Tuesday, March 31, 2009

Palak Paneer my way


This recipe is dedicated to my best friends in India, Tanmayo and Smaran.
They like Italian food, and [bontà loro] anything i make. Thank you guys.

This morning i saw one liter of fresh milk in the fridge was going to expire, so, i made paneer.
And because at lunch time, coming out of my AC room, the temperature was not inspiring for going closer to the oven or the burners, i had to think about cooking something very quick.
A bunch of cleaned spinach, ready in the fridge, was the right match for paneer.
The recipe of Palak Paneer is much loved in India, but i am not in the mood for Indian recipes these days, so, i cooked it my way.
This is not the Indian recipe of Palak Paneer, but it contains palak [spinach] and paneer.

Place the spinach in a large pan, with no water if they are enough wet, otherwise just a spoon or two will be enough, cover and let it cook until they are soft - just a couple of minutes.
Open the lid, let the water evaporate over high fire, add some butter and toss the spinach until they are almost dry.
I added to the spinach a couple of small celery sprigs and four basil leaves - not much to give any flavor to all the spinach, but enough to get a nice taste in a bite or two. A morsel that gives a little surprise.
Slice paneer and brown it with a little ghee.
Top the spinach with freshly grated Parmigiano and enjoy the Italian taste.

Come fare il Paneer, il formaggio fresco indiano



Nelle case indiane il formaggio fresco chiamato paneer [panir] viene fatto regolarmente e usato sia per ricette salate che dolci ma non per essere mangiato come formaggio, e tanto meno impastato con spezie indiane. Non viene nemmeno salato perché saranno i successivi condimenti della ricetta a determinarne il sapore.

Il paneer viene fatto cagliando [ma senza caglio] il latte intero mentre sta per bollire con il siero rimasto dalla volta precedente, oppure con succo di limone, con aceto o anche con acido citrico. Attenzione però perché nessuno dice mai, ma io ve lo dico, che sia l'aceto che limone o l'acido citrico devono essere diluiti con l'acqua, perché altrimenti il paneer, coagulandosi troppo in fretta, verrebbe gommoso.

Io però preferisco, in mancanza di siero, cagliarlo con lo yogurt che produce un paneer soffice e non lascia il sapore del limone o dell'aceto che secondo me si sente anche sciacquando il paneer nell'acqua prima di pressarlo. Oggi non mi è venuto morbido affatto ma dipende certamente dal latte che non essendo standardizzato, anche se dichiarato intero si rivela molto magro per non dire acquoso.
E comunque il paneer una volta cotto diventa morbidissimo, lo sottolineo perché il paneer non andrebbe mangiato al naturale, appena tolto dal frigo o appena fatto, ma come minimo va rosolato in padella con un poco di ghee o cotto come da innumerevoli ricette indiane che vi darò.
  1. Mettere il latte intero a bollire, e quando sta per bollire aggiungere il siero o lo yogurt a cucchiaiate. Tenerlo sempre sul fuoco basso finché comincia a coagularsi e separarsi - un vasetto di yogurt da 150 grammi circa dovrebbe essere sufficiente per un litro di latte, ma se non basta aggiungetene ancora a cucchiaiate e continuando a mescolare finché comincia a cagliare. A questo punto fermarsi e non aggiungere altro yogurt, siero o limone/aceto inutilmente.
  2. Spegnere il fuoco e lasciar riposare minimo per una decina di minuti.
  3. Raccogliere il paneer con un colino di plastica e sciacquarlo sotto l'acqua corrente per eliminare l'odore di limone o aceto, non necessario se si usa lo yogurt .
  4. Mettere quindi il paneer so un telo pulito di cotone disinfettato sopra un colino largo abbastanza  [io, oltre a lavare il telo con sapone non profumato lo faccio bollire oppure lo passo col ferro da stiro caldissimo].


5. Chiudere il telo col paneer facendo un fagottino e metterci sopra un peso [una pentola piena d'acqua va benissimo]. Questo sarebbe il classico metodo indiano perché in India non esistono le fuscelle per il formaggio ma io ne ho portate alcune dall'Italia e le uso regolarmente anche per il labneh, un formaggio freschissimo tipo quark o philadelphia (vedi qui la ricetta semplicissima).



In un paio d'ore, o anche meno, è già pronto da cucinare, vi darò qualche ricetta in seguito, e questo è il link della tag paneer per le ricette che verranno anche in futuro. Ma intanto io, giusto per contraddire quello che ho detto prima e siccome non sono indiana, lo mangio anche nature come una formagella fresca, illudendomi che sia mozzarella, o tagliato a fette di ½ cm e rosolato sulla tawa o sulla griglia senza nessun grasso.

Potete usare anche una padella di ferro rovente, senza grassi o al massimo un pizzico di ghee, fino a che il paneer si abbrustolisce con la classica crosticina (reazione di Maillard). Condire con sale e pepe o peperoncino.



Di solito il paneer si fa per essere consumato subito ma può essere tenuto in frigo per qualche giorno immerso in acqua che però deve essere assolutamente cambiata ogni giorno, altrimenti diventa rancida.
Questo particolare di cambiare l'acqua ogni giorno non l'ho trovato scritto da nessuna parte e anche in India non ve lo dice mai nessuno, perché fa parte del costume indiano ed è ritenuto normale che tutti lo sappiano. Infatti io l'ho saputo solo dopo molto tempo quando disperata ho detto ad un'amica che il paneer diventava giallo e sgradevole quasi subito - ma non lo metti nell'acqua? - mi disse come se fosse la cosa più naturale del mondo. Quindi se non lo usate subito ricordatevi di tenerlo in frigo in una ciotola, coprirlo d'acqua e cambiarla ogni giorno.

