Come ti faccio un Curry vellutato



A me le zuppe e i cibi liquidi non piacciono molto ma ogni tanto mi vengono le voglie di curry, di questo curry in particolare forse perché è stato il primo piatto della cucina indiana che ho osato assaggiare e che mi è piaciuto subito per il suo gusto semplice non piccante. In India si chiama Kadhi, o Dahi curry, ed è un curry vellutato di yogurt [dahi] che si mangia col riso bollito. Esistono ovviamente tante piccole varianti, tra cui l'aggiunta di verdure che però io non ho mai provato visto che mi piace molto esattamente così com'è.

Ingredienti per 3/4 persone:
  • 250 gr yogurt naturale
  • 1 bicchiere d'acqua + 1/2 litro
  • 2 cucchiai di farina di ceci [in India si chiama besan]
  • una punta di cucchiaio di curcuma
  • un pizzico di assafoetida/hing
  • 10 semi di fieno greco
  • ½ cucchiaino di semi di cumino
  • foglie fresche di curry [le trovate in Italia?] o una foglia di alloro in sostituzione
  • un pizzico di peperoncino e/o paprika [facoltativo]
  • un cucchiaio di ghee o di olio
  • il sale che si mette solo dopo la cottura altrimenti il curry impazzisce
  1. Metto la farina di ceci e la curcuma in una ciotola e faccio una pastella stemperandola con il bicchiere d'acqua e lo yogurt.
  2. Faccio scaldare l'olio in una pentola e quando è caldo aggiungo un pizzico di hing, i semi di fieno greco e di cumino, e per ultimo il rametto di foglie di curry. Appena i semi cominciano a scurire aggiungo la pastella e continuo a mescolare finché comincia a bollire.
  3. Solo dopo questa prima bollitura aggiungo mescolando il mezzo litro d'acqua e lascio cucinare a fuoco lento, continuando a mescolare ogni tanto, senza raggiungere il punto di ebollizione, per circa 30/40 minuti.
  4. Mentre il curry sta cucinando faccio le pakoras.

Ingredienti per le pakoras:
  • olio per friggere [ alto solo un cm]
  • 2 cucchiai abbondanti di farina di ceci [besan]
  • un pizzico di semi di cumino schiacciati al momento nel mortaio
  • siero di latte, quanto basta a fare una pastella densa
  • un pizzico di bicarbonato di soda
  • sale
Per ottenere una pastella che si gonfia mentre frigge ci sono almeno 3 modi:

1- io uso il siero di latte che rimane dopo aver fatto il labneh e lo mischio ad un bel pizzico di bicarbonato creando l'effervescenza che alleggerisce l'impasto con effetto alveolato. In alternativa si può usare acqua e baking powder, che in Italia conoscete come lievito per torte salate.

2- si può usare anche l'acqua frizzante che crea le bollicine

3- si può sbattere la pastella finché si gonfia per bene, e questo è il metodo naturale usato nelle cucine indiane.

  1. Fatta la pastella abbastanza densa quando l'olio è caldo [alto 1 cm] ne prendo una cucchiaiata e la faccio cadere delicatamente nell'olio. 
  2. Mentre le pakoras friggono si formano le bollicine e si gonfiano come un piccolo bignè [una parte della pallina deve rimanere fuori dall'olio], le giro quindi dall'altra parte per finire la cottura. 
  3. Quando il curry è pronto aggiungo le pakoras, spengo il fuoco e servo subito con il riso bollito.
Nella ricetta originale alla fine si aggiunge la Tadka, chiamata anche baghar o tarka, che si fa scaldando il ghee e rosolandoci leggermente i semi di cumino e senape nera, la polvere di peperoncino piccante o la paprika e le foglie di curry, ma per questa ricetta va bene anche solo il ghee col peperoncino. Io non la faccio perché per me e già saporito così.

Ricordarsi di mettere il sale nel curry solo dopo aver spento il fuoco.


3 comments:

  1. cibo vellutato h quello che piacea me .. .slurp slurp slurp!!!

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  2. Ho trovato interessantissimi i tuoi consigli per cuocere il riso basmati che adoro!! E questo è uno dei miei piatti preferiti... Complimenti per il blog, adesso che ti ho scoperto ti seguo =))

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  3. Grazie Giada, passo a trovarti.

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