Cavatelli e ceci con cime di rapa



Veramente le cime di rapa come quelle italiane in India non ci sono, e mi mancavano, fino a che un giorno, tanto tempo fa, ho scoperto al mercato questo mazzetto di foglie verdi, chiamate "sarson" che non avevano le cime ma mi sono sembrate proprio uguali.
Una volta cotte ho avuto la certezza che avevano anche lo stesso sapore e solo dopo qualche tempo ho scoperto che sono le foglie di senape [mustard greens] e che quindi appartengono alla stessa famiglia delle cime di rapa.
Non si trovano tutto l'anno come gli spinaci e il fieno greco ma appena le vedo gioisco.
Qui le ho aggiunte alla zuppa di cavatelli e ceci.

Agra ka Petha



Un dolce famoso in India, specialità di Agra, la città del Taj Mahal, fatto con zucca bianca, in hindi petha (ash gourd), candita, con una consistenza molto asciutta fuori e succosa dentro, deliziosa appena tolta dal frigo.
Il sapore mi ricorda il gusto del melone napoletano giallo con polpa zuccherina bianca che a me piace molto e in India non trovo.

Ho visto sul web che esiste anche la petha di colore giallo che non conoscevo e ho scoperto che è colorata e sciropposa, non credo mi piacerebbe.

Pasta con fagioli Rajma



Sono andata a cercare come si chiamano questi fagioli in Italia e ho trovato che sono molto di moda e si chiamano "fagioli rossi kidney", il che mi ha fatto ridere perché hanno parzialmente tradotto dall'inglese lasciando però il kidney per un tocco di esotico per chi non sa l'inglese, kidney infatti significa rene.

In India sono comunissimi, e questi mi ritrovo quando voglio fare pasta e fagioli.
Ma vuoi mettere i borlotti?

Cavatelli with meatballs and fresh peas


If you want to know how to make cavatelli click this link Mark in Cleveland and you get lots of photos and a very clear description. Discovering that ricotta can be added to the pasta dough was enlightening [thanks Mark!], and since then i am also making tagliatelle e lasagna with ricotta in the pasta dough, actually not really ricotta but my home made labneh, because there is no ricotta in India.

Spaghetti with meatballs is the most famous Italo-American invention, and Americans think that is Italian, never heard of it in Italy, though in the South we make 'Pasta al Forno' with meatballs and more, a very rich baked dish made with short pasta [never spaghetti], tomato sauce, hard boiled eggs, calabrese hot salami, fried eggplants, scamorza or caciocavallo, grated parmigiano and meatballs [unforgettable mom's recipe]. And as usual every cook makes his own variation.


Ingredients for my meatballs recipe:
  • 100 grams ground beef [possibly mixed with pork]
  • 1 slice of bread soaked in milk and squeezed
  • half beaten egg
  • 2 spoons of grated parmigiano
  • 1 small garlic clove - minced
  • 2 sprigs of parsley minced [stem removed]
Mix all ingredients with your hands and make small balls [half inch] between your hands or with a spoon in one hand and the palm of the other hand.

Ingredients for the sauce:
  • Pelati [Canned Italian tomato]
  • Onion
  • bay leaf
  • Basil
  • Meatballs
  • Fresh peas [as in India this is the time, but also frozen will do]
  • Extra virgin olive oil
  1. Heat the oil and sauté minced onions with bay leaf until onions turn transparent.
  2. Remove bay leaf and add pelati, basil and fresh peas.
  3. Fry the meatballs lightly in extra virgin olive oil and add them to the sauce.
  4. Cook the sauce until bubbling holes start appearing on the surface.
  5. Boil cavatelli in salty water and when ready add them to the sauce until again the bubbling holes tell you the sauce is thick enough and ready.
  6. Serve with grated parmigiano.

Crispy Bacon-Wrapped Dates


One of the most delicious Spanish tapas. I made it for years in Italy, every time surprising my guests, and today for the first time in India [that's how i saved my bacon].

Ingredients:
  • Pitted dates
  • Slices of bacon or pancetta [half slice for each date]
  • Wooden toothpicks
  • Rosemary
  • Chopped almonds to garnish
Optional fillings:
  • Toasted almonds
  • Parmigiano chunks
  • Goat cheese
  1. The simplest and best way is to wrap each date with pancetta or bacon and cook them [both sides] in a nonstick frying pan over medium heat until the bacon is browned and crisp.
  2. Or, if you have a big party, broiling them under a grill makes it easier. Turn them with tongs once.
  3. Drain on a kitchen paper. Garnish with chopped almonds and serve at room temperature.
I like also to fill the dates with Parmigiano the size of the pit [i.e. small], and add fresh rosemary leaves while cooking.
Toasted almonds are usually loved as filling but according to me are too big and contrasting with the smoothness of the dates. You bite this delicious surprising treat and when you reach the almond you feel like oh my gosh there is a pit here i am going to break my teeth. Well, even if you know there is an almond, the feeling can be disturbing, but that doesn't mean that you are not going to like it. Try it.
Securing it with a pick is also not really necessary if you wrap the date with a whole slice of bacon, but can be useful when you pick them up, or if you like to use half or even one third of a slice, then you really need a stick.

Dove si trovano i prodotti Italiani in India?


