Come fare il Chapati di grano



Stamattina il sole restava dietro le nuvole e la temperatura stava sui 29 gradi, un bel freschino rispetto ai soliti 39, avevo fame, niente pane in frigo e così ho fatto il chapati. Stavolta l'ho fatto con la sola farina di grano integrale condito con l'immancabile olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale, da mangiare subito per colazione insieme al cappuccino. Se volete farlo all'indiana spalmatelo con un velo di ghee.

La differenza con quello che ho fatto due settimane fa di farine miste e che si trova a questo link " Come fare il chapati o roti di farine miste diverse dal grano " è che questo di oggi rimane morbido, si gonfia meglio, è più facile da fare e anche più buono.
Ma allora perché lo faccio anche con le farine miste?
Prima di tutto per tenere a bada il glutine e poi perché penso che le farine miste siano più sane. Essendo poi meno appetitose ne mangio anche meno e limito i carboidrati.

Oggi ho voluto provare a impastare nel food-processor ma devo dire che non val la pena, prima di tutto per la quantità che faccio io che è minima e poi si è tutto appiccicato, forse perché non ho messo l'olio e forse perché non ho misurato l'acqua visto che faccio sempre tutto a occhio, o anche perché dipende molto dalla qualità della farina e dalla temperatura ambiente che in India oscilla molto non solo a secondo delle stagioni ma anche dell'ambiente in cui si cucina.
A mano ovviamente si aggiusta facilmente aggiungendo più farina o più acqua se necessario.


[slide.com ha chiuso i battenti e la mia slide è sparita - devo ritrovare le foto!]



Ingredienti:
  • Farina integrale di grano macinata fresca e molto fine di buona qualità, senza pezzetti di crusca visibili (quantità da voi scelta)
  • acqua dal 50 al 60% circa della farina, occorre fare un impasto morbido
  • ghee o olio, si possono aggiungere in piccole dosi ma sono opzionali
  • sale - anche questo è opzionale
  1. Passare la farina al setaccio, fare la fontana e aggiungere il ghee strofinandolo con le dita.
  2. Aggiungere acqua a temperatura ambiente e per ambiente io intendo i miei consueti 28 gradi circa.
  3. Impastare bene e formare un panetto morbido che si dovrebbe lasciar riposare per qualche ora o almeno una ventina di minuti - ma se si ha fretta si può fare anche subito. 
  4. Formare delle palline tutte uguali di circa 4 centimetri e tenerle coperte per non far seccare la superficie [dipende sempre dal vostro ambiente, in India se non ci sono i monsoni si secca].
  5. Stendere col mattarello una pallina alla volta, infarinando entrambi i lati, in forma rotondeggiante e appoggiarla sulla tawa molto calda ma non rovente. Anche una padella piatta di ferro pesante, o bucherellata va benissimo.
  6. Con la punta delle dita o un cucchiaio di legno premere il chapati quando è appena stato messo sulla tawa ed è ancora morbido perché cosi si facilita la formazione delle bollicine che lo renderanno più leggero (in India lo premono con una pezza arrotolata).
  7. Rigirarlo un po' di volte con una spatola piatta e premerlo ancora in modo da farlo gonfiare. Quando è pronto metterlo in un cestino ricoperto da un panno che assorbirà l'evaporazione. Coprire con un altro panno se non si mangia subito.
  8. Se poi volete fare come gli indiani, appena il chapati è pronto prendetelo con una pinza e mettetelo direttamente sulla fiamma del gas. A contatto diretto col fuoco si dovrebbe gonfiare come un palloncino, ma non deprimetevi se non vi riesce al primo colpo, e nemmeno al secondo, osservate nel video come deve essere la morbidezza dell'impasto.
I chapati appena fatti sono buonissimi e devono rimanere morbidi. Se vi vengono duri avete forse usato una farina troppo vecchia o non macinata nel modo giusto, o avete messo poca acqua. La qualità della farina è importante anzi fondamentale e così pure la macinatura.

Io uso la farina di un grano speciale coltivato in Madhya Pradesh, una varietà chiamata "Select 100% MP Sharbati Atta", la migliore di tipo industriale tra tutti i vari tipi che ho provato in questi anni, prodotta da Aashirvaad (e non mi pagano per dirlo). Altri tipi di chapati atta della stessa ditta so che sono venduti anche online in Europa ma non sono "select" e non mi piacciono.
Nelle famiglie tradizionali a tutt'oggi si compra il grano intero, che viene pulito e portato al mulino per la macinazione, e per un certo periodo l'ho fatto anche io, veramente non proprio io, non mi ci vedo a far la fila tra donne vestite tutte col sari con un contenitore da 5 chili in braccio, sarei stata troppo al centro dell'attenzione, ci andava quindi la mia maid, come d'altronde si usa fare qui.

