125 g semola rimacinata  
  •  75 grammi olio extra vergine di oliva (o meno)
  • vino bianco secco q.b. [70/90 ml]
  • 1 pizzico di lievito secco
  • 1 pizzico di zucchero
  • 5 g di sale fino 
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio schiacciati nel mortaio 
  • 1 punta di cucchiaio di peperoncino o pepe appena macinato
  1. Setacciare la farina in una ciotola e incorporare l'olio e il sale.
  2. Mettere il lievito con lo zucchero nel vino, farlo sciogliere e mischiarlo alla farina.
  3. Versare l'impasto sulla spianatoia e cominciare a lavorarlo con le mani aggiungendo eventualmente altro vino solo se necessario, dipende dalla vostra farina. L'impasto deve venire molto morbido.
  4. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per venti minuti.
  5. Dividere l'impasto a metà e incorporare i semi di finocchio in una parte e il peperoncino o il pepe nero nell'altra.
  6. Formare bastoncini della grossezza del mignolo e tagliarli in pezzi di 6 cm circa formando i taralli intorno al dito indice.
  7. Far bollire i taralli pochi per volta finché vengono a galla. Prenderli con un mestolo forato e adagiarli su un telo.
  8. Quando sono tutti pronti metterli su una griglia ad asciugare completamente. Io li ho bolliti alle 11 del mattino e infornati alle 6 di sera.
  9. Infornare a 200°C per i primi 10 minuti e continuare a 170/180°C per 30/40 minuti circa finché son dorati ma ancora chiari. Ovviamente regolatevi coi vostri forni e con la grandezza dei taralli.
Note di chiarimento:


  • Il lievito non è previsto nella ricetta originale ma secondo me aiuta soprattutto se si vuole evitare la bollitura.
  • Infatti si possono infornare anche senza previa bollitura, vengono comunque ottimi anche se non lucidi.
  • La percentuale di olio si può variare da un minimo di 60 g fino a 75 g.
  • Nulla vieta di usare rosmarino tritato o origano invece del classico finocchio.


Tuesday, November 24, 2009

Frittata di zucchine e prosciutto cotto


Ingredienti:
  • 2 uova
  • 1 zucchina grattugiata [io avevo una cucuzza molto tenera misura zucchina]
  • 1 cucchiaio di prosciutto cotto tagliato a dadini
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • sale e pepe appena macinato
  • olio extravergine d'oliva
  1. Sbattere le uova e aggiungere il parmigiano, la zucchina grattugiata e il prosciutto cotto a quadratini.
  2. Salare e pepare.
  3. Friggere con un filo d'olio extra vergine di oliva.

Saturday, November 21, 2009

Bhindi e Anacardi con Basmati


Conosciuti anche come Okra, Bhindi è il nome indiano di questi baccelli pentagonali dal sapore delicato che gli indiani ammazzano con un sacco di spezie e chili e che a me piacciono crudi aggiunti alle insalate miste, ovviamente quando sono freschissimi e sodi.

Se si vogliono cuocere ci sono alcune regole da rispettare perché sono viscosi.

Per eliminare la viscosità:

1] devono essere tagliati quando sono asciutti, quindi lavati, asciugati e tagliati a pezzi di uno o due centimetri, eliminando il picciòlo.
2] devono essere rosolati finché sono diventati asciutti.

Friday, November 20, 2009

Labneh Dip and Spread - Tzatziki senza cetriolo

English follows

Oggi ho fatto una tzatziki molto semplice senza cetriolo, con labneh, [cliccare QUI per la ricetta], aglio, semi di cumino e l'immancabile olio extra vergine di oliva.
Ho tostato leggermente i semi di cumino, poi li ho pestati nel mortaio con aglio e sale, mischiati con il labneh e condito con l'olio, guarnendo con altri semi pestati e ancora dell'olio. 
Talvolta faccio una variante con molto aglio rosolato o tostato intero nel forno con tutta la pelle e poi ridotto in purea, o una seconda variante con menta fresca tritata. 

Cliccando QUI ci trovate la ricetta della raita indiana, un'altra versione della tzatziki.

Today i really enjoyed this simple version of tzatziki without cucumber, light and refreshing, a perfect accompaniment for prosciutto arrosto and rucola, spread on toasted bread and with pickled eggs.