La ricetta è buona, broccoli al vapore ripassati con aglio, peperoncino e pancetta, ma io avevo solo il bacon e che bacon! La foto è pure venuta bene col sole delle 13:30 che aveva già girato l'angolo ma sono incazzatissima, un po' anche con me stessa, perché son cascata nella trappola dell'imbroglio indiano che avevo pure previsto.

Ogni volta che vado al supermercato, l'unico che vende anche prodotti importati, mi metto alla ricerca di salame o almeno pancetta se non prosciutto [quello arrosto era proprio buono ma non si trova più] che mi permettono di mangiare qualcosa di appetitoso, ma da un po' di settimane non si trova niente, solo prodotti spagnoli che sicuramente costano meno e hanno avuto la meglio sui prodotti italiani.
Non mi piacciono, non mi piace il gusto che mi pare sia sempre uguale con quel retrogusto un poco affumicato ma di qualità scadente, e quindi non compro niente. La cosa mi demoralizza un po' ma poi la vita continua e adesso è pure la bella stagione con un bel sole caldo ma non  troppo e la temperatura tra 25 e 27 gradi, un'inverno piacevole. Però udite udite ho trovato il sale marino integrale italiano! quello nel pacchetto azzurrino che mi ha fatto venire voglia di pediluvio a occhi chiusi sognando il mar Tirreno che lambisce i miei piedi seduta in terrazza sotto il sole indiano mentre mi asciugo i capelli con la brezzolina dell'est, cosa che comunque faccio tutti i giorni a parte il sale italiano che non ho comprato.

Marmellata di Mandarini

[English translation follows ]

Per ottenere un'ottima marmellata, che faccio da anni, i mandarini devono avere una buccia molto arancione quindi è meglio farla con quelli tardivi molto maturi. Si ottiene così la dolcezza giusta con un sapore fresco che, a parer mio, non è facile trovare in nessun altro tipo di marmellata. In India ci sono diversi tipi di mandarini che sono chiamati oranges ma le arance come le nostre siciliane non esistono. Questi mandarini in particolare hanno una buccia che assomiglia molto all'arancia.

Ingredienti:
  • Mandarini (bio) - polpa 1 chilo + bucce 300 grammi
  • Zucchero 1040 grammi [80%]
  • Acqua 1 litro + 200 ml
  • Il succo di un limone o di due limes

1] Mettere a bagno i mandarini nel lavello in acqua e bicarbonato per un paio d'ore. Scolare l'acqua e lavarli bene passandoli con una spugnetta da piatti nuova sotto l'acqua corrente.
2] Tagliare la buccia a striscioline con un coltello affilato. Per anni ho eliminato tutta la parte bianca ma l'anno scorso l'ho lasciata per verificare se c'era qualche differenza e ho constatato che andava benissimo lo stesso lasciarla - un lavoro in meno.


3] Mettere le strisce di buccia nella pentola a pressione coperte d'acqua e bollire fino al primo fischio. Per 300 grammi di bucce ho usato un litro d'acqua. In questo modo si riduce l'amaro ad un livello accettabile quasi per tutti.


4] Spegnere il fuoco e mettere la pentola sotto il rubinetto dell'acqua per far raffreddare il coperchio, e verificare che si possa aprire. Aprire la pentola, scolare le bucce ed eliminare l'acqua di cottura.



5] Intanto avrete tagliato la polpa dei mandarini a fette o pezzi grossi. Mettete quindi tutti i semi in una garza [anche quelli del limone se questi non sono almeno un bel cucchiaio], legandoli per non farli disperdere durante la cottura [io ho usato un pezzetto di mosquito net] perché così si ottiene la pectina.

6] Rimettere nella pentola a pressione le bucce, la polpa, i semi e 200 ml d'acqua. Cuocere fino al primo fischio, rifare il processo di raffreddamento, e versare la frutta cotta con il suo liquido in una pentola molto larga per la cottura definitiva. Più è larga la pentola e più in fretta si cuoce la marmellata [io uso una padella tipo wok di alluminio anodizzato]. Schiacciate il sacchetto coi semi tra due cucchiai per recuperare più pectina possibile e poi eliminatelo.



7] Versare lo zucchero sulla frutta, e quando è quasi tutto sciolto aggiungere il succo di limone e mettere la pentola su fuoco alto.

8] Mescolare spesso fino a cottura completa, dai 30 ai 40 minuti. Contrariamente all'uso corrente io non ho mai eliminato la schiuma perché alla fine si elimina da sè.


9]  Quando la marmellata è pronta [fate la prova cucchiaio-piattino], lasciatela riposare per circa dieci minuti finché in superficie si forma una pellicola spessa.

10] Mescolare bene e invasare [io riscaldo i vasi (sterilizzati) sul fuoco al minimo per evitare sbalzi di temperatura]. Chiudere il coperchio e capovolgere i vasi per qualche minuto.


Oggi mi è venuta un poco scura perché ho usato insieme allo zucchero [ne avevo solo 800 grammi] anche il gur, zucchero di canna non raffinato, molto usato in India.


Questa marmellata invece è fatta solo con zucchero ed è quindi molto più chiara.



Orange/Mandarin marmalade

Ingredients:
  • Organic Oranges/Mandarins - pulp 1 kilogram + peels 300 grams
  • Sugar 1040 grams [80%]
  • Water 1 liter + 200 ml
  • The juice of a lemon or two limes 

1]  Soak the mandarins in water with sodium bicarbonate for two hours. Drain the water and wash them under the tap rubbing lightly with a new kitchen sponge.