Se vi avanzano i chapati potete tenerli in frigo per un paio giorni, avvolti in un panno e chiusi in una scatola di latta, riscaldandoli di nuovo sulla tawa al momento dell'uso. In questo modo ritornano morbidi, ma ogni tanto mi piace farli croccanti come cialde.
Se invece volete farne molti da surgelare sarebbe meglio fare solo una pre-cottura e finire di cuocerli al momento di mangiarli.
Anni fa in Italia trovavo le farine integrali che assomigliavano a farina bianca con pezzetti di crusca visibili, infatti sono certa che non era frumento macinato ma farina 00 addizionata di crusca, quindi un insieme di due cose morte, mentre invece per fare un buon chapati ci vuole il chicco di grano con il germe e macinato integro a pietra. In India questa farina integrale ha infatti una scadenza molto breve e io la tengo in frigo.
A me i chapati piacciono molto sottili ma c'è chi preferisce la farina macinata grossolanamente e i chapati di spessore grosso. De gustibus. 

Questo è il miglior video che ho trovato dove si vede bene come farli:



e qui si vede come gonfiarlo sul fuoco:

 

12 comments:

  1. questo chapati sembra seplicemente delizioso, solo l'olio sembra un pò tantino, mmm che fame.

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  2. mmhh proprio ora, a mezzanotte meno 20, dopo che mi son lavato i denti e prima di tormarmene in "poltrona" a finire di vedermi un film mi trovo con acquolina in bocca e avevo voglia di mangiare qualcosa di simple e delicious ... ma avevo gia` lavatoi denti e non volevo fare il bis ... emmo` becco sto chapati con extra oil and that pinch of salt ... oh nice slideshow, ho ancora il sorriso stampato in faccia ... ma come lo fai il cappuccio?

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  3. Si è vero l'olio è un pò tantino ma era proprio buono e anche se non si e' gonfiato tantissimo era proprio come pane appena sfornato

    Darsh, quando faccio bollire il latte si forma una bella schiuma che prendo col cucchiaio e la metto sopra il caffè, poi ci verso nel mezzo ancora un poco di latte e voilà il cappuccio è pronto

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  4. Ho letto questo post, avevo gli ingredienti perfetti ed ora sono li che riposano, ti farò sapere ;)

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  5. Hmmm buonissimi, ma una domanda : è normale che vengano crocantini ai bordi?

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  6. No Shamira non e' normale, vuol dire che li hai cotti troppo - e il centro ti sarebbe venuto morbido? hai fatto forse i bordi molto piu' sottili del centro? oppure hai ripassato i bordi sopra la fiamma? talvolta faccio anche io cosi ma non e' normale. Il chapati classico e' tutto morbidissimo e l'arte sta nel riconoscere la giusta temperatura. Ci vuole tempo ad imparare e bisogna farli tutti i giorni per non dire poi che se non hai mai visto un chapati fatto nelle case indiane non hai termini di paragone [non ho idea come siano quelli del ristorante parche' magari si adeguano ai gusti occidentali]. Ma se ti e' venuto buono e ti e' piaciuto che importa se e' normale o straordinario? eh eh eh

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  7. Allora, il centro mi è venuto morbidino e i bordi poi, ho provato a ripassarlo sul gas come dicevi si sono unpò croccantizzati (nuovo termine che è nato nella mia cucina)
    Il risultato per me era ottimo, il sapore mi è piaciuto da morire, e poi le cose croccanti mi piacciono, quindi io mi sono presa i bordi ^^
    Ma ti dirò , mi son piaciuti così tanto che li faccio anche oggi, giusto per esercitarmi è...
    Keira ne ha mangiati 3 e mi ha "aiutata" a farli, poi ti faccio vedere le foto, appena ritorno dalla mia vacanza misteriosa ci faccio il post, uno poi è venuto particolarmente carino, perchè hai presente le parti scure un'pò più bruciacchiate?
    La parte scura più cotta è venuta a forma di cuore lasciando il dentro più chiaro, un amore!

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  8. Ci sono riuscita!!!
    Al secondo tentativo è venuto benissimo, niente croccante da nessuna parte, e la bimba li adora, corre per casa ed urla "ancora chapati!!!"
    Ora voglio provarci con le altre farine ^^
    Grazie per la ricetta!!!

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  9. Ma bene, son proprio contenta che hai trovato qui qualcosa che ti piace e piace anche a Keira, e pure healthy, prego è stato un vero piacere.

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  10. amo questo blog

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  11. Qualcuno può dirmi in Italia dove trovare la farina riportata nel post o una simile?

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