Ingredients:
  • Labneh [click HERE to see how to make it]
  • Cumin seeds [slightly roasted not burned]
  • Garlic
  • Salt
  • Extra virgin olive oil

Thursday, November 19, 2009

Pasta e ceci, garbanzo delish



Called also chickpea and garbanzo, ceci [cheh-chee] are my favorite beans, just boiled with garlic and rosemary, drained and drizzled with extra virgin olive oil and freshly ground pepper are delicious.
And with pasta? A classic Roman dish for the cold winter.

How to boil chickpea:
  1. Do not buy canned chickpea, it is very simple to make this basic recipe.
  2. Wash the dried chickpeas and soak them all night with a pinch of soda bicarbonate.
  3. The day after drain the beans, rinse them well with fresh water.
  4. Make a bouquet garni with a bay leaf, a whole garlic clove and rosemary.
  5. Place beans and bouquet garni in the pressure cooker [water accordingly] without salt and cook for the suggested time. Or cook them in a pot filled with water a couple of inches above the beans for about 40 minutes [soft but not mushy] . Pressure cooker is really a great help and in India everyone is using it.
  6. Add salt only at the end.
Ingredients for Pasta e ceci:
  • Short pasta conch shaped or elbow pasta, cavatelli, orecchiette and even tagliatelle or linguine, but no spaghetti or penne. Why? it is inexplicable.
  • Boiled chickpea.
  • Onion minced
  • Garlic minced together with parsley, celery and more rosemary
  • Chili flakes
  • Extra virgin olive oil
  • Salt
How many grams for each person? I would say 100 grams of ceci for every 50 grams of pasta but i really never check the weight of ceci [as i do for pasta], because any leftover is good the day after.
  1. Boil the pasta for half of the suggested time, drain and keep aside.
  2. In a large pot brown the minced onion with the chili flakes and when it turns translucent add the minced garlic-herbs.
  3. Mash with a fork half of the ceci and add them with the whole ones to the pot.
  4. Add some of the ceci broth [you don't get any good broth with the canned ones] and when it start boiling add the half cooked pasta.
  5. The pasta e ceci has to be thick, but if necessary add spoons of more broth to avoid any burning.
  6. Cook until the pasta is ready - put off the fire and let sit for few minutes before serving.
Fresh homemade orecchiette or tagliatelle can be cooked directly in the soup .

And this is the soup i made the day after:

Boil some grated zucchini and carrot with diced celery, and when ready add the leftover ceci and cook until hot. Garnish with chili and olive oil. Parmigiano on top is also good on the soup.


Sunday, November 15, 2009

Pranzo con salsa Tahini



La salsa tahini medio orientale che viene servita con i falafel e il kebab di pollo è anche un'accompagnamento delizioso per verdure al vapore o crude, carni rosolate, ma anche insalate.
Per fare questa salsa vi serve la tahini che viene venduta già pronta e non è altro che una pasta di semi di sesamo tritati molto fine. Potete anche farla in casa macinando i semi e per renderla pastosa aggiungendo olio di sesamo o di oliva. Ne ho parlato nella ricetta dell'hummus di cui è ingrediente indispensabile e che trovate qui: Hummus, la salsa di ceci al sesamo.

Ingredienti per una persona:
  • un cucchiaio di Tahini [pasta di semi di sesamo]
  • un poco d'aglio tritato
  • un cucchiaio di succo di limone o anche più se vi piace
  • sale e pepe [appena macinato]
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva [opzionale]
  • acqua: quanto basta a fare una salsa fluida 
Mettere in una ciotola i primi quattro ingredienti e cominciare ad aggiungere l'acqua poco a poco. All'inizio noterete che invece di diluire l'impasto si rassoda, uno strano effetto che sarà dovuto a qualche reazione chimica degli ingredienti, ma aggiungendo ancora acqua e mescolando bene si otterrà la salsa perfetta.
Aggiungere l'olio alla fine e aggiustare di sale e pepe.

Oggi tutto il mio pranzo è stato condito così.

Zucca, carote e fagiolini al vapore con salsa Tahini:

Rucola con salsa Tahini:


Il petto di pollo tagliato a bocconcini è stato marinato per qualche ora con zenzero, aglio, sale e limone e poi rosolato in olio evo con un poco di pepe appena macinato e una spruzzatina di salsa di soia.