Ma per me che qui non trovo la mozzarella faccio un' eccezione, infatti metto a bagno il paneer in acqua salata [anche quello che compro pronto] e poi lo uso per fare quella che io chiamo la caprese indiana perché il paneer fresco e leggermente salato assomiglia anche alla mozzarella come consistenza, anche se non fonde. Gli indiani però non si sognerebbero mai di mangiarlo così, loro devono cucinarlo, di solito in un curry.

A dire il vero io il paneer in casa non lo faccio quasi mai perché ne trovo uno buonissimo al supermercato,  di una latteria locale, molto più buono di quello che farei io, fatto con aggiunta di panna, perché si chiama "malai paneer" e malai vuol dire panna, ma non so in che percentuale, e prima di mangiarlo lo taglio a cubi grossi e lo faccio sobbollire nell'acqua salata per disinfettarlo, visto che in India non esiste il nostro concetto di igiene e io son costretta a disinfettare sempre tutto.

Quindi il segreto per ottenere un paneer extra morbido è la panna, aggiungetela al latte nella percentuale che preferite e sperimentate con la morbidezza.

Attenzione all'igiene

Tutti i contenitori di latte e le attrezzature usate per fare il formaggio devono essere accuratamente lavati, disinfettati [io uso un prodotto locale tipo amuchina ma esistono prodotti specifici che potete cercare in rete] e risciacquati con acqua pulita.

Cosa fare con il siero che rimane dopo aver fatto il paneer?

Il siero di latte che è rimasto nella pentola si conserva in frigo per coagulare il prossimo paneer, inoltre è ricco di proteine e può essere usato in vari modi.

Per anni l'ho buttato via finché ho scoperto che si mantiene bene in frigo e si può usare in modo creativo, qualcuno lo beve con succo di limone come bibita rinfrescante ma io decisamente ne ho il rifiuto, mentre invece bevo il siero che rimane dal labneh perché assomiglia a yogurt fresco liquido.

Se per esempio avete un maialino nel cortile di casa, sapete già che il siero di latte è ottimo per l'ingrasso!

Se invece si lascia fuori dal frigo [senza coperchio] per un giorno o due, si può ribollire e fare la ricotta. La ricotta infatti si ottiene aggiungendo al siero 'sali per ricotta', non sapevo nemmeno che esistessero ma l'ho trovato scritto in Wikipedia, cliccando il link trovate notizie interessanti.

In India purtroppo non fanno la ricotta, e tutte le cosiddette ricette per ricotta che si trovano nei food blog sono solo paneer, anche se fatte partendo dal siero e aggiungendo latte, ma tanti non lo sanno, sono orgogliosi di fare il formaggio in casa, e io non intendo disturbare le loro certezze.

Con il siero di latte gli Americani fanno i pancakes [QUI il link relativo] e io talvolta ci cucino il riso che prende un sapore tra il formaggio e il limone.

Anni fa, quando ancora qui non importavano il parmigiano, l'ho usato come acqua per cuocere gli spaghetti, che così prendono un sapore formaggioso leggero.

Ci si può cucinare i legumi decorticati [che in India chiamano dahl o dāl] e io lo uso talvolta anche al posto dell'acqua quando faccio il pane azzimo [chapati o roti].

Si può anche usare al posto dell'acqua per fare il pane integrale, o al posto del latte in certe torte.

L'ho usato anche per marinare la carne di capretto un giorno che non avevo vino!

Davvero incredibile in quanti modi si possa utilizzare questo liquido ricco di proteine, alcuni aminoacidi essenziali, minerali e vitamine.

Se volete ricette col paneer cliccate questo link paneer/panir.

Sunday, March 29, 2009

Aloo Gobi Mac 'n' Cheese




If you love cheese, potatoes [Aloo] and cauliflowers [Gobi], this is the dish for you, Italian style, without any "masala" [mixture of spices] but only onions and freshly grounded pepper.

This is an extemporaneous simple recipe, just improvised for an unexpected guest who showed up at lunch time. Surprisingly it was very appreciated, though i am sure it can be improved.



1] Place a chopped onion and 1 tablespoon of ghee in a frying pan, with a bay leaf. Stir to avoid any burning, let it brown slowly, and then add a dash of turmeric.

2] In the meanwhile put plenty of water in a large pan, and start boiling cauliflowers fleurettes and cubes of potatoes. Consider also that for every 100 grams of pasta you need one liter of water.
When the water start boiling add the salt first and then the macaroni, or any short pasta of your choice.


Onions are getting ready


3] Chop some natural cheddar cheese [i added also some Indian mozzarella but it was tasteless] and grate the Parmigiano. I was dreaming about some Gorgonzola or at least a very ripe cheddar, but this is what i got instead.


4] Now spread ghee or butter on the bottom of an oven pot, and dust with bread crumbs.