2] Cut the peel into strips with a sharp knife. For years I removed all the white part but last year I left it on to see if there was any difference, and there wasn't any, so, this is very easy.

3] Put the strips of peel in a pressure cooker covered with water and boil until the first whistle. For 300 grams of peel I used 1 liter of water. With this first boil much of the bitterness will be gone.

4] Turn off the heat and put the pressure cooker under the tap water to cool the lid, and verify that you can open. Open, drain the peels and remove the cooking water.

5] Cut the pulp of mandarin into slices or large pieces and put all the seeds in a cheesecloth, tying them so they will not dissipate during cooking [I used a piece of mosquito net]. Seeds release their pectin during the boiling. You need a big spoon of seeds, so, if necessary use the lemon's too.

6] Now put in the pressure cooker pulp, seeds, again the peels, and 200 ml of water. Cook until the first whistle, redo the process of cooling, and pour the cooked fruit with the cooking water in a very wide pan. The larger the pot the faster the jam will be ready [I use a wok type pan anodized aluminum]. Mash the bag with the seeds between two spoons to recover more pectin as possible and then discard the seeds.  


7] Pour the sugar over the fruit in the pan, and when it is almost all melted add the lemon juice. Put the pan on the stove and cook over high heat.


8] Stir often until completely cooked, about 30 to 40 minutes. I have never removed the foam because it will eventually eliminate itself.


9] When the jam is ready [do the test spoon-saucer], let it rest for about ten minutes until it forms a thick film above but mix it before filling the jars.

10] Pour marmalade into hot sterilized jars, close the lid and invert the jars for several minutes.

Today I got it darker than usual because I had only 800 grams of sugar, so, i mixed it with gur (jaggery), unrefined cane sugar, used extensively in India.

Star fruit




Averrhoa carambola, chiamato anche Star Fruit per la sua forma a stella quando viene tagliato.

Dolce ma non troppo, succoso dal sapore delicato, ricco di vitamina C e antiossidanti.

Avete problemi di reni? Evitatelo nel modo più assoluto [contiene acido ossalico come il pompelmo].

Guava, un superfrutto tropicale


Guava rosa, dal sapore di fragola, pera e ficod'india insieme
packed with high-grade antioxidants


e guava bianca che in India si trova ad ogni angolo di strada con l'omino in bicicletta

si produce anche in Sicilia da ottobre a dicembre col nome guaiava


alberello di guava nel giardino della mia amica dirimpettaia

Tandoori Chicken




In India there are several brands of masala [blended spices] for the chicken tandoori and every one with its own taste. I do not like all of them but i found one that is so well proportioned the chicken tastes always juicy and flavorful the way i really like it. I am already salivating. So, i never prepared the masala from scratch, i can not give you the proportions [they are not indicated] but here is the list of spices [taken from the packed masala]. Blending spices is the secret of every cook but you can try to make your own starting with very small doses, if you cannot find any Indian/Pakistani store near you.

Beetroot baked goodness




[Ricetta in italiano in fondo al post]

Ingredients:
  • beetroots
  • garlic and parsley - minced
  • vinegar
  • salt 
  • extra virgin olive oil

Tuna meatloaf



Ingredients:
  • Potatoes - boiled, peeled, mashed and lightly sprinkled with cider vinegar
  • Green olives - roughly chopped
  • Italian Giardiniera [pickled vegetables] - chopped
  • Canned Tuna - flaked with a fork and dressed with freshly squeezed lime juice
  • Mayonnaise
  • Mustard
  • Chives

Pan-toasted prosciutto and Cheddar sandwich


Bread, butter, cheddar, prosciutto arrosto, mustard, a mouth-watering toasted sandwich.

Un bel toast con prosciutto, formaggio Cheddar e una spalmatina di senape americana.

A voi italiani potrà sembrare una cosa di poco conto, ma io qui il prosciutto me lo sogno, e quindi quando ho la fortuna di trovarne uno buono mi faccio un toast come questo e mi delizio non solo il palato ma vado anche nei ricordi piacevoli del passato e la situazione qui mi sembra meno dura di quello che è.
Poi un giorno ci ho anche messo dei sottaceti che ho fatto io e il toast è diventato perfetto.

In verità qui il prosciutto si troverebbe sempre in qualche supermercato fornito di prodotti d'importazione, ma solo a guardarlo fa passar la voglia e non lo compro, a meno che no ne veda uno bello intero con l'involucro ancora sigillato sottovuoto, me lo faccio aprire e ne prendo una grande fetta da un chilo o più, metto in frigo quello da consumare in un paio di giorni e il resto lo surgelo a pezzi che uso solo da cucinare.
Quello che rimane nel bancone del negozio diventerà grigiastro, ma chi cavolo se lo comprerà? Eppure lo compreranno, tenuto fuori dal frigo chissà per quante ore e poi aperto e chiuso chissà quante volte per tagliarne una fettina a chi non capisce nemmeno se è buono o se fa schifo.
Vendono anche prosciutti di provenienza sconosciuta, che ovviamente non fanno per me, di solito quello che compro io arriva dal Belgio ed è un prosciutto cotto arrosto alle erbe che in Italia non ho mai visto.

Harissa: Voglia di piccante


Spice up your food! Click here for English


Oggi il mio pranzo con riso basmati, luffa rosolata e tonno condito col limone è diventato molto più interessante quando ci ho messo sopra una bella cucchiaiata di harissa piccantissima rosso fuoco fatta stamattina.

