Saturday, May 30, 2009

Mochi




Ho fatto i mochi from scratch! Che avvenimento!
Mochi è un prodotto giapponese fatto col riso glutinoso bollito nella pentola a pressione a lungo e poi pestato anzi martellato finché diventa liscio e omogeneo. Certo io non vivo in Giappone, il riso che ho usato non è quello giusto e per di più non l'ho battuto [guarda il video!] per evitare che i miei vicini di sotto mi chiamassero allarmati. Ma i mochi son venuti buonissimi lo stesso.

Spaghettini al pomodoro e basilico chiffonade


Semplice e veloce da fare con niente da spiegare.

Friday, May 29, 2009

Apriti Sesamo! Gomasio


Gomasio o gomashio, un'invenzione giapponese, è un tipo di furikake semplicissimo e meraviglioso per bilanciare l'acidità del sangue e quindi dello stomaco, contiene una percentuale altissima di calcio e se avete i capelli bianchi ve li fa tornare del vostro colore naturale. A me piace molto il suo gusto che insaporisce quasi tutto dalle verdure al riso, all'insalata.
Per non dire che usandolo tutti i giorni al posto del sale vi ritrovate automaticamente a diminuire la dose quotidiana di sodio che vi fa venire la pressione alta e tanti altri disturbi connessi con l'acidità del sangue.

Si, sembra quasi una magia che una cucchiaiata di semi sesamo con un po' di sale possa avere un sapore così delizioso e tante virtù medicinali e curative.
Io lo uso da quando avevo ventanni e facevo la macrobiotica che ho poi abbandonato, ma non il gomasio che invece, anche saltuariamente, ho continuato a fare soprattutto quando il mio corpo stesso mi manda segnali che ne ha bisogno. Ma tu lo ascolti il corpo?

Gli ingredienti sono solo due:
  • sale marino grosso tostato - 1 cucchiaio 
  • semi di sesamo tostati neri o bianchi - da 6 a 20 cucchiai [dipende da quanto si vuole salato]
Per prima cosa faccio tostare il sale grosso finché cambia colore, di solito in grigio, e poi uso la stessa padella per tostare il sesamo.

In India bisogna pulire i semi da sassolini e altri semi e pure dalla polvere che c'è in abbondanza, quindi io lavo il sesamo in tante acque, lo faccio scolare in un colino e lo metto in una padella che non attacca tipo wok. All'inizio, ma solo perché i miei semi sono bagnati, tengo il fuoco alto mentre mescolo in continuazione, e poi lo abbasso per evitare di bruciarli. Questa quantità è più di 300 grammi perché ho usato cucchiai grandi e quindi ci vuole un bel po' ad asciugare e poi tostare, me se i semi sono puliti e non si lavano si fa abbastanza in fretta, e  con una quantità inferiore si fa anche più in fretta.

Quando i semi cominciano a scoppiettare per controllare che siano pronti ne prendo una cucchiaiata, con un cucchiaio di acciaio asciutto, e riverso i semi in padella; se ne rimangono attaccati al cucchiaio vuol dire che non sono ancora ben tostati. Quando i semi scivolano tutti via dal cucchiaio spengo il fuoco immediatamente per evitare che si brucino e li verso in una ciotola a raffreddare.

Quando non avevo il mortaio giapponese prima polverizzavo il sale nel macinino elettrico e poi il sesamo con un paio di impulsi di pochi secondi.



Perché dico da sei a venti cucchiai per un cucchiaio di sale? La differenza è enorme.

Con la proporzione 20:1 si otterrà un gomasio poco salato, ma non so nemmeno se possiamo chiamarlo gomasio, infatti la proporzione classica sarebbe 7:1 per avere un gomasio salato da usare in piccole quantità, quindi dipende da come si vuole usare, io per esempio che sono abituata a mangiare senza sale o quasi, preferisco la 20:1 (5 grammi di sale per 100 grammi di sesamo).

Certe volte il mio corpo ha bisogno di calcio o di deacidificare il sangue o lo stomaco e mi ritrovo la voglia di mangiarlo a cucchiaiate, e allora faccio la proporzione 40:1 (2,5 grammi di sale per cento grammi di sesamo). E direi che si può fare anche senza sale ma allora non possiamo chiamarlo gomasio.

Credo che si possa conservare in dispensa se fresca, ma in India io lo tengo sempre nel frigorifero.



Usare il macinino elettrico, si o no? Ovviamente sarebbe molto meglio usare il mortaio e il pestello, anzi pare che col macinino elettrico non vada per niente bene ma io l'ho usato per lungo tempo.
Qui sopra ecco il "suribachi" che è di terracotta con dei solchi interni perfettamente appropriati per fare il gomasio ed esteticamente molto belli come tutte le cose giapponesi.
Se lo trovate compratevelo, vi servirà per moltissime altre cose, io ci faccio anche il pesto.





