Lasagne verdi con ragù di soia e shiitake



Queste lasagne verdi son condite con ragù di soia perché avevo un ospite che non mangia carne. Son venute davvero buone anche se a me la soia non piace e quindi mi hanno piacevolmente sorpresa.

Per eliminare il tipico sapore di soia secca io faccio bollire il granulare [o i bocconcini di soia che poi trito nel food-processor] in abbondante acqua salata per un minuto e lo lascio quindi in ammollo nella stessa acqua per dieci minuti.
Lo sciacquo sotto l'acqua corrente strizzandolo varie volte e alla fine lo faccio rosolare nell'olio extra vergine di oliva finché si asciuga.

A questo punto uso il granulare di soia come un trito di carne rosolata che assorbe i sapori delle verdure, soprattutto funghi, e va benissimo per fare un ragù vegetariano.

Infatti i funghi shiitake sono essenziali e determinanti per ottenere un gusto gradevole che assorbe completamente il sapore della soia. Il nome botanico di questo fungo asiatico è Lentinula edodes, il secondo fungo più consumato al mondo, ricco di proteine e aminoacidi, capace di incrementare la funzione immunitaria e la resistenza ai patogeni. Ottimo, molto amato anche dai giapponesi.



Al granulare rosolato aggiungere carota, sedano, cipolla e aglio tritati, e continuare a rosolare fino a che le verdure si sono asciugate. Aggiungere quindi funghi champignons tritati o a fettine [io di solito aggiungo anche gli shiitake o i porcini secchi che mi porto dall'Italia] e per finire zucchine tritate per dare leggerezza.
Alla fine, quando tutte le verdure sono ben rosolate, versare un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere la passata di pomodoro.

Qui ho persino fatto a mano [con la macchinetta della pasta che mi sono portata dall'Italia!] le lasagne verdi con gli spinaci, ho usato una besciamella da gourmet [cioè fatta da me], e invece della mozzarella ci ho messo un paneer molto morbido e tanto Parmigiano Reggiano, finendo sull'ultimo strato con fettine di Cheddar.

Le lasagne secondo me non devono avere più di tre strati di pasta, al massimo quattro.

Eggs "al tegamino", uova non fritte né bollite, né solo affogate


English follows

Questa è una ricetta antica della mia mamma, molto semplice ma anche saporita. Le uova non sono fritte ma nemmeno bollite, e sebbene si possano considerare affogate hanno una marcia in più.

Ingredienti:

  • 50 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 pizzico di sale
  • 2 uova

Mettere tutti gli ingredienti, nello stesso ordine descritto sopra, in un tegamino e far cuocere coperto a fuoco dolce fino a che l'albume diventa bianco cremoso e il tuorlo è ancora fluido.


English

How many ways can you cook eggs? This is my mother's recipe, not really fried and not only poached eggs, aromatized with parsley and garlic. And you don't need to swirl the water.

Ingredients:
  • 50 ml Water
  • 1 spoon Extra virgin olive oil
  • 1 Sprig of parsley
  • 1 Clove of garlic
  • pinch of Salt
  • 2 eggs
Place all the ingredients, in the same order described above, in a "tegamino" [small frying pan], cover with a lid, and let simmer until the white is completely white e the yolk still runny.
They are more tasty than you can imagine.

Sautéed Mushrooms


Mushrooms cut in half and sautéed for few minutes in extra virgin olive oil on medium-high fire, adding minced garlic and soy sauce only at the end.

This is also my favorite recipe for mochi, soy sauce with garlic or without, and so today i made them together, adding the mushrooms only after turning the fried mochi the other side.

The way you cut vegetables matters, even the taste changes accordingly.

La Focaccia


Dopo due settimane di prove e mezzi fallimenti, finalmente oggi tutto è filato liscio e sono proprio soddisfatta del risultato, anche se certamente devo migliorare. Infatti devo ancora trovare il giusto equilibrio tra i tempi di lievitazione, la cottura e la temperatura del mio forno italo-indiano, e dico poco.

Questa ricetta è di una semplicità incredibile quasi quanto il risultato.