Questa salsa chiamata anche harīsa è un ingrediente importante della cucina nordafricana ed è praticamente un pesto di peperoncini piccantissimi con sale e olio o anche con aglio e cumino o menta e coriandolo.

La mia è un po' diversa perché con l'aggiunta di peperoni rossi arrostiti si addolcisce un poco e prende quel profumo intenso e affumicato che è musica per il mio palato calabrese.

Eccovi gli ingredienti:
  • Peperoncini non molto piccanti del Kashmir (15/20) o qualsiasi altro peperoncino rosso medio piccante - sappiatevi poi regolare con le dosi se usate peperoncini piccantissimi
  • peperoni rossi grigliati e pelati (3)
  • aglio senza germoglio (3 spicchi grossi) - crudo se lo digerite o saltato in padella a fuoco dolce con olio d'oliva
  • semi di cumino e di coriandolo tostati, macinati e filtrati (un cucchiaino)
  • alcune foglie di coriandolo fresco tritate [opzionale]
  • succo di lime/limone (un cucchiaio)
  • aceto (un cucchiaio)
  • sale [un cucchiaino]
  • olio extravergine di oliva
  1. Lavare i peperoncini secchi, metterli in una pentola con l'acqua e portare a bollore. Io cambio l'acqua dopo la prima bollitura, ma se vi piace molto piccante non fatelo. Cuocere per qualche minuto, togliere dal fuoco e lasciare riposare finché i peperoncini sono morbidi e gonfi. Sgocciolare in un colapasta e lasciarli asciugare. Quando sono intiepiditi io (con i guanti) li taglio in due in verticale ed elimino i semi, ma se vi piace il piccantissimo lasciatene alcuni.
  2. Faccio arrostire i peperoni rossi nel forno a 200°C sotto il grill a circa 7 cm di distanza, fino a quando la pelle è carbonizzata e li giro almeno tre volte, questo è il metodo più semplice, ma quando voglio un gusto divino li faccio sulla griglia bucherellata che metto sul gas. Quando sono pronti li chiudo in una ciotola con un piatto per coperchio per 10/15 minuti in modo che si raffreddino e la pelle diventi più facile da pelare. Non vanno messi sotto l'acqua per rimuovere le pellicine bruciate perché altrimenti la salsa non si conserva, a parte il fatto che anche il sapore verrebbe lavato via. Eliminare il grosso della pellicina con le mani aiutandosi con un coltello, ma lasciarne anche qualche pezzetto bruciacchiato, e ovviamente eliminare il torsolo e i semi.
  3. Metto tutti gli ingredienti nel frullatore [eccetto l'olio] fino a che ottengo una salsa omogenea, assaggio per aggiustare di sale e mescolo l'olio con un cucchiaio solo alla fine. Se l'harissa non mi viene abbastanza densa la faccio cuocere a fuoco lento fino alla giusta consistenza.
  4. Invaso e tengo il vasetto in frigorifero sempre coperto di olio.
Sono certa che troverete la vostra versione di Harissa, una volta provata questa. Oggi per esempio l'ho fatta facendo rosolare l'aglio a fuoco dolce coi peperoncini ammollati che hanno perso così il gusto di bollito [o almeno così ho immaginato]. Il fatto è che comunque l'harissa mi è venuta eccezionale.

Si può anche aggiungere prezzemolo e basilico al posto di coriandolo fresco e addirittura petali di rosa e si ottiene sempre una pasta piccante e aromatizzata perfetta per dare vita a qualsiasi piatto.

Scrambled eggs for lunch


Uova strapazzate e pane tostato con labneh e paté al parmigiano.

This was my lunch for today, nothing fancy, but tasty.
Scrambled eggs with chives and salad.
Bruschetta with labneh and liver pâté with parmigiano.

Salsa di noci, anacardi e parmigiano


In India, dove vivo io, le noci non si trovano facilmente e se si trovano almeno il 50% sono da buttare e l'altro 50 non è mai di prima qualità, quindi le compro molto di rado anche se sono spesso tentata di farlo perché mi piacciono molto. Stavolta mi è andata bene, erano quasi tutte accettabili e ho subito fatto il pesto.

Ingredienti:
  • 100 grammi di noci [200 grammi col guscio]
  • 50 grammi di anacardi [opzionali, io li aggiungo perché qui sono di casa]
  • 50 grammi parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio piccolo
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
  1. Le noci, soprattutto se fresche, possono essere pelate dalla pellicina amara mettendole in acqua bollente come si fa per le mandorle.
  2. Si mettono quindi tutti gli ingredienti nel mortaio [o nel mixer] finché si ottiene una salsa della granulosità desiderata.
  3. Mettere il pesto in una ciotola e scioglierlo con poco d'acqua della pasta oppure versarvi la pasta gocciolante.
  4. Io ci ho messo sopra un pizzico di noce moscata, il pepe macinato fresco e il parmigiano reggiano.
  5. Acc ho dimenticato di metterci sopra un poco di erba cipollina!
Questo pesto si conserva un paio di giorni in frigo coperto da un filo d'olio.

