Pollo Tandoori Masala



(for English click here)

Il pollo tandoori masala ha una strana peculiarità, ti prende per la gola con quel gusto piccante e leggermente agro del mango acerbo, ti fa salivare e non finiresti mai di gustarlo, io riesco a mangiare un pollo intero, ma ovviamente molto piccolo, come sono tutti i polli indiani.

In India ci sono ristoranti che servono solo pollo cotto al tandoor. Il tandoor è un forno di terracotta cilindrico e verticale, di varie misure, con il fuoco sul fondo, dove si raggiunge una temperatura altissima che deve cuocere in breve tempo per evitare di carbonizzare la carne, ed è per questo che la carne viene marinata e quindi pre-cotta in yogurt e succo di lime.
Potete vederlo QUI con Google.

A me non è mai piaciuto andare al ristorante, soprattutto in India ma neanche in Italia, convinta che le condizioni igieniche delle cucine anche dei ristoranti a più stelle non siano allineate con la mia idea di pulizia, figuriamoci in India, però ogni tanto mi dimentico di questa cosa o forse me la voglio dimenticare e allora eccomi seduta al "ristorante super raccomandato" a mangiare chicken tandoori, che di sapore devo ammettere buonissimo ma te lo portano quasi sempre non perfettamente cotto alle giunture e io lo rimando indietro da ricuocere. Devo dire però che mi riportano sempre una porzione nuova e non quello che ho rimandato indietro, ma la cosa non mi piace, per non dire poi che questi "ristoranti tandoori" sono di solito delle bettole, e quindi ho trovato il modo di farmelo in casa.
Dopo aver provato vari tipi di masala preconfezionati ne ho trovato una che fa al caso mio. Il gusto è ben proporzionato e il pollo viene succulento e saporito anche in un forno normale, certo manca l'aroma del tandoori, ma si può mai avere tutto dalla vita? A me sembra di avere già tanto.

Al tandoor vengono cucinati anche i chapati, e soprattutto il naan, gli spiedini ma anche il pollo intero che ovviamente prende un sapore affumicato delizioso che nel forno di casa non è possibile ottenere.

Non ho idea se in Italia si trovino facilmente le spezie pronte per il chicken tandoori, ma se trovate un negozio indiano di certo ci sono, oppure cercate online, vi auguro di trovare il mix giusto che soddisfa il vostro gusto. So anche che potete trovarlo in qualche supermercato, guardate nel reparto spezie, forse non è made in India ma per cominciare va bene.
Tuttavia, anche se non so darvi la proporzione precisa, vi metto alla fine del post la lista delle spezie così come farei io se fossi in Italia. Tutto il trucco delle spezie in fondo sta nel proporzionarle bene, e ogni cuoco ha le sue dosi che tiene segrete, ma ci si può provare. Mi ricordo che una volta l'ho fatto in Italia solo con alcune delle spezie che ho trovato in casa di mia figlia e gli ospiti si son leccati i baffi.


Ingredienti:
  • Pollo senza pelle [le cosce vengono meglio]
  • Tandoori masala [vedi spezie descritte sotto]
  • Labneh [yogurt greco o normale scolato per alcune ore]
  • Succo di limone o lime
1) Prima di tutto bisogna mettere i bocconcini di pollo a marinare nel succo di lime/limone. Questa è una specie di pre-cottura della carne che poi si cuoce velocemente al grill.

2) Dopo qualche ora di marinata nel lime io aggiungo le spezie già pronte e lo lascio in frigo per tutta la notte, ma talvolta anche un paio d'ore vanno bene.

Suggerisco di usare una ciotola di vetro o un contenitore da frigo sempre di vetro, la plastica rischia di essere mangiata dagli acidi delle spezie con limone.

Usare preferibilmente cosce e sovracosce con l'osso ma è assolutamente necessario far penetrare bene la marinata facendo dei tagli profondi fino all'osso e nelle giunture.

Qui si usa fare questi tagli profondi perché la cottura al tandoori non può durare a lungo, altrimenti si brucia la carne, e quindi con i tagli profondi il limone raggiunge l'osso e impedisce che la carne rimanga cruda proprio vicino all'osso, che sarebbe disgustosa, ma se si usa un forno normale si può addirittura lasciare anche la pelle.

3) Al mattino dopo aggiungo il labneh [ecco un altro uso per questo formaggio di yogurt che ho fatto ieri] e lo spalmo bene tutto intorno alla carne e dentro i tagli, se ho usato le cosce intere. Ma oggi ho fatto i bocconcini quindi tutto è più semplice.