Ingredienti:
  • 500 grammi di farina [ io qui trovo solo un tipo di farina bianca]
  • 100 grammi di farina integrale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 grammo di lievito [una punta di cucchiaino]
  • acqua tiepida 450/500 ml o quanto basta [dipende dal clima, dall'acqua e dalla farina]
  • sale
  • olio extra vergine di oliva
Mi è difficile darvi le dosi esatte perché il tipo di farina, il tipo d'acqua [ideale l'acqua dolce] e il clima influenzano il risultato, ma se avete un po' d'occhio sapete anche quando fermarvi con l'acqua. Io ne ho usato 500 ml anche perché la farina integrale ne assorbe di più, quindi se usate solo farina bianca 450 ml d'acqua potrebbero essere più che sufficienti, l'impasto deve venire molto morbido. Sorry, ma io vivo in India dove le condizioni climatiche sono abbastanza estreme, e gli ingredienti non sono certo uguali ai vostri, quindi vi posso dire solo che io ho fatto così.

Ho sciolto il lievito con lo zucchero in un poco di acqua tiepida e l'ho aggiunto alle farine [già mischiate] che avevo in una ciotola grande di plastica. Ho poi cominciato ad aggiungere l'acqua tiepida e usando solo un cucchiaio grande ho continuato ad aggiungere tutti i 500 ml finché l'impasto è diventato soffice.
Qualche giorno fa l'ho fatto col food-processor ma ho rischiato di bruciare il motore quindi oggi ho deciso di farlo a mano e non è stato per niente difficile.

Ho tenuto la ciotola col braccio, ferma contro il petto, e con l'altra mano giravo la pasta tirandola in alto e riportandola giù arrotolandola [usando un cucchiaio di legno robusto]. Ho ottenuto una palla un po' collosa che già dopo cinque minuti presentava le bolle. Son riuscita a spiegare il movimento?

A questo punto ho aggiunto il sale e un bel filo abbondante d'olio [forse anche un'emulsione con un poco d'acqua faciliterebbe la salatura] e ho impastato col cucchiaio ancora per qualche minuto. Messa la ciotola nel forno spento.
Adesso dipende dalla vostra temperatura ambiente, se fa freddo si può riscaldare il forno a 30 gradi, e ogni tanto si va a controllare se è pronta. Come faccio a dirvi quante ore ci mette a lievitare bene? Io veramente l'ho messa nel forno per cinque ore ma ci può stare anche per otto, oppure tutta la notte nel frigo, e all'indomani si mette nel forno spento per almeno tre ore finché raddoppia di volume.

Con così poco lievito e la lunga lievitazione la focaccia/pizza viene leggerissima e molto digeribile.

Oggi non l'ho messo in frigo per tutta la notte e quindi nel giro di qualche ora, come si vede nella slide, la mia ciotola era piena fino all'orlo con la pasta triplicata. L'ho tolta dal forno e l'ho pressata leggermente e distesa nella teglia unta, con le mani unte. Era molto appiccicosa ma con le mani molto unte con l'olio extra vergine [che è pure una cura di bellezza per le mani] è stato facile.
Rimesso l'impasto nel forno spento, stavolta nella teglia per altre due ore, finché si è raddoppiata. A questo punto si può togliere l'impasto dal forno e mettere la teglia sul tavolo in attesa di guarnirla.

Accendere il forno a 250° e quando è pronto infornare per 25 minuti. Questo vale per il mio forno quindi non picchiatemi se il vostro forno cucina in 15 minuti, beati voi. Il mio forno non è granchè perchè se metto la teglia nel mezzo non si cucina bene e se la metto sotto rimane bianca sopra, insomma voi che siete in Italia di certo avete un forno che funziona bene e allora non vi devo spiegare niente.

Questa è la prima focaccia che faccio qui dopo anni, avevo paura che si sgonfiasse tutta e quindi ho fatto pochi buchi [che sembrano ombelichi], e poi non ho messo l'emulsione di acqua/sale/olio perchè ho usato una teglia senza bordi [non pensando all'emulsione] e non volevo che l'olio mi cadesse sul fondo del forno. L'esperienza insegna e la prossima verrà meglio.