5] Mix pasta, cauliflowers and potatoes with the sautéed onions [discard bay leaf] and place a first layer on the oven pot, adding cheese cubes and ground pepper. Go on with the second, but no more than a third layer.

6] Pour some milk in the same pan where you sautéed the onions, add some cream and grated cheese, and get a fluid sauce easy to pour over the pasta. Top with freshly grated Parmigiano Reggiano [the real one], and sprinkle with dabs of butter.

7] Bake until the topping is golden brown at medium heat, about 30/40 minutes. Buon appetito!

If you have time, you can make a white sauce with extra cheese and toss the macaroni with the cauliflowers and potatoes, before placing them in the pot. Then there is no need to make layers.





Thursday, March 26, 2009

Melanzane al Funghetto



Ho infarinato i cubi di melanzana che avevo completamente sbucciato, e li ho fritti in poco olio extra vergine di oliva, aggiungendone un po' durante la cottura solo quando necessario, perchè ne assorbono tanto. Di solito lascio la buccia quando la melanzana è freschissima.
Poi ho aggiunto cinque spicchi d'aglio [qui sono piccoli e a me piace l'aglio] e qualche rametto di menta fresca nel mezzo della padella, mettendo i cubi di lato.
Ho quindi versato l'aceto di cocco, raggruppando tutto insieme, e ho fatto cuocere a fuoco alto finché l'aceto è evaporato tutto.
L'ho lasciato raffreddare e messo in frigo per l'indomani.



In India trovo tre tipi di aceto, quello di cocco, quello di zucchero di canna, e quello di mele importato dagli Stati Uniti, ma talvolta si trova anche un buon aceto di vino italiano.
Tra l'aceto di cocco e quello di canna c'è parecchia differenza, il cocco è più chiaro e ha una acidità leggera ma pungente [viene usato di più al Sud], mentre l'aceto di canna da zucchero ha un sapore più rotondo, secondo me più buono ma anche molto forte.

Pensate che per fare l'aceto di cocco c'è un omino che si arrampica fino in cima alla palma, fa un taglio alla base della noce di cocco e ci appende un contenitore che ne raccoglie la linfa, lasciandovelo non so per quanti giorni.
Quindi torna a riprendersi il contenitore col liquido che viene chiamato nettare.
Questo liquido si può bere quando è fresco ed ha un gusto acidulo, oppure si fa fermentare e diventa aceto.
Con la distillazione invece diventa una bevanda alcolica che si chiama feni o fenny (che si fa anche col frutto dell'anacardio). Assomiglia un po' alla grappa, ma con un gusto "selvaggio" secondo me imbevibile, ciò non toglie che a Goa sia molto popolare.

Ratatouille


Ratatouille, un piatto contadino di verdure estive rimestate, un piatto povero di origine francese ma che si trova simile in tutte le cucine del mondo. L'ingrediente base è la melanzana, a cui si aggiunge la zucchina che qui non c'è, cipolle, aglio, peperoni, pomodori, basilico e altre erbe locali.

Questa la mia versione indiana di oggi:

Ho tagliato a cubi mezza melanzana e l'ho fatta rosolare in olio extra vergine di oliva.
A metà cottura ho aggiunto i peperoni e dopo qualche minuto la cipolla tagliata a fettine sottili.
Ho aggiunto un pomodoro maturo tagliato a cubetti, una manciata di anacardi (non salati/non tostati), e dei fagioli freschi teneri.


Di solito questi fagioli [bakla o chikkudu kaya] si mangiano con tutto il baccello, che è tenero e sono buonissimi solo rosolati nell'olio [evo] salati e pepati.

Wednesday, March 25, 2009

Frittata di patate



Eccovi due ricette diverse per fare la frittata di patate.

La frittata con aglio e rosmarino:

Giuro che non mi viene mai cosi pasticciata forse ho messo troppo poco olio o troppe patate. Nonostante ciò è venuta buonissima, e la bietola cruda grattugiata [non condita], è stato un accompagnamento perfetto - era dolcissima. Il cetriolo l'ho aggiunto perché è un cibo cooling per il corpo, quindi va bene con questo caldo. Ho tagliato una patata a fettine sottilissime, l'ho sciacquata bene per togliere l'amido appiccicoso e l'ho fatta rosolare con olio evo.
A mezza cottura ci ho versato sopra un bel pizzico di rosmarino secco [i can only dream about the fresh one], e uno spicchio d'aglio tritato. Subito dopo ho aggiunto due uova sbattute con un pochino di latte, e sei foglioline di menta fresca tritata [optional].

Di solito la faccio semplice, solo patate e uova quella che chiamo del cowboy, ma talvolta insieme alle patate ci faccio rosolare la cipolla, oppure aggiungo il parmigiano.

Oggi, giusto per cambiare, ho pensato di metterci il rosmarino e l'aglio, e ho fatto proprio bene [a parte la fricassea che comunque non mi ha disturbata affatto].


La frittata del cowboy.




Semplicissima, si fa tagliando a fettine sottili una patata [senza sciacquare via l'amido dalle fettine] direttamente nella padella con l'olio extra vergine d'oliva e quando è ben rosolata ci si buttano sopra due uova non sbattute ma rigirate insieme alle patate con una spolverata di sale e pepe.

