Farfalle, Tuna and Luffa



Dov'è il pesce fresco? Credo che si stia facendo un bel bagno nelle acque tiepide del Mare Arabico, ma per fortuna che lo scorso febbraio, nelle isole Lakshadweep, ne hanno inscatolato un po', così oggi ho fatto le farfalle con le finte zucchine e il tonno, una ricetta semplicissima e leggera.
Mi piace il suono di Lakshadweep, significa centomila isole ma in realtà sono dodici atolli con trentacinque isole di cui solo dieci abitate. Chissà che magari mi decido ad andarci dopo la stagione delle piogge.

Ingredients:
  • Farfalle - Italian short pasta butterfly shaped
  • Canned Tuna [very good quality if you can]
  • Zucchini or Luffa [ridged gourd] cut in stripes or round if you like it better
  • ground pepper, parsley, onion, garlic and lemon juice
    1. Stir fry zucchini/luffa and be careful to keep them shining emerald green, do not overcook. Top with ground pepper and keep aside.
    2. Open the tuna can and give a boil to the tuna so that the excess salt and the unknown oil is removed easily with the hot water. If you are lucky to get tuna in olive oil you may skip this point.
    3. Sauté the onion in extra virgin olive oil, and when half done add garlic, parsley and tuna. Stir and pour a glass of white wine.
    4. Let the wine evaporate completely, only then toss the farfalle cooked "al dente" and the stir fried luffa/zucchini into the pan with tuna.
    5. Squeeze some lemon juice on top.
    6. Serve dressed with fresh minced parsley and/or paprika.
    I added in one corner also my lemon-turmeric powder just to taste and it was good, but i think that would be better to add a pinch of turmeric when sautéing the onions, and you get a yellow pasta for a change.

    Ricci di Mare

     

     Questo è l'unico video che ho trovato che davvero mostra come sono i ricci dentro e come si puliscono. I ricci mi ricordano il sapore di mare e l'infanzia. Quand'ero piccola la zia Lina mi ha insegnato come pulire i ricci, tagliandoli con le forbici ed eliminando le parti scure budellose. Le uova rosse quindi le mangiavo come si fa con l'uovo alla coque, prendendole con un pezzetto di pane. Sto salivando. Sapore di mare di Calabria sempre presente nei miei ricordi.

    Masala Dosa and Coconut Chutney



    English follows


    Io non sono un'esperta di dosa perché è impossibile farla bene in casa anche se ogni tanto mi avventuro e comunque il sapore è sempre buonissimo, ma la sfoglia non può assolutamente venire sottile e croccante come quella che fanno nei ristoranti specializzati solo in dosa.

    Il chutney però è possibile farlo perfetto, ma il cocco deve essere fresco, la polpa deve essere morbida, ancora nella fase in cui assomiglia al bianco d'uovo appena bollito, per intenderci non deve essere come il coccobello che vendono nelle fiere e nemmeno come quello che vendono intero nei supermercati con il guscio legnoso marrone.
    Il cocco adatto per questa ricetta deve essere verde e avere quindi l'involucro fibroso che racchiude quello legnoso ancora allo stato morbido, dentro cui si trova la polpa non ancora completamente matura. Credo che in Italia si trovino solo quelli che qui chiamano copra e che non sono adatti per questa specifica ricetta, ma nulla vieta di provarci, verrà simile anche se non proprio uguale.

    Ingredienti per il meraviglioso chutney di cocco fresco che accompagna la dosa:
    • la polpa morbida di 2 cocchi freschi 
    • 1 tazza di yogurt naturale, la metà del volume della polpa di cocco
    • 1 pizzico di Hing [assafetida]
    • 2 peperoncini verdi piccanti senza semi - a meno che vi piaccia molto piccante
    • 2 cucchiai di urad dāl
    • 1 pezzo di Kashimiri chili  [peperoncino rosso semi piccante]
    • 1 cucchiaio di olio vegetale
    1. Scaldare l'olio, aggiungere un pizzico di Hing, peperoncini verdi e rossi, e l'urad dāl.
    2. Rosolare fino a quando l'urad diventa dorato e toglierlo subito dalla padella per evitare che bruci.
    3. Mettere nel frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti e frullare fino a che si ottiene una salsa densa.

      Qui sotto ci sono due video interessanti.
      For the recipes of potato masala and dosa batter, watch Vahchef in the videos.



      The most impressive thing of today was the coconut chutney. I made this kind of coconut chutney for the first time today and it was simply unbelievable good, so much so that i said this is one of the seven wonder of India. Dosa is the second wonder even though i am not at all able to make it the way professionals do, actually at home is not really possible. Here is the recipe for the chutney.
      Ingredients:
      • 2 coconut's soft flesh [coconut must be fresh and soft, looking like boiled egg white]
      • 1 cup of natural yogurt, half the volume of the coconut
      • 1 pinch of Hing [asafoetida]
      • 2 green chilies [seeded]
      • 2 spoons of urad dāl
      • 1 square inch Kashimiri chili [seeded]
      • 1 spoon of vegetable oil
      1. Heat the oil, add a little pinch of Hing, green chilies, crumbled read chili, and the urad dāl.
      2. Fry until urad dāl becomes brown - i almost burned it because it goes on cooking even if the fire is off, consider that.
      3. Put in a blender the coconut flesh, the yogurt, a pinch of salt and the fried dāl. 
      Only with a fresh coconut you get the best possible chutney for your dosa.

      Down here is a different kind of bought very spicy chutney with coconut and garlic that i tried to make it myself but i failed completely. Before eating the dosa in the picture i removed half of the chutney, it was really too hot.


      This bought chutney is dry, made locally, very very tasty, much garlic and quite salty, cumin seeds and see the beautiful color, that is obviously lots of chili and maybe some food color. I definitely like it, and my inability to reproduce it shows that it is not enough to taste or to watch how the food is made, but the use of the same ingredients and the same quantity is essential. Only after that you can make anything just by the eye. As i always say, for everything you need the eye.

      Down here you see the photos i took some time ago in a place famous for its special Dosa, and i remembered to take a picture only after half dosa was gone. This chutney is also dry, the coconut is grated and the taste is milder.


      Up here is the cone shaped dosa filled with coconut masala and down is the tubular one filled with potato masala. The shape changes according to the filling.


    La Parmigiana di Enrica

    Ho messo le fette di melanzana sotto sale, poi sciacquate, asciugate e fritte in padella che non attacca ma solo ungendo la padella e dunque con pochissimo olio.
    Ho fatto la salsa con olio, cipolla rossa e pelati.
    Grattugiato parmigiano, sbattuto due uova.
    Nella teglia ho messo pangrattato e qualche cucchiaiata di salsa, le fette di melanzane, la salsa, un po' di battuto d'uovo, il parmigiano e un po' di pangrattato.
    Secondo strato idem, e in forno per 40 minuti.

    I Roti son fatti con farina integrale di farro e acqua calda, cotti poi nella padella che non attacca.

    Pappardelle with Ragout



    So, here is the home made pappardelle with baby-goat ragout, and it is so good i am going to make it again.