Dentro i buchi ho messo il sale grosso e l'olio extra vergine di oliva e sopra ho sparso il rosmarino secco, ma la prossima volta la farò in una teglia coi bordi e quindi prima di infornarla spargerò il rosmarino, il sale grosso nei buchi e ci verserò sopra un'emulsione di acqua, olio e sale.
In India non l'ho mai visto e decisamente mi manca il profumo di rosmarino fresco.


E con lo stesso impasto della focaccia ho fatto la pizza con una salsa al basilico fresco e tanto aglio, con ottimi pomodorini italiani in scatola, olive kalamata, capperi e Parmigiano Reggiano a scaglie - ma chi può ovviamente usi la mozzarella.
E si questa volta mi sono proprio rifiutata di usare il cheddar al posto della mozzarella indiana che in realtà è come un formaggino molle che si scioglie ma che io non mi sognerei mai di chiamare mozzarella. Purtroppo qui non conoscono altro.


Asparagus and Leek with Mochi



I didn't know how well asparagus goes with leek until today when i married them with this very simple and quick recipe [if you have mochi ready].

Ingredients:
  • Mochi [sautéed]
  • Asparagus [cut in 1 inch size]
  • Leek [cut lengthwise and in squares]
  • Soy sauce
  • Gomasio
  • Extra virgin olive oil
  1. Stir fry asparagus and leek for one minute or two, add soy sauce and let evaporate for less than a minute. Use this short time only if you cook for one. For bigger quantities the time is obviously more.
  2. Place the vegetables on top of sautéed mochi and garnish with gomasio.

I have to say that making mochi at home opened a window into a panorama of new possibilities. If you have no mochi at home try it on boiled rice.

La Poha - colazione indiana piccante con fiocchi di riso e yogurt



Poha sono i fiocchi di riso che in India vengono usati per ricette prevalentemente salate ma anche dolci, e questa che segue in particolare è la mia preferita, un breakfast salato perché in India non si fa colazione con brioche e cappuccino.
L'ho mangiata per anni tutti i giorni senza mai stufarmi, accompagnata sempre con yogurt e una tazza calda di masala chai, e siccome mi piaceva davvero tanto talvolta la mangiavo anche a pranzo.
Non avevo granché da scegliere, all'inizio del mio stare in India era difficilissimo per me scegliere cosa mangiare, non mi piaceva quasi niente della cucina indiana e di prodotti italiani non c'era nemmeno l'ombra.



Non so se in Italia si trovano facilmente i fiocchi di riso adatti per questa ricetta, ma se li trovate sono certa che la poha vi piacerà col suo sapore fresco di limone e peperoncino verde piccante e col suo colore giallo scintillante.

Nelle cucine indiane tutti questi ingredienti sono a portata di mano, quindi fare la poha in India è come fare due spaghetti aglio olio e peperoncino in Italia, facile e veloce.


Ingredienti per tre persone:
  • Fiocchi di riso per Poha - 100 grammi
  • Foglie di coriandolo tritate - tante: una bella manciata
  • Zenzero tritato - 2 cm
  • Succo di 1 lime
  • Curcuma - punta di un cucchiaio
  • Semi di cumino in polvere - 1 cucchiaino scarso
  • Semi di coriandolo leggermente tostati e fatti in polvere - 1 cucchiaino
  • Sale qb
  • Zucchero - mezzo cucchiaino
  • Garam masala *** un cucchiaino
  • 1 Patata cotta al vapore a cubetti
  • Piselli cotti al vapore - una manciata oppure 1 Cipolla 
  • 10 Foglie fresche di curry [curry patta]
  • Semi di cumino - 1 cucchiaino scarso
  • Semi neri di mostarda [non quelli gialli] - 1 cucchiaino scarso
  • 2 Peperoncini freschi verdi piccanti [indispensabili per ottenere una deliziosa freschezza]
  • Arachidi tostate - una manciata
  • Yogurt naturale - 300 grammi o più [assolutamente indispensabile]
  • Olio di semi
*** Il garam masala, se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di:
cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata.
Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi
 di garam masala]