Oggi mentre stavo preparando l'impasto per fare i mochi con del riso bollito avanzato, mi è venuto in mente che potevo anche fare delle palline, grandi poco più di una nocciola, quindi un bocconcino, e mangiarle al posto del pane che non avevo.
Si chiamano onigiri, le ho rotolate nel gomasio che ho fatto oggi ed erano buonissime anche se molto semplici.
Per vedere come fare gli onigiri guarda il video e non chiedere perché c'è un cane che presenta lo show, me lo son chiesta anche io e non ho trovato la risposta, anche perché il video è fatto bene [non è affatto un video da cani]

Thursday, May 28, 2009

A 'mme soru sfuttìu


cu li raggi di lu suli 'ndianu stamatina
mi rivigghiu nsonnigghiata
e mentri mi mbivu nu cappuccinu
m'assettu 'qa e mmarritrovu me soru
chi mmi scrivi e mi sfuttìa ascialata
ccu na lista di mangiari
ca accussì bboni li pozzu sulu sognari
e io addiunu m'arritrovu
e mi ddumanda puru se m'abbastanu
stu cazzu m'abbastanu
tu mi voi acciuncari o puru ammazzari
ammaricheddha mi voi fari diventari
io nunn’avia manco novanni
quanno pella prima vota pigghiai u traghettu
e tornai quandu a scola finiu sulu pe thri misi
e manco m'arricordu lu dialettu cchjú
c'è na cosa però chi mai mi potia sperdiri
nu paisi a li pedi di sant'ulia
a muntagna cchjú bella che ci sia
di pigne e d'aríganu approfumata
cu na vista spettaculari senti a mmia
chi mmi portu dintra di lu cori
lu mari l'arberi d'ulivi a livaredda e li parenti
v'abbraccio a tutti 'ccu tanta nostalgia
la vita chistu è
t'arritrovi dill'altra parti di lu mundu
ccu stu cori calabrisi e l'amuri pi lla terra mia
e ccu na lacrimeddha m'arricordu a'ttia


e in tema Calabria ecco i bellissimi bronzi di Riace 



tutte e tre le foto sono prese da Google images e photoshoppate da me [le sostituirò con le mie appena possibile]

Wednesday, May 27, 2009

Bitorzoluto e amaro bitter melon


English below

Infatti mi sembra quasi una logica conseguenza che il bitorzoluto sia pure amaro anzi amarissimo quasi impossibile da mangiare. La prima volta che ho assaggiato il melone amaro, ma giusto un pizzico, mi ha fatto rivoltare le budella e mi ha lasciato la bocca avvelenata per ore, insomma credo di avervi dato l'idea dell'amaro. Ma poi se vivi in posto dove questo è un cibo amato da quasi tutti e te lo vedi al mercato ogni volta che ci vai, ti senti quasi colpevole di non amarlo.

Tuesday, May 26, 2009

Mashed Potatoes and Red Salmon


Potatoes boiled, peeled and roughly mashed, drizzled with extra virgin olive oil and salt are simply delicious. No other dressing is needed.
The recipe with butter and cream is something else and i will make it some other time. Actually it would be better to call them crushed potatoes.
So, i tasted the crushed potatoes and they were perfect, the canned red salmon too was excellent, tasting like cold ocean [Alaskan, US product], and then i destroyed all that goodness when i topped it with mayo diluted with lime juice and mustard.

Mayo and mustard both are good, so i don't blame them, but they are good over something that you need to cover up, and today that was not the case because it was better than good.
Simplicity is always the best when food is high-quality, so, don't make the same mistake i made today.

The right dressing for this dish is only extra virgin olive oil drizzled over the salmon and the potatoes.

Monday, May 25, 2009

"Pasta e Broccoli" with Bell Peppers



Sautè, in a large fry-pan, half bell pepper, cut in squares, in extra virgin olive oil, then add minced garlic, chili powder and minced black olives.
Boil spaghetti al dente with broccoli, drain, toss it in the pan, stir to coat with the oil and serve.
Topped with. . . guess what?

Sunday, May 24, 2009

Mango Labneh Ice-Cream


Peel the mango and cut the flesh in cubes.
Blend cubes of mango and Labneh in a blender until smooth.
Freeze and stir occasionally, you don't even need an ice-cream machine.
Blend again before serving. Ready in about 3 hours.

Hummus, la salsa di ceci al sesamo



English follows


Ingredienti:
  • ceci
  • aglio
  • rosmarino
  • curcuma
  • tahini [pasta di semi di sesamo]
  • lime o limone
  • paprika [per me peperoncini semi piccanti del Kashmir] 
  • semi di cumino
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  1. Mettere a bagno i ceci con un pizzico di bicarbonato per tutta la notte.
  2. La mattina dopo scolare l'acqua, sciacquare i ceci e metterli in una pentola a pressione con spicchi d'aglio, rosmarino fresco o secco e un pizzico di curcuma.
  3. Una volta cotti e raffreddati mettere i ceci nel frullatore con un poco del loro brodo, insieme a succo di limone, aglio tritato, tahini e sale fino a che si ottiene una salsa liscia. Aggiustare di sale.
  4. Per il condimento finale mettere in un pentolino olio extra vergine di oliva, semi di cumino pestati, peperoncino del Kashmir in polvere e riscaldare ma non friggere. Quando l'olio diventa rosso versare sopra l'hummus. Non so se anche con la paprika l'olio diventa rosso.
Questa salsa vegetariana molto nutriente e appetitosa accompagna perfettamente verdure arrosto e crude, carne alla brace, o semplicemente si mangia con il pane arabo, crackers o anche chapati e tortillas.
Esistono moltissime varianti ma non manca mai la tahini e il succo di limone.
Se non riuscite a procurarvi la tahini potete macinare molto finemente i semi di sesamo e diluire l'impasto con un poco d'olio fino ad una consistenza densa/fluida.



