La Focaccia


Dopo due settimane di prove e mezzi fallimenti, finalmente oggi tutto è filato liscio e sono proprio soddisfatta del risultato, anche se certamente devo migliorare. Infatti devo ancora trovare il giusto equilibrio tra i tempi di lievitazione, la cottura e la temperatura del mio forno italo-indiano, e dico poco.

Questa ricetta è di una semplicità incredibile quasi quanto il risultato.

Ingredienti:
  • 500 grammi di farina [ io qui trovo solo un tipo di farina bianca]
  • 100 grammi di farina integrale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1/2 grammo di lievito [una punta di cucchiaino]
  • acqua tiepida 450/500 ml o quanto basta [dipende dal clima, dall'acqua e dalla farina]
  • sale
  • olio extra vergine di oliva
Mi è difficile darvi le dosi esatte perché il tipo di farina, il tipo d'acqua [ideale l'acqua dolce] e il clima influenzano il risultato, ma se avete un po' d'occhio sapete anche quando fermarvi con l'acqua. Io ne ho usato 500 ml anche perché la farina integrale ne assorbe di più, quindi se usate solo farina bianca 450 ml d'acqua potrebbero essere più che sufficienti, l'impasto deve venire molto morbido. Sorry, ma io vivo in India dove le condizioni climatiche sono abbastanza estreme, e gli ingredienti non sono certo uguali ai vostri, quindi vi posso dire solo che io ho fatto così.

Ho sciolto il lievito con lo zucchero in un poco di acqua tiepida e l'ho aggiunto alle farine [già mischiate] che avevo in una ciotola grande di plastica. Ho poi cominciato ad aggiungere l'acqua tiepida e usando solo un cucchiaio grande ho continuato ad aggiungere tutti i 500 ml finché l'impasto è diventato soffice.
Qualche giorno fa l'ho fatto col food-processor ma ho rischiato di bruciare il motore quindi oggi ho deciso di farlo a mano e non è stato per niente difficile.

Ho tenuto la ciotola col braccio, ferma contro il petto, e con l'altra mano giravo la pasta tirandola in alto e riportandola giù arrotolandola [usando un cucchiaio di legno robusto]. Ho ottenuto una palla un po' collosa che già dopo cinque minuti presentava le bolle. Son riuscita a spiegare il movimento?

A questo punto ho aggiunto il sale e un bel filo abbondante d'olio [forse anche un'emulsione con un poco d'acqua faciliterebbe la salatura] e ho impastato col cucchiaio ancora per qualche minuto. Messa la ciotola nel forno spento.
Adesso dipende dalla vostra temperatura ambiente, se fa freddo si può riscaldare il forno a 30 gradi, e ogni tanto si va a controllare se è pronta. Come faccio a dirvi quante ore ci mette a lievitare bene? Io veramente l'ho messa nel forno per cinque ore ma ci può stare anche per otto, oppure tutta la notte nel frigo, e all'indomani si mette nel forno spento per almeno tre ore finché raddoppia di volume.

Con così poco lievito e la lunga lievitazione la focaccia/pizza viene leggerissima e molto digeribile.

Oggi non l'ho messo in frigo per tutta la notte e quindi nel giro di qualche ora, come si vede nella slide, la mia ciotola era piena fino all'orlo con la pasta triplicata. L'ho tolta dal forno e l'ho pressata leggermente e distesa nella teglia unta, con le mani unte. Era molto appiccicosa ma con le mani molto unte con l'olio extra vergine [che è pure una cura di bellezza per le mani] è stato facile.
Rimesso l'impasto nel forno spento, stavolta nella teglia per altre due ore, finché si è raddoppiata. A questo punto si può togliere l'impasto dal forno e mettere la teglia sul tavolo in attesa di guarnirla.

Accendere il forno a 250° e quando è pronto infornare per 25 minuti. Questo vale per il mio forno quindi non picchiatemi se il vostro forno cucina in 15 minuti, beati voi. Il mio forno non è granchè perchè se metto la teglia nel mezzo non si cucina bene e se la metto sotto rimane bianca sopra, insomma voi che siete in Italia di certo avete un forno che funziona bene e allora non vi devo spiegare niente.

Questa è la prima focaccia che faccio qui dopo anni, avevo paura che si sgonfiasse tutta e quindi ho fatto pochi buchi [che sembrano ombelichi], e poi non ho messo l'emulsione di acqua/sale/olio perchè ho usato una teglia senza bordi [non pensando all'emulsione] e non volevo che l'olio mi cadesse sul fondo del forno. L'esperienza insegna e la prossima verrà meglio.

Dentro i buchi ho messo il sale grosso e l'olio extra vergine di oliva e sopra ho sparso il rosmarino secco, ma la prossima volta la farò in una teglia coi bordi e quindi prima di infornarla spargerò il rosmarino, il sale grosso nei buchi e ci verserò sopra un'emulsione di acqua, olio e sale.
In India non l'ho mai visto e decisamente mi manca il profumo di rosmarino fresco.