Questa è una ricetta che ho imparato guardando un film di cowboys negli anni settanta, infatti guardando questo cowboy che la cucinava proprio come l'ho descritta qui sopra, tagliando una patate a fettine sottili e buttandoci sopra due uova, mi ha fatto venire così tanta fame che sono andata in cucina a farmela subito e da allora la faccio abbastanza spesso.

Tuesday, March 24, 2009

Pesce comune che si trova nel mare arabico



Sto provando vari tipi di pesce locale per poi decidere cosa comprare regolarmente.
Per esempio il pesce n.4, che non so come si chiama, è troppo pieno di spine sottilissime, e il n.2 forse è un tonnetto, troppo asciutto, non lo ricompro.
Oggi ho mangiato questi, infarinati e fritti in olio di arachide:



Quelli piccoli sono le acciughe dorate, buone anche se dovevano friggere un po' di più per venire croccanti - e gli altri due sono il marel e lo sconosciuto senza nome n.1 - tutte e due buoni.



I saundala, che Liz pronuncia saundarà, invece li ho mangiati ieri ed erano buonissimi, molto delicati. In Giappone si chiamano Akuta-Uo, e in inglese sono chiamati Milkfish e White Demoiselle.



Li ho cucinati con un brodetto leggero di pomodori freschi, aglio e prezzemolo, che va bene anche per condire gli spaghetti.



E per finire ecco il red snapper del Mare Arabico, un pesce non proprio "comune" come gli altri che si vedono sopra, molto grande e molto buono qui sul lavello della mia cucina uno piccolo di un chilo e mezzo, ma che di solito compro a filetti.

Qui sotto tagliato a bastoncini e impanato con uovo, aglio tritato, parmigiano, e fiocchi di patate, con un contorno di okra e pomodorini in insalata.


Foglie verdi - Spinaci, fieno greco e amaranto


In India gli spinaci [Palak] sono a foglia lunga e delicata, assomigliano alle biete erbette e non hanno quel bel colore verde intenso degli spinaci italiani a foglia riccia, che qui non esistono.
Di solito li faccio bolliti senza aggiungere acqua nella pentola - quella che rimane dopo il lavaggio è sufficiente - e solo finché si afflosciano, e sono ancora belli verdi.

Eccoli bolliti insieme alle foglie di fieno greco che di solito mangio conditi solo con olio extra vergine di oliva e succo di lime, o come suggerisce Darshan nei commenti, con sale, pepe, aglio schiacciato, peperoncino secco sbriciolato e olio evo.

Saturday, March 21, 2009

Gamberoni


Un chilo di gamberoni sul lavello della mia cucina

Stamattina non ho nemmeno chiesto il prezzo.
Ho visto adesso sul libro dei conti della spesa che Liz mi ha segnato 500 rupie - costosissimo per l'India, ma quando mi conviene ragiono in euro. In fondo son solo poco più di sette euro, e considerato che questo tipo di freschezza qui è impossibile da trovare, son felice di pagare. Se poi penso che Liz [e suo genero] si fanno cinque ore di macchina ad andare e cinque a tornare, mi sembra di pagare niente.
Suo genero [il pescivendolo] tre anni fa, quando ha cominciato il business, mi portava un pesce vecchio almeno di tre giorni e io, dopo averlo comprato una volta ho detto no, questo pesce puzza.
Loro mi guardavano strabiliati perché secondo loro quello era l'odore del pesce, ma io dicevo "non avete naso, piuttosto mangio il tonno in scatola".

Friday, March 20, 2009

La zucchinona indiana o cucuzza siciliana



Si chiama Lauki [loki], o Dudhi,  (Lagenaria siceraria) e come ho detto ieri è la cucuzza siciliana che si mangia anche in Puglia, io però non l'ho mai mangiata in Italia e nemmeno mai vista. Facendo una ricerca su Google ho scoperto che è anche conosciuta negli USA come cucuzza.
In India è un vegetale comunissimo considerato un "healing food" per le sue proprietà diuretiche, calmanti and much more. Ci fanno anche un dolce con l'immancabile ghee [ghi] e il latte condensato, ma io non l'ho mai fatto nè mangiato. I dolci indiani sono troppo dolci per i miei gusti, ma ne parlerò in altro post.
Perché ci si può fare anche il dolce? Ovviamente perché non ha nessun sapore.
In spite of this questa cucuzza lagenaria è importante per due ragioni, primo perché ha anche un effetto cooling, e nella stagione calda [come adesso] cerco di mangiare cibi rinfrescanti [secondo l'ayurveda], e secondo perché fa bene per la pressione alta [ahimè!].
Quindi anche se non mi piace granché [che c'è da piacere se non sa di niente?], ogni tanto la compro e ne bevo anche il succo estratto col juicer.
Ci sono un sacco di parole italiane che non mi ricordo più e altre che son venute di moda negli ultimi anni che proprio non conosco. Anche in internet ci so andare solo in inglese, non so come farei con un computer in italiano.

Le zucchine che invece mi piacciono, qui non ci sono, eccetto che in qualche negozio che le vende come rarità esotiche, e pure raramente, ma anche le zucchine qui san di niente.
Le vendono in confezioni da singola zucchina a un prezzo che non ha senso, e che io quindi non compro - l'ho fatto giusto una volta ma proprio non ne vale la pena. Spesso mi son chiesta chi le compra e cosa ne facciano. Qualche ricca madama giusto per fashion - l'occidente qui è molto di moda e l'Italia in particolare affascina tutti, con pizze, lasagne e parmigiane.
Ma sono gli americani a spopolare con le pizzerie e ovviamente le pizze hanno niente di italiano eccetto il nome - anche l'impasto della base è scadente, ma gli indiani ne vanno matti, ovviamente ci mettono tanto di quel peperoncino che ogni altro sapore svanisce sulle lingue bruciate.



