Fare il Chapati o Roti con farine miste diverse dal grano



Prima di tutto bisogna stabilire cos'è il pane azzimo  Indiano, il roti e il chapati.

All inizio del mio stare in India avevo una grande confusione perché il pane non lievitato che si mangia qui era chiamato una volta chapati e il giorno dopo roti. Dopo qualche tempo ho realizzato che le persone che lo chiamavano con nomi diversi venivano uno dal Nord e un'altra dal Sud. La cosa mi sembrava risolta quando di nuovo son tornata in confusione perché la stessa persona usava indifferentemente i due nomi per la stessa cosa.

Allora ho deciso che dovevo proprio capire le differenze, eccole:


1]  In alcuni Stati dell'India chapati e roti significa la stessa cosa, pane azzimo di farina di grano integrale, cotto su piastra di ferro chiamata tawa e spiegato a parte nel post Chapati a colazione [Chapati for breakfast]. Quello che poi viene gonfiato come un palloncino, mettendolo direttamente sulla fiamma, è chiamato phulka.

2]  In altri Stati c'è una netta distinzione tra il chapati fatto con farina di grano integrale e il roti fatto con altre farine che non sono di grano, di solito miglio o riso, e mai mischiate insieme. Il roti fatto con farine non di grano viene chiamato anche Bhakhri.
Quindi c'è il roti/bhakhri di Riso, di Bajra, di Jovar o di Nachni, che son sempre tutte farine integrali molto povere di glutine. Mancando di potere agglutinante devono essere impastate con acqua calda [segreto svelato] che aiuta a legare l'impasto e battuti a mano senza usare il mattarello. Non vi dico come si sbriciolavano quando cercavo di farle con la stessa tecnica del chapati [cioè con l'acqua a temperatura ambiente e il mattarello]. Più sotto c'è un video che mostra questa tecnica.

3]   Naan, il pane Indiano fatto con farina bianca, lievito, latte, yogurt e l'immancabile ghee di solito si mangia al ristorante e talvolta ha l'uovo nell'impasto. Buonissimo, se fatto davvero bene sembra una focaccia fondente, ma va mangiato immediatamente altrimenti diventa gommoso. Non l'ho mai visto fare in casa anche perché si cucina al tandoor, che è un forno cilindrico di terracotta - vedi il tandoor qui con Google. Tutte le ricette per fare il naan che si trovano sui blogs o nei libri sono copie maldestre dell'originale e anche se il risultato può essere gustoso non ha niente a che fare col vero naan fatto al tandoor da mani esperte.

4]  Dosa è un altro tipo di pane Indiano, una cialda meravigliosa fatta con riso, urad dal e altri dals fermentati, che ha bisogno di una piastra di ferro speciale e di una maestria che si acquista con tanta pratica. Se fatto in casa, su una piastra casalinga, non viene mai così croccante e sottile come al ristorante, ma nonostante ciò io la faccio ogni tanto nella padella piatta che non attacca, e anche se non riesco mai a fare la dosa davvero sottile, ha sempre un sapore buonissimo. Con lo stesso impasto della Dosa, ma meno liquido, si possono fare dei "panini" al vapore chiamati Idli.
Anche questa ricetta è senza glutine e necessita di un post tutto suo, la faccio molto raramente.

5]  Khakhra è una cialda sottilissima e croccante di farina integrale di grano e olio che di norma si compra già fatta, anche se esistono delle piastre elettriche da usare in casa. I khakhra dietetici sono come dei crackers sottilissimi, ma i veri khakhra invece sono speziati in vari modi e ricchi di ghee. Inutile dire che insieme alle spezie c'è quasi sempre un sacco di peperoncino piccantissimo. Io mi freno nel comprarle perché altrimenti ne finisco un pacchetto in due giorni, son come le patatine, una tira l'altra.

6]  Poori o Puri sono dei chapati piccoli fritti che gonfiano come palloncini.  L'impasto è lo stesso del chapati, farina di grano integrale e acqua, ma rollati con l'olio invece della farina. In questo video si vede molto bene come farli.