Tartufi di cioccolato e come fare l'estratto di vaniglia




Questi tartufi sono irresistibili soprattutto in un posto dove c'è assoluta carenza di ciò che io chiamo un dolce decente. A parte il fattore igienico che non è da poco, in India non esistono dolci come quelli che trovi in qualsiasi pasticceria italiana, e quindi mi devo affidare alle mie mani. Ieri volevo qualcosa di dolce e non avendo uova e nemmeno banane per fare il solito pancake, ho dovuto trovare quindi una soluzione con gli ingredienti che avevo in casa.

Eccoli:
  • 200 ml panna densa [in India di decente si trova solo quella pastorizzata tipo panna da cucina]
  • 1 noce di burro [talvolta uso il ghee]
  • 250 grammi cioccolato fondente [qui trovo il Callebaut belga dark che per me sarebbe dolce] 
  • 200 grammi mandorle
  • 100 grammi anacardi [non salati]
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia [vedi qui sotto come si fa secondo le regole] 
  • cacao in polvere per la copertura q.b.
  1. Tagliare il cioccolato fondente a cubetti e metterlo in una ciotola.
  2. Mettere la panna col burro in un pentolino a fuoco dolcissimo e appena comincia a sobbollire versarla sul cioccolato. Far riposare per cinque minuti.
  3. Tostare le mandorle in forno e tritarle fini, lasciando qualche pezzetto grosso. Ho invece tritato gli anacardi [non tostati] sul tagliere con un coltello pesante tipo "orientale".
  4. Amalgamare il cioccolato con la panna e aggiungere prima l'estratto di vaniglia (vedi sotto) e poi la polvere di mandorle tostate e gli anacardi, incorporandoli a cucchiaiate. 
  5. Mettere la ciotola in frigo a raffreddare.
  6. Dopo qualche ora fare le palline [grandezza noci] rotolando tra le mani un cucchiaio di impasto e facendoli poi oscillare dentro una ciotola col cacao in polvere.
Dolcezza? Esattamente come piace a me, senza zucchero aggiunto, e pure supermorbidi nonostante la quantità di mandorle e rimangono morbidi anche se tenuti in freezer.
Ah se avessi le nocciole! ci farei i baci. Inutile dire che le varianti sono pressocché infinite, divertitevi e non mangiatene troppi - ideali da regalare.



Come si fa l'estratto di vaniglia?


Per quanto riguarda le dosi ci sono regole ben precise:
la legge americana prevede 33/40 baccelli per litro di vodka (o 30 grammi di baccelli per 250 ml di alcool al 40% vol. - come vodka o rum),  quindi visto che avevo solo 180 ml di vodka ho fatto le proporzioni e ho usato sei baccelli in una bottiglia di 180 ml di vodka. Per fare l'estratto si usano i baccelli Grade B perché sono meno umidi e l'estratto viene più intenso oltre che costare molto meno.

Ho visto in parecchi blogs italiani delle dosi ridicole, i baccelli usati sono troppo pochi rispetto all'alcool, tipo un baccello in 100 ml di vodka, sbagliato! Ovviamente anche se il risultato sembra buono in questo modo non si ottiene l'estratto ma solo un alcool al profumo vago di vaniglia.


Il procedimento è semplicissimo:
  1. si tagliano i baccelli in due e poi per il lungo, così da esporre i semini, o si possono anche tagliare con le forbici a piccoli pezzetti, 
  2. si immergono nella vodka e si lasciano riposare, al fresco e al buio. Dopo sei mesi l'estrazione è completata, ma si può usare già dopo un mese. Agitare ogni tanto la bottiglia e reintegrare con la vodka quando necessario.
Per saperne di più potete visitare il sito Vanilla Review oppure Instructables entrambi in inglese.

In India i liquori non sono venduti al supermercato ma in negozietti di solito bui dove la bottiglia della smirnoff mi è sembrata vera anche se non ne avevo mai vista una piccola così. Ho pure chiesto se era originale e ovviamente mi hanno risposto di si. Ma che chiedo a fare? Gli indiani rispondono sempre di si. A casa ho poi scoperto che purtroppo è prodotta in India anche se su licenza, e ho subito "sperato" che profumasse di niente. Aveva invece un odore terribile di catrame! Well, o ti mangi sta minestra . . . ma devo dire che con i baccelli è decisamente migliorata.
In seguito ho sempre usato il rum che invece in India è qualitativamente meglio della vodka.