Con la salsa di noci l'altra sera ho fatto le tagliatelle verdi, ma le foto non sono venute bene con la luce artificiale - ci vuole il sole! Mi è avanzato però un poco di impasto che oggi ho usato per fare i cavatelli verdi insieme alle orecchiette bianche.
I cavatelli sono il primo passaggio per fare le orecchiette prima di rivoltarle, e il più delle volte io non le rivolto e anzi metto nell'impasto anche l'uovo e il labneh.
Oggi non avevo abbastanza impasto verde [con spinaci, uovo e labneh] e quindi ho fatto alcune orecchiette solo con farina e semolino in parti uguali, impastati con acqua tiepida.

E se vi avanzano, il giorno dopo sono ancora buonissimi ripassati al forno.

Curry di carne Kerala style al latte di cocco


Questo curry speziato del sud dell'India è perfetto col capretto ma si può fare anche col pollo o col manzo. Io ho usato una spalla di capretto di circa 600 grammi che è piccola, tenera e senza il caratteristico odore di capra.

La cottura nella pentola a pressione è ideale perché la carne viene tenerissima e la casa non si riempie di odori esotici. Lo so che sono davvero tanti quelli che hanno paura di usare la pentola a pressione ma il massimo che può capitare è che la valvola di sicurezza vi schizzi per aria e un piccolo geyser di sughi vi sporchi le piastrelle. Niente di tragico a meno che non siate col naso sulla valvola.

Ingredienti:
  • spalla di capretto di circa 600 grammi con l'osso o 500 gr altra carne
  • 50 ml latte di cocco leggero 
  • 50 ml di latte di cocco denso 
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio tritato con 1 cm di zenzero e pestato nel mortaio
  • 1 cucchiaino di peperoncino piccante [per indiani 2 cucchiai]
  • 1 cucchiaino scarso di curcuma
se non trovate facilmente il latte di cocco denso in confezione tetrapak, potete fare il latte di cocco fresco come spiego QUI, e considerare che viene denso con la prima spremitura, e leggero se viene strizzato una seconda volta con altra acqua calda. 

5  spezie da tostare leggermente e poi macinare
  • * 1 cucchiaio di semi di coriandolo
  • * 1 cucchiaino di semi di cumino
  • * 1/2 cucchiaino di semi di finocchio
  • * 4 chiodi di garofano
  • * 2 cardamomi verdi
  • # 2 peperoncini piccanti verdi senza semi [per indiani 6 pure con i semi]
  • # 2 cm di cannella intera
  • # 4 foglie fresche di curry [opzionale]
  • 1 foglia d'alloro
  • 4 grani di pepe
  • sale qb
  • olio di semi di vostro gradimento
  1. Tagliare la carne in 4 pezzi con le due ossa separate [se capretto] o a cubi [se manzo], il pollo si lascia a pezzi grandi.
  2. Marinare la carne per qualche ora con la curcuma, il peperoncino piccante, il sale e il pesto di zenzero e aglio.
  3. Tagliare la cipolla a fettine sottili e rosolarla [nella pentola a pressione] con l'olio finché diventa trasparente.
  4. Scaldare le prime 5 spezie con l'asterisco* in un padellino senza condimento e quando sprigionano il loro profumo spegnere il fuoco e pestarle nel mortaio o in un macinino elettrico. Metterle quindi insieme alle altre spezie con # sulla cipolla e fare rosolare per un minuto.
  5. Aggiungere la carne e rosolare per cinque minuti.
  6. Versare il latte di cocco leggero [accertatevi che la quantità di liquido sia idonea alla vostra pentola], chiudere il coperchio e cuocere secondo le istruzioni della vostra pentola.
  7. A fine cottura se c'è troppo liquido continuare a cuocere scoperto e farlo evaporare prima di aggiungere il latte di cocco denso.
  8. Aggiungere il latte denso e far cuocere ancora scoperto per una decina di minuti.
  9. Aggiustare di sale e servire con basmati bollito (vedi link qui sotto).
Related link:

Gnocchi di zucca goduriosi



Ingredienti:
  • 400 gr di zucca [pesata dopo averla infornata e pelata]
  •  30 gr di semolino
  •  30 gr di farina
  •   1 uovo
  • 40 gr parmigiano grattugiato
  • Noce moscata
  • Sale & Pepe
Devo premettere che ho pesato la zucca solo dopo averla infornata e pelata, quindi non so esattamente quanta ce ne vuole cruda. Di certo ha perso peso perché era bella asciutta e molto ridotta rispetto all'originale. Consiglio di non variare le dosi, infornatene quasi il doppio e pesatela dopo averla pelata.
    1. Tagliare la zucca a pezzi e cuocerla in forno a 180/200°C per 40 minuti o più se necessario, finché è tenera e molto ridotta, quasi asciutta.
    2. Togliere la buccia, tagliare in pezzi piccoli e metterli nel food processor insieme a tutti gli altri ingredienti.
    3. Quando l'impasto è ben amalgamato e molto morbido metterlo in frigo per farlo rassodare
    4. Prendere un cucchiaino di impasto e aiutandosi con un'altro cucchiaio versare in acqua bollente salata.
    5. Quando vengono a galla metterli in un piatto caldo.
    6. Condire con pesto di rucola e anacardi.


    Pesto di rucola e anacardi
    Ingredienti:
    • Rucola
    • anacardi
    • parmigiano
    • labneh o ricotta
    • pepe
    • olio extra vergine di oliva
    1. Eliminare tutto il gambo della rucola e anche la nervatura centrale, tenendo solo la parte morbida delle foglie.
    2. Mettere nel mortaio le foglie con una manciata di anacardi, il parmigiano grattugiato, il pepe, l'olio evo e pestare finché si ottiene il pesto.
    3. Amalgamare il labneh alla fine.