7]  Papad son fatti con farine di legumi, lenticchie, ceci, fagioli e farina di riso. Sono venduti già pronti, crudi ma secchi. Si fanno quindi cuocere arrostendoli direttamente sulla fiamma del gas, ma secondo me fatti così sono molto salati e piccanti. Anche se questo è il metodo di cottura più apprezzato dagli Indiani io li preferisco fritti perché si gonfiano raddoppiando il volume e diventano molto più delicati di sapore. Perfetti da mangiare con passati di verdura e come snack. Quelli arrostiti sono anche serviti con il chai, il tè indiano. Ce ne sono infinite varietà e assomigliano in qualche modo alle nuvole di drago cinesi. Questi nella foto sotto sono molto semplici, fatti di farina di urad e farina di riso, senza spezie aggiunte e una volta fritti non hanno nemmeno un velo d'unto, sono asciuttissimi. Ho parlato dell'urad QUI.


8]  Paratha Un'altro tipo di pane che è uguale al chapati ma che a fine cottura viene spalmato di ghee. Ma paratha si chiama anche il chapati che viene impastato con verdure come cavolfiori e coriandolo, fieno greco, patate, eccetera [ma non tutte queste cose insieme]. Meglio ridere che piangere, d'altronde in Italia abbiamo i broccoli e i cavolfiori, ma in Sicilia i cavolfiori sono chiamati broccoli, lo sapevate? Ci sono tante varianti nel fare parathas, si può aggiungere la farina di ceci [besan], o i semi di cumino[jira], il latte e lo zafferano, i peperoncini verdi e le cipolle, lo zucchero per farli dolci, lo yogurt eccetera eccetera.
Tutto ciò che ha un ingrediente in più ed è ripassato col ghee dopo la cottura sulla tawa, o addirittura cotto direttamente nel ghee si può chiamare paratha. C'è persino un tipo di paratha senza glutine fatto con farina di mais e Mooli, [Raphanus sativus subsp. longipinnatus] che sono delle radici come enormi carote bianche che non ho mai visto in Italia, ma molto usate in India e anche in Giappone, dove si chiamano Daikon, e appartengono alla famiglia dei ravanelli, ma hanno un sapore più leggero quando son fresche e giovani.

 Stamattina non faceva tanto caldo e così ho potuto fare il pane non lievitato [altrimenti chi sta davanti al fuoco con 36/39 gradi in casa?], di farine miste. In India di solito non vengono mai mischiate tante varietà di farine, ma ovviamente ci sono sempre eccezioni.

Io di solito compro tutti i tipi di grani che riesco a trovare nei negozietti [raramente compro farine], alcuni vengono venduti solo nel periodo di digiuno connesso con alcune festività religiose, e li mando al mulino a macinare dopo averli controllati, tolto i sassolini e le impurità (veramente questo è un lavoro che fa Liz con una lentezza snervante che preferisco non guardare, seduta per pomeriggi interi, in realtà riposandosi dopo il pranzo).
 Non riesco mai a finirle contemporaneamente, e quindi oggi avevo soltanto tre farine: di Grano integrale che qui chiamano Atta, di Amaranto chiamata chauli che si pronuncia ciolài, e di Panico Indiano [Eleusine coracana, un tipo di miglio, qui chiamato nachni o ragi che sembra cacao - quando è cotto ha proprio l'aspetto di cioccolata scura e anche un buon sapore - talvolta lo uso insieme al cacao per fare i pancakes al cioccolato].
Spesso nell'impasto del pane ci metto anche fiocchi di avena, che in India non viene prodotta ma li trovo importati, un poco di farina di riso, e altre due diverse farine di miglio, il sorgo [chiamato Jowar molto usato nel Maharashtra] e il miglio perlato [Pennisetum glaucum qui chiamato Bajra].

 Ho messo i nomi in italiano e i links per facilitarvi le eventuali ricerche su questi grani. Nella foto sotto i nachni roti (color cioccolato senza cioccolato) con ceci e foglie di mostarda che appartengono alla stessa famiglia dei broccoli rapa e hanno quasi lo stesso sapore.