Ingredients:
  • chickpea/garbanzo beans
  • garlic
  • rosemary
  • turmeric
  • tahini [sesam seeds paste]
  • lime or lemon
  • Kashmiri chili
  • cumin seeds
  • salt
  • extra virgin olive oil
  1. Soak chickpea [garbanzo] beans with a pinch of soda bicarbonate for all night.
  2. The next morning drain the water, wash the beans and place them in a pressure cooker with garlic cloves, dried rosemary and a pinch of turmeric.
  3. Once cooked and cooled place the beans, with some of their broth, in a blender [i like it better than food-processor for this recipe] with lime/lemon juice, minced garlic, tahini sauce [a paste of ground toasted sesame seeds], and salt. Pulse until smooth and adjust the seasoning to your taste.
  4. For the topping make hot a small pan with extra virgin olive oil, crushed cumin seeds, Kashmiri chili - do not fry it. Drizzle the colorful oil over the hummus.
This is a perfect dip for any roasted/sautéed/raw vegetables, crackers, roti or anything you like.

Saturday, May 23, 2009

Polpette di Melanzane - Eggplant patties



Cliccare QUI per la ricetta in italiano


Eggplant patties [polpette] are one of my favorite food and very easy to make.

Ingredients for about 12 patties:
  • 1 big eggplant
  • 50 grams of grated cheddar cheese [provola would be better]
  • 50 grams of grated Parmigiano Reggiano
  • 1 or 2 eggs
  • handful of fresh chopped basil and/or parsley
  • 4 garlic cloves chopped [in India garlic is small]
  • 1 cup of breadcrumbs or more if necessary
  • Freshly ground pepper
  • Extra virgin olive oil for shallow frying
  1. Cut the eggplant into cubes. Peeling is optional, in fact i do not peel the eggplant.
  2. Boil the cubes in salty water and cook until tender. They will float, so occasionally push them down with a perforated spoon.
  3. Drain the eggplant in a colander, place a dish on top of them and place on the dish a pan filled with water as a weight. This simple process squeezes all the water out while they cool. Leave it for about 1/2 hour.
  4. The alternative to boiling is to roast the whole eggplant in the oven, but remember to poke holes with a fork to avoid explosion. When the eggplant is soft peel the charred skin and cut in cubes.
  5. Place the eggplant in a food processor adding eggs, cheese, chopped garlic, chopped basil/parsley, pepper and some breadcrumbs.
  6. Pulse a couple of times and check if necessary to add some more breadcrumbs to make the mixture firm. Pulse again but do not over mix because some texture is needed.
  7. If the mixture is enough firm there is no need to coat with breadcrumbs, so you can straight away make patties between your hands.
  8. Or you can take a spoonful of the mixture, roll it in the bread crumbs and make patties between your hands.
  9. Shallow fry the eggplant patties in extra virgin olive oil until the bottom is well browned and only then turn them to the other side.
Let them cool at room temperature before serving.

Bucatini all'Amatriciana



Ingredients:
  • 120 grams of bucatini pasta
  •  40 grams pancetta cut in squares
  • ½  or a small onion - chopped
  • 1 garlic clove - chopped
  • a dash of white wine
  • ½ cup italian canned peeled tomatoes [pomodori pelati]
  • 1 small hot chili or chili powder
  • freshly ground pepper
  • 1 small spoon of extra virgin olive oil
  • 2 spoons freshly grated Pecorino Romano cheese or/and Parmigiano
1. Heat a large saucepan over medium heat with the oil, add the pancetta squares and stir until brown.
2. Add the onion and sauté until translucent, only then add garlic and chili, sautéing just a minute or two more.
3. Add a dash of white wine and let evaporate.
4. Add the tomatoes and crush it with a spatula. Cook for about 15 minutes, stirring occasionally.
5. Boil bucatini al dente and drain.
6. Add the Pecorino cheese to the sauce, stir and toss bucatini until all covered with the sauce.
7. Serve with freshly ground pepper and Parmigiano topping.



LA MATRICIANA MIA 
(Aldo Fabrizi)

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

Thursday, May 21, 2009

Carbonara, the original italian recipe of spaghetti with eggs and cheese




Ingredients for one person:
  • Spaghetti [70 grams or more, the quantity is up to you, but then you need more egg]
  • Guanciale or Pancetta chopped in squares [35 grams or more, the quantity is again up to you]
  • 1 whole pasteurized egg 
  • 2 spoons of grated Pecorino cheese and 2 of Parmigiano 
  • 1 small cube of butter
  • 1 spoon of extra virgin olive oil
  • Freshly ground black pepper

Wednesday, May 20, 2009

Mango with Yogurt


Badami Mango - my first mango of the season

Papad and Cappuccino


Foamless Cappuccino and garlic-chili Papad.