    In alternativa questi gnocchi si possono condire con:
    1. burro e salvia e parmigiano
    2. salsa di noci e parmigiano
    3. pesto di basilico classico
    4. pancetta rosolata ci starebbe pure perfetta con salvia e parmigiano
    5. gorgonzola con panna liquida bilancerebbe il gusto come ha fatto la rucola
    A me gli gnocchi di patate non piacciono perché ci sento sempre troppa farina ma devo dire che questi sono decisamente diversi e goduriosi. Da rifare!


    Riso al limone e latte di cocco



     Ingredienti:
    • 100 gr di riso a chicchi lunghi bollito [basmati: come cucinarlo] e raffreddato su un piatto (al dente e a chicchi separati)
    • 1 punta di cucchiaio di curcuma
    • 1 piccola cipolla tritata
    • 50 ml di latte di cocco [io ho usato la polvere solubile diluita ma se volete farlo fresco andate qui]
    • 1 cucchiaio di arachidi o anacardi schiacciati un poco nel mortaio
    • 1 peperoncino piccante verde (senza semi e tagliato in 4)
    • il succo di mezzo limone o meglio ancora un lime
    • un piccolo mazzetto di coriandolo tritato
    • alcune foglie di curry
    • pochissimi semi di senape [quelli neri non gialli]
    • un pizzico di semi di cumino
    • sale e olio di semi [il vostro favorito]
    1. Mettere l'olio in una padella, scaldarlo a fuoco medio e aggiungere i semi di senape.
    2. Farli rosolare finché scoppiettano, poi aggiungere i semi di cumino, le foglie di curry, le noccioline e peperoncini piccanti verdi, cuocere fino a quando le noccioline diventano croccanti.
    3. Aggiungere la cipolla tritata e friggere fino a quando è trasparente.
    4. Aggiungere la curcuma e farla rosolare, poi il riso, il latte di cocco e mescolare delicatamente.
    5. Coprire col coperchio e lasciar cuocere per un paio di minuti.
    6. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire coperto per 5/10 minuti.
    7. Servire aggiungendo le foglie di coriandolo tritate e il succo di lime o limone.
    Ricetta indiana molto saporita che mi piace accompagnata con yogurt. Il mio lunch di oggi.


    Queste sono le foglie profumatissime dell'albero del curry (Murraya koenigii ) che non hanno niente a che vedere con il curry in polvere, di cui ho parlato QUI.

    Zucca al forno



    Ingredienti:
    • zucca
    • parmigiano
    • salsa di soia
    • olio extra vergine di oliva
    • erba cipollina [opzionale]
    1. Tagliare la zucca a pezzi e infornarli a 180/200°C finchè sono teneri.
    2. Eliminare la buccia e tagliare a fettine.
    3. Condire con un filo d'olio, poche gocce di salsa di soia, qualche scaglia di Parmigiano e l'erba cipollina.
    [giusto per la cronaca qui il parmigiano costa ben 42 euro al kilo]

    Asparagus omelet - Frittata con asparagi


    Ingredients for one:
    • 2 large eggs
    • 2 spoons grated Parmigiano
    • a small bunch of long asparagus
    • 1 small slice of prosciutto arrosto or baked ham
    • 2 spring onions 
    • freshly ground black pepper
    • extra virgin olive oil
    1. Wash the asparagus, snap off tough bottoms [they will separate exactly where the fibrous part ends] and thin slice some of the tender stalk.
    2. Thin slice also the spring onions and the "prosciutto arrosto".
    3. Warm the oil in a skillet and brown for a minute the small pieces of the above ingredients.
    4. Place the asparagus spears in the middle and cover with a lid, cooking for one minute more.
    5. Beat the eggs with parmigiano and ground pepper and pour it on top.
    6. Cover again with the lid and cook for few minutes on low flame until the omelet gets firm.
    7. Fold and serve topped with more grated Parmigiano.
    Don't try to flip it!

    Guava Truffle


    Ingredients:
    • Half guava seeded as bottom - mezza guava svuotata dai semi cha fa da coppa
    • 1 spoon of fig sauce - un cucchiaio di salsa di fichi
    • 2 spoons of Chocolate Ganache with walnuts, cashews and rum - due cucchiai di ganache con noci, anacardi e rum

    Succulent roasted peppers - Peperoni arrostiti


    English follows

    Il metodo più semplice per arrostire i peperoni è quello di metterli in forno sotto al grill e ruotarli quando la pelle è diventata nera. Io li metto quindi in un contenitore chiuso, di solito una pentola con coperchio, per farli raffreddare e permettere all'umidità di facilitare la rimozione della pelle bruciata.
    Non vanno mai lavati sotto l'acqua corrente che porterebbe via parte del sapore ma con santa pazienza si ripuliscono con le mani o aiutandosi con un coltello non affilato.
    Si tagliano quindi a strisce e si condiscono con olio e sale, a qualcuno piace anche aggiungere aglio e prezzemolo.
    Nel video sotto sono fatti con un altro metodo e io quando ne faccio solo quattro trovo che vengono molto più saporiti se arrostiti sul gas sulla tawa forata.