Oggi ho cucinato la cucuzza lagenaria a modo mio, in una zuppa di pomodoro.
Avevo già la salsa pronta in frigo quindi ho fatto in fretta, l'ho messa in una pentola e ci ho aggiunto dell'acqua [sempre acqua purificata], cipolla, sedano e due foglie di menta.
Di solito compro la cucuzza piccola, non più di 30 cm, perché è più tenera, ma se ne trovano anche di enormi.
Il sedano qui è piccolo e verde, ed è anche molto forte di gusto. Non fa parte della cucina indiana quindi non si trova regolarmente al mercato e forse non sanno come coltivarlo, ma va benissimo per i minestroni e per il ragù.

Cibo leggero, l'ho mangiato col riso bollito e una fetta di Labneh condita con olio [evo] e pepe macinato fresco.
Il Labneh è un formaggio fresco che faccio regolarmente, assomiglia al Quark, e qui dico come farlo.
Eccetto il paneer, che essendo freschissimo e fatto senza caglio, il formaggio non fa parte della tradizione indiana, ma da qualche tempo trovo un Cheddar made in India che non è male, e anche mozzarelle e scamorze che però a parte il nome non hanno niente di italiano e sembrano formaggini.
Si trovano anche alcuni formaggi importati come il Parmigiano Reggiano e altri del Nord Europa. Ne parlerò un'altra volta.
Ciao!

Thursday, March 19, 2009

La Curcuma


English below

La curcuma [chiamata Haldi in Hindi], (Curcuma longa) appartiene alla famiglia botanica delle Zingiberaceae, cioè dello zenzero (Zingiber officinale), e di cui fa parte anche il cardamomo (Elettaria cardamomum), ed è una pianta molto importante in India, anche con significati religiosi. Viene usata non solo in cucina ma anche in medicina e come colorante.
Quando è fresca ha un colore arancio bellissimo quasi fluorescente, e un aroma delizioso.
Esiste anche una varietà bianca [Amba haldi = mango curcuma] che si chiama curcuma bianca oppure mango zenzero (Curcuma amada) che si trova solo per un breve periodo dell'anno, molto profumata e particolare.



L'anno scorso per la prima volta ho fatto il classico pickle di haldi. Ne ho comprati due chili [esagero sempre], l'ho pulita, pelata, fatta a fettine e invasata con succo di lime e sale. Questo è un pickle tradizionale con proprietà medicinali che si mangia come accompagnamento a molti cibi indiani.
Dopo qualche giorno, nonostante li abbia tenuti al sole, come da istruzioni di Liz, uno dei due vasi ha fatto un velo di muffa bianca. Ovviamente ho detto alla Liz di buttarla via. Buttarla? non sia mai! Mi ha chiesto se poteva portarsela a casa. Si, ma se dopo stai male? che vi mangiate una roba andata a male? allora mi ha detto che l'avrebbe usata sua figlia per massaggiare il corpo [questo è un rituale che fanno sempre tutte le ragazze prima del matrimonio]. Dopo qualche giorno mi dice che la curcuma era tanta e l'hanno fatta seccare al sole per usarla poi come polvere. Che idea!
Allora visto che non è che ne mangiassi granchè, il mio vaso in frigo rimaneva quasi intoccato [senza muffa], dopo qualche mese ho deciso di seccarla sotto il sole cocente e poi l'ho polverizzata nel grinder.
Meravigliosa, perché dopo mesi di marinatura nel sale e lime, non è certamente la solita polvere che si compra al negozio, e io la uso talvolta anche per insaporire un'insalata.

La curcuma, che ha anche proprietà antisettiche/antibatteriche, in India viene sempre usata in cucina quasi dappertutto [eliminerei il quasi] insieme alle altre spezie basiche, anche nell'acqua di cottura dei legumi e come base per la panatura del pesce da friggere.

Ecco i filetti di catfish marinati prima nel succo di lime e poi spolverati di curcuma, un pizzico di peperoncino rosso, e infine passati nel semolino, o nella farina di riso e fritti.



Devo ammettere che cucinati cosi i filetti di catfish sono molto più saporiti che fatti al forno come domenica scorsa, e la panatura è venuta bella croccante.
La consistenza gelatinosa cosi è sparita del tutto e mi sono piaciuti molto. Mi pare ovvio che la ricetta indiana è la morte sua, infatti certe cose bisogna proprio cucinarle con ricette locali, ma con la mia variante: un pizzico di peperoncino invece di un quintale - è incredibile quanto ne usano.

Come side dish ho cucinato mezzo Lauki [loki], che poi è la cucuzza siciliana [zucchina Lagenaria], rosolata in pochissimo olio evo con uno spicchio d'aglio. Ho anche tagliato un pomodoro in insalata e sul tutto ci ho spolverato la mia lime/curcuma e il succo di lime, cosa che normalmente non si fa, infatti di solito la curcuma normale in polvere deve essere rosolata o comunque cotta a meno che non sia usata per scopi medicinali. Tutto il mio pranzo spolverato di giallo!