1] Mettere i fiocchi di riso in una vaschetta con abbondante acqua, per 100 grammi di poha va bene poco più di un litro, ma non fate al contrario, cioè non versate l'acqua sulla poha! Quindi ripeto, versare i fiocchi di riso nell'acqua, girarli con la mano un paio di volte e immediatamente scolarli in un colapasta. Se l'acqua vi è sembrata sporca risciacquateli con altra acqua pulita, ma attenzione a non farli diventare pappetta, l'immersione nell'acqua deve essere velocissima.
Lasciarli scolare bene, mettere quindi i fiocchi in una ciotola asciutta e aggiungere questi ingredienti:
  • Foglie di coriandolo tritate [tante]
  • Zenzero tritato
  • Succo di lime/limone [abbondante]
  • Curcuma [una punta di cucchiaio]
  • Semi di cumino in polvere
  • Semi di coriandolo leggermente arrostiti e fatti in polvere
  • Sale e Zucchero [pochissimo]
  • Garam masala
Incorporate gli ingredienti delicatamente con una forchetta dal basso verso l'alto e vedrete che i fiocchi di riso che sembravano incollati tra di loro appena mischiati con gli ingredienti asciutti si separeranno facilmente, come si vede nella foto qui sotto:



2] Cuocere al vapore o bollire i cubetti di patata coi piselli o in alternativa rosolare la cipolla come ho fatto io oggi che non avevo piselli. Questa con la cipolla si chiama kanda poha.

3] Mettere l'olio in padella, farlo scaldare bene ma non farlo fumare, e aggiungere i semi di mostarda. Quando cominciano a scoppiettare abbassare il fuoco e aggiungere i semi di cumino e la patata, cuocere 5 minuti, aggiungere i piselli e le foglie di curry [in alternativa invece di patate e piselli, aggiungere la cipolla e farla rosolare].

4] Aggiungere i peperoncini freschi e verdi [a pezzi e senza semi se non amate il troppo piccante] e i fiocchi di riso marinati con le spezie. Far cuocere per 15 minuti a fuoco dolce e coperto, se necessario spruzzare un poco d'acqua con la mano bagnata per non fare attaccare il riso sul fondo. Rimestare delicatamente ogni tanto.

Io non spruzzo mai acqua perché copro la padella con un piatto di acciaio che contiene acqua fresca, così che quando il vapore tocca il coperchio, si raffredda e ricade sul riso. Questa è una tecnica indiana molto ingegnosa per non far bruciare il cibo. Provatela! Va benissimo per qualsiasi tipo di cottura lenta che rischia di bruciare.

5] Aggiungere le noccioline tostate o rosolate con un filo d'olio solo alla fine e servire con yogurt freddo. Spremere sopra alla poha anche un po' di lime fresco se piace un sapore più agro.


Qui sotto una versione con piselli e cipolla ma senza patate, peperoncino verde e arachidi che non avevo. Li ho sostituiti con peperoncino rosso e mandorle tostate e tritate ma la ricetta originale che vi ho dato sopra è senza dubbio migliore, almeno per me, il peperoncino verde piccante rende questo piatto deliziosamente rinfrescante.



Io vi ho dato la mia ricetta e anche le mie varianti ma come al solito di varianti ne esistono molte sia nel metodo di cottura che negli ingredienti, come potete vedere in questo video.

Ciambella senza buco


Come ben si sa non tutte le ciambelle vengono col buco, come queste per esempio. Ma tu ci vedi il buco? No, no intendo quello metaforico. Insomma queste friselle sembrano belle e buone e anche giuste ma invece puzzano di lievito e una volta bagnate son pure strane.
Errore ovviamente, forse ho messo troppo lievito, forse non l'ho fatto lievitare abbastanza, fare il pane non è facile, proverò con una piccolissima quantità e lo farò lievitare di più. Questo fa parte dei miei esperimenti falliti.
Grazie alla mia amica Poonam mi è arrivato mezzo chilo di lievito fresco per fornai, made in India da una ditta con nome italiano, che alla prova dello zucchero non ha funzionato, ma che ho usato lo stesso giusto per fare le cose fino in fondo, anche perchè il lievito mi sembrava giusto, friabile e con un odore di lievito.
Quindi ho impastato la farina integrale di grano e la prima lievitata mi è pure sembrata bella, non so dove ho sbagliato, anche perchè non è la prima volta che faccio il pane, ma la seconda lievitata non è cresciuta abbastanza.
No, non mi dispero, ma adesso mi ricordo perchè avevo smesso di fare il pane e invece ho cominciato a farmi i chapati che come saprete si fanno senza lievito.

