Saturday, April 11, 2009

Making Labneh - Come fare il labneh



English below

Il labneh, un formaggio fresco e soffice, libanese e medio orientale, chiamato cream cheese in India, che assomiglia al quark o anche al philadelphia, e si fa semplicemente mettendo lo yogurt intero appena fatto a scolare in un semplice colino a maglia fitta, o con apposita garza, e senza aggiungere sale.

A differenza del siero che si recupera dal paneer, e di cui ho parlato QUI, questo secondo me essendo freschissimo e per niente acido si può anche bere aggiungendo un poco di yogurt o di latte e diventa come un latticello (avete mai sentito parlare del buttermilk?). Mettete quindi il colino sopra una ciotola e tenetelo in frigo.
Qualche volta aggiungo del latte evaporato in polvere [non quello per bambini] per ottenere un labneh più corposo, soprattutto quando lo yogurt non mi viene abbastanza denso, e anche panna per ottenere un gusto molto cremoso. Quanta panna? Dipende dalla vostra dieta.

Lasciare in frigo a colare per tutta la notte o fino a 24/48 ore - io dopo il secondo giorno lo metto nella fuscella della foto che ho portato dall'Italia dentro un contenitore a misura e vado eliminando quel poco di siero che si raccoglie ogni giorno. In questo modo si conserva bene per almeno cinque giorni fino a una settimana, se non finisce prima.

Tutti i contenitori di latte e le attrezzature usate per fare il formaggio devono essere lavati, disinfettati [io uso un prodotto tipo amuchina ma esistono prodotti specifici che potete cercare in rete] e risciacquati con acqua pulita.

A me piace molto condito con pepe e origano, un pizzico di sale e tanto olio extra vergine di oliva,
ma lo uso anche in mille altri modi:

  • per fare il cheesecake,
  • spalmato sul pane tostato con salsiccia napoli piccante o 'nduja
  • con la marmellata,
  • come dip per tortillas,
  • per fare la salsa tzatziki
  • mescolato a zucchero e cannella
  • per fare un dolce indiano chiamato shrikhand
  • un semifreddo al melograno
  • mescolato a nescafè in polvere e zucchero, messo in freezer come coppa del nonno poco acidula
  • con erbe fresche tritate finemente, specialmente timo e menta, ma io preferisco l'origano
  • aglio, peperoncino o sumac e olio extra vergine di oliva,
  • come topping su una macedonia di frutta,
  • per marinare il pollo tandoori masala,
  • per la colazione con za'atar,
  • . . . . . . . e anche con gli spaghetti
  • . . . sempre delizioso, il labneh ha innumerevoli altri usi dolci e salati, clicca l'etichetta e scopri le mie ricette, o inventa qualcosa di nuovo e fammelo sapere.
  • La slide è sparita quando slide.com ha chiuso i battenti 
    e devo ancora ritrovare le foto
    English please:

    First i make the yogurt, adding one cup of bought yogurt to the warm milk [1 and 1/2 liter], plus four spoons of evaporated milk that will make the yogurt thicker, and keeping it in the oven at about 36/38ºC until it is done [few hours, at the most 6].

    You can also buy the yogurt and place it in a fine sieve to drain. You can also use a cheese cloth or any sterile muslin cloth and hang it over a bowl to collect the whey.

    I do not like it salty, but you can add some salt before placing it in the strainer or in the cheese cloth. I usually keep the strainer over the bowl in the fridge for about 24/48 hours.

    When all whey is drained, i place the cream cheese/yogurt cheese [or Labneh] in a clean disinfected mold into a fitting container, removing daily the little whey that goes on gathering.

    Do not discard the whey, you can use it instead of water to make chapati, bread or pancakes.
    The cheese can be kept in the fridge for about a week,
    • or just make cheesecake,
    • spread on toasted bread with salame napoli
    • or with marmalade,
    • serve with tortilla chips,
    • garlic and sumac
    • mix sugar and cinnamon or sugar and cardamom powder,
    • add finely cut fresh herbs, thyme and mint
    • ground pepper or garlic and extra virgin olive oil,
    • topping a fruit salad,
    • make a dip
    • just eat it as it is,
    • delicious.

6 comments:

  1. Oh ma è facilissimo! Pensavo a chissà quale difficile preparazione! Grazie bacione

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  2. Ma certo! Spesso quando il labneh e' un ingrediente della ricetta ci scrivo di fianco "yogurt scolato"!
    Ma dicendo cosi nessuno da' importanza alla cosa e se invece lo chiami labneh tutti si entusiasmano! :))

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  3. lo sto provando a fare ora!!! Ti saprò dire :) Bacio

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  4. mi è venuto!!! (certo non ci vuole una grande scienza :D) sembra quasi un caprino...

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  5. Sara, certo e' davvero semplicissimo farlo ma se lo fai con lo yogurt non freschissimo viene troppo acidulo come un caprino, se invece lo fai con lo yogurt appena fatto o comprato lontano dalla scadenza viene dolce come il philadelphia, solo leggermente acidulo. Ciao.

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  6. Quante cose ci insegni, grazie, se non ci fossi stata tu non avrei mai conosciuto queste cose. Baci, baci
    M.G.

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