Benefici della curcuma

Se avete una tosse cronica e irritazione alla gola, mettete mezzo cucchiaino di curcuma in mezzo bicchiere di latte tiepido e bevetelo tre volte al giorno, meglio a stomaco vuoto [volendo si può aggiungere un po' di miele].

A scopo medicinale si usa anche contro la flatulenza, gonfiore e disturbi digestivi, e per i suoi effetti antinfiammatori e contro l'artrite, si applica su ferite ed eczema e si stanno facendo ricerche per verificare gli effetti anti-cancro.

Le donne indiane fanno anche una maschera di bellezza con due cucchiai di farina di ceci a cui aggiungono una punta di curcuma in polvere, mischiano bene e con latte e miele fanno una pastella da mettere sulla faccia per dieci minuti (ma non credo che possa andare bene per la pelle bianca, difficile togliere le macchie gialle dalle mie dita).


Turmeric

Turmeric [called haldi in Hindi], belongs to the same botanical family of ginger, and is a very important plant in India, with religious meanings. It is used not only in cooking but also in medicine and as a coloring agent. When fresh it has a beautiful almost fluorescent orange color, and a delicious aroma.

Turmeric, which also has antiseptic / antibacterial in India is used almost everywhere along with other basic spices, even in the cooking of vegetables and as a basis for breading fish to fry.

Here are my first marinated catfish fillets in lime juice and then sprinkled with turmeric, a pinch of red pepper, and then floured with semolina, also corn flour or rice flour, and fried.

I must admit that fried catfish fillets are so much tastier with the crunchy breading than cooked in the oven as last Sunday. The jelly has vanished completely and I liked a lot the new taste. It seems to me obvious that the Indian recipe is perfect for this kind of fish, in fact some food just need to cook with local recipes, but also with my twist: a hint of chili instead of a ton - it's amazing how many chilies they eat.

Benefits of Turmeric

If you have a chronic cough and throat irritation, put half a teaspoon of turmeric in half a glass of warm milk and drink it three times a day, preferably on an empty stomach [if you want you can add a little honey].

It is also used against flatulence, bloating and digestive disorders, and for its anti-inflammatory and to cure arthritis. It can be applied to wounds and eczema and are research is going on for its anti-cancer effects.

Indian women also make a beauty mask with two tablespoons of chickpea flour, a touch of turmeric powder and mixing well with milk and honey make a batter to put on the face for ten minutes.


Wednesday, March 18, 2009

Peperoni con uvetta, anacardi e mandorle


English follows 

Ingredienti per due:
  • 2 peperoni medi [oggi avevo solo i verdi e gialli]
  • 1 cipolla media
  • 1 foglia d'alloro
  • 2 cucchiai di uvetta [quella che preferite, oggi avevo solo quella afgana]
  • 1 cucchiaio di anacardi e 1 di mandorle
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • una spruzzata di aceto
  • qualche fogliolina di menta fresca [opzionale]
  • olio extra vergine di oliva
  1. Rosolare i peperoni tagliati a quadretti e a mezza cottura aggiungere l'uvetta ammollata, la cipolla a fettine e l'alloro.
  2. Verso fine cottura aggiungere gli anacardi e le mandorle.
  3. Per finire aggiungere una spruzzata di aceto e le foglioline di menta.
  4. Tostare il pangrattato in un padellino e verso la fine aggiungere il parmigiano con un filo d'olio.
  5. Servire i peperoni cosparsi di pangrattato.
Gli indiani preferiscono l'uvetta afgana che è piccola, scura e dolcissima, e invece a me piace questa gialla [vedi foto sotto] più grande che mi pare sia iraniana. Non è molto dolce e un giorno per caso ho scoperto che coi peperoni ci sta benissimo. Purtroppo non si trova facilmente e infatti oggi ho usato quella afgana.


Bell peppers with raisins, almonds and cashews

Ingredients for 2:
  • 2 medium bell peppers [today i had only green and yellow]
  • 1 medium onion
  • 1 bay leaf
  • 2 spoons of raisins 
  • 1 spoon of cashews and 1 of almonds
  • 2 spoons bread crumbs
  • 1 spoon grated Parmigiano Reggiano
  • a splash of vinegar
  • few leaves of fresh mint [optional]
  • extra virgin olive oil
  1. Sauté the peppers cut into squares with the oil and when half-cooked add raisins, sliced onion and bay leaf.
  2. When the peppers are almost ready add cashews and almonds.
  3. At the very end add a splash of vinegar and mint leaves.
  4. Toast bread crumbs in a pan, on low heat, and when almost ready add some grated parmigiano and a drizzle of olive oil.
  5. Serve the peppers with the breadcrumbs on top.
Indians prefer the Afghan raisin that is small, dark and very sweet, and i like this larger yellow one [see photo], less sweet, produced in Iran. Unfortunately it is not always available here.