    Ingredients:
    • kid [baby suckling goat] shoulder about 700 grams [with the bones]
    • carrot
    • onion
    • garlic
    • celery
    • parsley
    • bay leaf
    • pepper freshly ground
    • Italian tomato puree
    • a glass of wine [i use only white wine - today was Sauvignon but made in India]
    • extra virgin olive oil
    • grated Parmigiano Reggiano
    • home made pappardelle
    1. First sauté the meat [with the bones] in extra virgin olive oil to a very brown point. Then add the wine and braise until complete evaporation.
    2. Now add to the meat the minced vegetables, ground pepper, bay leaf and sauté until all is browned. Only then add the tomato puree and go on stirring until the oil separates.
    3. Add enough warm water to cover everything and close the pan with the lid. If you don't have a lid that can be filled with water, you can cover the pan with a dish holding some water that you go on filling when evaporated. This way there is no danger to burn the sauce because the steam goes back inside the pan and the sauce never gets dry.
    4. Keep the bones into the sauce [remove them only at the end] and cook for about 2 hours or more, until the oil surfaces and the sauce is thick.
    5. Boil abundant water (one liter for every 100g of pasta) with salt, and cook the pappardelle until al dente (few minutes). Drain the pasta and place it in the hot ragout. Stir and serve.


    Le insalate, la carne and a rambling speech.



    Le insalate sono sempre belle da guardare e anche da mangiare, le faccio spesso con ingredienti diversi, mi piacciono molto, ma come contorno a qualcosa di più sostanzioso, da sole vorrei mangiarle raramente e quando invece per giorni e giorni mi ritrovo solo questo nel piatto mi cominciano i cravings per un bel filetto alla griglia, il mio corpo ha bisogno di proteine e mentre in India le tavole sono imbandite principalmente di legumi, dalla mia tavola i legumi sono banditi, o quasi.



    Eccovi qualche piatto di insalata che non ha bisogno di descrizione, forse noterete l'okra cruda, ebbene si mi piace proprio cruda bella croccante, e per questo mi guardano con occhi sbarrati, ma se trovate dei baccelli giovani e sani non perdetevi il piacere di provarla.

    Ma cosa mi impedisce di accompagnare queste insalate con un bel filetto, che qui chiamano undercut,  ogni volta che ne ho voglia?

    In India la carne si vende appena macellata perché i macellai non hanno il frigo, il che vuol dire che è dura e bisogna tenerla in frigorifero per almeno tre giorni di frollatura prima di mangiarla, ovviamente senza la giusta temperatura della cella frigorifera del macellaio.
    Non ci sono negozi vicino a casa, qui in giro ce n'è uno ma è meglio starne alla lontana, ci sono andata solo una volta e mi è bastata. Mi devo quindi fare 6 km di rickshaw alle nove del mattino per andare al mercato generale della carne in centro, e altri sette con le deviazioni per tornare, perché se arrivo dopo le dieci non trovo il filetto, unico taglio mangiabile.



    Oggi per esempio vorrei un bel filetto alla griglia ma la Liz mi dice che i filetti li mandano tutti a Bombay, l'ha saputo dal macellaio del suo villaggio. Ovviamente non può essere vero ma questo è quello che mi dice lei, o forse si è stufata di sentire le mie lamentele sulla qualità della carne che mi porta di solito e pensa che non comprarla del tutto potrebbe essere la soluzione migliore, infatti questa soluzione mi pare pure intelligente, elimina completamente il problema della carne.



    Come dicevo l'unica carne di manzo che riesco a mangiare qui è solo il filetto, e se lo vuoi te lo devi comprare tutto, il che è decisamente meglio che non comprarne qualche fetta rimasta giacente su un tavolaccio indescrivibile, almeno vedi che te lo estraggono davanti ai tuoi occhi dalla parte giusta del manzo appeso al gancio. Quello più piccolo è un chilo e duecento grammi, ma di solito me ne rifilano quasi due kili con annessi e connessi, cioè una parte laterale del filetto nemmeno tenerissima ma ci faccio il bollito.

    Due chili sono troppi, finisce che mangio carne tutti i giorni e non mi va bene infatti invito qualche amico, e non posso nemmeno congelarla perché la luce viene tolta all'improvviso e anche per varie ore al giorno e di conseguenza il congelatore del mio frigorifero è sempre vuoto. Avrei voluto comprare un frigorifero senza il comparto dei surgelati ma quelli decenti li importano dalla Korea e sono tutti così,  comunque prende spazio in altezza e mi serve per tenere l'impasto della tempura al freddo mentre friggo, o per fare il ghiaccio da mettere sotto la ciotola della tempura mentre la cucino, e raramente faccio il gelato di mango o di banana.



    Vi immaginate che ciò vuol dire che quando si va a comprare i prodotti che devono stare al freddo tipo carne, latticini e surgelati sono stati congelati e ricongelati almeno due volte al giorno?
    Ecco perché il reparto dei surgelati nemmeno lo vedo quando vado al supermercato, per me non esiste proprio, eppure qualcuno li comprerà questi prodotti. Mi chiedo quanti mal di pancia . . .
    Questo è uno dei tanti misteri indiani, hanno lo stomaco di acciao inossidabile oppure muoiono e nessuno se ne accorge. D'altronde con più di un miliardo di persone c'è sempre qualcuno che muore per cause ignote, mica si può tanto cavillare sul perché e percome.

    Per anni non ho mai mangiato carne perché la carne che si vende qui si chiama sempre "mutton" che tradotto vuol dire montone, e tutte le macellerie sono chiamate "mutton shop", dei buchi orripilanti. A me il montone proprio non piace nemmeno sentirlo da lontano. Se siete mai andati in un paese arabo sapete di che odore vi sto parlando, l'odore del montone non ha niente di attraente, almeno per me.

    Liz, che è cristiana e quindi la carne la mangia, spesso mi diceva che ogni tanto fa bene mangiare la carne e io le dicevo che mia madre diceva la stessa cosa, ma qui per il mio naso la carne puzza troppo e la cosa finiva lì. Finché un giorno le ho detto che avevo proprio voglia di filetto di manzo alla griglia, anzi per farglielo capire bene le ho detto che mi sarei mangiata una baby mucca intera al barbecue.
    Lo so che qui la mucca è sacra ma da qualche parte ne devono vendere di carne se in Parlamento si discute di fermare la macellazione, eppure non ho mai visto un negozio di carne che non fosse mutton o pollo, di maiale nemmeno l'ombra ma so per certo che da qualche parte si trova, specialmente nelle zone abitate da cristiani.



    In realtà sono stata vegetariana per parecchi anni, negli anni settanta seguivo anche la macrobiotica, quindi venire in India e mangiare vegetariano non è mai stato un problema, anche perché il vegetariano degli indiani comprende anche latte, ghee e paneer ma il mio stomaco non digerisce i legumi che gli indiani mangiano quotidianamente. Le uova non fertilizzate stanno cercando di entrare nel mercato come un prodotto vegetariano, mentre pollo e pesce sono accettati su larga scala come cibo per non vegetariani, che di solito sono cristiani, e quindi gli indù si oppongono solo alla macellazione del bovino.

    Allora quando Liz sente che vorrei mangiare la carne di manzo mi risponde che lei me lo dice da tanto tempo e io l'ho sempre rifiutata . ..  what? ma io ho rifiutato solo il montone! Alla fine scopro che la carne di manzo viene "chiamata" mutton perché così si può vendere e mangiare tranquillamente senza disturbare il credo religioso degli indù. Ma ti pareva! Ecco come si risolvono i problemi, aggirandoli cambiando il nome delle cose, non è fantastico? Incredibile.

    Non mi meraviglio più di niente da quando vivo qui, quindi non mi sono nemmeno meravigliata quando ho sentito che la sua famiglia si è convertita al cristianesimo per poter mangiare la carne di manzo i cui profumi entravano in casa loro dai vicini di casa cristiani. A parte il fatto che la casta dei sudra si innalza [secondo loro] a un livello apparentemente superiore quando si converte al cristianesimo, perché i cristiani così formano una casta tutta loro e non è più quindi l'ultima casta dell'induismo. Comunque la chiamano casta, anche se le caste sono state abolite, la casta dei cristiani, non necessariamente cattolici, in questo caso Testimoni di Geova, e si anche in India girano per le case cercando di convertire.