E con lo stesso impasto della focaccia ho fatto la pizza con una salsa al basilico fresco e tanto aglio, con ottimi pomodorini italiani in scatola, olive kalamata, capperi e Parmigiano Reggiano a scaglie - ma chi può ovviamente usi la mozzarella.
E si questa volta mi sono proprio rifiutata di usare il cheddar al posto della mozzarella indiana che in realtà è come un formaggino molle che si scioglie ma che io non mi sognerei mai di chiamare mozzarella. Purtroppo qui non conoscono altro.


14 comments:

  1. Semplicemente.. spettacolare, brava!

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  2. brava, oggi ho fatto anche io la pizza, buona anche se ho sbagliato un paio di cose, che bello il gattino, tenerissimo :)

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  3. Grazie a tutte e due.
    E Ale che hai fatto di sbagliato? Anyway sbagliando si impara. Ma l'hai fatta con pochissimo lievito? Senti che differenza!
    Ciao!

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  4. Si l'ho fatta con pochissimo lievito e in effetti è venuta buona, e l'idea di prepararla la sera e tirarla fuori dal frigo la mattina è una genialata, però primo errore mi sa che ho messo troppa acqua e la pasta cotta mi sembrava troppo umida, seconda cosa il sale lo metterei prima dell'acqua così è più facile distribuirlo omogeneamente, terzo per me non va bene farla in un giorno feriale perchè quando arrivo a casa alla una e mezza non riesco a fargli fare la seconda lievitazione, troppa fame ;D
    Comunque con questi aggiustamenti direi che la prossima volta sarà ottimissima!
    grazie!

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  5. Sai che anche il tipo d'acqua influisce sul risultato? [mi sono dimenticata di segnalarlo] e allora questo e' il problema quando si danno ricette, le stesse dosi non sono valide per tutti. Forse 500ml sono troppi per 600 gr di farina ma io avevo messo anche quella integrale che assorbe di più, quindi direi che forse ci vuole meno acqua, uno si deve aggiustare a seconda dei primi risultati [in condizioni diverse, dosi diverse, uno si deve aggiustare]. Lo so che la prossima ti verrà senzaltro meglio.
    Guarda questo sito che è interessante.
    http://www.pizza.it/articolo.asp?ID=450 - un grammo di lievito per 3 kg di farina!
    Per il sale invece io non lo metterei prima perchè se va a contatto col lievito troppo presto ti rovina la lievitazione. Io non ne metto quasi per niente ma forse andrebbe bene scioglierlo in un poco d'acqua [???] provaci.
    E poi la pizza la devi fare la sera, early dinner alle 5pm, e nei week end per pranzo!
    E poi si fa tutto l'impasto in una ciotola, questa è la cosa fantastica. (^3^) kiss

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  6. http://www.coquinaria.it/cgi-bin/ubb/ultimatebb.cgi?ubb=get_topic;f=5;t=009723;p=0
    questo è un forum molto interessante, e lo spiegano meglio di me! usano anche meno acqua e forse ti andrebbe meglio come dosi.

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  7. yes yes yeeeeessssssss!!!!
    masi` mezzo grammo di lievito h decisamente un bricciolo e si h vero che il sale non deve andare a contatto con il lievito direttamente pero` io facevo sciogliere il sale nell'acqua (in questo modo puoi assaggiare l'acqua e sentire se ti h salato abbastanza ;) e poi facevo sciogliere il lievito e ci buttavo tutta la farina e funziona (^-^)v

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  8. Darshan che bella notizia che stai dando ma fammi capire, quando dici "poi facevo sciogliere il lievito" che vuol dire?
    Come fai a sciogliere il lievito? In acqua e zucchero senza sale?
    E quando metti il lievito nella farina? Per primo o dopo che hai impastato con l'acqua salata?
    Voglio capire bene quindi per favore dimmi passo passo quello che fai, thanks.

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  9. allora se facciamo l'impasto a mano io prenderei la ciotola e metterei l'acqua (tiepida se uso il lievito secco quello granulare ma con il lievito fresco ci metto acqua a temperatura normale ... puoi provare sia con acqua tiepida e quella a temp. normale magari in due ciotole diverse all stesso tempo cosi vediamo la differenza) poi aggiungi il sale e lo fai sciogliere bene girando lacqua per un po e assaggi se ti h salato abbastanza, poi ci metti il lievito nell'acqua e con la mano mentre giri lacqua fai sciogliere il lievito finche` quando vedi l'acqua che si scurisce e non ci sono i grumi (h come se lo strofini tra l'indice e il pollice o contro la parte interna della ciotola) dopodiche ci butto tutta la farina (per le dosi vanno bene quelle che stai usando) e cominci a impastare con la spatola ... ah e ci metti un po di olio anche se vuoi ... tutto qui. Pero` io qui in casa che uso il lievito granulare, nella ciotola ci metto prima la farina e ci butto il sale e mischio, aggiungo tutta l'acqua tiepida con il lievito lasciato riposare x 10 min. e olio e la impasto direttamente cosi` con il cuchiaio all'inizio e la finisco con una decina di colpi a mano ;)
    (lo zucchero io non lho mai usato eccetto per il pane ... credo che lo userei magari d'inverno come aiuto per svegliare il lievito senno` ne farei anche meno) ma voglio cmq provare la ricetta tua appena posso e ti faro` sapere (^-^)v

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  10. oh che voglia che mi stai facendo venire di mangiare quella pizza che ce nella foto!!!!

