Come fare il Paneer, il formaggio fresco indiano



Nelle case indiane il formaggio fresco chiamato paneer [panir] viene fatto regolarmente e usato sia per ricette salate che dolci ma non per essere mangiato come formaggio, e tanto meno impastato con spezie indiane. Non viene nemmeno salato perché saranno i successivi condimenti della ricetta a determinarne il sapore.

Il paneer viene fatto cagliando [ma senza caglio] il latte intero mentre sta per bollire con il siero rimasto dalla volta precedente, oppure con succo di limone, con aceto o anche con acido citrico. Attenzione però perché nessuno dice mai, ma io ve lo dico, che sia l'aceto che limone o l'acido citrico devono essere diluiti con l'acqua, perché altrimenti il paneer, coagulandosi troppo in fretta, verrebbe gommoso.

Io però preferisco, in mancanza di siero, cagliarlo con lo yogurt che produce un paneer soffice e non lascia il sapore del limone o dell'aceto che secondo me si sente anche sciacquando il paneer nell'acqua prima di pressarlo. Oggi non mi è venuto morbido affatto ma dipende certamente dal latte che non essendo standardizzato, anche se dichiarato intero si rivela molto magro per non dire acquoso.
E comunque il paneer una volta cotto diventa morbidissimo, lo sottolineo perché il paneer non andrebbe mangiato al naturale, appena tolto dal frigo o appena fatto, ma come minimo va rosolato in padella con un poco di ghee o cotto come da innumerevoli ricette indiane che vi darò.
  1. Mettere il latte intero a bollire, e quando sta per bollire aggiungere il siero o lo yogurt a cucchiaiate. Tenerlo sempre sul fuoco basso finché comincia a coagularsi e separarsi - un vasetto di yogurt da 150 grammi circa dovrebbe essere sufficiente per un litro di latte, ma se non basta aggiungetene ancora a cucchiaiate e continuando a mescolare finché comincia a cagliare. A questo punto fermarsi e non aggiungere altro yogurt, siero o limone/aceto inutilmente.
  2. Spegnere il fuoco e lasciar riposare minimo per una decina di minuti.
  3. Raccogliere il paneer con un colino di plastica e sciacquarlo sotto l'acqua corrente per eliminare l'odore di limone o aceto, non necessario se si usa lo yogurt .
  4. Mettere quindi il paneer so un telo pulito di cotone disinfettato sopra un colino largo abbastanza  [io, oltre a lavare il telo con sapone non profumato lo faccio bollire oppure lo passo col ferro da stiro caldissimo].


5. Chiudere il telo col paneer facendo un fagottino e metterci sopra un peso [una pentola piena d'acqua va benissimo]. Questo sarebbe il classico metodo indiano perché in India non esistono le fuscelle per il formaggio ma io ne ho portate alcune dall'Italia e le uso regolarmente anche per il labneh, un formaggio freschissimo tipo quark o philadelphia (vedi qui la ricetta semplicissima).



In un paio d'ore, o anche meno, è già pronto da cucinare, vi darò qualche ricetta in seguito, e questo è il link della tag paneer per le ricette che verranno anche in futuro. Ma intanto io, giusto per contraddire quello che ho detto prima e siccome non sono indiana, lo mangio anche nature come una formagella fresca, illudendomi che sia mozzarella, o tagliato a fette di ½ cm e rosolato sulla tawa o sulla griglia senza nessun grasso.

Potete usare anche una padella di ferro rovente, senza grassi o al massimo un pizzico di ghee, fino a che il paneer si abbrustolisce con la classica crosticina (reazione di Maillard). Condire con sale e pepe o peperoncino.



Di solito il paneer si fa per essere consumato subito ma può essere tenuto in frigo per qualche giorno immerso in acqua che però deve essere assolutamente cambiata ogni giorno, altrimenti diventa rancida.
Questo particolare di cambiare l'acqua ogni giorno non l'ho trovato scritto da nessuna parte e anche in India non ve lo dice mai nessuno, perché fa parte del costume indiano ed è ritenuto normale che tutti lo sappiano. Infatti io l'ho saputo solo dopo molto tempo quando disperata ho detto ad un'amica che il paneer diventava giallo e sgradevole quasi subito - ma non lo metti nell'acqua? - mi disse come se fosse la cosa più naturale del mondo. Quindi se non lo usate subito ricordatevi di tenerlo in frigo in una ciotola, coprirlo d'acqua e cambiarla ogni giorno.