Ecco le papad che a me piace servire col cappuccino, ma di solito in India si servono con masala chai. Queste sono all'aglio e peperoncino e fritte, mentre nella foto sotto sono semplici, senza spezie, fatte con farina di urad e farina di riso, prima e dopo la frittura.
QUI c'è una ricetta con la foto dell'urad, chiamato anche urid, un fagiolo piccolo, bianchissimo ma con la pelle nera che è quasi sempre l'ingrediente base delle papad.

Le papad fatte con urad si fanno cuocere arrostendole direttamente sulla fiamma del gas, ma secondo me così sono molto salate e piccanti, e anche se questo è il metodo di cottura più apprezzato dagli Indiani io le preferisco fritte, tenendole immerse nell'olio con una paletta forata per pochi secondi, si gonfiano raddoppiando il volume, sono molto più delicate di sapore. Fare scolare l'olio in eccesso su carta cucina e si asciugheranno senza traccia di unto.

Secondo me le papad sono perfette da mangiare con passati di verdura, ma qui invece le mangiano con ogni tipo di chutney, come accompagnamento a piatti indiani in generale o come snack insieme alle innumerevoli altre varietà di namkeens (snacks) che potete vedere QUI con Google.

Esistono molte varietà di papad, chiamate anche poppadoms/pappadums, fatte sempre con farine di legumi, lenticchie, ceci, fagioli, ma anche patate, sabudana e farina di riso. Sono vendute già pronte in varie forme, crude ma secche, asciugate al sole. 

Esiste anche il mango-papad fatto con polpa di mango essiccata al sole ma non l'ho mai comprato perché contiene un ingrediente chimico che non mi attrae anche se impedisce la crescita di batteri (Potassium metabisulfite).





Ho trovato in rete (nel forum di indusladies.com) una ricetta per fare le papad in casa e la metto qui per pura curiosità:
  • Urad dāl -1 kg
  • Soda-bicarbonato - 35 gm
  • Sale qb
  • Assafetida (Hing) in polvere - 1 cucchiaino
  • Pepe nero macinato e aglio, o peperoncino
  • Olio vegetale - 2 cucchiai - opzionale
  1. Prendere 1 kg di urad dāl e macinarlo ottenendo una farina fine.
  2. Aggiungere sale, bicarbonato e hing. Aggiungere gli aromi di vostro gusto - pepe nero, aglio, peperoncino.
  3. Aggiungere acqua e olio e impastare a lungo ottenendo una pasta dura. Usare quindi la macchina della pasta e dalle strisce molto sottili ricavare dei dischi con un tagliapasta di 7/8 cm. Si ottengono circa 80/100 papad.
  4. Asciugare molto bene al sole. 
  5. Si conservano per sei mesi.
Qui ho trovato un post nel sito di Arun Shanbhag con foto molto carine di ragazze che fanno le papad.

Come ti faccio un Curry vellutato



A me le zuppe e i cibi liquidi non piacciono molto ma ogni tanto mi vengono le voglie di curry, di questo curry in particolare forse perché è stato il primo piatto della cucina indiana che ho osato assaggiare e che mi è piaciuto subito per il suo gusto semplice non piccante. In India si chiama Kadhi, o Dahi curry, ed è un curry vellutato di yogurt [dahi] che si mangia col riso bollito. Esistono ovviamente tante piccole varianti, tra cui l'aggiunta di verdure che però io non ho mai provato visto che mi piace molto esattamente così com'è.

Ingredienti per 3/4 persone:
  • 250 gr yogurt naturale
  • 1 bicchiere d'acqua + 1/2 litro
  • 2 cucchiai di farina di ceci [in India si chiama besan]
  • una punta di cucchiaio di curcuma
  • un pizzico di assafoetida/hing
  • 10 semi di fieno greco
  • ½ cucchiaino di semi di cumino
  • foglie fresche di curry [le trovate in Italia?] o una foglia di alloro in sostituzione
  • un pizzico di peperoncino e/o paprika [facoltativo]
  • un cucchiaio di ghee o di olio
  • il sale che si mette solo dopo la cottura altrimenti il curry impazzisce
  1. Metto la farina di ceci e la curcuma in una ciotola e faccio una pastella stemperandola con il bicchiere d'acqua e lo yogurt.
  2. Faccio scaldare l'olio in una pentola e quando è caldo aggiungo un pizzico di hing, i semi di fieno greco e di cumino, e per ultimo il rametto di foglie di curry. Appena i semi cominciano a scurire aggiungo la pastella e continuo a mescolare finché comincia a bollire.
  3. Solo dopo questa prima bollitura aggiungo mescolando il mezzo litro d'acqua e lascio cucinare a fuoco lento, continuando a mescolare ogni tanto, senza raggiungere il punto di ebollizione, per circa 30/40 minuti.
  4. Mentre il curry sta cucinando faccio le pakoras.