PS: il giorno dopo ho ripassato al forno a 130° le friselle per un'ora per farle biscottare e ho rimediato/azzerato il sapore di lievito, una bella sorpresa, il fallimento non è poi stato totale.

Shiitake and Sweet Potatoes


Stavolta l'italiano viene dopo

Ingredients:
  • shiitake
  • sweet potatoes
  • bell pepper
  • onions
  • extra virgin olive oil
  • freshly ground black pepper
  1. Wash the dried mushrooms, remove the stems and soak them in hot water for 20/30 minutes, and even more up to 3 hours if necessary.
  2. Sauté sweet potatoes in extra virgin olive oil.
  3. Cut shiitake into strips with scissors, and slice peppers and onions.
  4. When potatoes are half cooked add peppers, onions, ground pepper and shiitake. 
  5. Stir and cook until done, if necessary add some of the water from rehydration. The remaining water can be used to make miso soup.



Shiitake e patate dolci

Ingredienti:

  • shiitake
  • patate dolci
  • peperoni
  • cipolle
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero macinato fresco
  1. Lavare i funghi secchi, tagliare via i gambi e metterli a bagno in acqua calda per 20/30 minuti, e ancora di più fino a 3 ore, se necessario.
  2. Rosolate le patate dolci in olio extra vergine di oliva.
  3. Tagliare i funghi a striscioline con le forbici, i peperoni a quadrati e le cipolle a fettine.
  4. Quando le patate sono a metà cottura aggiungete peperoni, cipolle, shiitake e pepe macinato.
  5. Mescolare e cuocere fino a cottura, se necessario, aggiungere un po' di acqua dell'ammollo. L'acqua residua può essere utilizzata per fare la zuppa di miso.

Fast Pizza with toasted bread


Fake pizza? You may say like that, but i was hungry and i wanted something hot, you can blame it on the rain, and it was fast to make, hot and fresh with green chili, and really really good.

Ingredients:
  • 4 slices of loaf bread [remove the crust from four sides with a sharp knife]
  • 4 slices of mozzarella or cheddar cheese
  • 4 spoons of Italian canned tomato polpa [or fresh tomato in small cubes with no seeds and no peel]
  • 4 basil leaves [roughly sliced]
  • 8 capers or 4 olives or both
  • 1 green chili cut in 8 small pieces
  • garlic [minced]
  • oregano
  • 2 spoons of Parmigiano
  • 2 spoons of extra virgin olive oil
Toast the bread slightly from both sides.
Combine tomato, basil, oregano and oil.
Place the cheese on the bread and the tomato on top of the cheese.
Evenly distribute capers/olives and green chili.
Top with grated Parmigiano and put under grill till the cheese is melted.

However my favorite way to make fast pizza is not with loaf bread but with pav / pao , the Indian small (25 grams each) and soft roll.



Cut in the middle and grill only the bottoms/upper part under the broiler.
Spread extra virgin olive oil on the inside soft side, then add thin slices of fresh tomato , hot green chili, capers/olives, oregano, and cheddar or mozzarella on top. Grill under the broiler until the cheese is melted.

Arrosto di capretto alle erbe e Bucatini del giorno dopo



Prima si fa l'arrosto e con qualche piccolo avanzo, il giorno dopo si può fare un sugo buonissimo per condire i bucatini, basta aggiungere polpa di pomodoro e peperoncino.

Di solito il capretto da latte non ha affatto il tipico odore di capra quando compro la spalla che pesa intorno a 600 grammi con le ossa, ma questo purtroppo era un po' cresciutello, solo 200 grammi in più ma abbastanza per avere un accenno del tipico odore che in molti, me compresa, chiamano puzza.
Quindi dopo avere lavato la spalla a lungo sotto l'acqua corrente, l'ho ripulita dai grassi, tagliata in tre pezzi senza rompere le ossa ma separandole nella giuntura e l'ho messa a perdere l'odore in una bacinella con 2 litri acqua e 3 cucchiai di bicarbonato, per venti minuti.
Dopo di che ho buttato via l'acqua, ho sciacquato la carne con un bicchiere di aceto, e l'ho messa in un box di vetro in frigo con la marinata.