Ma per me che qui non trovo la mozzarella faccio un' eccezione, infatti metto a bagno il paneer in acqua salata [anche quello che compro pronto] e poi lo uso per fare quella che io chiamo la caprese indiana perché il paneer fresco e leggermente salato assomiglia anche alla mozzarella come consistenza, anche se non fonde. Gli indiani però non si sognerebbero mai di mangiarlo così, loro devono cucinarlo, di solito in un curry.

A dire il vero io il paneer in casa non lo faccio quasi mai perché ne trovo uno buonissimo al supermercato,  di una latteria locale, molto più buono di quello che farei io, fatto con aggiunta di panna, perché si chiama "malai paneer" e malai vuol dire panna, ma non so in che percentuale, e prima di mangiarlo lo taglio a cubi grossi e lo faccio sobbollire nell'acqua salata per disinfettarlo, visto che in India non esiste il nostro concetto di igiene e io son costretta a disinfettare sempre tutto.

Quindi il segreto per ottenere un paneer extra morbido è la panna, aggiungetela al latte nella percentuale che preferite e sperimentate con la morbidezza.

Attenzione all'igiene

Tutti i contenitori di latte e le attrezzature usate per fare il formaggio devono essere accuratamente lavati, disinfettati [io uso un prodotto locale tipo amuchina ma esistono prodotti specifici che potete cercare in rete] e risciacquati con acqua pulita.

Cosa fare con il siero che rimane dopo aver fatto il paneer?

Il siero di latte che è rimasto nella pentola si conserva in frigo per coagulare il prossimo paneer, inoltre è ricco di proteine e può essere usato in vari modi.

Per anni l'ho buttato via finché ho scoperto che si mantiene bene in frigo e si può usare in modo creativo, qualcuno lo beve con succo di limone come bibita rinfrescante ma io decisamente ne ho il rifiuto, mentre invece bevo il siero che rimane dal labneh perché assomiglia a yogurt fresco liquido.

Se per esempio avete un maialino nel cortile di casa, sapete già che il siero di latte è ottimo per l'ingrasso!

Se invece si lascia fuori dal frigo [senza coperchio] per un giorno o due, si può ribollire e fare la ricotta. La ricotta infatti si ottiene aggiungendo al siero 'sali per ricotta', non sapevo nemmeno che esistessero ma l'ho trovato scritto in Wikipedia, cliccando il link trovate notizie interessanti.

In India purtroppo non fanno la ricotta, e tutte le cosiddette ricette per ricotta che si trovano nei food blog sono solo paneer, anche se fatte partendo dal siero e aggiungendo latte, ma tanti non lo sanno, sono orgogliosi di fare il formaggio in casa, e io non intendo disturbare le loro certezze.

Con il siero di latte gli Americani fanno i pancakes [QUI il link relativo] e io talvolta ci cucino il riso che prende un sapore tra il formaggio e il limone.

Anni fa, quando ancora qui non importavano il parmigiano, l'ho usato come acqua per cuocere gli spaghetti, che così prendono un sapore formaggioso leggero.

Ci si può cucinare i legumi decorticati [che in India chiamano dahl o dāl] e io lo uso talvolta anche al posto dell'acqua quando faccio il pane azzimo [chapati o roti].

Si può anche usare al posto dell'acqua per fare il pane integrale, o al posto del latte in certe torte.

L'ho usato anche per marinare la carne di capretto un giorno che non avevo vino!

Davvero incredibile in quanti modi si possa utilizzare questo liquido ricco di proteine, alcuni aminoacidi essenziali, minerali e vitamine.

Se volete ricette col paneer cliccate questo link paneer/panir.