    Non so dire di no a pasta e broccoli



    English version below

    Alla pasta e broccoli di mia mamma non so dire di no, la mangerei tutti i giorni.
    Qui i broccoli si trovano "quasi" regolarmente, ma solo in un paio di negozi.
    Spesso hanno i fiori troppo grossi che già il giorno dopo si aprono [anche in frigo] e diventano gialli, quindi ci son voluti mesi di training per far capire alla mia donna che fa la spesa se comprarli o no.
    Sono costosissimi, almeno dieci volte le altre verdure comuni, e le famiglie medie non se li possono permettere, a parte il fatto che se dovessero scegliere tra broccoli e cavolfiore, sceglierebbero quest'ultimo, che qui è molto apprezzato e cucinato in vari modi. Ne parlerò in un altro post.

    Gli spaghetti sono anche cari, ma chi ci rinuncia? Quest'anno sono aumentati almeno del 50% e si comprano a 160 rupie, che son 2.36 euro [il pacco da 1/2 chilo].

    La ricetta è semplicissima:
    1. Mettere i broccoli puliti e tagliati a pezzi grossi nell'acqua salata bollente e aggiungere gli spaghetti quando l'acqua riprende il bollore.
    2. Scolare quando gli spaghetti sono pronti e condire con olio extra vergine di oliva e pepe nero appena macinato.
    Il tempo di cottura varia a secondo della quantità e qualità dei broccoli e i miei di solito cuociono in cinque/sette minuti, e a me piacciono al dente [come la pasta] e di un bel verde brillante.

    Si possono fare delle varianti col peperoncino rosso e olive nere rosolate con aglio tritato, ma questa versione è semplice e rilassante, forse perché mi fa tornare bambina è la mia preferita.

    Buon appetito!

    Pasta with broccoli, the simple south-italian way:

    Ingredients:
    • Spaghetti [about 100 grams per person]
    • broccoli [same quantity as spaghetti]
    • salt and pepper
    • extra virgin olive oil
    1. Clean and cut broccoli in large regular pieces.
    2. Prepare a pot full of water according to the italian rules, one liter of water for every hundred grams of pasta and when the water start boiling add salt and broccoli.
    3. Add spaghetti when the water resumes boiling. Cooking time must be not more than 8 minutes.
    4. Drain broccoli and spaghetti when they are ready and dress with extra virgin olive oil and freshly ground black pepper.
    5. The cooking time varies depending on the quantity and quality of broccoli cooked, usually between seven and eight minutes, and I like spaghetti al dente and broccoli bright green.
    You can make variations adding chili and black olives with roasted garlic, but this is my favorite version, simple, relaxing, and tasty too.

    Bon appetit!

    Tuesday, March 17, 2009

    Catfish al forno e fritto all'indiana



    English version below

    Ingredienti:
    • Catfish, ma anche altro tipo di pesce a filetti
    • Olive e capperi
    • Patate, peperoni, funghi e cipolla
    • Peperoncino verde piccante
    • Parmigiano grattuggiato
    • Pangrattato
    • Semi di finocchio
    • Succo di limone/lime
    • Olio, sale e pepe


    Questi sono i filetti dopo un'ora di pulizia, che stanno marinando nel succo di lime.
    1. Ho tritato olive e capperi e ci ho aggiunto i semi di finocchio di Lucknow, che sono molto piccoli e molto più saporiti del finocchio normale, pestati nel mortaio, il pangrattato e il parmigiano.
    2. Ho preparato la teglia ungendo il fondo con l'olio e spargendoci sopra un strato leggero di pangrattato.
    3. Ho adagiato i filetti nel centro, e tutto intorno ho messo due patate tagliate sottilissime, i peperoni, i funghi e qualche fettina di cipolla - il tutto passato con le mani in un velo d'olio dentro una ciotola.
    4. Alla fine ho aggiunto dei pezzetti di peperoncino verde piccantissimo e ho spolverato il tutto con il pangrattato e il parmigiano senza aggiungere alcun filo d'olio.
    5. Infornare a 180°C per circa un'ora.

    Le patate e le verdure erano buonissime ma questo pesce ha una consistenza burrosa di tipo gelatinoso che non mi piace molto - troppo soffice. Pare che i delfini ne siano ghiotti e a Goa vengono anche in spiaggia a prenderlo dalle mani dei pescatori.

    La prossima volta li farò impanati e fritti per aggiungere quel croccante che bilancia l'estrema cremosità di questo pesce.

    Aggiornamento


    Ecco come ho rifatto i filetti di catfish, in stile completamente indiano, prima marinati nel succo di lime e poi spolverati di curcuma, un pizzico di peperoncino rosso, infine passati nel semolino e fritti in un velo d'olio.



     

    Devo ammettere che cucinati così i filetti di catfish sono molto più saporiti che fatti al forno come domenica scorsa, la consistenza gelatinosa è sparita del tutto e mi sono piaciuti molto. Mi pare ovvio che la ricetta indiana è la morte sua, infatti certe cose bisogna proprio cucinarle con ricette locali, ma con la mia variante: un pizzico di peperoncino invece di un quintale - è incredibile quanto ne usano qui.