Ingredienti per due:
  • capretto [circa 800 grammi con l'osso]
  • vino bianco [abbastanza per coprirlo]
  • sale e pepe
  • cipolla e aglio
  • semi di finocchio
  • erbe [di vostro gusto, io ho usato erbe secche perché non avevo altro] rosmarino, origano, maggiorana, salvia, timo
Lasciatelo in frigo nella zona carne per quasi 24 ore rigirando la carne un paio di volte.

Cottura:
  1. Togliere il capretto dalla marinata, asciugarlo con la carta da cucina e metterlo in padella con l'olio extra vergine d'oliva a rosolare a fuoco alto per ottenere la reazione di Maillard e mantenere i succhi della carne. 
  2. A mezza cottura aggiungere tutta la marinata e far cuocere per 5 minuti.
  3. Versare il tutto in una teglia e infornarlo coperto a 200°C per 30 minuti e poi scoperto per altri 15 minuti.
Durante la cottura al forno andrebbe girato un paio di volte.
Si possono anche aggiungere patate già mezze rosolate in padella o crude se tagliate piccole.
Volendo si può anche finire di cuocere in padella.



Il giorno dopo mettere in padella gli avanzi di questo arrosto, con eventuale gelatina e grasso, aggiungere la polpa di pomodoro e il peperoncino, e cuocere finché sulla salsa comincia ad affiorare l'olio.
La foto non è venuta bene perché i bucatini erano proprio al dente molto rigidi e non ho potuto arrotolare la forchettata come faccio di solito, ma erano davvero ottimi.

Questo arrosto è anche molto buono freddo, tagliato a fette sottili, condito con abbondante aceto, poco olio e qualche goccia di tabasco, e accompagnato da un'insalata fresca.

Gelato con fiocchi di mais


Se non hai la macchina per fare il gelato ma vuoi provare a farlo in casa per evitare l'eccesso di zuccheri che ti ritrovi quando lo compri fuori, ti basta avere un food-processor ma forse anche un frullatore va bene.
Il trucco sta nel mettere nel freezer la frutta frullata, farla rassodare e poi frullarla un paio di volte o tre, tipo ogni ora, e alla fine rifrullarla con la panna liquida, come si vede qui sotto nella foto, per la mantecatura finale. Oppure ancora meglio aggiungerla alla panna montata dopo averla frullata.

Certo che ci vorrebbe anche l'uovo, col tuorlo sbattuto con lo zucchero e l'albume montato a neve, ma in India non è affidabile quindi io mi devo accontentare di un gelato più semplice che assomiglia più al sorbetto.

Per un gelato più magro poi si può anche sostituire la panna con lo yogurt intero mettendolo a scolare in una pezza pulita dentro un colino per fargli perdere il liquido che formerebbe i cristalli di ghiaccio.

Io metto zero zucchero perchè i manghi sono dolcissimi, e per un chilo di manghi uso 200 ml di panna liquida. In questo gelato ho aggiunto anche del succo fresco di mandarino. Non ho ancora provato con altri tipi di frutta.

Considera che bisogna consumarlo tutto subito perchè altrimenti rimettendolo nel freezer forma i cristalli di ghiaccio, si indurisce e bisogna frullarlo di nuovo, ma allora diventa difficile senza aggiungerci un liquido - io l'ho fatto tagliando il gelato indurito in cubi e frullandoli con latte e banana per mantenere la consistenza, ma facendo così ha perso la dolcezza.

Si lo so che si fa prima a comprarlo già fatto ma vuoi mettere la differenza con la frutta vera? Per non dire che invece dello zucchero ci puoi mettere il miele [se la frutta non è già dolcissima] e con i fiocchi di mais o muesli e qualche nocciola tritata diventa una cena completa per i tuoi figli golosi.


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