Non è per niente facile fare i chapati, o i roti, come li fanno le donne indiane, ci vogliono anni di pratica anche se o proprio perché si fanno solo con due ingredienti, d'altronde lo stesso vale per fare il pane o la pizza. Guardare questo video per capire:


Sembra facile eh? ma come dicevo non lo è, a meno che non si facciano tutti i giorni fin dall'infanzia. Inoltre fare i roti senza farina di grano integrale, quindi senza glutine, è molto difficile se non si conoscono i trucchi. Per esempio mentre i chapati di sola farina di grano si possono impastare con l'acqua a temperatura ambiente, per le farine senza glutine è necessaria l'acqua calda o addirittura bollente.
E poi ci sono tanti fattori che influiscono nella riuscita, la qualità della farina è decisamente di importanza primaria, deve essere macinata fresca. Il chapati deve venire morbido e si deve gonfiare almeno un poco. Quello che sembra ovvio non viene mai detto e all'inizio non mi si gonfiavano mai perché non sapevo che bisogna premerli sulla tawa. Nessuno me l'aveva mai detto, finché non l'ho visto fare e ho chiesto perché veniva premuto. Veramente la risposta che ho avuto è "non so, mia mamma fa così" ma osservando che accanto al punto dove si preme nasce il gonfiore mi è sembrato subito evidente. Adesso ci sono tantissimi video sul web, e ne ho appena trovato uno che fa vedere come davvero si gonfia a palloncino, ma non a caso, infatti osservare in questo video come premere con le dita sul chapati mentre cuoce sulla piastra.


Cliccando Qui  si apre un video che mostra una tecnica molto particolare.

Eccezioni a parte, in India il pane azzimo non viene mai fatto con tante farine miste, infatti Liz, la mia colf factotum [quando me li faceva lei] mi ha detto subito che era impossibile farli con tutte queste farine - loro ne usano una alla volta. Si è convinta solo quando le ho fatto toccar con mano che è possibile e che vengono di un buon sapore, perlomeno per me, ma lo so che me li faceva malvolentieri, infatti adesso non la faccio cucinare più [voleva cucinare solo quello che voleva poi mangiare lei] . Ma devo ammettere che il chapati di sola farina integrale è molto più facile da fare perché si stende bene col mattarello e rimane morbido.
I roti di farine senza glutine invece vanno battuti a mano senza usare il mattarello, e bagnati con l'acqua dopo averli messi a cuocere sulla tawa, come si vede in questo video:


QUI la seconda parte del video

A me piacciono molto i roti di sola farina di riso, sono squisiti e perfetti per il curry e quello di pesce in particolare, ma c'è un problema: devi avere qualcuno che cucina mentre tu mangi [Liz ritorna in carica], perché sono buoni solo se mangiati appena tolti dal fuoco e per di più non si possono riscaldare perché diventano come cartone.

Ecco un video per fare i chawal ki roti (roti di riso) con i sottotitoli in inglese:




Io i chapati o roti confesso che non li faccio freschi tutti i giorni, quando mi ci metto ne faccio in quantità perché si mantengono bene in frigo per un paio di giorni, e gli altri si possono surgelare, in questo caso li lascio morbidi a metà cottura e possono stare in freezer oltre due mesi in sacchetti da singole porzioni.


La tawa forata va anche molto bene per fare il chapati, anzi all'inizio trovavo che era anche più facile cuocerli direttamente qui senza bruciarli e senza farli attaccare al ferro. QUI si trova un post coi chapati che ho fatto un altro giorno, di sola farina integrale di grano, mentre invece nella slide sotto ci sono i chapati di farine miste integrali o roti che ho fatto stamattina:



 slide.com ha chiuso i battenti 
e io ho perso la mia slide 
devo ancora recuperare le foto