    English version:



    Baked catfish

    Ingredients:
    • Catfish 
    • Olives and capers 
    • Potatoes, peppers, mushrooms and onions 
    • Green chili pepper 
    • Grated Parmesan cheese 
    • Bread crumbs 
    • Fennel seeds 
    • Lemon juice / lime 
    • Oil, salt and pepper
    1. Chop olives and capers, add pounded fennel seeds [i used fennel seeds from Lucknow, which are much smaller and much more tasty than normal fennel] and mix with breadcrumbs and grated Parmesan.
    2. Smear the baking tray with a little bit of cooking oil and sprinkle a light layer of breadcrumbs.
    3. I nestled the fillets in the center, and all around I put thin slices of potatoes, peppers, mushrooms and some onion slices - all previously tossed with the hands and a little bit of oil.
    4. Eventually I added on top some chopped very hot green chili pepper and i dusted everything with the breadcrumbs and grated Parmesan cheese without adding any oil.
    5. Bake at 180 ° C for about an hour.
    This is the first time i am cooking this kind of fish and i have to say it is too buttery for my taste. I didn't like much the creamy like jelly texture, but the fish is really good i am sure that i am going to enjoy it more if breaded and fried. I love crunchy food. Potatoes and the other vegetables were really good!

    I heard dolphins love catfish and they come close to the beaches in Goa to get them from the hands of fishermen.

    Insalata di Mare Arabico



    English version below

    Ingredienti:
    • Gamberoni
    • Calamari
    • Brodo vegetale
    • Aglio
    • Sale e pepe
    • Olio extra vergine di oliva
    • Lime
    1. Fare un brodo vegetale con carota, sedano, pomodoro, cipolla, sale, aglio.
    2. Dopo venti minuti di bollore eliminare le verdure e aggiungere il pesce. Cuocere per qualche minuto [non troppo altrimenti diventa gommoso].
    3. Scolare il pesce e farlo raffredare. [usare il brodo per un risotto marinaro]
    4. Mischiare l'olio con il succo di lime/limone e uno spicchio d'aglio schiacciato.
    5. Insaporire con pepe appena macinato.

    Salad of the Arabian Sea
    Ingredients:
    • Prawns
    • Calamari / squid
    • Vegetable broth
    • Garlic
    • Salt and pepper
    • Extra virgin olive oil
    • Lime or lemon
    1. Make a vegetable broth with carrot, celery, tomato, onion, salt and garlic.
    2. I don't have to tell you how to clean the fish, right?
    3. After twenty minutes of boiling remove the vegetables and add the fish to the broth. 
    4. Cook for a few minutes [not more otherwise it becomes rubbery].
    5. Drain the fish and let it cool. [Use the stock for a risotto]
    6. Mix the oil with the lime juice / lemon and a crushed clove of garlic.
    7. Season with freshly ground pepper.

    Monday, March 16, 2009

    Cenetta solo per me con calamari in stile giapponese


    English below

    Finalmente oggi, dopo innumerevoli tentativi falliti, son riuscita ad avere del pesce davvero fresco . . . pescato ieri!
    E dopo anni in cui il pesce fresco potevo solo sognarlo questo è un tale avvenimento che ho pensato di immortalare l'evento iniziando un blog culinario! Finirà subito? Quanto durerà?

    La mia ricetta di calamari in stile giapponese:

    Puliti, lavati, spellati e tagliati lateralmente per non farli arricciare. In realtà si sono arricciati lo stesso, non so perché.

    300 grammi di calamari marinati per venti minuti in:
    • un cucchiaio di salsa di soia
    • un cucchiaio di olio d'oliva extravergine di oliva
    • un cucchiaino di miele
    • un poco di zenzero grattugiato
    • uno spicchio d'aglio tritato

    Asciugati poi con carta cucina e rosolati per un paio di minuti in padella a fuoco alto con pochissimo olio extra vergine di oliva. Tutto qui. Semplicissimo.
    Se si vuole utilizzare la marinata per ottenere un sughetto aggiungerla solo alla fine e farla cuocere.
    Non mangiare mai la marinata a crudo.

    Ho anche avuto una specie di merluzzetto [giusto da campione perché Liz lo chiamava col nome indiano che non mi ricordo, e me l'ha portato da vedere] e i gamberoni che cucinerò domani, ma stasera non ho potuto fare a meno di farmi un piattino, dopo secoli di tonno in scatola.


    I gamberi e il pesce campione, che assomiglia al merluzzetto fresco, li ho invece fatti rosolare nel burro salato.
    Non avevo insalata e non avevo nemmeno voglia di mangiare nientaltro.
    Che vi pare? Sembra buono? 
    Mmmm, si.
    Quando il pesce è fresco, qualsiasi tipo di pesce, è sempre buono.
    E domani cucinerò ancora pesce, non mi pare vero, chissà quanto durerà 'sta pacchia, non dimentichiamoci che l'impermanence, il cambiamento, è una cosa universale ma soprattutto indiana.


    Japanese style squid:

    I cleaned, washed, peeled, slit on one side and opened cutting the sides not to make them curl. They got curled anyway, I don't know why.

    Ingredients for marinade for about 300 grams [10.58 ounce] of squid:
    • a tablespoon soy sauce
    • a tablespoon of extra virgin olive oil 
    • a teaspoon of honey
    • a table spoon of mirin 
    • a pinch of grated ginger
    • a clove of garlic, chopped
    1. Marinate squids in the sauce for about 20 minutes and then pat dry with kitchen paper.
    2. Stir fry the squid in a hot skillet or wok over high heat for a couple of minutes with a little extra virgin olive oil. 
    3. That's it. Simple.
    If you like to get a more saucy dish add the left marinade just when the squid is almost cooked, stir on high fire and serve.
    Do not use ever the uncooked marinade over the fish and do not store it for even for a day - throw it away.

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