Saturday, November 14, 2009

Capretto da latte arrosto alla calabrese



Questa è la mia ricetta preferita del capretto al forno, molto semplice da fare e dal gusto delicato, che vuole però un capretto da latte tenero senza nessun "odore di capra" che quindi deve essere molto piccolo e la spalla deve pesare intorno ai 600 grammi massimo 700.

Ingredienti per due persone:
  • spalla di capretto da 600/700 grammi circa con l'osso
  • 6 olive kalamata [o altre di vostra preferenza]
  • 6 capperi dissalati
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 2 pomodori maturi
  • 3 patate
  • origano
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva
  1. Lavare la spalla sotto l'acqua corrente, tagliarla a fettine lasciando le due ossa con un po' di carne intorno e farla marinare con aglio tritato, origano e olio mentre si preparano le verdure.
  2. Sbucciare e tagliare le patate a fette rotonde.
  3. Tagliare i pomodori e la cipolla a fettine.
  4. Adagiare un foglio d'alluminio o carta forno sulla teglia e fare uno strato di patate alternandoci sopra tutti gli altri ingredienti.
  5. Versare sul tutto un'emulsione di acqua e olio.
  6. Spolverare di origano, salare e pepare.
  7. Ricoprire con un altro foglio d'alluminio e chiudere i lati facendo però un buchino nel mezzo per far uscire il vapore.
  8. Infornare a 200°C per mezzora, togliere quindi il foglio d'alluminio che faceva da coperchio e passare al grill per altri dieci o quindici minuti. Dipende poi molto dal vostro forno, quindi sappiatevi regolare secondo la vostra esperienza.

Crostini di fegatini di pollo al Parmigiano


English below

Ingredienti:
  • 4 fegatini pollo
  • 100 g di burro
  • 4 cucchiai di vino bianco o 2 di marsala
  • 1 cipolla media
  • 1 foglia alloro
  • 1 rametto di timo fresco o secco
  • olio extravergine d'oliva - un cucchiaino
  • sale e pepe
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • qualche cucchiaio di brodo di pollo
  1. Lavare bene i fegatini sotto l'acqua corrente ed eliminare tutte le vene e i grumi con le forbici.
  2. Tritare la cipolla e farla rosolare con l'olio e una foglia d'alloro a fuoco molto dolce.
  3. Quando la cipolla diventa trasparente aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti, sale e pepe, il timo, il marsala, e finire di cuocere, aggiungendo ogni tanto il brodo di pollo.
  4. Togliere la foglia d'alloro e passare i fegatini ancora caldi nel food processor con il burro che nel frattempo si è ammorbidito, e il Parmigiano grattugiato.
Ebbene si, il parmigiano nei fegatini non sarà ortodosso ma ci sta benissimo.
Se preferite potete sostituirlo con panna leggermente montata.
Spalmare il paté su fettine sottili di pane leggermente tostato.



Ingredients:
  • 4 chicken livers
  • 100 g of butter
  • 4 tablespoons white wine or 2 tablespoons of marsala 
  • 1 medium onion
  • 1 bay leaf
  • 1 sprig of fresh thyme or dried
  • extra virgin olive oil
  • salt and pepper
  • 2 tablespoons grated Parmigiano cheese
  • a few tablespoons of chicken broth
  1. Wash the chicken livers under cold running water and remove all the veins and clots.
  2. Chop the onion and sauté with olive oil and a bay leaf.
  3. When the onion becomes transparent add the chopped liver, salt and pepper, thyme, wine or marsala, and let cooking adding occasionally the chicken broth.
  4. Remove the bay leaf and place the livers still hot in the food processor with butter and Parmesan cheese.
  5. Spread on toasted bread for a delicious Tuscan bruschetta.


Monday, November 9, 2009

Breadcrumbs on top



I love breadcrumbs on top of pasta, toasted with extra virgin olive oil of course and not any pasta, but this one for instance, with tuna, olives, capers and chili.

Ingredients for one:
  • short pasta, but also spaghetti [as much as you like to eat]
  • 1 small young cucuzza or zucchini [very thin sliced]
  • canned tuna of your best choice
  • 4 kalamata olives [each one cut in three parts]
  • 4 capers [washed to remove the salt]
  • 1 garlic clove [minced]
  • 1 fresh green chili seeded [or dried chili flakes]
  • 1 spoon of lemon juice and a pinch of lemon zest
  • extra virgin olive oil
  • homemade breadcrumbs toasted with extra virgin olive oil

linkwithin

Related Posts with Thumbnails