 Alle farine integrali si può aggiungere il burro chiarificato [ghee], o come ho fatto io l'olio extra vergine, ma di solito niente altro che farina integrale e acqua. Ovviamente io ci metto l'olio per sentire il profumo italiano. Si impasta bene acqua tiepida e farina integrale e si fa riposare il più a lungo possibile, ma si possono anche cucinare subito.
Se si lasciano a lungo è meglio perché si forma una specie di lievitazione naturale - di solito io impasto al mattino presto e li cucino per pranzo, così almeno un chapati lo mangio appena fatto, caldo e delizioso. Si divide quindi l'impasto a metà e poi ancora a metà finché si formano delle palline della dimensione desiderata, più piccoli sono [4 cm circa] e più facile è maneggiarli.
Si infarinano e si battono col palmo della mano per appiattirli, poi si ripassano nella farina e si rollano col mattarello, ma solo se c'e almeno una farina glutinosa che li tiene insieme. Qui sotto un video per capire bene come rollare i roti senza mattarello:



Anche volendo il mattarello non si può usare perché quando la farina non ha glutine l'impasto è molto friabile - e qui si vede anche bene. Una nota di costume che potete notare: le donne Indiane adorano i braccialetti e li tengono sempre su, e anche se danno fastidio quando si lavora non se li vogliono togliere mai. Ma io le ho convinte a toglierle almeno quando lavorano da me.


In questo video il chapati di miglio viene rollato addirittura "tra" le mani - vi assicuro che non è affatto semplice come sembra, provare per credere. La dimensione e lo spessore del chapati varia a secondo dei gusti, a me per esempio piacciono molto sottili ma conosco qualcuno che li ama spessi - in fondo anche più facili da fare.


La Tawa




Ecco la piastra di ferro dove vengono cotti i chapati, è concava e si chiama tawa. Deve essere pesante per una riuscita migliore e va scaldata al punto giusto altrimenti il chapati si appiccica e non solo è difficile girarlo ma le parti bruciate devono essere grattate via per fare quello successivo. Il primo chapati vi dirà subito se la tawa è al punto giusto di calore. Sulla tawa non si mette nessun tipo di condimento, ma coi tempi moderni [e con l'interferenza degli occidentali] anche qui hanno cominciato a vendere come tawa moderne delle padelle piatte che non attaccano e che non si possono nemmeno scaldare molto, quindi non funzionano per niente bene a meno che non ci si metta su dell'olio o il ghee.

Purtroppo però qui la maggioranza delle donne non sa che le padelle che non attaccano diventano tossiche se bruciate e spellate, e dopo un po' inevitabilmente rimangono incrostate. Io volevo una tawa vera di quelle di una volta che proprio non riuscivo a trovare nei negozi del centro, e anche andando in periferia vedendo la mia faccia bianca mi avrebbero offerto una tawa moderna, quindi mi son fatta aiutare dalla donna che mi fa un pò tutto in casa.
Siamo andate in un negozio pieno di cianfrusaglie e di polvere, in una zona senza facce bianche totalmente indiana, per niente occidentalizzata, dove le tawa erano "nascoste" nel retro. Il proprietario ci ha detto che adesso si vendono solo quelle che non attaccano o quelle di alluminio [terribili!] che sono leggere. Alla fine mi son comprata una tawa bella pesante che va benissimo anche per fare il filetto alla griglia, infatti ne ho comprate due perché è bene averne una riservata solo al chapati.

Spero di non aver creato confusione, ma veramente l'argomento non è poi cosi semplice come potrebbe sembrare anche se fare chapati col tempo diventa facilissimo.

(Tutti i links che trovate in questo post portano a Google immagini)

12 comments:

  1. aaaahh wow nice slideshow!!!
    eh si misa` che per farli gonfiare bene come mostra la signora indiana "moderna" ci deve essere molta acqua nell'impasto (a parte il fatto di usare un tipo di farina) infatti h la cottura dell'acqua che ce nell'impasto che evaporando a una certa intensita e velocita fa gonfiare bene, infatti se si osserva bene l'impasto della signora moderna si nota che non sembra che l'impasto lha fatto molto denso bensi molto mollo (piu` mollo della signora indiana (alla classica") ... poi certo che se mettiamo piu farine diverse e di grano "pesante" (che non si agglutiscono) ... non so non ho mai provato, prova a mettere piu acqua del solito ma l`impasto non si deve attaccare alle mani (tocca l'impasto e stacca subito velocemente e dovresti sentire come se si appiccica ma non che ti rimane attaccato alle mani) magari sara' piu facile a gonfiarsi ;)
    ... quanto tempo che non vedevo la classica cucina indiana!!! NICE POST!!!!