Ingredienti per le pakoras:
  • olio per friggere [ alto solo un cm]
  • 2 cucchiai abbondanti di farina di ceci [besan]
  • un pizzico di semi di cumino schiacciati al momento nel mortaio
  • siero di latte, quanto basta a fare una pastella densa
  • un pizzico di bicarbonato di soda
  • sale
Per ottenere una pastella che si gonfia mentre frigge ci sono almeno 3 modi:

1- io uso il siero di latte che rimane dopo aver fatto il labneh e lo mischio ad un bel pizzico di bicarbonato creando l'effervescenza che alleggerisce l'impasto con effetto alveolato. In alternativa si può usare acqua e baking powder, che in Italia conoscete come lievito per torte salate.

2- si può usare anche l'acqua frizzante che crea le bollicine

3- si può sbattere la pastella finché si gonfia per bene, e questo è il metodo naturale usato nelle cucine indiane.

  1. Fatta la pastella abbastanza densa quando l'olio è caldo [alto 1 cm] ne prendo una cucchiaiata e la faccio cadere delicatamente nell'olio. 
  2. Mentre le pakoras friggono si formano le bollicine e si gonfiano come un piccolo bignè [una parte della pallina deve rimanere fuori dall'olio], le giro quindi dall'altra parte per finire la cottura. 
  3. Quando il curry è pronto aggiungo le pakoras, spengo il fuoco e servo subito con il riso bollito.
Nella ricetta originale alla fine si aggiunge la Tadka, chiamata anche baghar o tarka, che si fa scaldando il ghee e rosolandoci leggermente i semi di cumino e senape nera, la polvere di peperoncino piccante o la paprika e le foglie di curry, ma per questa ricetta va bene anche solo il ghee col peperoncino. Io non la faccio perché per me e già saporito così.

Ricordarsi di mettere il sale nel curry solo dopo aver spento il fuoco.


Tuesday, May 19, 2009

Spaghetti, Broccoli and Fenugreek


Well, broccoli and fenugreek is not an Italian combo for sure, but i had a small bunch of fenugreek in the fridge and while i was going to make spaghetti with broccoli i followed the crazy idea to make this recipe.
It came so tasty and so good i am proud of myself for the result.

Mince some garlic and cut into thin shreds a mild red chili, sauté with extra virgin olive oil, then add the leaves of fenugreek and let cook on low fire until wilted.
Boil spaghetti and broccoli together, drain and toss with the fenugreek, adding a couple of spoons of labneh while stirring.

Summer Squash Frittata


Frittata [freet-tah-tah] comes from fritto, past participle of friggere, to fry, an omelet containing vegetables, milk, ricotta, Parmigiano or some other cheese, and just about anything you fancy, mixed into the eggs rather than used as a filling. You can make frittata even with spaghetti but please not with all the left over mixed together, and not with too many ingredients.
What is the secret of Italian cooking?

Saturday, May 16, 2009

Peppers with Almonds and Paneer


Ingredients:
  • Peppers [red, yellow, green, cut in strips]
  • Paneer cubes
  • Mushrooms [optional, i just had few in the fridge]
  • Carrot [sliced thick and cut in half moons]
  • Almonds [blanched to remove the skin, and then cut into halves]
  • Onion [minced]
  • Raisins [washed and left in water for 5 minutes, then drained]
  • Breadcrumbs with some grated Parmigiano
  • Extra virgin olive oil
Saute the first four ingredients separately, and when the carrots are still crunchy, add the almonds, raisins and the onion and stir. When onions are translucent add everything together and the breadcrumbs in spoons, stirring and adding one more spoon until everything is nicely coated and not too much dry.
Garnish with a sprinkle of minced parsley. It was delicious.

Friday, May 15, 2009

Bombay Duck



La prima volta che l'ho visto al supermercato mi ha fatto un effetto strano, non si capiva cosa fosse e l'etichetta diceva Bombay Duck, cioè anatra di Bombay. Poteva essere carne d'anatra seccata al sole? Non ho nemmeno preso in mano il pacchetto per guardare meglio perché proprio non mi ispirava per niente.

E invece dopo quattordici anni di vita in India le mie cellule si sono rinnovate per ben due cicli di sette anni e di certo hanno acquisito un po' di indianità. Non dico che lo mangio regolarmente ma ogni tanto all'improvviso mi viene voglia di quel sapore deciso e croccante che si accompagna perfettamente con i chapati di riso.

Thursday, May 14, 2009

Pesto made with Mortar and Pestle



Ingredients for one:
  • Handful of Basil leaves [small ones] with the stem removed
  • 1 small Garlic clove
  • 8 Cashew nuts [there are not good Pine nuts here in India]
  • 1 spoons of grated Parmigiano Reggiano
  • 1 spoon Extra virgin olive oil
  • 2 spoons of fresh Labneh [there is not "Fiore sardo DOP" here]
  • 1 spoons of Parmigiano Reggiano
  • 1 small dollop of Butter

Eat your Greens: Grilled Cucuzza



Grill slices of cucuzza [lauki - lagenaria] and season with extra virgin olive oil, garlic, oregano and crushed fennel seeds, or any dried herb of your liking.