Il labneh (QUI come farlo) in fondo è uno yogurt denso che rimane ben attaccato alla carne speziata e durante la grigliata scarica talmente poco liquido che alla fine evapora completamente.

4) Rimettere il pollo in frigo fino al momento di fare gli spiedini.
Si può anche soltanto appoggiare i bocconcini su foglio di alluminio e infornare a grill.

5) Metterli in forno solo quando il grill è a 250ºC e abbastanza vicini alla fonte di calore per il tempo necessario alla cottura, venti/trenta minuti o meno, dipende dalla grossezza dei pezzi di carne.
Gli indiani aggiungono il ghee [burro chiarificato] dopo una decina di minuti di cottura nel forno, e lo rimettono al grill per altri dieci minuti, ma io non ho mai aggiunto nessun tipo di grasso ed è sempre venuto molto buono lo stesso.

Questa è la ricetta del Tandoori Masala:

  • 6 cucchiai di polvere di Kashmiri chili che dà il bel colore rosso squillante [in India si usa anche il colorante rosso oltre al peperoncino ma a me non piace]
  • 6 cucchiai di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1 cucchiaino di semi di fieno greco 
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere (oppure fresco da aggiungere solo al momento dell'uso)
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio 
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 4 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere [ma anche fresco pestato va bene da aggiungere solo al momento dell'uso]
  • 4 bacche di cardamomo verde - prendete solo i semini 
  • 1 cucchiaino di polvere di mango acerbo [amchoor]  
Mettete tutto in un macinino e riducete in polvere. Potete anche tostare leggermente i semi, ma non le polveri. Quello che avanza tenetelo in una bottiglietta ben chiusa al buio, io lo tengo in frigo.

Il mango acerbo (amchoor) lo trovate credo solo nei negozi indiani ed è abbastanza essenziale per il suo gusto agro tutto particolare.

Un altro modo molto veloce per preparare questa ricetta:
  1. mischiare le spezie con lo yogurt sgocciolato [labneh]
  2. immergere il pollo che avrete prima irrorato con lime
  3. metterlo in frigo a marinare per tutta la notte.
In realtà gli indiani aggiungono alla marinata anche un trito di zenzero, aglio, cipolla e papaya acerba, ma a me piace solo con spezie e yogurt.

Se poi ne avanza, il giorno dopo può diventare Pollo Tikka Masala
Tikka = pezzettini
Masala = miscela (di spezie)
Curry = salsa

Ecco un video interessante da vedere perché mostra come tagliare e marinare il pollo [anche se in inglese ritengo che sia molto utile osservare come si taglia]:

20 comments:

  1. Complimenti per il tuo blog e per le tue magnifiche ricette. Da oggi sono una tua nuova sostenitrice. Se ti va passa a trovarmi!
    Tix

    ReplyDelete
  2. se ho trovato in un negozio indiano il garam masala...troverò anche queste spezie, ne sono sicura, peccato non avere lo yogurt e il forno adatto...proverò a inventare qualche cosa...

    ReplyDelete
  3. Elena in Italia ho visto che vendono il pollo tandoori masala al supermercato e quindi prima di pensare a comprare le spezie separate prova questo che e' della cannamela, io non l'ho provato e non so ma di certo non sara' male. Invece il garam masala io lo farei fresco ogni volta col le spezie che non sono tante come il tandoori masala, e poi com'e' che non hai lo yogurt??????? prendi uno yogurt bianco e lo fai scolare per un paio d'ore in un colino a maglia fitta o con una pezza/garza messa prima sopra un colino e questo e' il labneh! il forno certamente manco io ce l'ho adatto e quindi uso il grill!
    Ciao!

    ReplyDelete
  4. Ho visitato diverse pagine di questo incantevole spazio, affascinata dal mondo che ti circonda e dal modo delizioso di raccontarti attraverso le tue ricette. Mi piaci. Mi piaci molto...così come mi piace la cucina indiana che purtroppo ho gustato solo in u.k. paese che mi ha ospitato per 6 anni...volevo andare in India come te, ma poi è arrivata Alice, mia figlia. Ero pronta per la partenza...dopo mesi di studio di quell'incantevole e contrastante continente. Per ora mi limito a sentirne il profumo dalla finestra della tua cucina...
    Se ti fa piacere passa a trovarmi nel mio blog.
    Prima però inizio a farti una domanda...ho notato che non usi grammature per le spezie che tu usi per il tandoori, si usano in parti uguali? (tipo un cucchiaino per ognuna?)