    Per tornare ai macellai, devo dire che sono proprio dei "macellai", e aggiungerei "ovviamente" perché non riesco nemmeno a immaginare che in India si possa fare un qualsiasi lavoro di qualità, infatti non sanno nemmeno come tagliare la carne. Cioè la tagliano a caso, a parte il filetto che hanno scoperto che possono venderlo più caro e quindi te lo tagliano quando sei lì, cioè lo estraggono dalla schiena davanti ai tuoi occhi e lo rovinano che mi vien da piangere. Ma se per caso non lo vendono, finisce che lo tagliano insieme al resto, infatti l'altro giorno Liz era tutta contenta perché nel pezzo di carne che ha comprato per la sua famiglia è capitato un pezzo di filetto, che altrimenti non se lo possono permettere. Ricordatevi che ci sono sempre eccezioni nella vita e quindi non sto facendo di ogni erba un fascio, sono certa che le eccezioni ci sono ma non ho mai avuto la fortuna di incontrarle in India, qui tutto è schiacciato verso il basso con qualche picco isolato e rarissimo.

    Sarebbe meglio non descrivere il mercato generale della carne, ma intanto sono entrata totalmente nelle divagazioni e quindi vi dico che è proprio "un vero macello", e io non ci vado quasi mai. Son mesi e mesi che non ci metto piede, devo proprio morire dalla voglia di carne, avere una tale carenza di proteine che mi faccio quei sei kilometri sperando di non arrivare tardi, spesso succede. I macellai piccoli è meglio non sapere dove sono, ne ho visitati un paio e ho chiuso il capitolo, quello vicino a casa è da dimenticare completamente e poi il filetto non lo tengono.
    Oddio questo doveva essere un post solo sulle insalate e allora bisogna che cambi il titolo!



    A questo punto mi rimangio [virtuale] un bel piatto di lombata alla piastra condita con sale e pepe, olio extra vergine di oliva, aglio e origano. Dal taglio si vede che era troppo fresca e doveva frollare forse un giorno in più in frigo, ma succulenta e sacra l'ho mangiata di stragusto. Come mai la lombata? Quel giorno sono andata al mercato tardi ed ero certa di non trovare il filetto, allora ho preparato un disegnino copiato da internet con i tagli della carne da mostrare al macellaio. Quando gli ho indicato la lombata mi ha detto ma quel pezzo lo vendiamo solo con le ossa e tu compri sempre il filetto che non ha ossa! E allora? ma dammela con l'osso che poi ci penso io a fare la macellaia! Di certo non sono riuscita a tagliare le ossa e quindi ho dovuto disossare con non poca fatica. Con questo ho scoperto che in India la carne si divide in due tipi di taglio, con le ossa e senza ossa.



    Sto aspettando i monsoni per farmi una bella grigliata di filetto alla piastra che poi è la tawa. Adesso fa troppo caldo e già mi immagino la puzza del mercato. Per di più se guardi in alto vedi uccellini e uccellacci che volano sopra il cortile interno in attesa di piombare a picco sulla borsa della carne per afferrarne un pezzo.
    La prima volta che sono andata in questo posto orripilante, quando ho visto che il macellaio voleva mettere il filetto in una borsa di plastica nera tipo spazzatura, l'ho fermato e gli ho dato una busta bianca che di solito mi porto sempre dietro. Qui mica che ti avvolgono la carne in qualcosa di decente prima di metterla nel sacchetto, e poi a me non piace che ci facciano sempre un nodo sui manici, quindi gli ho detto no, per favore di lasciarla stare, di solito metto il sacchetto dentro un altro sacchetto, ma lui mi ha indicato il cielo e mi ha fatto vedere gli uccellacci pronti a saltarmi addosso appena sarei uscita. Ecco perché volano in tondo sopra al mercato! Quindi ho tirato fuori l'altra busta bianca, ci ho messo il sacchetto con la carne e sono scappata via. Poi ho saputo che gli indiani non vogliono far sapere in giro che mangiano la carne e quindi il sacchetto nero nasconde il contenuto, te capì?

    Il capretto da latte invece lo trovo al supermercato ed è buonissimo fatto al forno o anche a ragù per condire le pappardelle che faccio io. Buonissimo il capretto, ma io ho voglia di filetto alla griglia.

    Oddio questo mio blah blah (rambling speech - discorso sconnesso) credo non abbia chiarito come procurarsi un bel filetto in India, anzi forse ha pure creato un'immagine confusa. Ovviamente confusa per chi non è mai stato in India.
    Boh!


    Zucchine con le uova



    Non ci sono zucchine in India, ma una volta rimossi gli "angoli acuti" della Luffa acutangula questo vegetale non solo assomiglia alla zucchina ma ne è molto simile anche nel gusto, o almeno così mi pare visto che non mangio zucchine da almeno dieci anni.
    In Italia si chiama Luffa Diamante, qui in India si chiama Tori, ed è conosciuta anche come Loofah.
    La luffa usata come spugna vegetale da bagno o massaggio esfoliante è della stessa famiglia ma è la Luffa Cilindrica.


    Questa è una ricetta che mia mamma faceva abbastanza spesso e che mi piaceva tanto ma non sono mai riuscita a riprodurre lo stesso sapore nemmeno con le zucchine vere. A dire il vero non sono mai riuscita a rifare nessuna ricetta di mia mamma esattamente uguale e mi dispiace.

    Ingredienti:
    • Zucchine o Luffa Diamante [eliminando le coste dure col pelapatate]
    • Uova
    • Latte [qualche cucchiaio]
    • Parmigiano grattugiato
    • Aglio e prezzemolo tritati
    • Olio extra vergine di oliva
    • Noce Moscata grattugiata [in alternativa al prezzemolo]
    1. Mia madre tagliava le zucchine a tocchetti ma queste non son zucchine vere e ho preferito tagliarle a fette dopo averle lavate ed eliminato gli "angoli acuti".
    2. Le ho messe in una padella con l'olio extra vergine di oliva e le ho fatte rosolare a fuoco dolcissimo. Mentre cucinavano ho grattugiato il parmigiano e l'ho mischiato alle uova sbattute con qualche cucchiaio di latte.
    3. Quando le zucchine si sono ammorbidite ho aggiunto l'aglio e il prezzemolo tritati e ho fatto rosolare solo un momento. 
    4. Ho quindi versato le uova sbattute, ho rimescolato, messo il coperchio e spento il fuoco.

    Una colazione insolita



    Ogni volta che faccio il tè coi semi di fieno greco e finocchio mi spiace buttar via i semi che una volta cotti, gonfiando diventano due bei cucchiai.
    Allora stamattina, per la prima volta, ho impastato un chapati per colazione [si, i miei otto chapati son finiti in due giorni] e ho aggiunto i semi, facendo una paratha che ho rosolato nel solito amatissimo olio extra vergine di oliva. Eh si un tocco italiano ci vuole sempre.
    Oggi ho sorpreso me stessa perchè è venuta davvero buonissima.
    L'ho mangiata con tre cucchiai di yogurt naturale, mentre bevevo il tè.

    Non so nemmeno se gli Indiani facciano una cosa del genere, perchè conosco solo la paratha fatta con le foglie di fieno greco e non i semi, ma questa di oggi è stata una bella scoperta.
    Il fieno greco, di cui ho già parlato QUI, appartiene alla famiglia delle leguminose, e nell'antico Egitto era parte del processo di mummificazione, fa bene alla digestione e alla calvizie.
    Vuoi vedere che mi sto imbalsamando?!