    Ingredients:
    • Yellow and red bell peppers
    • Salt
    • Extra virgin olive oil


    1. Preheat the oven [only the top grill] 220°C/428°F
    2. Wash and dry the whole peppers
    3. Lay the aluminum foil over the baking tray [collecting some of the juices]
    4. Place the peppers on the tray very close to the grill [3 inches]
    5. Check when the skin is charred and turn the peppers the other side
    6. When the peppers are soft and ready take them with the foil closed like a bag and place it in a pan with a lid for about 20 minutes. They are going to sweat and the skin will be easily removed.
    7. Do not run the pepper under the water to help the peeling off, please. Remove seeds and skin with the hands, keep the juices and dress with salt and extra virgin olive oil.
    I keep them in the fridge for about 5 days covered with the oil. They are simply delicious.

    Here is another way to roast peppers in a video from The Culinary Institute of America:

    Pasta con zucca, asparagi e prosciutto



    Ingredienti per due:
    • 120 grammi di pasta corta [penne o rigatoni]
    • 200 grammi zucca
    • 50 grammi di panna o latte
    • 10 asparagi lunghi
    • 1 cipolla piccola
    • 50 grammi di prosciutto cotto arrosto [mezza fetta tagliata grossa]
    • 1 noce di burro
    • un mestolo di brodo di carne [avevo fatto il bollito ed era bello pronto]
    • olio extra vergine di oliva
    • 2 bei cucchiai di Parmigiano o Pecorino grattugiato
    • sale e pepe

    La salsa di zucca:
    1. Eliminare la buccia e tagliare la zucca a dadini.
    2. Mettere l'olio in una padella larga, aggiungere la zucca con la cipolla a pezzi e fare stufare a fuoco dolce col coperchio o meglio metteteci sopra un piatto fondo con un cm d'acqua. Il vapore della zucca tocca il piatto e ricade in forma liquida così che cuoce coi suoi succhi.
    3. Quando la zucca è cotta passarla al food processor con la panna e il parmigiano [o pecorino] e aggiustare di sale. Se troppo densa allungarla con latte o brodo.


    Gli asparagi e il prosciutto:
    1. Lavare gli asparagi, tagliare le punte con qualche cm di fusto e metterle da parte.
    2. Partendo dal basso del fusto provate a spezzare finché trovate il punto di rottura e quindi il fusto tenero che taglierete a pezzettini. Io faccio bollire nell'acqua della pasta le rimanenti parti dure legate con uno spaghino che a fine cottura si eliminano facilmente.
    3. Tagliate il prosciutto a quadratini o a fiammifero
    4. Mettete il burro in un tegame con i pezzetti di asparagi e il prosciutto e fate rosolare per qualche minuto.
    5. Aggiungete il mestolo di brodo e appoggiateci sopra le cime degli asparagi cosi che si cuociono col vapore. Metteteci sopra un coperchio e fate cuocere qualche minuto a fuoco basso.
    6. Aggiustate di sale e pepate.
    La pasta:
    1. Mettere gli scarti degli asparagi, puliti e legati a mazzetto, in pentola sul fuoco, e appena l'acqua bolle aggiungere il sale e la pasta.
    2. Quando la pasta è quasi pronta riscaldare la salsa di zucca e spalmarla con una spatola su ogni piatto piano che avete tenuto al caldo.
    3. Scolare la pasta, eliminare il mazzetto di gambi, e metterla sopra la crema di zucca.
    4. Guarnire con gli asparagi, il prosciutto e il formaggio.

    Tarallini pugliesi friabilissimi



    Taralli pugliesi friabili con semi di finocchio e peperoncino

    Tempo fa li avevo fatti con 60 grammi d'olio (24%), come dicono tutte le ricette che ho trovato in rete, e non mi erano piaciuti abbastanza, troppo secchi, infatti avevo pure abbandonato l'idea di riprovarci finché oggi ho deciso di calcolare una nuova percentuale di olio.
    La quantità di olio decisamente fa la differenza, tra il 24% e il 30% la differenza si sente! Ok, forse anche troppo, ma potete sempre decidere di usare meno olio.

    Ingredienti per circa 50 tarallini:
    • 125 g farina 0 
    • 125 g semola rimacinata  
    •  75 grammi olio extra vergine di oliva (o meno)
    • vino bianco secco q.b. [70/90 ml]
    • 1 pizzico di lievito secco
    • 1 pizzico di zucchero
    • 5 g di sale fino 
    • 1 cucchiaio di semi di finocchio schiacciati nel mortaio 
    • 1 punta di cucchiaio di peperoncino o pepe appena macinato
    1. Setacciare la farina in una ciotola e incorporare l'olio e il sale.
    2. Mettere il lievito con lo zucchero nel vino, farlo sciogliere e mischiarlo alla farina.
    3. Versare l'impasto sulla spianatoia e cominciare a lavorarlo con le mani aggiungendo eventualmente altro vino solo se necessario, dipende dalla vostra farina. L'impasto deve venire molto morbido.
    4. Lasciar riposare sotto una ciotola capovolta per venti minuti.
    5. Dividere l'impasto a metà e incorporare i semi di finocchio in una parte e il peperoncino o il pepe nero nell'altra.
    6. Formare bastoncini della grossezza del mignolo e tagliarli in pezzi di 6 cm circa formando i taralli intorno al dito indice.
    7. Far bollire i taralli pochi per volta finché vengono a galla. Prenderli con un mestolo forato e adagiarli su un telo.
    8. Quando sono tutti pronti metterli su una griglia ad asciugare completamente. Io li ho bolliti alle 11 del mattino e infornati alle 6 di sera.
    9. Infornare a 200°C per i primi 10 minuti e continuare a 170/180°C per 30/40 minuti circa finché son dorati ma ancora chiari. Ovviamente regolatevi coi vostri forni e con la grandezza dei taralli.
    Note di chiarimento:


    • Il lievito non è previsto nella ricetta originale ma secondo me aiuta soprattutto se si vuole evitare la bollitura.
    • Infatti si possono infornare anche senza previa bollitura, vengono comunque ottimi anche se non lucidi.
    • La percentuale di olio si può variare da un minimo di 60 g fino a 75 g.
    • Nulla vieta di usare rosmarino tritato o origano invece del classico finocchio.