Eat your Greens: Luffa



Luffa or Ridged Gourd called Tori or Turai in Hindi is very similar to zucchini.
Remove the ridge with a potato peeler and thick slice the Tori.
With the removed ridge South Indian people make a dry chutney.

Sauté the sliced luffa in your preferred vegetable oil and when half cooked add minced ginger/garlic/green chili, and a pinch of amchoor [powder of unripe green mangoes]. Squeeze some lime/lemon at the end.

Eat your Greens: Dill



Ingredients:
  • Dill - a fresh bunch (called shepu in India)
  • Onions - one
  • Raw cashew nuts - a handful
  • Raisins - two spoons
  • Extra virgin olive oil

  1. Chop dill coarsely and blanch in salted boiling water.
  2. Drain immediately and squeeze the excess water.
  3. Chop the onions and sauté with oil on low fire until translucent.
  4. Add raisins and cashews, stir until cashews get brown.
  5. Add the drained dill, toss and sauté until dry.


I made this recipe also without blanching the greens but the taste was very strong, so don't skip the blanching if you like a more delicate taste.

Wednesday, May 13, 2009

Spaghetti with Asparagus and Pancetta



Ingredients:
  • Spaghetti : boiled al dente
  • Asparagus : steamed
  • Pancetta : cut into small cubes
  • Mushrooms sliced
  • Paneer : cut into medium cubes
  • Ground pepper
  • Garlic
  • Basil
  • Parmigiano Reggiano
  • Extra virgin olive oil

Tuesday, May 12, 2009

Penne all'arrabbiata





traduzione italiana segue

This is a very red and spicy sauce with garlic and hot chillies.
As usual you need few but the best ingredients you can get:
  • A can of chopped Italian tomatoes or a can of pelati
  • garlic
  • red hot chili 
  • basil
  • extra virgin olive oil

Thursday, May 7, 2009

Cara Nutella


Quando alla una hai mangiato solo quattro foglie di spinaci
condite con un cucchiaio del solito olio ex vergine
e due chapati per fargli compagnia.

Quando alle quattro ti assale un desiderio di mangiare
e ancora chapati ti devi ruminare
stavolta con un pomodoro di quelli che fan ski pho
ma solo quello è pronto nel frigorifero
e la maionese americana che è meglio se non c'è
quando invece ci vorrebbe la calvè

Quando è vero c'è pure mezzo cavolo e un cetriolo
una melanzana e tre peperoni verdi
ma no che non ho voglia di mangiarli
e una mela che proprio non mi tira

Cara Nutella ti metto tra due biscotti indiani

Sognando bignè, cannoncini e cannoli siciliani
sfogliatelle napoletane appena sfornate
in quel buco di posto a Napoli vicino alla stazione
un prosciutto di Parma col melone
e pure la focaccia con la mortazza mi farei
ma mi ritrovo a fare una canzone


PS:
1] io non sono una di dolci e infatti proprio perchè non li mangio mai ogni tanto ne ho estremo bisogno e oggi era uno di quei giorni.
2] ho saputo cha la calvè non è più buona come una volta ma tant'è ne avevo bisogno per far rima.
3] la foto l'ho fatta solo dopo il primo morso perchè quello è stato il momento che è nata la canzone, quando ho urlato makkekkazzoèstaschifezza? e dire che talvolta la offro come dessert a un amico indiano, e gli piace pure.
Ciao.

Wednesday, May 6, 2009

A Perfect Match: Gawar Beans & Potatoes


I love these delicate green beans, deliciously bitter and nutty, tender and fibrous at the same time.
They have no similarity of any kind with French beans, except that they are also beans, but the taste and the texture are absolutely different. Indians usually make a curry with these beans, so, i tried a couple of Indian recipes too, when Liz was cooking for me, but i didn't like it.

My way of cooking them is definitely perfect for me, just "la morte sua". You will not find this recipe anywhere else.You need extra virgin olive oil to stir fry the beans together with potatoes and no other oil is going to give what i call "the right taste".

Tuesday, May 5, 2009

Spaghetti with Tomato Sauce and Fried Lauki




If i was in Italy i would make it with zucchini, but here i am, and so, i sliced very thin half lauki [cucuzza/lagenaria] and sautéed it in extra virgin olive oil.

With the other half i made the classic italian grilled appetizer.

Tomato sauce was already in the fridge, and today was very easy to make spaghetti.

Chicken Pakoras with an Italian twist - Pakoras di pollo



In realtà volevo fare la tempura, ma senza uova in frigo, e con i risciò in sciopero, ho dovuto optare per la farina di ceci, la pastella per friggere preferita in India.  Ma non volevo fare delle pakoras con spezie indiane così ho marinato le strisce di petto di pollo nel succo di lime, aglio e prezzemolo, sapore classico italiano.
La pastella fatta semplicemente con farina di ceci, sale e acqua.
Ho passato i pezzi di pollo marinati nella pastella e li ho fritti in olio di arachidi.