    Eggplant Parmigiana


    This is the famous recipe "Parmigiana di Melanzane", and though you are going to find many different versions on the net, i am posting here the one i make when i have been so lucky to get the spicy dry sausage Salsiccia Napoli imported from Italy - rarely available in India, though "pepperoni", the italian-american version of the original italian variety of salami, is a popular pizza topping also in India.

    However salsiccia and boiled eggs are optional, mostly used in Calabria, and parmigiana can be made simply with eggplants, tomato sauce, basil and mozzarella or any melting cheese, like Cheddar, if you live in India.

    Ingredients for 2 or 3 people [me, myself and chamki]:
    • 1 big eggplant
    • 2 boiled eggs cut in three slices each
    • few slices of Salsiccia Napoli piccante [sausage with chili] or even better Calabria [not available here]
    • minced onion, garlic, parsley,
    • Italian tomato puree
    • fresh basil [today i used the dry one but sometimes i get the fresh too]
    • grated Parmigiano Reggiano
    • Mozzarella or any melting cheese - here only Cheddar
    • breadcrumbs for the tray's bottom and the topping
    1. Slice the eggplant [no need to peel it] the size you like, even thinner than mine. Usually you need to fry the eggplants slices after salting them to remove the bitterness but most of the time i just roast them to reduce calories intake.
    2. You can fry the eggplant slices or you can roast them on a griddle [any heavy bottomed iron pan without any fat - the Indian tawa is perfect, it does not stick].
    3. Make the tomato sauce: Mince onion, garlic and parsley and sauté with extra virgin olive oil. Add the Italian tomato puree and stir until the oil separate, then pour some water to make it quite fluid and let cook for about one hour to thicken the sauce.
    4. Prepare the oven tray with a thin layer of extra virgin olive oil and breadcrumbs. Add few spoons of tomato sauce not evenly spread, just here and there.
    5. Place the first layer of eggplant slices, one next the other one.
    6. On top of each slice place tomato sauce, one slice of egg, one of cheddar or mozzarella, one of salsiccia and a basil leaf. Spread grated Parmigiano evenly and make the second layer.
    7. Cover with the third layer of eggplant slices and top with tomato sauce, breadcrumbs, grated Parmigiano and a bit of butter to help the golden crust.
    8. Place in the oven at medium/high temperature 170°C/370F for about 30/40 minutes.
    9. Let it cool at room temperature before eating [if you can].

    Cotolette di Peperoni


    English version  follows


    Non avevo intenzione di farli così ma volevo solo arrostirli e mangiarli conditi con olio extra vergine di oliva e sale. Invece ha vinto la mia impazienza e sono venuti arrostiti in modo non uniforme. Quindi ho messo nell'olio solo le parti ben arrostite, mentre quelle un po' crude le ho lasciate da parte. Ma mica da buttar via, erano dei bei quadrotti destinati a morire impanati e fritti, passati prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato "cunzatu", integrato con un trito di aglio, prezzemolo e parmigiano.

    E giusto per la cronaca io non friggo mai le cotolette in olio abbondante, quindi queste sono rosolate a fuoco medio in poco più di due cucchiai di olio extra vergine di oliva. In questo modo il fritto, secondo me, è molto ben digeribile.

    Buoni! ve li raccomando.



    Ingredients:
    • Bell peppers [Capsicum]
    • Egg
    • Flour
    • Garlic
    • Parsley
    • Parmigiano cheese [grated]
    • Extra virgin olive oil

    1. Roast capsicum/peppers on grill until charred but not soft yet
    2. Keep covered in a bowl, so it will be easy to peel them after 20 minutes about
    3. Peel the peppers and cut them in squares
    4. Dust the squares with white flour or rice flour [that's what i used]
    5. Dip the floured peppers into beaten egg
    6. Coat with Italian dressed breadcrumbs [seasoned with grated Parmigiano Reggiano, minced garlic and parsley].
    7. Press between your hands and shallow fry in extra virgin olive oil



    Come fare il Chapati di grano



    Stamattina il sole restava dietro le nuvole e la temperatura stava sui 29 gradi, un bel freschino rispetto ai soliti 39, avevo fame, niente pane in frigo e così ho fatto il chapati. Stavolta l'ho fatto con la sola farina di grano integrale condito con l'immancabile olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, da mangiare subito per colazione insieme al cappuccino. Se volete farlo all'indiana spalmatelo con un velo di ghee.

    La differenza con quello che ho fatto due settimane fa di farine miste e che si trova a questo link " Come fare il chapati o roti di farine miste diverse dal grano " è che questo di oggi rimane morbido, si gonfia meglio, è più facile da fare e anche più buono.
    Ma allora perché lo faccio anche con le farine miste?
    Prima di tutto per tenere a bada il glutine e poi perché penso che le farine miste siano più sane. Essendo poi meno appetitose ne mangio anche meno e limito i carboidrati.

    Oggi ho voluto provare a impastare nel food-processor ma devo dire che non val la pena, prima di tutto per la quantità che faccio io che è minima e poi si è tutto appiccicato, forse perché non ho messo l'olio e forse perché non ho misurato l'acqua visto che faccio sempre tutto a occhio, o anche perché dipende molto dalla qualità della farina e dalla temperatura ambiente che in India oscilla molto non solo a secondo delle stagioni ma anche dell'ambiente in cui si cucina.
    A mano ovviamente si aggiusta facilmente aggiungendo più farina o più acqua se necessario.


    [slide.com ha chiuso i battenti e la mia slide è sparita - devo ritrovare le foto!]



    Ingredienti:
    • Farina integrale di grano macinata fresca e molto fine di buona qualità, senza pezzetti di crusca visibili (quantità da voi scelta)
    • acqua dal 50 al 60% circa della farina, occorre fare un impasto morbido
    • ghee o olio, si possono aggiungere in piccole dosi ma sono opzionali
    • sale - anche questo è opzionale
    1. Passare la farina al setaccio, fare la fontana e aggiungere il ghee strofinandolo con le dita.
    2. Aggiungere acqua a temperatura ambiente e per ambiente io intendo i miei consueti 28 gradi circa.
    3. Impastare bene e formare un panetto morbido che si dovrebbe lasciar riposare per qualche ora o almeno una ventina di minuti - ma se si ha fretta si può fare anche subito. 
    4. Formare delle palline tutte uguali di circa 4 centimetri e tenerle coperte per non far seccare la superficie [dipende sempre dal vostro ambiente, in India se non ci sono i monsoni si secca].
    5. Stendere col mattarello una pallina alla volta, infarinando entrambi i lati, in forma rotondeggiante e appoggiarla sulla tawa molto calda ma non rovente. Anche una padella piatta di ferro pesante, o bucherellata va benissimo.
    6. Con la punta delle dita o un cucchiaio di legno premere il chapati quando è appena stato messo sulla tawa ed è ancora morbido perché cosi si facilita la formazione delle bollicine che lo renderanno più leggero (in India lo premono con una pezza arrotolata).
    7. Rigirarlo un po' di volte con una spatola piatta e premerlo ancora in modo da farlo gonfiare. Quando è pronto metterlo in un cestino ricoperto da un panno che assorbirà l'evaporazione. Coprire con un altro panno se non si mangia subito.
    8. Se poi volete fare come gli indiani, appena il chapati è pronto prendetelo con una pinza e mettetelo direttamente sulla fiamma del gas. A contatto diretto col fuoco si dovrebbe gonfiare come un palloncino, ma non deprimetevi se non vi riesce al primo colpo, e nemmeno al secondo, osservate nel video come deve essere la morbidezza dell'impasto.
    I chapati appena fatti sono buonissimi e devono rimanere morbidi. Se vi vengono duri avete forse usato una farina troppo vecchia o non macinata nel modo giusto, o avete messo poca acqua. La qualità della farina è importante anzi fondamentale e così pure la macinatura.