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  2. Yes, very well-done slide-show

    At my parents house, and mine, we've been making these mixed flour rotis for a long long time
    My Mum even adds soya bean flour

    However your mixed flour dosa was new to me
    and tasty too

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  3. My comment got eaten up?

    Anyway what did you eat with the roti?

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  4. Oh gosh don't ask, i will tell you privately!

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  5. Darshan, una cosa è fare il chapati con la sola farina di grano, e un'altra è farli con le farine senza glutine. La giusta quantità d'acqua infatti, come dici tu, è la cosa determinante, ma non solo. La freschezza della farina è anche molto importante e quelle piccole cose che di solito vanno inosservate ma che vengono dall'esperienza e dalla pratica. Ho fatto un bel editing a questo post perchè ho notato che quasi ogni giorno c'è qualcuno che cerca con Google come fare il chapati in italiano e finisce nel mio blog. Ho anche aggiunto dei video. Ciao.

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  6. ciao, ma che buono questo blog :p mia madre i chapati sempre sulla tawah ma l'utima volta che sono stato in india presi una padella elettrica per chapati tipo bistecchiera tonda con la pressa, ma i chapati vengono malissimo e quindi l'ho abbandonata in un angolo della dispensa. i paratha invece li faccio incorporando una noce di impasto di patate al curry dentro la pallina e poi tirando la sfoglia. ora mi vado a vedere la tua versione dei malai kofta yum yum

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  7. David, i chapati si fanno sulla tawa! o ancor meglio nel tandoor ma per quello bisogna andare al ristorante indiano. Ci sono tantissime ricette per fare le paratha e quella tua mi pare ottima, a me pero' piace senza curry, solo con le patate, coriandolo fresco, cumino e chili, talvolta un poco di curcuma e un pizzico di amchoor. Ciao!

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  8. Da che mi hai illuminato con questo post faccio i chapati abiyualmente, quindi io consiglio a tutti:
    FATE I CHAPATI!!!!Sono buonissimi!!

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  9. WOW questo post è stata una rivelazione! grazie mille davvero perchè per un'appassionata di pane come me!... Adesso un pò alla volta mi metto e me li studio singolarmente per vedere se riesco a farli in casa mi piace tanto sperimentare con il pane e soprattutto quando si tratta di sfoglie croccanti! Ciao e grazie ancora!

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  10. woow sei avanti :)

    io da un mesetto mi sono messo a fare i chapati, ho visto come li fanno nei daba e ho letto una o due ricette, ma sono talmente facili da fare che il solo modo per impararli e' farli :)

    Cmq io sto usando farine integrali di grano e di farro, ottimi risultati con entrambe le farine.
    Riguardo all'acqua di solito la uso calda, intuizione personale, ma anche con acqua fredda non vedo grossa differenza alla fine quello che conta mi pare sia quanto impasti ... e quindi quanto e' omogeneo alla fine l'impasto. ( a volte aggiungo anche aglio schiacciato ma il sapore si sente poco ... )

    Grazie per la preziosa spiegazione sui tipi di pane anche io sono sempre confuso (roti/chapati/nan) ho capito solo che il nan e' fatto con farine bianche ma ... (se chiedi agli indiani non lo sanno manco loro tante volte ricevi 10 spiegazioni diverse)

    buon chapati, mandiamo in pensione il lievito :)

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  11. Sono appena rientrata dal nord dell'India ed anche io avevo ricevuto spiegazioni diverse in merito al roti, grazie per la chiarificazione. Mi sono permessa di linkarti al mio blog per la spiegazione delle ricette, mi sembrava inutile trascrivere le stesse cose ;)

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  12. Ti ho scoperto oggi cercando una ricetta attendibile del chapati da me provato infinite volte con infinite ricette. Questo post é magnifico veramente chiarisce ogni dubbio e offre tante info x chia ama la cucina indiana ma la conosce poco. Grazie!!!!!

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