Harissa: Voglia di piccante


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Oggi il mio pranzo con riso basmati, luffa rosolata e tonno condito col limone è diventato molto più interessante quando ci ho messo sopra una bella cucchiaiata di harissa piccantissima rosso fuoco fatta stamattina.

Questa salsa chiamata anche harīsa è un ingrediente importante della cucina nordafricana ed è praticamente un pesto di peperoncini piccantissimi con sale e olio o anche con aglio e cumino o menta e coriandolo.

La mia è un po' diversa perché con l'aggiunta di peperoni rossi arrostiti si addolcisce un poco e prende quel profumo intenso e affumicato che è musica per il mio palato calabrese.

Eccovi gli ingredienti:
  • Peperoncini non molto piccanti del Kashmir (15/20) o qualsiasi altro peperoncino rosso medio piccante - sappiatevi poi regolare con le dosi se usate peperoncini piccantissimi
  • peperoni rossi grigliati e pelati (3)
  • aglio senza germoglio (3 spicchi grossi) - crudo se lo digerite o saltato in padella a fuoco dolce con olio d'oliva
  • semi di cumino e di coriandolo tostati, macinati e filtrati (un cucchiaino)
  • alcune foglie di coriandolo fresco tritate [opzionale]
  • succo di lime/limone (un cucchiaio)
  • aceto (un cucchiaio)
  • sale [un cucchiaino]
  • olio extravergine di oliva
  1. Lavare i peperoncini secchi, metterli in una pentola con l'acqua e portare a bollore. Io cambio l'acqua dopo la prima bollitura, ma se vi piace molto piccante non fatelo. Cuocere per qualche minuto, togliere dal fuoco e lasciare riposare finché i peperoncini sono morbidi e gonfi. Sgocciolare in un colapasta e lasciarli asciugare. Quando sono intiepiditi io (con i guanti) li taglio in due in verticale ed elimino i semi, ma se vi piace il piccantissimo lasciatene alcuni.
  2. Faccio arrostire i peperoni rossi nel forno a 200°C sotto il grill a circa 7 cm di distanza, fino a quando la pelle è carbonizzata e li giro almeno tre volte, questo è il metodo più semplice, ma quando voglio un gusto divino li faccio sulla griglia bucherellata che metto sul gas. Quando sono pronti li chiudo in una ciotola con un piatto per coperchio per 10/15 minuti in modo che si raffreddino e la pelle diventi più facile da pelare. Non vanno messi sotto l'acqua per rimuovere le pellicine bruciate perché altrimenti la salsa non si conserva, a parte il fatto che anche il sapore verrebbe lavato via. Eliminare il grosso della pellicina con le mani aiutandosi con un coltello, ma lasciarne anche qualche pezzetto bruciacchiato, e ovviamente eliminare il torsolo e i semi.
  3. Metto tutti gli ingredienti nel frullatore [eccetto l'olio] fino a che ottengo una salsa omogenea, assaggio per aggiustare di sale e mescolo l'olio con un cucchiaio solo alla fine. Se l'harissa non mi viene abbastanza densa la faccio cuocere a fuoco lento fino alla giusta consistenza.
  4. Invaso e tengo il vasetto in frigorifero sempre coperto di olio.
Sono certa che troverete la vostra versione di Harissa, una volta provata questa. Oggi per esempio l'ho fatta facendo rosolare l'aglio a fuoco dolce coi peperoncini ammollati che hanno perso così il gusto di bollito [o almeno così ho immaginato]. Il fatto è che comunque l'harissa mi è venuta eccezionale.

Si può anche aggiungere prezzemolo e basilico al posto di coriandolo fresco e addirittura petali di rosa e si ottiene sempre una pasta piccante e aromatizzata perfetta per dare vita a qualsiasi piatto.

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