    Io uso la farina di un grano speciale coltivato in Madhya Pradesh, una varietà chiamata "Select 100% MP Sharbati Atta", la migliore di tipo industriale tra tutti i vari tipi che ho provato in questi anni, prodotta da Aashirvaad (e non mi pagano per dirlo). Altri tipi di chapati atta della stessa ditta so che sono venduti anche online in Europa ma non sono "select" e non mi piacciono.
    Nelle famiglie tradizionali a tutt'oggi si compra il grano intero, che viene pulito e portato al mulino per la macinazione, e per un certo periodo l'ho fatto anche io, veramente non proprio io, non mi ci vedo a far la fila tra donne vestite tutte col sari con un contenitore da 5 chili in braccio, sarei stata troppo al centro dell'attenzione, ci andava quindi la mia maid, come d'altronde si usa fare qui.

    Se vi avanzano i chapati potete tenerli in frigo per un paio giorni, avvolti in un panno e chiusi in una scatola di latta, riscaldandoli di nuovo sulla tawa al momento dell'uso. In questo modo ritornano morbidi, ma ogni tanto mi piace farli croccanti come cialde.
    Se invece volete farne molti da surgelare sarebbe meglio fare solo una pre-cottura e finire di cuocerli al momento di mangiarli.
    Anni fa in Italia trovavo le farine integrali che assomigliavano a farina bianca con pezzetti di crusca visibili, infatti sono certa che non era frumento macinato ma farina 00 addizionata di crusca, quindi un insieme di due cose morte, mentre invece per fare un buon chapati ci vuole il chicco di grano con il germe e macinato integro a pietra. In India questa farina integrale ha infatti una scadenza molto breve e io la tengo in frigo.
    A me i chapati piacciono molto sottili ma c'è chi preferisce la farina macinata grossolanamente e i chapati di spessore grosso. De gustibus. 

    Questo è il miglior video che ho trovato dove si vede bene come farli:



    e qui si vede come gonfiarlo sul fuoco:

     

    "Pasta e Broccoli" with Almonds Topping



    Bollire la pasta corta insieme ai broccoli, e intanto rosolare in padella le mandorle spellate e tagliate in due con l'aglio e il peperoncino, dove poi si metterà la pasta e i broccoli a insaporirsi prima di servire.

    Ingredients:
    • Pasta [short curved tube]
    • Broccoli
    • Almonds
    • Garlic
    • Hot Chili
    • Anchovies paste [optional]
    • Extra virgin olive oil
    1. Boil the pasta and broccoli together.
    2. Blanch, peel, cut in half a handful of almonds and fry them in extra virgin olive oil. Keep the almonds for the topping and the oil for the next step.
    3. Just a minute before the pasta gets ready, saute on low fire some minced garlic, red chili and anchovies paste in the same frying pan. 
    4. Toss the pasta in the pan and serve topped with the almonds.

    Homemade Harissa, the North African hot chili sauce



    Cliccare QUI per la ricetta in italiano

    This is the way i make Harissa, a classic spicy sauce of Arab cuisine.

    Ingredients:
    • Kashmiri chilies (15/20) or any other red chili more spicy according to your taste
    • red bell peppers (3)
    • garlic (3 big cloves) - raw or sauteed with olive oil
    • cumin and coriander roasted and ground (one teaspoon)
    • few fresh coriander leaves (cilantro)
    • lime juice and vinegar (one spoon each)
    • salt
    • extra virgin olive oil
    Kashmiri chilies are very dark red and the mildest chilies sold in India - the normal ones are impossible to eat according to me.
    1. Wash dried chilies, remove stalk and seeds to make it even milder [optional]. Cover with water in a saucepan and bring to a boil.
    2. I change the water after the first boil, but if you like it very hot don't do it. Simmer for about 10 minutes, then remove from heat and let sit till the chilies are soft and swelled.
    3. Drain in a colander and let them dry while you grill the peppers.
    4. Grill the bell peppers until they are well charred, and use only the red ones for this sauce.
    5. Keep covered in a bowl for 10/15 minutes so that the charred skin will be very easy to peel.
    6. Place all the ingredients [except oil] in a food processor until you get a smooth sauce.
    7. Taste and adjust salt or spices according to your taste.
    8. Mix the oil with a spoon at the end, fill a jar and keep in the refrigerator always covered with oil on top.

    Charred and peeled peppers are simply fantastic just dressed with salt and extra virgin olive oil and nothing else, in case you wonder what are you going to do with the other ones.

    I am sure you can manage your own version of Harissa once you make this basic one. More garlic or less pepper, raw or sauteed garlic, even no pepper if you get the right kind of chilies, parsley or basil instead of cilantro and even rose petals and you get always a very fiery red paste to spice up your dishes.


    And this is according to me the best combo, steamed "Sweet potatoes & Harissa".
    Here you see also the Indian cluster beans [Gavar] stir fried with green soy sprouts. Gavar is a very common kind of vegetable here and i like it because it has a slight bitterness that reminds me of chicory, one of my most loved green leaves, that i miss so much.

    Chickpea Fritters



    So good i wonder why i am not making it more often.
    I told you already about pakoras and here i go again with fritters. Though the procedure is a bit different here because the chickpea flour has to be cooked before making the fritters.
    In Italy the recipes with chickpea flour are localized mainly in Sicily and Liguria, that i know.
    Does Portofino ring a bell with you? Near by you get Farinata. In Palermo instead you find Panelle. They are almost same. Today i made Panelle, maybe not the classic recipe but my version of chickpea fritters.
    Chickpea/garbanzo flour, called besan here, is also a staple ingredient in Indian cuisine.

    Ingredients:
    • Chickpea flour - 200 g
    • Water - 600 g
    • Pinch of salt
    • Freshly ground pepper
    • Pinch of Soda Bicarbonate [Baking Soda]
    • Minced parsley or fennel seeds [optional]
    • lemon
    • Extra virgin olive oil
      Preparation:


      Make a fluid batter with chickpea flour, stirring in water while whisking to break lumps. Then add salt, pepper and soda bicarbonate. I always make the batter several hours before cooking and i keep it out of the fridge.


      Cooking:
      1. Place the batter in a large nonstick pan on low heat and go on whisking and stirring until it gets thick and without lumps (not so easy). It may takes ten to fifteen minutes. Towards the end add the minced parsley o fennel seeds.
      2. Spread it on a dish or on a clean marble/wood surface, as thin as possible [though mine was rather thick] and let it cool. Spreading thin was not easy, but anyway the thickness is also good.  As alternative you can pour the batter into a square wet tupperware, wet because it will be easier to unmold when cool and firm.
      3. Cut into very thin squares [the traditional Panelle shape] and deep fry both sides until golden brown. I actually do shallow fry in hot extra virgin olive oil and i am happy with the result.
      4. Place the fritters into white soft bread with a squeeze of lemon, i mean make a sandwich because this is the best way [the only way] to appreciate the taste. 
      Mafalda, a sicilian type of bread, is the proper one, but baguette could be also a choice close to perfection. Please do not eat without bread, at least try it once with a soft white bread. I love to break rules but not this one about bread and panelle [pane e panelle].

      I can't say these are traditional Panelle, but for sure i am going to make them more often. I don't even drain the excess oil on paper towels, somehow they need to be greasy to taste better with the bread.