24 comments:

  1. ah, ecco! il maialino in cortile, certo, buona idea! :D
    che bello il piatto col paneer, che bel decoro, ma mi sorge il dubbio che sia decorato con photoshop...

    ReplyDelete
  2. Ciao..ho provato a far cagliare il latte con lo yogurt ma non c'è stato verso..alla fine ho aggiunto aceto e via!!!! :(
    Comunque bello il tuo blog!!! :)

    ReplyDelete
  3. Grazie Paquita,
    io ci riproverei magari aggiungendo più cucchiaiate di yogurt e con un latte fresco perchè viene decisamente meglio.
    Hai per caso usato un latte UHT?
    Però se ti va bene anche con l'aceto, in realtà si fa più in fretta.
    Ciao!

    ReplyDelete
  4. Ho usato latte di soia (sono vegan) con cui faccio ottimamente yogurt, ricotta, tofu....
    proverò la prossima volta a metterci più yogurt, vediamo che succede..però devo dire che mettendo lo yogurt nel latte e poi facendolo cagliare con l'aceto il simil paneer aveva un sapore niente male davvero! :)...
    Adoro la cucina indiana, verrò a trovarti spesso..peccato che io sia una zappa in inglese!! :(
    .ciaooooooooooooo..

    ReplyDelete
  5. Aha ma allora hai fatto una specie di tofu!
    Le ricette indiane le ho scritte tutte in italiano perchè in internet ce ne sono già tantissime in inglese, anzi mi viene in mente che potrei mettere i links qui di fianco, per quelli come te che amano la cucina indiana.
    Grazie per le visite, Ciao.

    ReplyDelete
  6. Ciao! Wow ma che bella grafica peperoncinata!! Il giallo è un colore che associo tanto all'india! Oggi ho provato a fare il paneer! Anche a me il latte con lo yogurt si è cagliato pochissimo...alla fine ho usato il limone e poi ho sciacquato il tutto. Forse perchè era latte a lunga conservazione? di solito compro quello fresco.. ma non sapendo quando avrei fatto il paneer, stavolta avevo preso quello a lunga conservazione..ora è lì che riposa! Chissà cosa mi verrà fuori!

    ReplyDelete
  7. Ciao Sara, grazie, carini i peperoncini eh? Cagliare poco non esiste nel senso che quando comincia a cagliare non torno piu' indietro ma continua a cagliare, devi avere pazienza, abbassare il fuoco e farlo bollire dolcemente e vedrai che i fiocchi diventano sempre piu' grandi. Il latte fresco va meglio ovviamente, ma si puo' fare anche con lunga conservazione. Sta riposando sotto un peso? Devi solo sperimentare per un poco e vedrai che imparerai i trucchi, anche io all'inizio impazzivo chissa' perche' ma certe volte proprio non caglia per niente, e per me e' un mistero.
    Ciao! Fammi sapere come ti e' venuto.

    ReplyDelete
  8. cavoli non lo sapevo! Grazie della dritta!sono sempre impaziente e in cucina non va proprio bene.. si, l'ho messo a riposare sotto un peso! La prossima volta riprovo, con latte fresco e yogurt! ne ho assaggiato qualche briciolina giusto per sentire com'è e non sembrava male.. l'ho messo in frigo ma stava ingiallendo allora l'ho messo subito con l'acqua (salata... mi pareva insipido per i miei gusti). Domani lo magno! Ho letto che lo si fa anche friggere..magari provo giusto a farlo andare con un filino d'olio per farlo "incroccantire" chissà :) il GRAZIE per i preziosi consigli è come sempre sottointeso :)

    ReplyDelete
  9. Sara, il paneer non sa di niente ed e' per questo che in India viene usato sia per i dolce che per piatti salati. Ieri l'ho grigliato senza nessun grasso e condito con un pizzico di sale e si accompagna bene con verdure grigliate.
    Ciao.

    ReplyDelete
  10. Complimenti e'grandioso il tuo sito!!!grazieee

    ReplyDelete
  11. Fatto! E messo in quello che doveva assomigliare al cheese naan, ma che sembrava più che altro una piadina :D Non importa, è stato comunque apprezzato! Rimarrò con il sogno di assaggiarne uno "vero"!!!