    Frittata di zucchine e prosciutto cotto


    Ingredienti:
    • 2 uova
    • 1 zucchina grattugiata [io avevo una cucuzza molto tenera misura zucchina]
    • 1 cucchiaio di prosciutto cotto tagliato a dadini
    • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
    • sale e pepe appena macinato
    • olio extravergine d'oliva
    1. Sbattere le uova e aggiungere il parmigiano, la zucchina grattugiata e il prosciutto cotto a quadratini.
    2. Salare e pepare.
    3. Friggere con un filo d'olio extra vergine di oliva.

    Bhindi e Anacardi con Basmati


    Conosciuti anche come Okra, Bhindi è il nome indiano di questi baccelli pentagonali dal sapore delicato che gli indiani ammazzano con un sacco di spezie e chili e che a me piacciono crudi aggiunti alle insalate miste, ovviamente quando sono freschissimi e sodi.

    Se si vogliono cuocere ci sono alcune regole da rispettare perché sono viscosi.

    Per eliminare la viscosità:

    1] devono essere tagliati quando sono asciutti, quindi lavati, asciugati e tagliati a pezzi di uno o due centimetri, eliminando il picciòlo.
    2] devono essere rosolati finché sono diventati asciutti.

    Labneh Dip and Spread - Tzatziki senza cetriolo

    English follows

    Oggi ho fatto una tzatziki molto semplice senza cetriolo, con labneh, [cliccare QUI per la ricetta], aglio, semi di cumino e l'immancabile olio extra vergine di oliva.
    Ho tostato leggermente i semi di cumino, poi li ho pestati nel mortaio con aglio e sale, mischiati con il labneh e condito con l'olio, guarnendo con altri semi pestati e ancora dell'olio. 
    Talvolta faccio una variante con molto aglio rosolato o tostato intero nel forno con tutta la pelle e poi ridotto in purea, o una seconda variante con menta fresca tritata. 

    Cliccando QUI ci trovate la ricetta della raita indiana, un'altra versione della tzatziki.

    Today i really enjoyed this simple version of tzatziki without cucumber, light and refreshing, a perfect accompaniment for prosciutto arrosto and rucola, spread on toasted bread and with pickled eggs.


    Ingredients:
    • Labneh [click HERE to see how to make it]
    • Cumin seeds [slightly roasted not burned]
    • Garlic
    • Salt
    • Extra virgin olive oil

    Pasta e ceci, garbanzo delish



    Called also chickpea and garbanzo, ceci [cheh-chee] are my favorite beans, just boiled with garlic and rosemary, drained and drizzled with extra virgin olive oil and freshly ground pepper are delicious.
    And with pasta? A classic Roman dish for the cold winter.

    How to boil chickpea:
    1. Do not buy canned chickpea, it is very simple to make this basic recipe.
    2. Wash the dried chickpeas and soak them all night with a pinch of soda bicarbonate.
    3. The day after drain the beans, rinse them well with fresh water.
    4. Make a bouquet garni with a bay leaf, a whole garlic clove and rosemary.
    5. Place beans and bouquet garni in the pressure cooker [water accordingly] without salt and cook for the suggested time. Or cook them in a pot filled with water a couple of inches above the beans for about 40 minutes [soft but not mushy] . Pressure cooker is really a great help and in India everyone is using it.
    6. Add salt only at the end.
    Ingredients for Pasta e ceci:
    • Short pasta conch shaped or elbow pasta, cavatelli, orecchiette and even tagliatelle or linguine, but no spaghetti or penne. Why? it is inexplicable.
    • Boiled chickpea.
    • Onion minced
    • Garlic minced together with parsley, celery and more rosemary
    • Chili flakes
    • Extra virgin olive oil
    • Salt
    How many grams for each person? I would say 100 grams of ceci for every 50 grams of pasta but i really never check the weight of ceci [as i do for pasta], because any leftover is good the day after.
    1. Boil the pasta for half of the suggested time, drain and keep aside.
    2. In a large pot brown the minced onion with the chili flakes and when it turns translucent add the minced garlic-herbs.
    3. Mash with a fork half of the ceci and add them with the whole ones to the pot.
    4. Add some of the ceci broth [you don't get any good broth with the canned ones] and when it start boiling add the half cooked pasta.
    5. The pasta e ceci has to be thick, but if necessary add spoons of more broth to avoid any burning.
    6. Cook until the pasta is ready - put off the fire and let sit for few minutes before serving.
    Fresh homemade orecchiette or tagliatelle can be cooked directly in the soup .

    And this is the soup i made the day after:

    Boil some grated zucchini and carrot with diced celery, and when ready add the leftover ceci and cook until hot. Garnish with chili and olive oil. Parmigiano on top is also good on the soup.


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