Marmellata di Mandarini

[English translation follows ]

Per ottenere un'ottima marmellata, che faccio da anni, i mandarini devono avere una buccia molto arancione quindi è meglio farla con quelli tardivi molto maturi. Si ottiene così la dolcezza giusta con un sapore fresco che, a parer mio, non è facile trovare in nessun altro tipo di marmellata. In India ci sono diversi tipi di mandarini che sono chiamati oranges ma le arance come le nostre siciliane non esistono. Questi mandarini in particolare hanno una buccia che assomiglia molto all'arancia.

Ingredienti:
  • Mandarini (bio) - polpa 1 chilo + bucce 300 grammi
  • Zucchero 1040 grammi [80%]
  • Acqua 1 litro + 200 ml
  • Il succo di un limone o di due limes

1] Mettere a bagno i mandarini nel lavello in acqua e bicarbonato per un paio d'ore. Scolare l'acqua e lavarli bene passandoli con una spugnetta da piatti nuova sotto l'acqua corrente.
2] Tagliare la buccia a striscioline con un coltello affilato. Per anni ho eliminato tutta la parte bianca ma l'anno scorso l'ho lasciata per verificare se c'era qualche differenza e ho constatato che andava benissimo lo stesso lasciarla - un lavoro in meno.


3] Mettere le strisce di buccia nella pentola a pressione coperte d'acqua e bollire fino al primo fischio. Per 300 grammi di bucce ho usato un litro d'acqua. In questo modo si riduce l'amaro ad un livello accettabile quasi per tutti.


4] Spegnere il fuoco e mettere la pentola sotto il rubinetto dell'acqua per far raffreddare il coperchio, e verificare che si possa aprire. Aprire la pentola, scolare le bucce ed eliminare l'acqua di cottura.



5] Intanto avrete tagliato la polpa dei mandarini a fette o pezzi grossi. Mettete quindi tutti i semi in una garza [anche quelli del limone se questi non sono almeno un bel cucchiaio], legandoli per non farli disperdere durante la cottura [io ho usato un pezzetto di mosquito net] perché così si ottiene la pectina.

6] Rimettere nella pentola a pressione le bucce, la polpa, i semi e 200 ml d'acqua. Cuocere fino al primo fischio, rifare il processo di raffreddamento, e versare la frutta cotta con il suo liquido in una pentola molto larga per la cottura definitiva. Più è larga la pentola e più in fretta si cuoce la marmellata [io uso una padella tipo wok di alluminio anodizzato]. Schiacciate il sacchetto coi semi tra due cucchiai per recuperare più pectina possibile e poi eliminatelo.



7] Versare lo zucchero sulla frutta, e quando è quasi tutto sciolto aggiungere il succo di limone e mettere la pentola su fuoco alto.

8] Mescolare spesso fino a cottura completa, dai 30 ai 40 minuti. Contrariamente all'uso corrente io non ho mai eliminato la schiuma perché alla fine si elimina da sè.


9]  Quando la marmellata è pronta [fate la prova cucchiaio-piattino], lasciatela riposare per circa dieci minuti finché in superficie si forma una pellicola spessa.

10] Mescolare bene e invasare [io riscaldo i vasi (sterilizzati) sul fuoco al minimo per evitare sbalzi di temperatura]. Chiudere il coperchio e capovolgere i vasi per qualche minuto.


Oggi mi è venuta un poco scura perché ho usato insieme allo zucchero [ne avevo solo 800 grammi] anche il gur, zucchero di canna non raffinato, molto usato in India.


Questa marmellata invece è fatta solo con zucchero ed è quindi molto più chiara.



Orange/Mandarin marmalade

Ingredients:
  • Organic Oranges/Mandarins - pulp 1 kilogram + peels 300 grams
  • Sugar 1040 grams [80%]
  • Water 1 liter + 200 ml
  • The juice of a lemon or two limes 

1]  Soak the mandarins in water with sodium bicarbonate for two hours. Drain the water and wash them under the tap rubbing lightly with a new kitchen sponge.

2] Cut the peel into strips with a sharp knife. For years I removed all the white part but last year I left it on to see if there was any difference, and there wasn't any, so, this is very easy.

3] Put the strips of peel in a pressure cooker covered with water and boil until the first whistle. For 300 grams of peel I used 1 liter of water. With this first boil much of the bitterness will be gone.

4] Turn off the heat and put the pressure cooker under the tap water to cool the lid, and verify that you can open. Open, drain the peels and remove the cooking water.

5] Cut the pulp of mandarin into slices or large pieces and put all the seeds in a cheesecloth, tying them so they will not dissipate during cooking [I used a piece of mosquito net]. Seeds release their pectin during the boiling. You need a big spoon of seeds, so, if necessary use the lemon's too.

6] Now put in the pressure cooker pulp, seeds, again the peels, and 200 ml of water. Cook until the first whistle, redo the process of cooling, and pour the cooked fruit with the cooking water in a very wide pan. The larger the pot the faster the jam will be ready [I use a wok type pan anodized aluminum]. Mash the bag with the seeds between two spoons to recover more pectin as possible and then discard the seeds.  


7] Pour the sugar over the fruit in the pan, and when it is almost all melted add the lemon juice. Put the pan on the stove and cook over high heat.


8] Stir often until completely cooked, about 30 to 40 minutes. I have never removed the foam because it will eventually eliminate itself.


9] When the jam is ready [do the test spoon-saucer], let it rest for about ten minutes until it forms a thick film above but mix it before filling the jars.

10] Pour marmalade into hot sterilized jars, close the lid and invert the jars for several minutes.

Today I got it darker than usual because I had only 800 grams of sugar, so, i mixed it with gur (jaggery), unrefined cane sugar, used extensively in India.

6 comments:

  1. molto bello il risultato, è avanzato qualcosa ?

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  2. Grazie, e si, come no? l'ho appena fatta, è ancora calda sul tavolo della cucina.

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  3. Veramente bella, scura poi sembra ancora più "caramellosa", mmmm.

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  4. Thanks for the translation
    Will make it for sure this time
    hugs

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  5. giu al sud era molto apprezzato! infatti a colazione si mangiava solo questo e si dimenticava del tutto la marmellata di prugne (umeboshi) ... quella scura la farei volentieri!

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  6. Ero proprio alla ricerca di una ricetta per la marmellata di mandarini, infatti mi hanno regalato dei mandarini tardivi, proprio come quelli che citi tu, domani, se riesco, mi cimenterò in questa leccornia, un saluto affettuoso
    M.G.

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