English

I actually wanted to make Tempura but without eggs in my fridge, and with the rickshaws on strike, i had to opt for chickpea flour, the egg-less Indian favorite batter. And yet i didn't want to make just pakoras, so, i marinated the stripes of chicken breast with lemon, garlic and parsley, a classic Italian marinade.

Of course where is the lemon here? I used lime that's not really the same, in fact next time i am going to skip it - limes are sometimes too bitter. I know that's because the peel may be crushed and the bitter penetrates inside but i took care and this lime was completely sound and yet bitter.
The batter was simply made with chickpea flour, salt and water.
The chicken [together with the marinade] was battered and deep fried in peanut oil.

Devil's Chicken - Pollo alla Diavola



This recipe is very ancient, very simple but delicious.

Ingredients:
  • Chicken with the skin
  • freshly ground pepper
  • salt
  • extra virgin olive oil
1] Wash and dry the whole chicken with the skin. Cut from the back along the spine so that the breast remains whole, and open flat. Remove the keel bone carefully and cut, from the inside, the soft breastbone in the middle, so that the chicken stays flat. Do not cut down to the skin.

2] Sprinkle lots of freshly ground black pepper inside and out on the skin, and salt to taste. Place in a frying pan, with the breast down, with a couple of spoons of extra virgin olive oil, cover with a lid smaller than the pan [removing the handle], or a dish upside down, anything that keeps the chicken pressed. Put a weight on top [like a pot full of water - about 3 or 4 pounds heavy] so that the chicken remains pressed. The chicken has to be kept pressed, flat and covered so that some humidity stays inside and the chicken will not burn while cooking. Okay, i am sorry that's not easy to explain, i hope that's enough clear.

3] I put it over medium heat and i do not touch it for at least 20 minutes, then i turn it the other side, and again a couple of times [not more] until it is completely cooked and nicely roasted.

Cooking time: not more than one hour, but it depends how big is the chicken.
Sometimes i add a couple of whole garlic cloves, or red chili flakes, or rosemary, but never all together.

Nothing else is necessary, and i know that many people will find that cooking only with oil, garlic, salt and pepper can't be interesting, but that's a prejudice. So, before deciding that for this chicken you need wine, vermouth, mustard, herbs or whatever else you are going to find on the web, please try the original version.

I used to make this recipe quite often in Italy because it was my favorite recipe for chicken, but in India there are problems. The skin of Indian chickens is melting very easily because very soft, has no consistency, it tears with no effort, and i never understood why. Besides, in India the chicken is usually sold skinless when in pieces, thighs/breast, but if you buy the whole chicken you may get it with the skin, and for this recipe the skin is essential because it is tasty and keeps the chicken moist juicy.
I tried once without skin [because i forgot to remind to Liz that i wanted a chicken with the skin - how many times am i supposed to go on telling the same thing again and again?] but, once cooked, the flesh was hard, crusty and dry, obviously.

For this dish i used only thighs and wings. With the breast i am going to make chicken pakoras.

Monday, May 4, 2009

Cucuzza and Eggplant Grilled Italian Style


Very thin slices of cucuzza [Indian Lauki] and eggplant, grilled on tawa without any fat, dressed with extra virgin olive oil, minced garlic and oregano.
I didn't have any original italian oregano, so i used some so-called Italian seasoning of mixed herbs, oregano, rosemary, thyme.

Certo avrei preferito avere le zucchine invece della solita lagenaria che si trova qui, ma non lamentiamoci, le verdure tagliate sottili e grigliate sulla tawa senza grassi sono sempre buone, e l'olio extra vergine di oliva fa la sua bella parte, l'origano italiano invece me lo sogno, infatti qui ho messo delle erbe secche miste abbastanza insignificanti.

Pasta with Eggplants alla Norma


This pasta is named after the famous sicilian composer Vincenzo Bellini's opera. 
Here is Maria Callas singing Casta Diva from Norma.


 

Ingredients:
  • Pasta - any shape you like
  • Eggplant
  • Onion and/or garlic - chopped
  • Italian Tomato puree
  • Fresh peeled and diced tomatoes, or canned
  • Handful of basil leaves
  • Grated Parmigiano Reggiano, or Romano Cheese
  • Extra virgin olive oil only
  1. Cut the eggplant in cubes [i keep the skin, it is edible and i like the contrast of the dark purple with the red of the sauce and the white of pasta] and soak in salty water while you make the tomato sauce.
  2. Mince onion and/or garlic and sauté in oil. Add the Italian tomato puree and stir until the oil separates. Dilute with some water and then add the small cubes of fresh tomatoes. You can also use any Italian canned tomatoes, diced or crushed, the choice is yours.
  3. Let it cook until thick, and at the end toss an handful of fresh basil leaves. The sauce has to smell of basil, and the basil has to be added only at the end when the fire is off. Just a small rule, as for the extra virgin olive oil, i mean you need to use the right oil if you want to get the right taste, any other oil will taste just very much "not Italian". You can add chilies and again it will not be Italian. Well, you can cook the way you like, but then remember that you will not get the real Italian taste.
  4. Drain the eggplant, squeeze the cubes, rinse in fresh water, and squeeze again. Place the cubes in a non-stick pan with little oil [adding some little more if necessary - eggplant absorbs lots of oil] and sauté till they are all browned.
  5. Add the eggplants to the sauce.
  6. Boil the pasta and toss it in the pan with the sauce.
  7. Serve with grated Parmigiano or Romano.
You can also serve the eggplant in a separate dish, as for the grated Parmigiano or Romano, so that everyone is topping his own pasta with the quantity of his choice.
Basil is very important with this kind of pasta, so please no parsley or any other so-called Italian seasoning like Oregano. Of course you can dress the pasta with whatever you like, i guess someone loves Tomato Ketchup and that's it, the Italian taste is gone gone gone.