      Tangy Tagliatelle



      Inspired by Jamie Oliver and the video posted two days ago i had to make some variations to the recipe. First i don't have any crème fraîche here [though i could make something similar i think 30% fat is not proper for above 30°C] and second i don't have any Fontina, neither i had it in the last twenty years.
      However the discussion about cheese-no-cheese triggered my creativity.
      Broccoli in the fridge on the verge of extinction called for cooking, so, i was going to make them anyway.
      Early this morning i made pasta dough and kept in the fridge, so that at lunch time i spent only about 15 min. in the kitchen for rolling and cutting the pasta, and prepare the ingredients for the sauce.

      Sauted vegetables


      What is lying in the fridge and you don't know what to do with it?
      I had only a carrot, some cabbage, and a piece of pumpkin.
      But to add a potato is a must according to me, sweet potatoes even better but i don't get them easily here. So, i steamed everything together.

      Stir fry minced garlic with parsley or cilantro in extra virgin olive oil [or butter if you like] for just few seconds. Toss the cooked vegetables until well coated.
      Sprinkle lemon juice and/or Tabasco.

      Tagliatelle with Jamie Oliver



      I am going to make them as soon as the temperature goes below 30°C [83°F].
      There isn't any Fontina here but Cheddar and Lofabu are already in my fridge with Parmigiano Reggiano waiting to melt together.
      Jamie Oliver is my favorite celebrity chef, simply genial, very talented and inspirational.

      Steamed pumpkin and green beans



      There is no need to remove the husk of tender pumpkin seeds. When fried in extra virgin olive oil they are deliciously crunchy and tasty only with a pinch of salt.

      Pollo Tandoori Masala



      (for English click here)

      Il pollo tandoori masala ha una strana peculiarità, ti prende per la gola con quel gusto piccante e leggermente agro del mango acerbo, ti fa salivare e non finiresti mai di gustarlo, io riesco a mangiare un pollo intero, ma ovviamente molto piccolo, come sono tutti i polli indiani.

      In India ci sono ristoranti che servono solo pollo cotto al tandoor. Il tandoor è un forno di terracotta cilindrico e verticale, di varie misure, con il fuoco sul fondo, dove si raggiunge una temperatura altissima che deve cuocere in breve tempo per evitare di carbonizzare la carne, ed è per questo che la carne viene marinata e quindi pre-cotta in yogurt e succo di lime.
      Potete vederlo QUI con Google.

      A me non è mai piaciuto andare al ristorante, soprattutto in India ma neanche in Italia, convinta che le condizioni igieniche delle cucine anche dei ristoranti a più stelle non siano allineate con la mia idea di pulizia, figuriamoci in India, però ogni tanto mi dimentico di questa cosa o forse me la voglio dimenticare e allora eccomi seduta al "ristorante super raccomandato" a mangiare chicken tandoori, che di sapore devo ammettere buonissimo ma te lo portano quasi sempre non perfettamente cotto alle giunture e io lo rimando indietro da ricuocere. Devo dire però che mi riportano sempre una porzione nuova e non quello che ho rimandato indietro, ma la cosa non mi piace, per non dire poi che questi "ristoranti tandoori" sono di solito delle bettole, e quindi ho trovato il modo di farmelo in casa.
      Dopo aver provato vari tipi di masala preconfezionati ne ho trovato una che fa al caso mio. Il gusto è ben proporzionato e il pollo viene succulento e saporito anche in un forno normale, certo manca l'aroma del tandoori, ma si può mai avere tutto dalla vita? A me sembra di avere già tanto.

      Al tandoor vengono cucinati anche i chapati, e soprattutto il naan, gli spiedini ma anche il pollo intero che ovviamente prende un sapore affumicato delizioso che nel forno di casa non è possibile ottenere.

      Non ho idea se in Italia si trovino facilmente le spezie pronte per il chicken tandoori, ma se trovate un negozio indiano di certo ci sono, oppure cercate online, vi auguro di trovare il mix giusto che soddisfa il vostro gusto. So anche che potete trovarlo in qualche supermercato, guardate nel reparto spezie, forse non è made in India ma per cominciare va bene.
      Tuttavia, anche se non so darvi la proporzione precisa, vi metto alla fine del post la lista delle spezie così come farei io se fossi in Italia. Tutto il trucco delle spezie in fondo sta nel proporzionarle bene, e ogni cuoco ha le sue dosi che tiene segrete, ma ci si può provare. Mi ricordo che una volta l'ho fatto in Italia solo con alcune delle spezie che ho trovato in casa di mia figlia e gli ospiti si son leccati i baffi.


      Ingredienti:
      • Pollo senza pelle [le cosce vengono meglio]
      • Tandoori masala [vedi spezie descritte sotto]
      • Labneh [yogurt greco o normale scolato per alcune ore]
      • Succo di limone o lime
      1) Prima di tutto bisogna mettere i bocconcini di pollo a marinare nel succo di lime/limone. Questa è una specie di pre-cottura della carne che poi si cuoce velocemente al grill.

      2) Dopo qualche ora di marinata nel lime io aggiungo le spezie già pronte e lo lascio in frigo per tutta la notte, ma talvolta anche un paio d'ore vanno bene.

      Suggerisco di usare una ciotola di vetro o un contenitore da frigo sempre di vetro, la plastica rischia di essere mangiata dagli acidi delle spezie con limone.

      Usare preferibilmente cosce e sovracosce con l'osso ma è assolutamente necessario far penetrare bene la marinata facendo dei tagli profondi fino all'osso e nelle giunture.

      Qui si usa fare questi tagli profondi perché la cottura al tandoori non può durare a lungo, altrimenti si brucia la carne, e quindi con i tagli profondi il limone raggiunge l'osso e impedisce che la carne rimanga cruda proprio vicino all'osso, che sarebbe disgustosa, ma se si usa un forno normale si può addirittura lasciare anche la pelle.

      3) Al mattino dopo aggiungo il labneh [ecco un altro uso per questo formaggio di yogurt che ho fatto ieri] e lo spalmo bene tutto intorno alla carne e dentro i tagli, se ho usato le cosce intere. Ma oggi ho fatto i bocconcini quindi tutto è più semplice.



      Il labneh (QUI come farlo) in fondo è uno yogurt denso che rimane ben attaccato alla carne speziata e durante la grigliata scarica talmente poco liquido che alla fine evapora completamente.

      4) Rimettere il pollo in frigo fino al momento di fare gli spiedini.
      Si può anche soltanto appoggiare i bocconcini su foglio di alluminio e infornare a grill.

      5) Metterli in forno solo quando il grill è a 250ºC e abbastanza vicini alla fonte di calore per il tempo necessario alla cottura, venti/trenta minuti o meno, dipende dalla grossezza dei pezzi di carne.
      Gli indiani aggiungono il ghee [burro chiarificato] dopo una decina di minuti di cottura nel forno, e lo rimettono al grill per altri dieci minuti, ma io non ho mai aggiunto nessun tipo di grasso ed è sempre venuto molto buono lo stesso.

      Questa è la ricetta del Tandoori Masala:

      • 6 cucchiai di polvere di Kashmiri chili che dà il bel colore rosso squillante [in India si usa anche il colorante rosso oltre al peperoncino ma a me non piace]
      • 6 cucchiai di semi di coriandolo
      • 1 cucchiaio di semi di cumino
      • 1 cucchiaino di semi di fieno greco 
      • 1 cucchiaino di zenzero in polvere (oppure fresco da aggiungere solo al momento dell'uso)
      • 1 cucchiaino di semi di finocchio 
      • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
      • 4 chiodi di garofano
      • 1 cucchiaino di aglio in polvere [ma anche fresco pestato va bene da aggiungere solo al momento dell'uso]
      • 4 bacche di cardamomo verde - prendete solo i semini 
      • 1 cucchiaino di polvere di mango acerbo [amchoor]  
      Mettete tutto in un macinino e riducete in polvere. Potete anche tostare leggermente i semi, ma non le polveri. Quello che avanza tenetelo in una bottiglietta ben chiusa al buio, io lo tengo in frigo.