    ReplyDelete
  12. Ma certo che sembrava una piadina, non so dove te l'ho detto, ma devo averti detto da qualche parte che ci vuole il tandoor per fare il naan, infatti io non mi ci metto nemmeno a farlo, in casa non abbiamo un forno adatto, non raggiunge la giusta temperatura e ovviamente non gonfia nel modo giusto, per non dire poi che bisogna saper fare bene l'impasto e chissa' che altro. Adesso lo sai anche tu! :D

    ReplyDelete
  13. Ecco perfetto :D
    Allora io ho fatto il paneer diverse volte pensando di aver fatto la ricotta :P
    ahahha Bella scoperta!
    Secondo te si può anche speziare?
    Fare tipo un primosale speziato?

    ReplyDelete
  14. Chamki, volevo relazionarti sui miei esperimenti: ho fatto il paneer gia' tre volte da quando ho letto il tuo procedimento e ne sono molto soddisfatta. La penultima, ho aggiunto al latte anche un po' di panna fresca che mi era avanzata da un'altra preparazione e devo dire che e' venuto un formaggio ancora piu' buono. Io lo salo un pochettino, prima di metterlo in forma e, una volta pronto, lo taglio a fettine, scottandole sulla piastra antiaderente. Poi, metto un filo d'olio extravergine e qualche rondella di peperoncino fresco. ottimo! Grazie per la ricetta.
    a presto

    ReplyDelete
  15. Grazie, grazie mille a te per questo feedback che apprezzo molto, son contenta che tu si soddisfatta, e si con la panna viene decisamente molto piu' buono. Ciao!

    ReplyDelete
  16. il siero è ottimo come liquido per la panificazione! :)

    ReplyDelete
  17. Che bello, ogni volta che ti vengo a trovare scopro tante cose nuove, inconsuete dalle nostre parti. Grazie, ciao
    M.G.

    ReplyDelete
  18. Nunzia Di StefanoApril 11, 2013 at 2:22 AM

    Cara Chamki ti ho scoperto oggi rimandata a te da un altro blog...mi piacciono molto i tuoi suggerimenti e tornerò a trovarti spesso,Grazie da una neovegetariana-vegana-casinista !

    ReplyDelete
  19. Grazie 1000. Che bello scoprire come si fa il paneer. Certo il maialino in cortile mi manca :)

    ReplyDelete
  20. Interessantissimo questa preparazione e penso anche che bontà!!
    Intanto ti ho premiata http://dolceamaradeliziosa.wordpress.com/2013/09/13/the-versatile-blogger-award/
    A presto!

    ReplyDelete
  21. Post veramente interessante, letto tutto con attenzione... mi hai fatto venire voglia di paneer e ci proverò questa sera! Grazie della tua preziosa condivisione, ti seguo con piacere! Sono vegetariana da quasi due anni e nella cucina indiana trovo spunti davvero interessanti e unici! Ciao da Bologna, Monia.

    ReplyDelete
  22. Ciao!
    Volevo ringraziarti per le strepitose ricette che vedo nel tuo blog e dirti che sto attingendovi a piene mani! ^^

    Ho cominciato col fare proprio il PANEER e sono rimasta esterrefatta dal risultato! Mi sembrava quasi un miracolo... quei grumini che pian piano apparivano in superficie... sai... ti farò ridere ma... quasi quasi mi dispiace mangiarlo... :DDDD

    Ti ho menzionata nel mio post dedicato al tuo PANEER e se vuoi farci un salto ne sarò ben felice anche perchè credo proprio che ti divertiresti nel participare alla raccolta cui sto prendendo parte... in questo periodo poi, siamo proprio in India (virtualmente) a spignattare e sperimentare piatti locali ^^

    Un caro saluto e a presto, spero ^^

    ReplyDelete
  23. Di solito sostituisco il Paneer con la ricotta, ma grazie alla tua ricetta provero' a farlo da me, speriamo bene! Ciao e Grazie! Mahee Ferlini

    ReplyDelete

linkwithin

Related Posts with Thumbnails