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  11. ma dai! però si era buona.
    Per il lievito fai come faccio io quando usi quello granulato e invece mi sembra molto azzardato metterlo dentro l'acqua salata, ma se tu dici che funziona ci credo. Stai però parlando di quantità' di lievito normale tipo 20 grammi come si usava una volta oppure di un grammo? Anyway io preferisco versare l'acqua sulla farina e non viceversa, e quindi metto il lievito sciolto in poca acqua zuccherata nel mezzo della farina e continuo a versare l'acqua finchè non si assorbe tutta. Che bello che ognuno trova il suo metodo. Stasera ho preparato l'impasto per fare le friselle, con sola farina integrale di grano [la farina del chapati che è davvero buonissima] e ci sono voluti 600 ml di acqua per 600 grammi di farina, e ho dovuto pure impastare con la mano perchè non era soffice per niente. Stavolta mi dovrebbero venire buone! Ma che differenza enorme nell'impasto tra la farina bianca e quella integrale. Domani sera vedrò il risultato, gli faccio fare 24 ore di lievitazione. E fatti la pizza!!!!! Ciao.

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  12. si infatti questo sistema di mettere la farina nell'acqua vale se devi fare tanta pasta e nell'impastatrice, cioh si misura in base alla quantita` d'acqua, tipo che se vuogliamo fare 24 pizze rotonde a 200 grammi l`una allora butto 2 litri di acqua con 1~1.5g di lievito fresco e poi mentre l'impastatrice gira aggiungi la farina e il risultato finale dipende dal tuo occhio e dal tocco della pasta ... ma se devo fare a mano e 1~2kg di farina allora h piu comodo l'acqua nella farina ;) .... mmmmmmmhhh friselle GNAM!!!

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  13. Scrivo, sulla base della tua ricetta, per trasformare quella che hai fatto, in una focaccia barese, che è da svenimento.

    Per ora io direi che la tua, è una "pizza", almeno la rossa, per quella bianca lascio parlare i genovesi; noi baresi siamo gli intenditori di quella col pomodoro ;)

    Un paio di cose "importanti":

    1) cambia teglia, la focaccia viene molto meglio in una teglia tonda, che la cinga tutta, deve essere bassa e meglio se di ferro

    2) se non hai problemi di dieta la cosa fondamentale è oliare ben bene la teglia (assolutamente da evitare la carta forno, la focaccia si deve staccare da sola facendo leva con un coltello e la massa sotto deve risultare rigida, ben cotta, quasi fritta oserei dire) ahimè non è una ricetta dietetica!

    3) la massa che fai normalmente io la farei con 600 gr di farina di manitoba e 100 gr di farina di semola, e FONDAMENTALE :) a questo primo impasto devi aggiungere una patata appena bollita, calda e senza buccia, impastandola col resto fino a farla sparire.
    Vedrai che il risultato con questo inserimento è spettacolare, è da questo procedimento che deriva la sua particolare consistenza... più patata metti più si gonfia... decidi tu :)

    4) le olive vanno messe intere, noi in Puglia usiamo quelle che chiamiamo "variopinte" sono medio-piccole e vanno dal rossiccio al giallino, al verdognolo, non usiamo mai né le verdi da cocktail né le nere... tanto meno snocciolate perché se no si seccano.
    Vanno premute bene nell'impasto.

    5) I pomodori che usiamo sono tondi, carnosi e panciuti, tipo quelli da salsa (non San Marzano) sempre premendoli nella massa, li inseriamo "a cupoletta", ossia senza semi e con la buccia sempre verso il fuori. Questo è molto importante perché il bello della focaccia barese è l'umidità che si crea sotto i pomodori e sotto le olive... in contrasto col croccante del bordo e della base.

    6) dopo aver ben premuto nella massa olive e pomodori, con le dita si procede a colorare di salsa di pomodoro e olio tutta la focaccia.
    Fare questo anche sul bordo che non deve rimanere bianco.
    Metti un bel po' di olio soprattutto in questa parte perchè si brunisca nella cottura e perchè regga il sale: la focaccia barese deve essere tutta colorata!

    7) spolvera con abbondante origano, sala tutta la focaccia facendo attenzione a mettere più sale sui pomodori e un bel po' anche sul bordo proprio dove precedentemente avrete abbondato con l'olio, fino a toccare la teglia.

    8) Sforna quando i bordi sono veramente bruniti, quasi bruciacchiati e controlla che sia così anche il fondo della focaccia, deve restare quasi rigido

    9) si dovrebbe poi farla riposare giusto un pochino, su tagliere di legno, scoperta, di modo che non si inumidisca

    :)))
    ciao!

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  14. Scusa Elena ma secondo te gli ingredienti che indichi dove li troverei in India? La manitoba? le olive variopinte? i pomodori tondi? magari belli maturi? l'origano che profuma di origano invece che di fieno, eh?

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