    ReplyDelete
  5. Grazie Monella Golosa, di certo verro' a trovarti nel pomeriggio, adesso ho una fame boia e mi cucino qualcosa. E per quanto riguarda le dosi, no di certo non si usano in parti uguali! assolutamente no, e come dico qui sopra, che ti e' sfuggito:
    -------------------------------------
    Di solito non preparo questa ricetta partendo dalle singole spezie anche perchè non ne ho bisogno, e non ho idea se in Italia vendono le spezie per il tandoori pronte, ma se trovate un negozio indiano di certo ci sono, vi auguro di trovare quello giusto per il vostro gusto.
    Ecco qui sotto le spezie anche se non so darvi la proporzione. Tutto il trucco in fondo sta nel proporzionare bene le spezie, e ogni cuoco ha le sue dosi che tiene segrete, ma ci si può provare.
    ------------------------------------------

    Una volta fatta conoscenza con le spezie saprai anche dosarle e variando le quantita' saprai anche cosa ti piace di piu', in fondo e' tutto un bilanciamento personalizzato. Il peperoncino da' la piccantezza e quindi ognuno lo dosa secondo il suo gusto, la polvere di coriandolo di solito e' piu' abbondante del resto, e gli altri ingredienti li puoi mettere in piccole dosi pressocche' uguali.
    Ciao, a presto, grazie per la visita.

    ReplyDelete
  6. la miscela di spezie Tandoori si trova facilmente a Milano, anche in alcuni supermercati. Preziosissime le tue indicazioni, Chamki; la prossima volta cucinerò il pollo con la tua ricetta. Grazie mille!

    ReplyDelete
  7. Bella Auberge, ogni tanto mi sfuggono dei commenti, scusa, si appunto l'ho visto anche io alla esselunga. Prego, ciao!

    ReplyDelete
  8. Ciao! complimenti per il blog... era proprio il blog che cercavo! mi sto avvicinando alla cucina indiana... e pare abbia trovato persino un buon fornitore di speie a Piazza Vittorio qui a Roma... ma ho un dubbio... se al posto dello yogurt usassi il latte di cocco? =)

    ReplyDelete
  9. Molto bella questa ricetta! Poi devo dire che il video è veramente divertente... ma è un programma fisso o è un sikh che si diverte a cucinare a casa?
    Ciao!

    ReplyDelete
  10. Myszki, e' lo chef Harpal Singh Sokhi del team di Sanjeev Kapoor, un celebrity chef indiano. Ciao!

    ReplyDelete
  11. oops! Beh non lo conoscevo proprio : )=
    Ciao!

    ReplyDelete
  12. Senza dubbio la ricetta più attendibile che ho trovato, è parecchio tempo che voglio provare questo pollo, ma le ricette che trovavo non mi convincevano...
    Ma del tuo gusto mi fido tantissimo, appena Keira guarisce dall'influenza mi precipito a comprare il pollo e poi ti faccio sapere come mi è venuto!!!
    Bacioni!

    ReplyDelete
  13. Shamira, si fammi sapere, se trovi le spezie pronte e' meglio, e usa la ciotola di vetro per la marinata! Bacio

    ReplyDelete
  14. Spezie pronte trovate, se dici che è meglio mi fido ^^
    appena lo faccio ti dico!!!

    ReplyDelete
  15. Era ottimooo!!!
    Non vedo l'ora di rifarlo!!!
    Un boccone tira l'altro!!!

    ReplyDelete
  16. Mi hai fatto venire appetito! A me il pollo tandoori piace un sacco... e un buon naan! Il più buono che ho assaggiato era in Punjab. La tua ricetta sembra perfetta... peccato che il forno qui faccia pena, scalda poco!
    Dario mi fa, ma mi procuro un bidone e faccio un forno classico da ristorantino di strada!

    ReplyDelete
  17. Si, si Dario ha avuto un'ottima idea! Infatti al forno per quanto alto di temperatura non viene mai con il sapore affumicato del tandoori, e anche il naan ha assoluto bisogno del tandoor, io nel forno normale il naan mi rifiuto anche di provarci, quindi bidone sia! il tandoor in fondo e` un bidone, ma si potrebbe anche fare un bbq rudimentale. Ciao!

    ReplyDelete
  18. Mi piace molto il tandoori masala chicken! Bella ricetta, ho le spezie e la faro' al piu' presto.. Molto interessante anche il video. Grazie! Ciao Ostriche

    ReplyDelete

linkwithin

Related Posts with Thumbnails