Saturday, May 2, 2009

Green, White and Red



I can't eat pasta every day, so, in the last three days i am eating colors, green leaves and ripe red fruits, making sauce with tomatoes and dessert with papaya.
For the white the best choice is basmati.

Here is my recipe for a green rice.

Ingredients:
  • Fenugreek leaves 1 cup (100 grams) [rocket/rucola would also fit well here]
  • Spinach 1 cup (100 grams)
  • Rice 1/2 cup (about 90 grams)
  • 1 cup small cubes of Cheddar cheese (about 100 grams) [or any melting cheese but no mozzarella]
  • 1 onion
  • 1 or 2 garlic cloves
  • Extra virgin olive oil - 3 spoons
  1. Mince onion and/or garlic and saute in olive oil till soft.
  2. Add the greens roughly chopped and stir fry.
  3. Boil the rice and lightly toss with the greens, do not mix completely [for the aesthetic factor].
  4. Add the cheddar cubes inserting them into the rice evenly, and let them melt without stirring. When they are almost completely melted and the rice at the bottom is nicely roasted, stir once again lightly and serve.

Down here is the red rice with tomato sauce made with Italian tomato puree and fresh Indian tomatoes charred, peeled, seed removed and cut in stripes. For a variation the rice can also be topped with labneh  smashed with extra virgin olive oil and freshly ground pepper.

The Indian tomatoes are never really ripe and not proper for making sauce but recently i found canned Italian tomatoes here and the problem is solved. Still sometimes i really want to feel the taste of fresh tomato.
Holding the tomatoes on the gas fire [ i use the kitchen scissors] until charred, just few seconds, it is very easy to remove the thin peel.


Friday, May 1, 2009

Melanzane Indiane stuzzicanti


English recipe follows.

L'ingrediente che fa la differenza è la polvere di mango acerbo che in India è chiamata Amchoor o Amchur, davvero stuzzicante e piacevolmente salivante.
Se non riuscite a trovare questa polvere non provate nemmeno a fare queste melanzane perché questa spezia è la nota dominante della ricetta. Ma non voglio lasciarvi a bocca asciutta quindi dopo questa ricetta vi offro anche un'alternativa con spezie che sicuramente avete nella vostra cucina.

Si tagliano le melanzane a fette di circa un centimetro, si fanno dei tagli per far penetrare le spezie e si mettono a marinare con queste polveri:
  • cocco grattugiato o polvere di cocco
  • peperoncino in polvere
  • polvere di mango acerbo [amchoor]
  • garam masala
Le dosi sono pressocché in parti uguali.

Il garam masala:
Se non lo trovate già pronto, è un insieme di spezie in polvere in prevalenza semi di coriandolo, e a secondo della quantità dei semi di coriandolo si aggiunge un dieci per cento di:
cannella, cardamomo verde, chiodi di garofano, cumino e noce moscata.
Quindi per ogni 100 grammi di semi di coriandolo si avranno 10 grammi di ogni altra spezia per un totale di 150 grammi di garam masala.

Dopo aver marinato le melanzane per tutto il tempo che volete, fatele rosolare nel vostro olio di semi preferito.

Ed ora ecco l'alternativa:
  • peperoncino in polvere
  • curcuma in polvere
  • farina di riso ma anche di frumento
  • sale
Il procedimento come sopra, marinare e friggere, le dosi fatele voi con più o meno peperoncino, il risultato sarà sempre stuzzicante.

Queste melanzane si accompagnano bene con riso e un semplice "dal" di lenticchie indiane.



Marinade for spicy Indian eggplants:
  • grated coconut or coconut powder
  • red chili powder
  • green mango powder [amchoor, a very essential ingredient]
  • garam masala
Make few cuts in the eggplant slices and spread the mixed marinade.
Let the marinade penetrate into the eggplant slices for a while, then shallow fry with vegetable oil until they are done.

Garam Masala is a blend of ground spices: 
The main ingredient is Coriander, with the addition of 10% of cinnamon, cardamom, cloves, cumin, nutmeg, that together make the 50% of the quantity of coriander.
For every 100 grams of coriander you add 10 grams of the other 5  spices, and get 150 grams total of garam masala.

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