      Il mango acerbo (amchoor) lo trovate credo solo nei negozi indiani ed è abbastanza essenziale per il suo gusto agro tutto particolare.

      Un altro modo molto veloce per preparare questa ricetta:
      1. mischiare le spezie con lo yogurt sgocciolato [labneh]
      2. immergere il pollo che avrete prima irrorato con lime
      3. metterlo in frigo a marinare per tutta la notte.
      In realtà gli indiani aggiungono alla marinata anche un trito di zenzero, aglio, cipolla e papaya acerba, ma a me piace solo con spezie e yogurt.

      Se poi ne avanza, il giorno dopo può diventare Pollo Tikka Masala
      Tikka = pezzettini
      Masala = miscela (di spezie)
      Curry = salsa

      Ecco un video interessante da vedere perché mostra come tagliare e marinare il pollo [anche se in inglese ritengo che sia molto utile osservare come si taglia]:

      Spaghetti di Mezzanotte - Midnight spaghetti




      You are out with friends and it is time to go home, but friends want to stay together, so, the natural follow-up will be that one of the friends invites everyone at home for a midnight spaghetti. No one ever says no.

      A traditional dish made very quickly, basically with
      • extra virgin olive oil 
      • garlic and chili
      • olives or anchovies or both 
      and i love it topped with toasted breadcrumbs like Pasta ca' muddica.

      Today i made it too rich actually, with parmigiano's shavings, mushrooms and salame for a more complex and tasty variation for a special dinner with an old friend.

      Ingredients for 4 people:
      • 300 grams spaghetti [9 minutes cooking]
      • 200 grams mushrooms
      • 70 grams salsiccia Napoli [sausage with chili] thin sliced
      • 4 black olives pitted and sliced
      • 2 spoons of garlic minced with parsley
      • a dash of white wine
      • few Parmigiano Reggiano's shavings
        1. Boil 3 liters of water and when you see the bubbles add a teaspoon of sea salt and only then add the spaghetti.
        2. In the meanwhile stir fry mushrooms, on high fire, with extra virgin olive oil. The high heat will prevent the mushroom to get watery. Go on stirring until they are done, about five minutes.
        3. Add slices of salsiccia and olives, stir and pour a dash of white wine. Let evaporate, then add the minced garlic and parsley and stir for just a minute.
        All together it will take nine minutes, just the time for the pasta to be ready.
        Toss spaghetti into the fry pan, stir and serve topped with the shavings.
        Buon appetito!

        Making Labneh - Come fare il labneh



        English below

        Il labneh, un formaggio fresco e soffice, libanese e medio orientale, chiamato cream cheese in India e altrove, che assomiglia al quark o anche al philadelphia, e si fa semplicemente mettendo lo yogurt intero appena fatto a scolare in un semplice colino a maglia fitta, o con apposita garza, e senza aggiungere sale.

        A differenza del siero che si recupera dal paneer, e di cui ho parlato QUI, questo secondo me essendo freschissimo e per niente acido si può anche bere. Aggiungendo un poco di yogurt o di latte diventa come un latticello (avete mai sentito parlare del buttermilk?). Mettete quindi il colino sopra una ciotola e tenetelo coperto in frigo.
        Qualche volta aggiungo del latte evaporato in polvere [non quello per bambini] per ottenere un labneh più corposo, soprattutto quando lo yogurt non mi viene abbastanza denso, e anche panna per ottenere un gusto molto cremoso. Quanta panna? Dipende dalla vostra dieta.

        Lasciare in frigo a colare per tutta la notte o fino a 24/48 ore - io dopo il secondo giorno lo metto nella fuscella della foto che ho portato dall'Italia dentro un contenitore a misura e vado eliminando quel poco di siero che si raccoglie ogni giorno. In questo modo si conserva bene per almeno cinque giorni fino a una settimana, se non finisce prima.

        Tutti i contenitori di latte e le attrezzature usate per fare il formaggio devono essere lavati, disinfettati [io uso un prodotto tipo amuchina ma esistono prodotti specifici che potete cercare in rete] e risciacquati con acqua pulita.

        A me piace molto condito con pepe e origano, un pizzico di sale e tanto olio extra vergine di oliva,
        ma lo uso anche in mille altri modi:

        • per fare la cheesecake,
        • spalmato sul pane tostato con salsiccia napoli piccante o 'nduja
        • con la marmellata,
        • come dip per tortillas,
        • per fare la salsa tzatziki
        • mescolato a zucchero e cannella
        • per fare un dolce indiano chiamato shrikhand
        • un semifreddo al melograno
        • mescolato a nescafè in polvere e zucchero, messo in freezer come coppa del nonno un poco acidula
        • con erbe fresche tritate finemente, specialmente timo e menta, ma io preferisco l'origano
        • aglio, peperoncino o sumac e olio extra vergine di oliva,
        • come topping su una macedonia di frutta,
        • per marinare il pollo tandoori masala,
        • per la colazione con za'atar,
        • . . . . . . . e anche con gli spaghetti
        • . . . sempre delizioso, il labneh ha innumerevoli altri usi dolci e salati, clicca l'etichetta e scopri le mie ricette, o inventa qualcosa di nuovo e fammelo sapere.

        • La mia slide è sparita quando slide.com ha chiuso i battenti 
          e devo ancora ritrovare le foto
          English please:

          First i make the yogurt, adding one cup of bought yogurt to the warm milk [1 and 1/2 liter], plus four spoons of evaporated milk that will make the yogurt thicker, and keeping it in the oven at about 36/38ºC until it is done [few hours, at the most 6].

          You can also buy the yogurt and place it in a fine sieve to drain. You can also use a cheese cloth or any sterile muslin cloth and hang it over a bowl to collect the whey.

          I do not like it salty, but you can add some salt before placing it in the strainer or in the cheese cloth. I usually keep the strainer over the bowl in the fridge for about 24/48 hours.

          When all whey is drained, i place the cream cheese/yogurt cheese [or Labneh] in a clean disinfected mold into a fitting container, removing daily the little whey that goes on gathering.

          Do not discard the whey, you can use it instead of water to make chapati, bread or pancakes.
          The cheese can be kept in the fridge for about a week,

          • or just make cheesecake,
          • spread on toasted bread with salame napoli
          • or with marmalade,
          • serve with tortilla chips,
          • garlic and sumac
          • mix sugar and cinnamon or sugar and cardamom powder,
          • add finely cut fresh herbs, thyme and mint
          • ground pepper or garlic and extra virgin olive oil,
          • topping a fruit salad,
          • make a dip
          • just eat it as it is,
          • delicious.

        Snacky lunch


        Roasted chapati with melted cheddar, black olive paste, lettuce, Tabasco, folded up.

        Caponata di Melanzane



        Questo è il risultato finale, un po' più agro che dolce perché ho un po' esagerato con l'aceto, ne ho messo infatti più di 4 cucchiai. Credevo che l'aceto di canna fosse più leggero, di solito lo è, ma questa è un'altra cosa a cui ci si deve abituare qui in India, l'assenza di standard. Non sai mai cosa aspettarti, ma tutto sommato così è proprio buona da mangiare in piccole dosi come antipasto o spuntino su una fetta di pane tostato.
        L'ho fatta stamattina ma bisogna mangiarla fredda e quindi l'ho assaggiata poco fa col chapati, sembrava quasi un pickle.
        Può stare in frigo per almeno tre giorni mentre si insaporisce.

        Non avevo uvetta e i pinoli buoni, quelli italiani, qui non esistono, quindi non li ho messi ma ci vorrebbero. I pinoli cinesi che troverei qui sono gialli, amari e allappano la bocca, e quando li vedo mi chiedo sempre ma chi li mangia? Li ho provati una sola volta e per giorni e giorni ho avuto quel sapore disgustoso in bocca, non c'era modo di farlo andar via. Indimenticabile.

        Ingredienti:
        • 2 Melanzane medio piccole
        • 1 cucchiaio di Sale grosso
        • 2 gambi di Sedano
        • 1 Carota
        • 1 Cipolla media
        • Foglia d'alloro (rende digeribile la cipolla)
        • 1 Peperone o 2 piccoli rossi o gialli
        • 6/7 Olive verdi
        • 1 cucchiaio di Capperi
        • 4 cucchiai di Aceto (di vino o di mele) ma io ho usato quello di canna
        • 1 cucchiaino di Zucchero di canna grezzo
        • 1/2 cucchiaino di Cacao
        • 4 cucchiai colmi di Salsa di pomodoro ristretta
        • qualche cucchiaio di Olio extra vergine di oliva
        • sale e pepe per condire

        Quello che ho fatto si vede nella slide:

        1] Prima di tutto ho tagliato una melanzana a cubi e l'ho messa sotto sale grosso, ma dopo un po' ho pensato che era meglio metterla a bagno nell'acqua salata.

        2] Nel frattempo ho tagliato le altre verdure, sedano, carota, un peperone giallo verde e uno rosso, e la cipolla.

        3] Ho sbollentato il sedano e, dopo averlo tolto dalla pentola, ho sbollentato nella stessa acqua le olive verdi snocciolate e i capperi [entrambi erano in salamoia].

        4] Ho scolato le melanzane dall'acqua salata e le ho strizzate bene, poi le ho risciacquate sotto l'acqua corrente e strizzate ancora bene. Quindi le ho asciugate, messe a rosolare con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e ne ho aggiunto ancora un poco quando veniva assorbito completamente. Alla fine le ho assaggiate e salate.

        5] Ho preparato un'altra padella sempre con un velo di olio extra vergine di oliva, e ho cominciato a friggere le carote per prime.

        6] Dopo qualche minuto ho aggiunto i peperoni e li ho lasciati rosolare finché si è vista qualche bruciatura, e allora ho aggiunto la cipolla e l'alloro.

        7] Quando tutto era quasi pronto ho aggiunto il sedano, le olive, i capperi e le melanzane fritte.

        8] Mentre il tutto si amalgamava ho messo l'aceto a scaldare in un pentolino insieme al gur [zucchero di canna grezzo] e il cacao.

        9] Ho versato sulle verdure la salsa di pomodoro e ho lasciato cuocere un paio di minuti.

        10] Ho quindi versato l'aceto [con lo zucchero e il cacao sciolti], e l'ho lasciato cuocere finché il liquido è tutto evaporato. Aggiustato di sale e pepe.


        Slide.com ha chiuso i battenti 
        e io non ho ancora ritrovato le foto


        Green pasta con pesto di rucola


        Homemade Pasta with Fried Cucuzza and Arugula/Rucola Pesto

        Discovering a forgotten cucuzza [lauki - lagenaria] in my fridge i decided to use it on some fresh pasta that i was going to make with rucola pesto.
        Shallow fried cucuzza, or even better zucchini, according to me goes well as a topping also with tomato sauce.

        Ingredients for the rucola (also arugula or rocket) pesto:

        Fusilli with Tuna and Arugula


        Today i was supposed to get the fresh squids to make juicy fried calamari for the lunch with a friend, but this is India, you need to drop all the expectations, and just accept whatever comes to you. There is no other way to survive here.
        It came nothing, actually i got a phone call [and that's already something] telling me there was no squid - and the only fishes available were in the list of "not for my taste, thanks".
        I almost got enlightened, in between laughing and crying, for i was really expecting the squids when the sword cut my expectations in a single blow.

        The funny story is that yesterday, at the supermarket, Liz noticed that the canned tuna from Lakshadweep was again available, and while taking few cans she asked me how many i wanted.
        She knows that i used to buy whatever was in the shelf, and we never found more than a dozen, but now i am supposed to get fresh fish every week from her, so, i could not understand why she wanted to give me the canned one.
        Are you not going to give me fresh fish anymore? Better to skip her answer.

        Cotoletta di Pollo con Finocchio in Insalata


        Che sorpresa oggi quando al supermercato nel reparto verdure vedo una piacevole novità, un'angolino dedicato a verdure organiche ed esotiche - ovviamente esotiche per gli indiani.
        Un singolo finocchio molto piccolo, in un pacchetto enorme, che ho subito fatto mio già immaginandomi il profumo.
        Il finocchio è una verdura che in India non esiste e decisamente mi manca, oggi per la prima volta in diciassette anni ne ho visto uno. C'erano anche dei mazzetti di rucola e del prezzemolo vero, non quello solito riccio che si trova qui e che ha un gusto strano.

        Ho comprato il finocchio, due mazzetti di rucola e dell'insalata mista.
        Povero finocchio mi sembri proprio rachitico, e mentre pensavo così mi è caduta la macchina fotografica, ma stranamente funziona ancora.
        Sull'etichetta c'era il nome di un produttore locale e il sito web che è in costruzione ma dove annunciano che faranno servizio a domicilio - che meraviglia, la giornata è cominciata bene.
        Eccolo, dopo averlo ben lavato e spazzolato, immerso nella soluzione disinfettante che uso per tutto ciò che mangio crudo:


        Forse domani mi arriva il pesce ma per oggi avevo proprio bisogno di proteine e mi son comprata un petto di pollo.
        Col prezzemolo italiano che poi si è rivelato anche troppo profumato, perchè qui la terra produce sapori forti, non potevo che farmi una cotoletta alla calabrese.


        Ho affilato il coltello [si deve fare sempre prima di tagliare] e ho aperto il petto a farfalla, mettendolo quindi a bagno nell'uovo sbattuto.
        Mentre grattugiavo il parmigiano me ne son mangiata un pezzo, e poi ho tritato il prezzemolo con l'aglio.

        Mischiare i tre ingredienti e appoggiarci sopra il petto di pollo, rigirarlo nel pangrattato e batterlo col palmo della mano per farlo aderire bene.
        Friggere in poco olio extra vergine di oliva o burro per un gusto più delicato. Talvolta io uso il burro chiarificato [ghee] invece dell'olio.
        Il pangrattato indiano è un pò troppo scuro per i miei gusti, di solito me lo faccio io, ma non avevo pane raffermo e cara grazia che c'era questo in frigo.
        Erano pure le 15:30 e non mangiavo da ieri sera, avevo proprio fame.

        Io non infarino mai la carne prima di passarla nell'uovo, perchè la panatura diventa troppo grossa durante la frittura, e la carne dentro sembra bollita.
        Si certo che ho provato, per verificare, e non capisco come mai ci siano in giro tante ricette che dicono di usarla. Infatti è per questo che posso dire con certezza di non infarinare la carne prima della impanatura.
        D'altronde mia mamma le faceva così, senza farina.


        Con la mia fame delle 15:45 tutto mi è sembrato buonissimo anche il finocchio che era decisamente forte, dal gusto quasi selvaggio, come la rucola di un verde scuro, dal gusto intenso e piccante, effetto della potenza del sole indiano.

        P.S. se vi interessa conoscere qualcosa sul quotidiano della vita in India e in Indonesia leggete i commenti.

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